健康中國戰略背景下《烹飪營養學》課程的改革與實踐

郭迎

摘要：健康是幸福生活最重要的指標，健康是1，其他都是下面的0，沒有1，再多的0也是沒有意義的。健康取決于良好的心情，有效的運動，可靠的醫療和適當的營養，其中適當的營養是必不可少的。近年來，我國居民的營養健康狀況有了明顯改善，但仍存在營養不足與營養過剩并存、營養相關疾病發生等問題。主要原因是中國居民雖然有營養意識，但缺乏營養意識和營養專業的人才，無法滿足社會需求。作為一名中職烹飪與營養課程的專業教師，應結合社會發展深化營養課程建設，通過“課證一體化”的課程改革，解決營養人才培養的難題。

關鍵詞：健康中國;烹飪營養學;課程;改革

一、《烹飪營養學》課程內涵

《烹飪營養學》是一門集理論、實踐和應用于一體的綜合性學科，它是烹飪、食品等各種專業的核心課程，主要目的是通過本課程的學習，學生可以掌握人體營養和能量平衡的一般規律，熟悉健康人群為主要對象的食物營養與健康，學會運用合理的烹飪方法和傳統烹飪技巧的原則，以滿足現代人健康飲食的需求，促進中國烹飪和酒店業的發展。

《烹飪營養學》課程在中職教學中不僅僅是單純的知識和技能，更重要的是讓學生了解中國傳統飲食文化，學習中國簡約而經典的營養觀念，思政教學中讓學生感受中國飲食文化的博大精深，并進一步增強文化自信和民族自豪感，在技能學習的同時達到思政教育的目的。

二、《烹飪營養學》課程的改革探索

俗話說“興趣是最好的老師”，只有當學習成為學生的內在要求，才會激發他們的活力和熱情。因此，我們應該從學生的學習興趣和學習態度出發，積極構建一套集崗位、課程、競賽、證書為一體的課程體系，有效利用教學資源，突破時間和空間的限制，采用任務驅動及案例分析等教學方法提高教學效果。

1.合理構建課程內容

“崗位”是本課程的學習標準和方向。課程內容應以崗位需求為目標，與專業標準和工作流程相銜接，吸收行業發展的新知識、新技術、新流程、新方法。考慮到現有課程內容較為冗長，烹飪營養不符合中職學生的認知特點，需要根據人才培養方案，以課程標準為基礎，圍繞“改革”，比較營養師和營養配餐員的營養評價標準、考試取證和技能大賽，梳理烹飪營養課程內容，重構六大模塊（營養學基礎、食物消化吸收、能量與營養素需求、食物原料營養價值、不同人群的膳食指導、營養調查與評價）。

2.有效推動課堂革命

“課”是教學改革的核心和基礎，要推動“課堂革命”，適應生源多樣的特點，完善以學習者為中心的專業課程教學評價體系。

（1）建構情境探究模型。通過構建“課前積累、課中探究、課下延伸”的情境探究模式，將“狠抓重點、分析原理、強化應用、展示實效”有機地融入實際工作情境，提高教學效果。具體地說，在講課之前，通過各種方式讓學生知道學習《烹飪營養學》課程的目的和意義，同時向學生闡明烹飪營養與日常生活緊密的聯系，讓學生深深地意識到這門課不僅是一個學習過程，同時《烹飪營養學》對于自身高效健康的生活也有很大的幫助，這樣就能夠充分調動學生學習的積極性和主動性，從而提高學習效率。在具體的實踐教學中，教師通過引入實用的營養學案例，設置科學的營養實驗，結合合理的營養（小組）討論，實現知識與實踐的結合。課后，教師則可以帶領學生走進醫院、工廠、星級飯店等場所，與相關的營養師崗位無縫對接，讓學生結合實際地切身感受到營養師這一職業的偉大。與此同時，專業教師還應充分挖掘教學中的思政元素，真正培養出符合崗位標準的高素質技能人才。

（2）運用多種教學資源。通過虛擬仿真實訓室，將信息技術融入實踐教學，為學生提供工作認知、崗位經驗和切身實踐，打破地域、時間和空間的限制。通過利用相關營養學的學習平臺和國家教學資源庫平臺，為學生提供豐富多樣的資源，通過引入相關的實踐基地和醫療機構，學生可以全方位、多角度地吸收知識、培養技能，拓寬視野和增長見識。

（3）合理開展教學設計。課堂教學設計應遵循“學生為主體，教師為主導”的原則，教師發揮引導作用，而知識的吸收和運用，應由學生理解和掌握。讓我們以第三講的“碳水化合物”為例來談談教學設計。①在新課程的介紹中，要求學生直接思考為什么糖也被稱為碳水化合物，并通過正反兩個例子告訴他們，一般公式不是完全正確的，從而促進學生的思維，形成“寧可無書也不信書”的習慣。②在教學中采用小組探究法和案例分析法，讓學生掌握碳水化合物的分類和應用。學習的目的是能夠所學皆為所用，所以二糖可以引入三種常見形式的糖，即：蔗糖、麥芽糖、乳糖，這里在烹飪營養中最常見到的蔗糖，其特點和不同的烹飪環境的變化的比較，可以讓學生自覺意識并理解到其變化的原因并進行適當分析。在引入多糖時，應該用什么淀粉來增稠和上漿，使學生理論聯系實際。在碳水化合物消化吸收的介紹中，采用視頻與圖表相結合的方式，讓學生直觀的感知碳水化合物消化吸收的運動模式，來去的方式，從而突破難點。在介紹碳水化合物的生理功能時，充分發揮學生的主體作用，可以采用競賽的方式，借助學習通平臺讓學生搶答，以此激發學生學習的興趣。除此之外，老師還可以帶領學生共同探究看望肝病患者適合送什么禮品，為了減肥而采用生酮飲食是否科學等問題，讓學生在頭腦風暴中找出正確的方法，并且明白飲食是一把雙刃劍，只有用得恰到好處才是正確的，進而讓學生把握重點，并樹立正確的飲食觀、人生觀。在介紹糖類的食物來源與供給時，讓學生查閱資料并進行測算，最終得出1瓶可樂相當于15塊方糖、1瓶果醬相當于22塊方糖、1聽八寶粥相當于10塊方糖等，讓學生在這些數字的影響下，能夠正確選擇碳水化合物，從而促進教學目標的達成。

（4）采取多元考評方式。傳統的課程考核存在重結果、輕過程的現象，為了更加全面、客觀地考察學生對《烹飪營養學》課程的掌握情況，應當采用多元評價方式。一是評價主體的多元，堅持學生自評、小組互評、師生共評、導師點評相結合。二是評價范圍的多元，堅持過程性與終結性評價相結合，定性與定量評價相結合。過程性評價應當結合學生的日常表現、課堂提問、活動參與、課后作業、模塊考核等環節，終結性評價則應該側重學生對成果的應用、實際配膳能力的考核。

三、《烹飪營養學》課程改革的成效以及需要改進的地方

1. 課程改革的結果。經過一個學期的課程改革實踐，學生的學習興趣由50%提高到95%;課程滿意度從78%提高到98%;學習目標的達成率也提高了，從85%提高到98%。

2.需要改進的地方。教學內容在滿足崗位需求的前提下，要秉著開放共享的理念，進一步融入營養學的社會熱點、焦點，使教學內容不斷優化;教學方式在確保特色有效的情況下，要突出營養學的實用性與指導性，讓更多的學生學有所用、學以致用，為健康中國、合理膳食發揮自己的貢獻。

綜上所述，《烹飪營養學》作為烹飪技術專業的核心課程，在健康中國戰略背景下的新時期，還要注意結合實施思想政治課程對于烹飪專業職業發展的影響，深入挖掘《烹飪營養學》課程中所包含的思想政治要素，提高學生觀察、分析和判斷問題的能力。培養他們一絲不茍的工作作風，實事求是的職業態度，勤儉節約的生活方式和精益求精的工匠精神，最終實現以德育人的教學根本任務。

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