苜蓿餃子的研制

李葦航，劉淑娟，李 雯，關茹祎，李德鋒，史瑩華

（河南農業大學，河南 鄭州450002）

紫花苜蓿（Medicago sativaL.）是豆科苜蓿屬多年生草本植物[1]，因產草量高、營養豐富、草質優良、適口性好和能改善環境等特點，在全世界廣泛種植，素有“牧草之王”的美稱，在我國各省均有栽培[2]。苜蓿中含有大量的粗蛋白質、豐富的碳水化合物，以及B族維生素、維C、維E及鐵等多種微量營養元素，不僅可用于家畜飼養，也是人類最古老的食物之一，在我國很多地方都有食用苜蓿的習慣[3]。人們主要食用苜蓿早春返青時的幼芽，其含有豐富的膳食纖維，且僅含有很少的糖類，熱量非常低，是一種上佳的高纖維低熱量食物。苜蓿纖維可在結腸經細菌發酵產生揮發性脂酸，增加異常細胞凋亡率；苜蓿纖維還具有通便的效果，縮短腸道轉運時間，改變腸道菌群，結合束縛致癌物，益于健康[4-6]。苜蓿中還含有多種活性因子，如皂苷、黃酮和多糖等，苜蓿皂苷在臨床上可降低血液中的膽固醇和血脂（甘油三酯），通過抑制白細胞的活化和黏附、防止血小板黏附聚集、抑制平滑肌細胞的增殖和防止泡沫細胞的形成等途徑，預防動脈粥樣硬化的形成，通過改善冠狀血管的血液循環而減輕冠心病人的心絞痛[2，6-8]。苜蓿中的黃酮和異黃酮類物質有較強的抗氧化功能，既能消除鏈引發階段的自由基，也能直接捕獲自由基反應鏈中的自由基，保護人體內脂質、蛋白質、染色體免受活性氧攻擊，防止細胞病變，增強免疫力，延緩衰老[9]。

餃子又稱水餃，是深受中國人喜愛的傳統特色食品，因營養豐富、食用方便和味美價廉而深受人們喜愛。傳言餃子起源于東漢時期，是醫圣張仲景首創，距今已有1 800年的歷史[10]。餃子種類繁多，且新種類的餃子產品不斷出現，在日常生活中人們經常使用不同的材料搭配制作符合自己口味的餃子。隨著肥胖、高血糖和高血脂等現代文明疾病大量出現，人們開始更加注重膳食結構的平衡，已有人嘗試在餃子餡中加入苜蓿，制成健康美味的苜蓿餃子，但對苜蓿的添加量和苜蓿餃子的最優配方還未見報道。為研制出苜蓿餃子合理的配方，在餃子餡中添加不同比例的苜蓿和其他材料，通過品嘗評價篩選苜蓿餃子的最佳配比。

1 材料與方法

1.1 材料

苜蓿、豬肉、白菜、韭菜、平菇、大蔥、生姜、食鹽、雞精、十三香、生抽、香油、餃子皮、雞蛋等，均為市售食品級。試驗所使用的苜蓿由河南農業大學原陽基地提供，于2019年3月22日在紫花苜蓿返青后生長至15 cm左右時，摘取頂端5 cm左右嫩芽。

1.2 設備

電子秤、煮鍋、天然氣灶。

1.3 試驗方法

1.3.1 材料制備

將清洗干凈的苜蓿用沸水煮1 min，再使用涼水浸泡過濾，切碎；韭菜與白菜清洗后切碎，平菇切碎前焯水并擠壓去除過多水分；所需要的蔥、姜全部切碎備用。

1.3.2 試驗配方

試驗用6種配方餃子餡。苜蓿餃子配方見表1。

表1 苜蓿餃子配方/g

1.3.3 工藝流程

將準備好的菜和肉等材料按照分組與比例混合，再加入調味料和雞蛋混勻制成餃子餡。人工包完餃子之后，將餃子放入煮沸的水中，等到煮沸之后添入一些涼水，煮沸后再添入涼水，此過程重復3次。

1.3.4 操作要點

在制作餃子時，加入調味材料。蔥和姜含有刺激性氣味的揮發油和辣素，能去除多種味道濃重菜肴中的異味，并散發特殊香氣，可以刺激消化液的分泌，增進食欲，改善口感；“十三香”屬調味佐料；在制作餃子餡的時候，加入雞蛋攪拌可以使餃子餡肥而不膩、口感松香鮮美，而且調出來的餃子餡較濃稠，可以防止在包煮餃子的時候出現破損和流水。

1.3.5 評價與調查方法

餃子煮好后首先對外觀進行評價，包括色澤、硬度、彈性、是否破皮等指標，并將各指標評分相加。6種配方的餃子通過15人品嘗，根據口感和氣味打分，匯總評分后選出1個最優配方，根據最優配方制成餃子后進行公眾品嘗和調查。

餃子外觀評分標準見表2，餃子口感和氣味評分標準見表3，紫花苜蓿餃子試吃調查問卷見表4。

表2 餃子外觀評分標準

表3 餃子口感和氣味評分標準

表4 紫花苜蓿餃子試吃調查問卷

1.4 數據處理

所有數據使用Excel 2010進行整理，餃子的口感和氣味評分用SPSS 24.0對數據進行方差分析，差異顯著時做Duncan's多重比較（p<0.05），數據用“平均值±標準差”表示。

2 結果與分析

2.1 不同配方餃子外觀比較

6種配方餃子，煮熟后除苜蓿豬肉白菜餡有極少量露餡的，其他均未出現破皮；各種餃子彈性差別不大，按壓后能恢復原狀，苜蓿豬肉韭菜餡的恢復稍慢；硬度方面，除苜蓿豬肉白菜和苜蓿豬肉平菇硬度較其他稍差，但均較堅挺；6種配方餃子色澤差異不大，均較美觀。

6種餃子外觀評分見表5。

表5 6種餃子外觀評分/分

2.2 不同配方餃子品嘗比較

6種配方餃子，經15人品嘗后評分，苜蓿豬肉餃子2號口感和總分得分最高，品嘗認為苜蓿餃子加入白菜后會使口味變得清淡，加入韭菜會使口味過于濃重，平菇擠壓后仍含有較多水分，均影響口感。苜蓿和豬肉搭配時，豬肉在餃子餡中添加過多會顯油膩，過少則無香味。最后，品嘗人員一致認為最優配方為苜蓿與豬肉比例5∶3。

6種苜蓿餃子評分見表6。

表6 6種苜蓿餃子評分/分

2.3 最優配方苜蓿餃子社會認可度調查

根據最優配方制成苜蓿餃子，在超市入口隨機選取53人進行品嘗并填寫調查問卷。調查結果顯示，大部分人對苜蓿餃子的味道評價較好，認為好吃的人有66.16%，認為一般的人有33.84%，沒有人認為苜蓿餃子難吃或無感覺（見圖1）。對苜蓿餃子口感方面的評價有60.89%認為苜蓿餃子口感細膩，39.11%感覺苜蓿口感粗糙（見圖2）。89.74%的人認為苜蓿的味道清香，10.53%的人認為苜蓿的味道一般，沒有人無法忍受苜蓿的氣味（見圖3）。調查人們是否吃得慣苜蓿餃子，63.16%的人吃得慣，26.32%感覺一般，只有10.53%的人吃不慣苜蓿的味道（見圖4）。對苜蓿餃子的傾向程度為74.60%，對常見餃子的傾向程度為74.80%，二者基本持平（見圖5）。從圖6可以看到，大部分人之前對苜蓿并不了解，了解苜蓿的人只有22.63%，聽說過的也僅有56.84%。

苜蓿餃子味道評價見圖1，苜蓿餃子口感評價見圖2，苜蓿餃子氣味評價見圖3，是否吃得慣苜蓿餃子見圖4，傾向苜蓿餃子還是常見餃子見圖5，之前是否了解苜蓿見圖6。

圖1 苜蓿餃子味道評價

3 結論

圖2 苜蓿餃子口感評價

圖3 苜蓿餃子氣味評價

圖4 是否吃得慣苜蓿餃子

圖5 傾向苜蓿餃子還是常見餃子

圖6 之前是否了解苜蓿

利用平衡膳食結構來預防現代文明疾病已是不可逆轉的消費潮流和市場發展趨勢，而苜蓿具有營養價值高、食療效果好的特點。通過使用苜蓿制作不同的食品，發揮苜蓿的優點，不僅可以讓苜蓿更加接近人們的日常生活，還可以發揮其保健價值。餃子是我國傳統食品的代表，制作的6種苜蓿餃子外觀均表現較優。通過品嘗，6種不同配方的苜蓿餃子餡口感最佳的是苜蓿與豬肉配比為5∶3，此時口味最佳，可以更好地表現出苜蓿的清香，雖然數值上幾種苜蓿餃子差異不顯著，但經調查顯示，口感有較明顯差異，數值的大小具有代表性。苜蓿餃子在加入白菜之后會破壞餃子餡的味道，因為白菜本身的味道比較清淡，在加入之后不僅影響口感而且味道會變得更加清淡，不宜大量添加。而韭菜的氣味過于濃厚，會導致不能嘗到苜蓿的清香，不適宜使用。加入平菇則會因為平菇含有大量水分，影響餃子的口感，即使在制作之前進行焯水處理，仍然無法解決這個問題。按最佳配方制成苜蓿餃子供品嘗，得到了公眾的認可，口感優于或可以與傳統口味的餃子相媲美，說明苜蓿餃子在推廣上不存在大的障礙。但大部分人對苜蓿并不了解，可以通過宣傳使更多的人了解并且接受苜蓿餃子。試驗結果顯示苜蓿餃子的最佳配方是苜蓿與豬肉配比為5∶3。