“食品感官檢驗”課程教學中存在的問題及對策

房丹丹

（新疆理工學院，新疆 阿克蘇843000）

食品感官科學作為食品專業新興的一門學科技術，廣泛應用于企業食品質量管理、新產品開發、市場研究等領域，是極具應用性的一門學科，但由于該課程在我國起步較晚、開設時間短、課程教學經驗和學生重視不夠等原因，各高校對該課程的教學也都處于探索階段[1]。因此，探討“食品感官檢驗”課程教學中存在的問題，并提出解決對策，對提高未來課程教學質量，培養具備感官檢驗技術的應用型人才具有重要意義。

1 存在問題

1.1 學生對課程重視度不高

我國食品感官學科發展起步較晚，基礎比較薄弱，學生對感官科學領域的知識知之甚少。大部分學生覺得感官檢驗無非就是看一看、嘗一嘗，對實驗結果無需進行統計分析，其實這是錯誤的認識。無論是從感官檢驗前的實驗目標任務的確定，還是實驗方法的選擇，再到結果解釋與報告，必須謹慎，并且需要經過專業的訓練。另外，學生可能會覺得“食品感官檢驗”課程對自己未來的工作幫助不大，結果導致學生對該課程重視程度不高。

1.2 傳統的“灌輸式”教學方式，不能調動學生的學習積極性

由于缺少有效的課堂設計，教師照本宣科地講、學生被動地記，這種滿堂灌的教學方法，不僅呆板、缺少新意，更重要的是缺乏教師和學生之間有效的信息交流與反饋，結果造成學生對知識理解不深入，學生學習積極性差，教學效果不高。

1.3 專業課學習順序不當，影響正常教學進度

“食品感官檢驗”具有學科綜合交叉的特點，該課程是在食品理化分析基礎上發展起來的，涉及心理學、生理學、統計學等多門學科，需要多學科共同發展。因此，在學習該課程之前，必須學習和掌握“食品分析”“實驗設計與數理統計”等課程相關知識。由于食品營養與檢驗教育專業開設的“概率論與數理統計”與“食品感官檢驗”處于同一個學期，且講授內容涉及到“食品感官檢驗”統計分析方法較少，導致在講授“食品感官檢驗”評價方法時，需要花費更多時間向學生補充統計學的相關知識，而影響正常“食品感官檢驗”課程教學進度。

1.4 實驗內容安排陳舊，脫離實際應用

目前，已開設8類實驗，包括基本味覺的辨別、味覺閾值測定、嗅覺靈敏度的測定、差別檢驗法、評分法、排序法、風味、質地描述分析。實驗通常由授課教師提前準備好實驗方案、制備好樣品、提供實驗工具，學生對整個實驗的設計和評定過程幾乎不了解或了解不深入，僅僅作為樣品的品評者，按照教師的指令完成實驗。被動地參與、成熟的實驗樣品使得“食品感官檢驗”實驗過程缺少探索性，結果分析缺少未知性。實驗課程結束，學生只學習了品嘗樣品，不利于培養學生的專業素質能力和解決分析實際問題的綜合性能力。同時，實驗內容與生產脫節嚴重，未能充分發揮校企合作的優勢，導致學生就業后無法快速適應工作崗位需求。

1.5 考核方式單一，不能客觀反映學生的學習效果

目前，“食品感官檢驗”課程考核方式為理論部分70%，實驗部分30%。理論部分，教師主要通過考勤、課堂表現、作業、期末成績進行考核，但是由于考勤放水、作業抄襲等原因，理論部分成績仍然由期末考試成績決定，而大部分學生存在考前突擊復習現象，導致期末成績不能客觀反映學生學習效果，教師也只能在最后批改試卷時，發現學生對知識掌握情況，不利于教師及時更改教學內容提高教學質量；實驗部分，僅僅以實驗報告作為唯一指標進行考核，不利于學生實際的動手操作和綜合能力的培養。

1.6 教師本身實踐教學經驗不足，嚴重制約了應用型人才培養效果

目前，多數高校教師來自高校碩博畢業，剛剛畢業便走上任教崗位，雖然具有較高的專業素養，但缺乏企業生產一線實踐技能經驗，無法把握企業真正崗位需求，在教學中無法舉出鮮活的案例和理念，在培養應用型人才方面存在無法銜接理論與實踐的問題。

2 解決對策

2.1 合理設計教學內容

“食品感官檢驗”理論課時為24學時。首先，章節設計方面具有一定的前后銜接關系，具體授課章節分配為：第一章緒論，主要講授食品感官檢驗相關定義及歷史、發展趨勢；第二章食品感官評價的基礎，主要講授視覺、味覺、嗅覺、聽覺、觸覺基本知識，以及與食品感官檢驗的關系；第三章食品感官評定的基本條件，主要講授感官實驗室條件要求和感官人員培訓；第四章食品感官評定術語及標度，主要介紹感官評定屬于國家標準和常用的標度方法；第五章差別檢驗方法，主要介紹二點檢驗法、二·三點檢驗法、三點檢驗法、A非A檢驗法、五中取二檢驗法等各個檢驗方法的定義、特點、應用及區別；第六章強度評價檢驗法，主要介紹常用的排序法、分類法、評分法、模糊數學法等各個檢驗方法的定義、特點、應用及區別；第七章描述分析法，主要介紹簡單描述方法、風味、質地描述法、定量描述法等各個檢驗方法的定義、特點、應用及區別；第八章食品感官檢驗應用，主要介紹食品感官檢驗應用領域，未來應用前景。

其次，理論知識內容設計上，要考慮實驗環節，做到理論與實驗相輔相成，避免理論與實踐相脫節，例如在第二章食品感官評價的基礎內容設計上，講到鼻子的基本結構和嗅覺的產生機理時候，可以結合實驗中常用的嗅技術，讓學生課堂上練習嗅技術如何應用，這樣既強化了對理論知識的理解，也為后期實驗開展過程中學生正確使用嗅技術做了鋪墊。

最后，將思政元素融入“食品感官檢驗”課程，豐富教學內容的同時實現育人目標。將勵志精神、傳統文化、科學文化方面與課程內容有機結合，例如講味覺內容時，引入神農嘗百草，這種精神振奮人心，從而激發出學生的正能量。講感官檢驗方法時，誦讀唐代詩人元稹的寶塔詩《茶》，通過詩句可以了解到，這首詩高度概括了茶葉的特點、加工、烹煮、飲用和功效，讓學生在學習專業知識的同時，體會我國傳統文化濃濃的韻味。

2.2 引入“雨課堂”教學模式

“互聯網+”智能教學模式是未來提高課堂教學的有效途徑。“食品感官檢驗”課程通過嘗試引入雨課堂，即課前，由教師給學生布置預習任務，學生主動去完成基礎知識點的預習，為課堂知識的講授做好鋪墊；課中，雨課堂的隨機點名、習題和彈幕等功能，增加了師生互動交流，提高了學習興趣[2]；課后，教師通過布置作業實現對授課內容的強化。通過線下課堂和線上輔助的有機統一，活躍了課堂氛圍，使枯燥的“食品感官檢驗”課程理論內容豐富多彩起來，充分調動了學生聽課的積極性。同時，教師根據雨課堂數據反饋，及時調整教學重點，有效地提升了教學效果和教學質量。

2.3 優化食品營養與檢驗教育專業人才培養方案

合理安排各學期課程開設的先后順序，例如“食品感官檢驗”課程應該安排在“食品分析”“概率論與數理統計”“食品試驗設計與統計分析”等課程之后，這樣可以避免在講授“食品感官檢驗”評價方法章節時，在分析方法原理和計算公式上花費太多時間，從而將課堂時間更多地用在專業知識的講解上[3]。“食品工藝學”與“食品感官檢驗”同一學期開設，這樣利用學生自己制作的食品進行感官評價，提高了學生綜合性實驗能力。同時，專業人才培養方案的制定邀請校企合作專家或技術骨干參與其中，以企業崗位需求為導向，定期優化教學內容和調整人才培養方案。

2.4 利用校企合作平臺設計實驗內容

作為一所地方新建應用型本科院校，更注重理論與實踐相結合型應用型人才的培養，以滿足地區經濟發展對應用型人才的需求。因此，“食品感官檢驗”實驗課程可充分利用校企合作模式[4]，在此框架下，待選實驗內容以今后職業需求為導向，與合作企業共同設計完成。實驗內容設計上，要充分考慮學生實際情況，既不能超出學生的能力范圍，也不能過于簡單，以應用性為主，盡量符合學生未來的工作內容。教師提前到當地食品企業參觀，了解企業真實工作場景之后，再進行實驗內容的設計。例如，根據阿克蘇當地特色農產品的品質和新鮮度設計“無花果新鮮度感官鑒別”“蘋果品質分級檢驗”2項實驗；根據合作企業新農乳業有限責任公司設計“原料乳新鮮度感官鑒別”1項實驗；根據當地合作酒企設計“姆薩萊斯的風味檢驗”1項實驗。通過該模式，擺脫長期以來的傳統實驗教學模式，為學生創造一種多元、開放、可實地參觀的實驗環境，充分發揮企業和學校引導作用及學生學習的主體作用，培養學生研究、動手和實際應用的能力，創新意識和團隊合作精神，教學效果良好。

2.5 考核方式過程化、綜合化

“食品感官檢驗”課程由理論+實驗兩部分構成，在理論部分，可以增加過程化考核成績，具體理論成績細化為“課堂表現+階段測試+作業+期末成績”，并利用“雨課堂”實現“課堂表現+階段測試+作業”的過程化考核，匯總期末成績作為理論部分總成績[5]。在實驗部分，學生自主設計“食品感官檢驗”的實驗方案，樣品制備與呈送方案，在實際實驗過程中，全班學生分組輪流充當樣品制備組和品評組，實驗結束后，對實驗結果統計分析、最后得出實驗結論，完成實驗報告。實驗成績由實驗報告撰寫與實際操作能力綜合構成，考核效果更高效。

2.6 加強雙師型教師隊伍建設

定期選派專業教師到當地食品企業生產一線掛職鍛煉，掌握食品生產流程和各種檢驗技術方法，不斷積累實踐經驗。利用校內傳幫帶組建實踐教學團隊，幫助青年教師盡快向雙師型轉變。同時，鼓勵教師外出培訓，多參加相關專業學術研討會，開闊視野的同時掌握專業前沿知識，更好地應用于教學和實踐當中。

3 結語

立足應用型本科人才培養目標，“食品感官檢驗”課程將在今后教學過程繼續總結教學經驗，緊跟時代發展步伐，加快教學理念的更新，優化教師團隊，在“互聯網+教育”時代發展的必然要求下，不斷提高“食品感官檢驗”課程的教學質量[6]。