干燥方式對萌動苦蕎品質的影響

夏 雨，劉靄莎，凌志洲，巫英晃，張延杰，白永亮

（1. 佛山科學技術學院，廣東佛山 528000；2. 中山洪力健康食品產業研究院有限公司，廣東中山 528437；3. 咀香園健康食品（中山） 有限公司，廣東中山 528437）

蕎麥主要分為2 種，甜蕎和苦蕎[1-2]。蕎麥適應性很強，在貧瘠的土壤也能正常生長，如高海拔區域和寒冷區域，具有較大的經濟價值[3]。苦蕎麥素有“五谷之王”的美譽，是自然界中為數不多的藥用、食用作物之一。據《本草綱目》 記載：苦蕎味苦，性平寒，能實腸胃、益氣力、續精神、利耳目、煉五臟渣穢。現代研究表明，苦蕎麥富含生物類黃酮、多肽、多酚、糖醇和D- 手性肌醇等活性功能成分，具有抗氧化、降血糖、降血脂、抗腫瘤等多種保健作用[4-5]。有研究發現，苦蕎麥萌發后其抗營養因子含量消除或降低，且總黃酮等功能性成分含量顯著增加，營養品質得到改善[6]。此外，苦蕎麥經過萌動改性后其加工性能得以改善，拓展了作為食品原料在產品中的應用范圍，提高了經濟效益[7]。

干燥作為食品加工的常用技術手段，不同的干燥方法對產品外觀品質、營養成分、生理功能和貯藏性能的影響也不同[8-10]。目前，有關萌動苦蕎的干燥工藝研究報道較少，而苦蕎麥經過浸麥和發芽后水分含量較高，產品難以貯藏，往往要通過干燥的方式得到初加工產品，再用于其他食品中。試驗以常用的幾種干燥方式（熱風干燥、微波干燥、擠壓膨化干燥、真空冷凍干燥） 對萌動苦蕎進行處理，研究不同干燥方式對萌動色澤、多酚和總黃酮含量、復水率的影響，探究較合適的苦蕎麥干燥方式，促進苦蕎麥深加工產業鏈的進一步發展。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

苦蕎品種，云南苦蕎，云南朱提苦蕎生物科技開發有限公司提供；蘆丁標準品（純度＞98%），上海研謹生物科技有限公司提供；次氯酸鈉溶液（分析純），天津市百世化工有限公司提供；福林試劑（BR）、亞硝酸鈉、硝酸鋁、氫氧化鈉、沒食子酸等，均為分析純，上海麥克林生化科技有限公司提供。

LHS-150HC-II 型恒溫恒濕箱、DHG-9053A 型鼓風干燥箱，上海一恒科學儀器有限公司產品；VFD-2000A 型冷凍干燥機，上海比朗儀器制造有限公司產品；M1-L213B 型微波爐，廣東美的廚房電器制造有限公司產品；DS32-ⅡA 型實驗雙螺旋主機，濟南賽信機械有限公司產品；紫外可見分光光度計，上海現科分光儀器有限公司產品。

1.2 材料制備及干燥試驗方法

1.2.1 萌動苦蕎的培養

將苦蕎籽粒中的雜物和石子剔除，選取沒有破損、顆粒大小基本相同、成熟飽滿的籽粒，用清水清洗干凈。用體積分數5%的NaClO 浸泡15 min后，用清水洗凈，放置通風處風干。將處理好的苦蕎籽粒分別置于溫度25 ℃，濕度80%的培養箱中分別采用浸二斷六的方法浸麥處理40 h，將浸麥后的苦蕎麥籽粒置于溫度25 ℃，相對濕度（RH）80%的培養箱中換紗布萌發48 h，萌發結束后馬上用液氮對苦蕎麥芽進行冷凍，再放入-80 ℃冰箱中凍存備用。

1.2.2 萌動苦蕎的熱風干燥試驗

啟動鼓風干燥箱，根據試驗要求，設置干燥溫度。將萌動苦蕎稱取50 g，放置于干燥箱中干燥并記錄時長。每隔30 min 取出，放置干燥器中冷卻0.5 h，稱質量1 次，直到萌動苦蕎達到恒質量后停止試驗，恒質量標準為樣品前后2 次稱質量誤差不超過0.5 g。按熱風溫度60，70，80，90，100 ℃試驗，每種溫度重復3 次。并將干燥后的樣品粉碎，用60 目篩過篩后備用。

1.2.3 萌動苦蕎的微波干燥試驗

取萌動苦蕎50 g，根據試驗要求調整微波爐功率和時間，將樣品置于微波爐中記錄時間。直到萌動苦蕎達到恒質量后停止試驗，恒質量標準為樣品，前后2 次稱質量，誤差不超過0.5 g。按功率采用低火、低中火、中火、中高火、高火5 檔進行試驗，每種功率重復3 次；樣品粉碎過60 目篩，備用。

1.2.4 萌動苦蕎的真空冷凍干燥試驗

取適量的樣品并稱取200 g平鋪于載物盤上，預凍溫度-40 ℃，預凍時間10 h，設置真空度0.1 kPa，冷肼溫度-40 ℃，升華干燥溫度-10 ℃，升華干燥時間10 h，解析干燥溫度15 ℃，解析干燥時間4 h，樣品經打粉過60 目篩后備用。

1.2.5 萌動苦蕎的擠壓膨化干燥試驗

將萌動苦蕎磨粉后加入一定量的水，設定物料水分含量16%，螺桿轉速14 r/s，Ⅰ區膨化溫度105 ℃，Ⅱ區膨化溫度125 ℃，Ⅲ區膨化溫度為135 ℃，將充分混合的物料均勻地放入擠壓膨化機內，經擠壓膨化后制得產品。將干燥后的樣品粉碎，過60 目篩，備用。

1.3 營養及物性指標測定方法

1.3.1 萌動苦蕎色澤測定及色差計算

參照祁海平等人[11]的方法并稍作修改。

1.3.2 萌動苦蕎復水率測定

將產品磨成粉，取過60 目篩網的樣品2.0 g（W）0，放入離心管（W）1中，加25 mL 蒸餾水，振蕩，直至苦蕎粉被完全分散。置于30 ℃水浴下30 min，間隔10 min 手搖 30 s。以轉速 4 000 r/min 離心 15 min。將上清液倒出，稱離心管質量（W）2。計算公式為：

1.3.3 總多酚的測定

樣品總多酚含量的提取及測定參照曾海英等人[12]的方法，并略做修改。

1.3.4 總黃酮的測定

樣品總黃酮含量的提取及測定參照曹婭等人[13]方法，并稍做修改。吸取1 mL 提取液于25 mL 具塞試管中，加入48 g/L亞硝酸鈉溶液0.7 mL，5 min 后再加入91 g/L 硝酸鋁溶液 0.7 mL；6 min 后，加入 1 mol/L 氫氧化鈉溶液5 mL，用30%乙醇溶液定容放置10 min，于波長510 nm處測定其吸光度。

2 結果與分析

2.1 不同干燥方式對萌動苦蕎復水率的影響

熱風干燥對萌動苦蕎復水率的影響見圖1，微波干燥對萌動苦蕎復水率的影響見圖2，4 種干燥方式的復水率比較見圖3。

圖1 熱風干燥對萌動苦蕎復水率的影響

由圖1 ～圖3 可知，熱風干燥中復水率最低的為熱風70 ℃的復水率128.99%，微波干燥中復水率最低的為微波低火的復水率157.16%，對比4 種干燥方式，復水率最低的為熱風70 ℃干燥，復水率為128.99%；復水率最高的為擠壓膨化干燥，復水率為325.75%。

2.2 不同干燥方式對萌動苦蕎色澤的影響

不同干燥方式萌動苦蕎樣品的CIELAB 值見表1。

圖2 微波干燥對萌動苦蕎復水率的影響

圖3 4 種干燥方式的復水率比較

表1 不同干燥方式萌動苦蕎樣品的CIELAB 值

由表1 可知，4 種干燥方式中，熱風干燥與真空冷凍干燥對樣品的色澤影響較小，相對L*值較大，具有較好的明亮度。真空冷凍干燥樣品a*值最小，呈淺黃色，最接近新鮮苦蕎麥芽的色澤；在熱風干燥中，隨溫度的升高，L*值逐漸降低，說明溫度對樣品的亮度影響較大；微波干燥和擠壓膨化干燥方式由于高溫作用，對樣品色澤影響較大，其中高火微波干燥樣品L*值最小，a*值達到最大，呈黃褐色。擠壓膨化干燥樣品b*值最大，呈暗黃色。

2.3 不同干燥方式對萌動苦蕎黃酮及總多酚含量的影響

熱風干燥對萌動苦蕎黃酮及總多酚含量的影響見圖4，微波干燥對萌動苦蕎黃酮及總多酚含量的影響見圖5，4 種干燥方式的黃酮及總多酚含量對比見圖6。

圖4 熱風干燥對萌動苦蕎黃酮及總多酚含量的影響

圖5 微波干燥對萌動苦蕎黃酮及總多酚含量的影響

圖6 4 種干燥方式的黃酮及總多酚含量對比

由圖4 可知，熱風干燥中熱風70 ℃的黃酮及總多酚含量優于其他干燥溫度，故取熱風70 ℃為熱風干燥中的最佳干燥溫度。由圖5 可知，微波干燥中微波高火干燥的黃酮及總多酚含量優于其他干燥功率，故取微波高火為微波干燥中最佳干燥功率。由圖6 對比4 種干燥方式，微波干燥中微波高火干燥的黃酮及總多酚含量保留較好，優于其他干燥方式。

3 結論

萌動的苦蕎麥芽經熱風干燥、微波干燥、真空冷凍干燥、擠壓膨化干燥4 種方式干燥后，色澤和復水率等加工特性均不同程度地得到了改變，這與張紹智等人[14]和張洪等人[15]的研究結果一致。苦蕎麥中的黃酮、多肽、多酚、糖醇和D - 手性肌醇等活性功能成分，具有抗氧化、降血糖、降血脂、抗腫瘤等多種保健作用[16]，因而從黃酮及總多酚活性成分含量上看，熱風干燥70 ℃優于其他干燥溫度，微波干燥中微波高火優于其他干燥功率。4 種干燥方式中微波干燥優于其他3 種干燥方式，即微波干燥能很好地保存萌動苦蕎麥中的黃酮及多酚含量。60 ℃熱風干燥樣品亮度最大，微波高火干燥亮度最小，微波高火干燥樣品呈黃褐色，而真空冷凍呈淺黃色。總之，真空冷凍干燥樣品最接近新鮮苦蕎麥芽的色澤，色澤最好，但其耗時多，耗能大，結合成本、生產條件的限制，可選擇60 ℃熱風干燥。熱風干燥能夠較好地保持萌動苦蕎營養和色澤，從而表現出較好的品質。