“食品貯運學”課程中多種教學模式的混合應用研究

韋瑩瑩，邵興鋒，姜 舒，許 鳳，王鴻飛

（寧波大學 食品與藥學學院，浙江 寧波315800）

“食品貯運學”是一門理論性、實踐性和實效性很強的課程，食品貯藏保鮮技術保障了食品“從農場到餐桌”各個環節的品質與安全。隨著人們生活水平的提高，我國對食品安全的重視程度持續加強，對食品專業人才的綜合素質和能力也提出了更高的要求[1]。尤其是隨著工程教育專業認證工作的開展，食品專業的本科教育更加注重以學生為中心的教學實踐，強調能力培養的目標導向理念，持續進行學科創新和改革[2]。近年來，全國許多高校的食品科學與工程專業都在積極開展工程教育專業認證工作，在課程教學中不斷進行創新和改革，教學改革創新涉及到教學目標、教學內容、教學方法和教學評價等方面。“食品貯運學”作為一門專業模塊選修課程，授課教師也要不斷改革探索，不僅讓學生積極有效地融入課堂，提高教學質量，而且培養學生的創新意識和實踐能力，達到當今時代和工程教育專業認證對食品專業人才培養的要求。

1 重構“食品貯運學”教學目標

教學目標是出發點，不僅指引教學方向，而且指導教學評價，是不容忽視的課堂教學起點[3]。“食品貯運學”作為專業選修課程，要求學生掌握鮮活和生鮮食品、半成品和工業成品在貯藏、運輸和銷售過程中保鮮、保質和保安全的相關理論與工藝技術，使學生能夠運用已學的知識進行食品貯運的基礎研究及技術開發，達到食品貯運科技人員的基本要求。課程設置3個目標，即知識目標、能力目標和素質目標，除了傳統的要求學生對食品貯運基礎知識的掌握，更加強調培養學生理論聯系實際、運用現代食品保鮮技術解決實際問題的能力，并且注重培養學生分析問題、獨立思考、協作精神、職業道德、創新意識等綜合素養。

根據“食品貯運學”在課程體系與畢業要求之間的關聯程度，將該課程目標分解為更加詳細的分目標：①掌握食品貯運保鮮原理、初級農產品商品化處理、低溫貯藏、氣調貯藏、化學貯藏保鮮、生物貯藏保鮮、水產品保活運輸等技術的原理及方法；②學會運用現代貯藏保鮮技術如真空預冷、輻照保鮮、減壓保鮮、冷鏈等解決食品貯運中的技術問題；③加強學生自主學習先進食品貯藏保鮮技術的能力，熟悉食品流通中的保鮮要求及措施，能夠理論聯系實際，進行食品貯運的基礎研究及技術開發。

2 改革“食品貯運學”課程內容

根據課程計劃和教學大綱，“食品貯運學”總課時為34學時，所用教材為南京農業大學鄭永華教授編著、中國計量出版社出版的《食品貯藏保鮮》，多年的授課經驗發現教材只能作為理論知識講授的基礎，實際授課內容需要在教材的基礎上不斷更新和補充。目前，主要教學內容包括緒論、食品貯運保鮮原理、低溫貯運技術、氣調貯藏保鮮技術、物理貯藏保鮮技術、化學貯藏保鮮技術、生物貯藏保鮮技術、農產品商品化處理技術、水產品保活運輸技術、食品流通中的貯運保鮮等。

隨著時代的進步和科技的發展，新的食品貯運保鮮技術應運而生，因此需要改革課程內容，使其新穎豐滿[4]。在教學中主要從以下幾個方面開展課程內容改革：①傳統教學內容引入新技術和新名詞，比如在低溫貯運技術這一章中，預冷和冷鏈是傳統教學內容，引入真空預冷技術和流化冰技術，并結合當前生鮮食品從“田間一公里”到“最后一公里”的物流模式展開授課，不僅形象生動，而且有助于培養學生理論聯系實際的能力；②持續學習食品相關法規，及時更新調整相關內容，比如在化學貯藏保鮮技術中一般采用防腐劑和抗氧化劑，它們的使用必須嚴格按照《GB 2760食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》，而這個標準從GB 2760—2007，GB 2760—2011到GB 2760—2014，近些年來一直在更新，這就要求授課內容需結合最新的食品安全法規和政策做出相應調整；③前沿科技成果進課堂，充分利用寧波大學圖書館與信息中心購買的中國知網、Wiley、Elsevier、Springer等數據庫資源，檢索食品貯運保鮮領域的最新科研論文，結合專業教師在食品貯藏保鮮方面的科學研究，將一些最新的前沿科技成果作為學習資料供學生學習。

3 改進“食品貯運學”教學方法

在“食品貯運學”授課中，不斷嘗試新的教學方法，一改傳統的“填鴨式教學”，發現采用多種教學方法混合有助于提升學生的積極主動性和課堂教學效果。通過多種教學方法的綜合應用，不僅有助于學生掌握“食品貯運學”的基礎知識，提高學生思考分析解決問題的能力，從而提升“食品貯運學”課程教學質量，達到培養學生創新實踐能力的目標。

3.1 案例分析教學

案例分析教學改變了傳統課堂上“照本宣科”的講課模式，在系統分析理論知識的基礎上，結合生活中的實際案例來說明解釋教學內容，啟發學生理解教學內容，可以幫助學生理解書本知識，激發學生的學習積極性[5]。果蔬的貯藏保鮮是該課程教學內容中的重要部分，乙烯作為一種植物激素，雖然量極少，卻能調控果蔬的成熟與衰老。實際生產和生活中有很多應用乙烯催熟果蔬的案例，如生活中把成熟的蘋果和生澀的芒果、獼猴桃一起裝在袋子里扎進封口，就是利用蘋果產生的乙烯加速了芒果、獼猴桃的成熟。實際生產中一般應用乙烯利催熟技術，2011年5月一則不實報道宣稱“用乙烯利催熟的香蕉對人體有害”，讓“乙烯利香蕉”成為了新的食品安全問題，導致海南等地香蕉滯銷，結合這一案例，借助央視《真相調查》播出的《催熟的香蕉安全嗎？》節目，介紹香蕉貯運特性及乙烯利催熟技術等背景，認清乙烯利在果蔬成熟調控中的重要作用，培養學生采用專業知識科學地分析問題的思維和能力。

3.2 翻轉課堂教學

翻轉課堂教學改變了傳統課堂上“教師講、學生聽，課下學生做作業”的教學模式，可以培養學生課外自主學習獲取知識的能力[6]。推薦學生觀看由學術大咖參與錄制的一些食品貯運保鮮的科普視頻，比如中國科學院植物研究所田世平研究員參與錄制的《果蔬鎖鮮》、華南理工大學孫大文院士團隊參與錄制的《冷鏈保鮮》等，讓學生了解科學家如何解讀食品貯運保鮮，食品貯運保鮮中有哪些科學問題。此外，鼓勵學生充分利用圖書館與信息中心的數據庫資源，檢索食品貯運保鮮相關的文獻和前沿技術，總結制作成PPT，在課堂上展示交流。通過課前或課外學習，不僅可以使學生對食品貯運保鮮有更加深入的認識，而且可以了解食品貯運保鮮領域的實際生產問題和科學問題，激發學生的學習興趣和創新意識。

3.3 交互式教學

交互式教學改變了傳統課堂上“教師是知識的唯一傳授者”的教學模式，讓教師成為與學生共同討論探索知識的帶頭者[7]，結合實際問題與學生共同探討食品貯運保鮮相關問題。現如今電子商務發展迅猛，消費者可以在網上購買任何食品，方便快捷，電商時代下的食品貯運保鮮與人們的日常生活密切相關。然而，有時由于包裝不當和物流時效會引發一些糾紛，尤其是生鮮食品包括果蔬、肉類、水產品、乳制品、冷凍食品等，在課堂上引導學生一起討論電商模式下的生鮮食品貯運流通問題。讓學生結合自己網購生鮮食品的經歷，針對一些易腐生鮮食品如楊梅、禽蛋、蝦蟹、速凍水餃等在貯運中的問題進行分析，通過課堂分組討論，設計合理的貯運方案。交互式教學一方面可以幫助學生鞏固理論知識，另一方面鼓勵學生發表不同的觀點，培養思辨能力，并提高學生理論聯系實際、分析問題、協作精神、職業道德和創新意識等方面的綜合能力和素質。

3.4 實驗實踐教學

實驗實踐教學改變了傳統課堂只局限在教室上課的模式，將教學場所轉移至科研實驗室，結合教師在食品貯藏與保鮮領域的科學研究，讓學生可以直觀認識“食品貯運學”所要解決的科學問題。將學生分成不同的實驗小組，每組學生任選一種生鮮食品，如水果、蔬菜、鮮肉、鮮奶、水產品等，針對其貯運過程中存在的問題進行分析，結合課堂上學習的貯藏保鮮技術，設計開放性實驗，進行科研訓練，并記錄實驗過程，分析實驗結果，撰寫實驗報告后總結匯報。實驗實踐教學更能體現以學生為主體的教學理念，從而訓練學生的創新性思維和動手操作能力[8]。

4 更新“食品貯運學”教學考核

結合教學目標和多種教學方法混合應用，需要更新教學考核評價，考核方式應該更加多元化，不能只看學生的期末考試成績，應平等對待學生期末測試和平時課程學習情況[9]。因此，需要建立一種合理的評價體系，把學生掌握“食品貯運學”基礎知識的程度、課堂教學中的積極表現和實驗實踐教學綜合表現納入考核評價內容，改變以往一張期末試卷決定學生課程成績的模式。優化期末考試內容，除了考核學生對基礎知識的掌握程度，更側重于考核學生應用所學知識分析解決問題的能力，期末試卷分數占總成績的50%，要求學生能夠熟知食品貯運保鮮技術的原理及方法，包括低溫貯藏保鮮、氣調貯藏保鮮、化學貯藏保鮮、生物貯藏保鮮等技術，并且能夠分析食品在貯運流通中的實際問題及保鮮要求，能夠利用所學的貯藏保鮮技術，合理設計食品貯運的技術方案。學生在平時課程學習中的綜合表現占總成績的50%，結合學生在翻轉課堂教學、交互式教學和實驗實踐教學中的表現進行評判打分，包括學生自主查閱資料學習完成程度、課堂交流討論情況、實驗方案設計、動手操作能力及PPT匯報總結等，考核中還需要綜合評判學生在小組中的個人分工及團隊協作能力。這樣既能督促學生認真學習理論知識、總結食品貯運技術，又能培養學生自主學習、動手解決問題和創新實踐的能力。

5 結語

在“食品貯運學”的課堂教學改革中，圍繞上述4個方面進行探索和實踐，重點在于多種教學方法和教學模式的混合應用，及時聽取學生對課堂教學的評價和反饋，總結經驗與不足，在不斷的改革探索中調整“食品貯運學”的課堂教學方法，希望能夠達成工程教育專業認證要求中的知識目標、素質目標和能力目標，培養能夠運用現代貯藏保鮮技術解決生產實踐問題的創新型食品專業人才，進一步促進食品科學與工程專業的學科建設與發展。