“焙烤食品工藝學”課程教學方法探討

王麗霞，張麗芬，劉靜娜

（1.莆田學院 環境與生物工程學院，福建 莆田351100；2.閩南師范大學 生物科學與技術學院，福建 漳州363000）

0 引言

烘焙業在我國已有悠久的歷史，但現代烘焙業起步于20世紀80年代，隨著中國經濟的快速發展，居民生活水平的提高，以及西方食品、原料和技術的引入，我國焙烤食品工業發展迅速，已成為食品工業的一個重要組成部分。作為世界主流食品，焙烤食品受到越來越多中國消費者的喜愛，市場規模不斷擴大。不斷培養并輸出焙烤食品領域有關生產設計、產品開發、質量控制及機械設備維護與管理等方面的技術人才，是焙烤食品工業得以持續、穩定、健康發展的推動力。開展“焙烤食品工藝學”理論與實踐課程的教學是大學培養高層次焙烤領域技術人才的重要途徑。隨著時代發展和科技進步，有關焙烤的理論知識和技術不斷更新，有必要通過改進教學方法來提高教學質量和教學效果。圍繞強化學生能力和素質的培養，對應用型本科高校“焙烤食品工藝學”課程的教學過程進行學習和交流。

1 地位和作用

“焙烤食品工藝學”是食品科學與工程專業的一門重要的專業基礎必修課，主要內容包括焙烤食品中的原輔料、烘焙食品制作的基本操作手法、焙烤食品的生產工藝、焙烤食品機械設備、焙烤食品企業生產操作規范、焙烤食品的質量標準、焙烤食品的質量控制及質量問題等。通過該課程的教學，學生應該掌握烘焙食品原輔料的性質、作用及使用方法，掌握餅干、面包、蛋糕、月餅等制作的基本原理、生產工藝、產品的質量標準等；能夠解決常規生產中出現的一些產品質量問題，并能夠根據營養、衛生的要求，合理設計新的產品、生產工藝及配方，為今后從事焙烤食品相關工作打下良好的基礎。該課程的設立對于培養學生焙烤食品的生產開發、創新設計、質量控制及品質管理等方面的能力具有積極的作用，對于培養學生飲食文化修養、傳承中西方美食文化也具有重要的意義。

2 優化教學內容

書籍是人類進步的階梯。近年來，隨著我國焙烤食品行業的迅速發展，有關焙烤食品工藝和糕點制作的書籍也相繼出版。精心篩選并采納一本高質量的書籍作為教材是保證教學效果的首要前提。基于各類教材均有其優缺點及適用對象，吸收了多本書籍的優點并根據教師教學科研經驗自編了教材和教案。在教學過程中，要求學生自主學習教學內容，并對教材教案提出意見、建議或疑問。該過程能夠迫使學生主動學習基礎理論知識并思考其準確性、邏輯性，增強學生邏輯思維能力和與教師的交流溝通能力。

在教學內容方面也進行了優化，具體有以下幾個方面，第一，由于在原輔料這一章節中詳細闡述了各種原輔料在焙烤食品中的作用原理，因此在餅干、面包等具體糕點的制作中原輔料及其作用不再闡述。第二，針對產品的質量標準，除了解釋相關產品的國家標準，還補充了產品的行業標準或者企業標準，另外介紹了知網論文中相關焙烤產品的質量標準及其制定的原則，以便學生今后有能力參與制定焙烤制品的質量標準。第三，針對產品的質量問題，能夠做到盡量解釋具體產品的質量問題，就不籠統解釋某類產品的質量問題，如清蛋糕、油蛋糕、慕斯蛋糕的質量問題及解決辦法，而不含糊解釋蛋糕的質量問題，這就需要大量的文獻檢索及實際經驗。第四，在講授完每一章產品后，列舉文獻中的例子，尤其注重介紹教師所發表烘焙有關方面的論文，引導學生開發、創新、設計新產品，增強學生學習的興趣，培養學生尊敬、崇拜教師及尊重知識的品德。第五，介紹國內外烘焙產品的發展趨勢，如無糖、高膳食纖維焙烤食品，引導學生思考焙烤產品的發展方向，培養學生創新思維。此外，介紹焙烤行業相關法規、標準、政策，要求學生及時掌握國家法律法規及政策規范，培養學生遵紀守法、做一個合格的、有良知的食品行業從業者的社會責任感。例如，焙烤食品廠良好操作規范、印度修訂了嬰幼兒乳粉及焙烤產品法規要求。在教學內容方面除了講授課本基本理論知識外，還通過文獻資料向學生介紹焙烤領域前沿知識及發展趨勢，引導學生了解焙烤食品行業的最新發展動態。

3 多元化教學方法

“十三五”規劃期間，經濟進入新常態為我國焙烤食品工業發展帶來了新的機遇和挑戰。焙烤食品朝著營養化、健康化、綠色化方向發展。消費市場和行業對焙烤食品行業轉型升級的追求對焙烤領域技能型人才提出了更高的要求，如何培養適應新時代發展要求的高質量技能型人才主要取決于課堂，而新時代學生有他們自己的獨特和特征，如學習以興趣為驅動，對專業的課程設置和教學內容被動接受，且在當今網絡發達可通過多渠道獲得教學資源的背景下，課堂的積極性及主動接受知識的積極性不高。因此，在教學過程中需要讓學生成為課堂的主角，而不能采取灌輸式、填鴨式教學方法。翻轉課堂是實現課堂從教師為主體向學生為主體的一種新型教學模式，近年來受到了國內外高校的追捧。在具體實施過程中，將學生分為幾個小組，為每個小組分配學習任務，劃定學習范圍，要求每個小組制作授課PPT，內容以教師編制的教材教案為主，允許采用其他參考教材及參考資料，并需注明PPT素材來源。課堂上每個小組選派該小組1名成員作為代表講解PPT內容，其他小組提出疑問，教師對未講解全面的問題進行補充，并作總結。由于學生課程較多，學習任務較大，這種以學生為主體的翻轉課堂只能作為一種輔助教學方法，而不能成為占主導地位的教學方式，當學生積極性不高、熱情減退時仍然需要切換成以教師為主體的教學行為。

在教學中大量采用啟發式教學和案例式教學相結合的方法，即在傳授某個知識點之前，先提出問題，讓學生先思考，并且相互交流，之后再做歸納，拋出概念定義。如在淀粉的老化相關理論知識前，先問學生見過哪些食品的老化？都有什么現象？隨后再闡述老化的定義、機理等；又如，雞蛋在焙烤食品中的作用？加雞蛋的面和未加雞蛋的面在口感上的差異？當課程進行到一定階段學生具備一定的基本理論知識后，為了熟練運用并理解這些知識，在后期教學中可以加強提問，并作為平時成績記錄。例如，講完原輔料這一章節后，在后面每一章具體產品，如蛋糕、月餅的制作中可以提問原輔料的加料順序及其原因，便于學生熟悉、理解，進而掌握原輔料在焙烤食品中的作用原理。

另外，互動式教學也是當代大學生對教師授課提出的更高要求，而能否達到理想的互動效果很大程度上亦取決于學生的性格和班風，性格比較開朗的班級互動效果比較好；而對于比較沉悶、性格不甚開朗的班級就需要教師有足夠的能力調動氣氛，比如講一些幽默笑話，講一些有關焙烤產品的歷史，如黑森林蛋糕、提拉米蘇、拿破侖蛋糕等的由來。另外，還采用焙烤知識有獎競答的方式提高學生學習的興趣。

“焙烤食品工藝學”是一門實踐性更強的課程，在教學中應更側重于產品質量標準、產品質量問題的控制和解決，以小組為單位制作一款自己感興趣的產品，帶到課堂，由學生進行點評并討論、提出改進產品質量的措施，能夠增加學生的學習樂趣，提高學習興趣，更好地提高課堂效率。同時，教師如果能做一些焙烤產品帶到班級與學生分享，由此講解產品的質量問題，也是一種值得推薦的教學方法，此舉不僅能夠很好地與學生拉近距離、融洽關系，而且能夠激發學生理論學習及實踐操作的積極性，有助于對產品質量問題的客觀認識和理解。此外，由于焙烤食品與人們生活密切相關，網絡上有大量可利用資源，如優酷視頻、百度中關于焙烤產品操作的圖解，為教學帶來了極大的便利，也緩解了課堂枯燥的理論講解。

適量的布置作業能夠引導學生閱讀資料并且主動學習。這就要求作業要有一定的創新性、探索性、綜合性。例如，添加劑在焙烤食品中的作用？要求學生去超市或者市場調研一種焙烤產品，列出該產品配料表中的食品添加劑，并說明其作用。又如，要求學生設計一種焙烤產品的制作方案，包括題目、所用材料、工藝流程、工藝要點、實驗設計、感官評價標準、理化指標的測定，這就要求學會檢索論文、閱讀論文、規劃設計，為今后從事食品專業相關教學、科研、質量管理等打下基礎。

4 融入課程思政

挖掘課程思政元素，充分發揮課堂教書育人的作用，正成為高校探索與實踐的重要課題。在“焙烤食品工藝學”課程的教學中也可融入思政元素，如利用辯證發展的眼光看待焙烤食品行業發展的現狀、存在的問題；指出焙烤食品工業的發展機遇與危機并存，焙烤企業需要提升其核心競爭力，在危機中尋找機遇，把握市場經濟命脈，抓住市場契機，終有破蛹成蝶的一天。焙烤食品是一種使用各類添加劑較多的食品，焙烤食品添加劑的使用應嚴格遵守食品添加劑使用衛生標準中規定的種類及數量、禁止添加非食品添加劑，舉例焙烤食品因不規范使用添加劑而產生的不合格產品，培養學生做一個合格守法的食品企業人的責任與意識。在焙烤食品機械章節的講解中列舉焙烤食品安全生產操作規范引起的安全性事故，培養學生安全重于泰山的安全生產意識。在焙烤食品傳統產品的講解中培養學生開發新產品的能力，強調創新是科技發展的根本動力。在焙烤食品產品生產工藝、工藝流程的教學中，鼓勵學生對工藝流程進行優化和改進，培養學生靈活變通的思維能力，強調“窮則變，變則通”的思想理念。在講授產品的質量標準時，介紹焙烤食品國內外相關標準，強調與國際標準接軌的重要性，培養學生走出國門、放眼世界，將中國的焙烤食品、焙烤文化推廣至世界各地的雄心。

5 多樣化考核方式

閉卷考是一種傳統的考核方式，這種方法雖然相對客觀公正，但是也存在一定的局限性，閉卷一般考核課件中的內容知識點，考核的是學生的記憶與背誦能力，即使獲取高分也很難對學生將所學知識綜合運用到實際生產過程的能力作出客觀公正的評價。因此，考核內容需要從單純知識型向能力應用型發展，要把學生對知識的綜合運用能力，分析問題、解決問題及創造性思維能力納入考核范圍之中。對此，對“焙烤食品工藝學”的考核形式進行了調整和組合，即采用筆試、課程設計、提交產品按一定比例相組合的考核方式。通過這樣的綜合考核評價機制，不但考核了學生對基礎理論知識的掌握情況，還考核了學生的實驗設計能力、創新設計產品能力、檢索查新并獲取新信息的能力、閱讀并理解文獻的能力和實踐操作能力等，有利于對學生綜合素質作出客觀公正的評價。

此外，建議學生參觀焙烤食品企業，繪制焙烤食品企業生產車間布局圖，提出存在的問題或改進的措施，使學生對焙烤食品企業的生產、管理有初步的了解和思考。隨著烘焙業的不斷發展，市場對烘焙師的需求日益強烈，烘焙業持證上崗制度也將逐步完善，焙烤職業技能培訓及等級鑒定也顯得越來越重要，因此鼓勵學生通過獲得焙烤行業職業資格證書來獲取課程學分。

總之，焙烤領域方面的人才要適應社會發展的需要，只有不斷改進教學方法，提高教學質量和教學效果，重視理論及實踐教學與實際生產的緊密結合，才能培養出高素質綜合型焙烤類技術人才。◇