餐飲從業人員健康素養及從業知識新媒體干預效果評價

金 偉 余金明

（1上海市健康促進中心健康指導部 上海 200040；2復旦大學公共衛生學院預防醫學與健康教育教研室 上海 200032）

近年來，餐飲行業食品安全事件頻頻發生，餐飲行業食品安全問題已成為最受公眾關注的公共衛生問題之一。餐飲從業人員是食品加工過程的直接參與者，其食品安全知識水平和衛生行為決定了餐食品質，直接影響著廣大人民群眾的安全和健康。尤其是新冠肺炎疫情當下在全社會倡導和推廣“分餐制”和“使用公筷公勺”，其中所涉及的食品從業人員衛生管理規范更是對餐飲從業人員供餐服務的規范操作提出了更高的要求。餐飲行業是勞動密集型服務行業，操作容易，入行門檻低，調查發現80%以上的從業人員為外來務工人員，且缺乏專業的食品安全教育或培訓［1］。因此，對餐飲從業人員食品安全知識、行為的教育干預迫在眉睫。York［2］，劉雅平［3］，張磊［4-5］，童瑤［6］等研究表明健康教育是提高從業人員衛生知識水平，樹立良好衛生行為的有效措施。中共中央和國務院的《“健康中國2030”規劃綱要》和國家十部委發布的《關于加強健康促進與教育的指導意見》明確指出，提升公民健康素養是健康教育中的一項最重要的工作。金偉等［7］于2013年6月對上海市七寶地區餐飲從業人員的橫斷面調查發現：食品安全知識掌握程度與健康素養水平有密切的聯系，通過健康知識的宣傳和教育，提高從業人員的健康素養水平，在一定程度上能夠提高其食品安全知識水平。近幾年的研究顯示，采用新媒體平臺將公共衛生知識精準化傳播等干預措施，能顯著提升人群健康素養水平［8-12］。為了對以上發現做進一步驗證，也為了評價手機APP軟件對餐飲從業人員健康素養水平的干預效果，本研究專門開發了“公民健康素養自測系統”手機APP軟件，并于2018年6—12月采取社區試驗方法在上海市閔行區抽取部分餐飲從業人員，分為干預組和對照組，運用該手機APP軟件對干預組進行健康素養干預，并于干預前、后分別對對照組的446和443人，干預組的441和440人進行了健康素養水平及食品安全知識調查。

資料和方法

研究對象上海市閔行區餐飲單位18～60歲，初中及以上的在崗從業人員。

計算樣本量采用平行組設計二分類指標的樣本量計算公式［13］：

取 α=0.05，β=0.05，根據預實驗結果，干預后干預組健康素養總體水平為43.2%，對照組健康素養總體水平為31.6%，計算干預組和對照組各需樣本量446人，考慮應答率等問題，將每組樣本量擴大至500人。

抽樣方法采用分層整群隨機抽樣方法從上海市閔行區大、中、小型餐飲單位中各抽取人員數量、年齡、性別、文化程度、工種分布等大體相似的單位，隨機分配至手機干預組和空白對照組。參照金偉等［7］2013年6月對七寶地區餐飲從業人員的調查，所選單位不足20人的全部調查，超過20人的按照工種類別簡單隨機抽樣的方法調查20人（要求每個單位的調查對象應包括管理人員、廚師、服務員等3個以上關鍵工種的人員）。餐飲單位分類按照上海市市場監督管理局印發的《上海市餐飲服務許可管理辦法》（滬食藥監法［2011］669號）。每個餐飲單位抽樣數量按上海市餐飲企業從業人員的平均水平測算。

調查設計和內容參考2014年版《全國居民健康素養監測調查問卷》和《上海市餐飲服務從業人員食品安全知識培訓大綱》，自行設計了《餐飲從業人員健康素養與食品安全知識調查問卷》，經預調查和健康教育專家論證，最終確定調查內容。現場調查期間，招募上海交通大學公共衛生學院大四學生組成調查員隊伍，經統一培訓后于2018年6月和12月分別對干預組和對照組進行干預前、后的問卷調查。問卷內容包括基本情況、食品安全知識掌握情況以及健康素養狀況。基本情況包括性別、年齡、崗位/工種、單位類別和從事餐飲業的年限等人口學特征；食品安全知識掌握情況包括從業人員個人衛生知識、預防食物中毒的措施等8個方面；健康素養狀況包括基本知識和理念、健康生活方式與行為、基本技能3個維度以及科學健康觀等6類問題。基線與終末問卷題型、題量一致。其中，健康素養部分23個條目，食品安全知識部分18個條目，共計41個條目。在干預前的基線調查后，對問卷的信度、效度進行了檢驗，結果為：問卷總體Cronbach"sα系數為0.822，內容效度＞0.8，結構效度良好。

判定及評分標準本文依據《健康66條一中國公民健康素養讀本》［14］作為標準，對健康素養部分的23個條目進行評分。單選題，回答正確計1分；多道單選題，所有單選題回答正確計1分；多選題，所有選項正確率≥60%，則判定該題正確，計1分。所有錯誤回答均不得分。按《首次中國居民健康素養調查報告》的健康素養界定標準：將對健康素養全部調查內容的回答正確率≥80%的調查對象視為具備健康素養［15-16］。依據《食品安全就在您的手中①》（上海市餐飲服務從業人員食品安全培訓推薦教材［2011版］）［17］作為標準，對食品安全知識部分題目進行評分。以健康素養水平，即健康素養具備率（分類變量）和食品安全知識得分（連續性變量）作為干預實驗的效果評價指標。

干預措施向干預組提供由金偉等于2017—2018年期間設計開發的“公民健康素養自測系統”手機APP軟件（計算機軟件著作權登記證書號：軟著登字5448726號）。該軟件主要能夠實現四大功能，分別是：公民健康素養自測，食品安全知識自測，《中國公民健康素養66條》視頻播放和自測題積分記錄查看。APP充分考慮到餐飲從業人員的文化程度和可接受度，以圖文并茂、生動活潑的形式開展干預活動。主要通過播放由衛生專業機構制作的“健康素養66條”Flash視頻系列短片，同時在視頻列表的底部，配有一個“中國公民健康素養——基本知識與技能（2015年版）”文字稿鏈接，讓使用者在觀看視頻的基礎上進一步了解公民健康素養基本知識。在向干預組提供手機APP使用說明書和相關培訓后，使用者按要求下載和安裝該APP應用程序，即可隨時觀看視頻內容，并完成一定題量的健康素養知識自測題，答題后還可查看得分結果及耗時時間，對得分不滿意者可重復做題，以鞏固學習效果。在干預期間，要求每位干預組成員每周至少使用APP軟件2～3次，每次進行公民健康素養自測學習30～45 min，每次學習完畢后需上傳答題數據至后臺，根據上傳的答題耗時記錄可使課題組隨時掌握使用者在APP上接受教育的時長，以評價APP的可行性。根據后臺記錄實行定期督促和獎品激勵，以提高APP的使用效率。對照組則不實施任何干預措施。

質量控制采用匿名調查方法，由經過統一培訓的調查員指導調查對象獨立完成問卷，并當場收回。問卷回收后由現場質控員復核，對漏項、邏輯錯誤及編碼錯誤等，要求立即修正，以確保問卷填寫內容的完整性和準確性。用EpiData 3.1錄入調查表數據并建立數據庫，數據采用雙份錄入。

統計分析采用EpiData 3.1建立數據庫，雙份錄入數據，應用SPSS 21.0進行一般描述性分析、χ2檢驗和t檢驗，以P＜0.05為差異有統計學意義。

結 果

一般情況干預前，兩組分別發放問卷500份，對照組回收有效問卷446份，有效率為89.20%；干預組回收有效問卷441份，有效率為88.2%。干預后，兩組分別發放問卷500份，對照組回收有效問卷443份，有效率為88.6%；干預組回收有效問卷440份，有效率為88.0%。干預組調查對象中男性280名（63.7%），女性160名（36.3%）；年齡為16～66歲，平均（29.63±10.24）歲；工作年限多數為1～5年（占69.2%）；戶籍以外省市居多（占87%）；學歷以初中為主（占51.6%）；工種以輔助操作偏多（占41.3%）；調查單位類別以中、小型飯店為主（占72.9%）。對照組中男性293名（66.1%），女性150名（33.9%）；年齡為17～65歲，平均（29.52±10.56）歲；工作年限多數為1～5年（占66.1%）；外省市戶籍占91%；初中占56.2%；輔助工種占47.1%；單位類別以中、小型飯店為主（占78.8%）。干預前、后干預組和對照組調查對象比較，兩組居民干預前、后性別、年齡、工作年限、戶籍、文化程度、工種、單位類別差異均無統計學意義（P均＞0.05）。

APP軟件后臺統計數據顯示：干預組成員每周平均使用APP軟件2.5次，平均每次進行公民健康素養自測學習37.233 min。

干預效果評價

干預前后兩組從業人員健康素養水平比較干預前干預組和對照組的健康素養3個維度、6類健康問題和總體水平差異均無統計學意義（P均＞0.05）；干預后干預組健康素養3個維度、6類健康問題和總體水平均明顯高于對照組，差異均有統計學意義（P均＜0.01，表1）。干預前后，干預組組內健康素養水平比較差異有統計學意義（P均＜0.01），對照組組內健康素養水平比較差異無統計學意義（P均＞0.05，表2）。

表1 干預前后兩組從業人員健康素養水平組間比較Tab 1 Comparison of health literacy level between the two groups before and after the intervention ［n（%）］

干預前后兩組從業人員食品安全知識得分比較 干預前干預組和對照組的食品安全8個方面知識得分和總分差異均無統計學意義（P均＞0.05）；干預后干預組食品安全知識總分高于對照組，差異有統計學意義（P＜0.001），且“餐飲食品中的常見危害因素”等6個方面知識得分組間差異有統計學意義（P均＜0.01，表3）。干預前后，干預組組內的食品安全總得分比較差異有統計學意義（P＜0.001），且“餐飲食品中的常見危害因素”等5個方面知識得分組內差異有統計學意義（P＜均0.01）；干預前后，對照組組內食品安全總得分比較差異無統計學意義，除“采購食品的衛生要求”外，其他方面的知識得分組內差異無統計學意義（表4）。

討 論

根據國內外研究，餐飲從業人員食品安全知識水平受到個人特征、社會文化、環境等多方面因素的影響。而健康素養作為眾多個體因素中的一種，也可能會對其食品安全行為產生一定的影響［1-7］。健康素養是指個體具有獲取、理解和處理基本的健康信息和服務，并運用這些信息和服務做出正確判斷和決定，維持和促進健康的能力。健康素養作為一個與健康產出相關的變量，不僅直接影響人類整體健康狀況，而且對社會經濟發展也有一定影響［16］。本研究正是把從業人員健康素養水平作為可對食品安全知識水平產生作用的一個重要因素來展開研究。采取社區試驗方法對上海市閔行區餐飲從業人員并運用手機APP新媒體工具實施健康素養干預的結果顯示，干預組經過干預后不僅健康素養3個維度、6類健康問題和總體水平均有所提升，明顯高于對照組，而且食品安全知識總得分明顯高于對照組。這提示促進餐飲從業人員的健康素養水平可以一定程度提高其食品安全知識水平，尤其是可以較大程度提升“從業人員個人衛生要求”、“食物中毒的預防”、“控制蟲害侵入的措施”及“采購食品的衛生要求”等方面的知識水平。據此進一步驗證了金偉等［7］2013年橫斷面調查的發現。

表2 干預前后兩組從業人員健康素養水平組內比較Tab 2 Intragroup comparison of health literacy level before and after the intervention in the two groups ［n（%）］

Before the intervention After the intervention Project t P t P Common hazard factors in food Precautionary principle of food poisoning Hygiene requirements for catering staff Hygienic requirements for purchasing food Requirements for cleaning and disinfection Correct method of food preparation and distributor Food safety key points for cold dishes preparation Pest control measures Overall score Control group 1.04±0.84 0.88±1.02 1.12±0.77 1.02±0.36 0.73±0.11 1.54±0.22 0.53±0.42 1.22±0.36 8.08±1.54 Intervention group 1.15±0.71 0.93±0.94 1.03±0.45 1.00±0.23 0.88±0.07 1.67±0.59 0.69±0.78 1.09±0.86 8.45±1.86 0.335 0.192-0.289-0.110 0.558 0.487 0.674-0.452 1.210 0.621 0.882 0.752 0.922 0.432 0.521 0.485 0.558 0.162 Control group 0.98±0.56 1.02±0.51 1.10±0.68 1.32±0.16 0.59±0.88 1.57±0.56 0.75±0.34 1.34±0.45 8.67±1.77 Intervention group 1.89±0.78 2.57±0.98 2.12±0.30 1.78±0.96 1.00±0.97 1.88±0.47 0.89±0.09 2.58±0.62 14.73±1.93 5.134 9.432 8.554 2.934 2.623 1.264 0.689 8.995 14.273＜0.001＜0.001＜0.001＜0.01＜0.01 0.185 0.578＜0.001＜0.001

表4 干預前后兩組從業人員食品安全知識得分組內比較Tab 4 Intragroup comparison of food safety knowledge scores before and after theintervention in thetwo groups （）

表4 干預前后兩組從業人員食品安全知識得分組內比較Tab 4 Intragroup comparison of food safety knowledge scores before and after theintervention in thetwo groups （）

Control group Intervention group

在眾多健康素養干預手段中，本研究選擇運用專門開發設計的健康素養手機APP軟件作為干預工具。隨著科技的發展，手機不僅是通訊工具，而且逐漸實現了社交、學習、交易等功能。手機APP使得人們的生活更加便捷，也為健康教育工作提供了有利契機。據中國互聯網絡信息中心（CNNIC）發布的第41次《中國互聯網絡發展狀況調查統計報告》，截至2017年12月，我國手機網民規模已達7.53億，網民使用手機上網的比例達97.5%，其中20～29歲年齡段的網民占比最高，達30.0%［18］。隨著社會進步，電腦、手機等電子產品已是居民不可或缺的日常用品，許多普及性的健康素養相關知識都可以電子信息的形式傳遞給大眾，易于被大眾居民接受與掌握［19-20］。莊潤森等［21］、黃淑芬等［22］、單雪晴等［23］研究表明使用手機短信、微信、APP等新媒體開展健康教育的方式，能有效提高青壯年居民的健康素養水平。通過手機APP干預方式具有較強的互動性這一特點，可以大大激發被干預者學習的興趣，主動參與到干預活動中去，促使其潛移默化地提高健康素養水平。此外，根據梁赤波等［24］的文獻報道，在其社區2型糖尿病飲食干預效果的研究中，應用糖尿病管理手機軟件的總體效果優于傳統的飲食干預方法。這些都給本研究的干預方式提供了很好的實踐應用依據。

從本次干預結果來看，開發健康素養專用手機APP軟件對于餐飲從業人員健康素養水平的提高起到了良好的干預效果，而健康素養水平的提高也一定程度提升了其食品安全知識水平。證明該干預模式及干預內容科學規范、通俗易懂，干預方法針對性和可操作性強，具有較好的推廣應用價值。下一步我們將以本次試驗為基礎開發融健康素養知識要點和娛樂為一體的游戲功能，以進一步提升干預實踐的應用效果。

作者貢獻聲明金偉 主持項目，參與實施研究全過程，論文撰寫與修訂。余金明 研究選題和設計，項目指導，論文修訂。

利益沖突聲明所有作者均聲明不存在利益沖突。