文化自信背景下的粵菜文化傳承與創新
——兼論粵式點心課程教學改革與實踐

曾麗芬，文曉剛

（1.廣東省外語藝術職業學院（天平架校區），廣東廣州 510507；2.廣東省貿易職業技術學校，廣東廣州 510507）

黨的十八大以來，習近平總書記多次圍繞“文化自信”發表論述，并在黨的十九大報告中提出，文化是一個國家、一個民族的靈魂[1]。文化自信要建立在傳承和弘揚優秀傳統文化，堅持創造性轉化、創新性發展的基礎上，進而增強自身傳統文化的競爭力和影響力。在中國博大精深的文化體系中，飲食文化占有十分重要的地位，展現了中華民族的獨特文化魅力，是中華民族文化自信的源泉之一，最能觸及海外游子對祖國的思念，最能吸引國際友人的興趣[2]。

粵菜是中華飲食文化在廣東很有特色的一個分支，歷史悠久，享譽海內外，是體現廣東食材特征、菜品風格、飲食習俗的區域性菜品文化[3]。為促進文化軟實力全面發展，壯大人才隊伍，2018年發布了《廣東省“粵菜師傅”工程實施方案》，全面實施粵菜師傅培育行動計劃，粵菜粵點得到了空前力度的推廣并獲得了長足的發展，關于中國文化和飲食文化的自信得到了進一步的加強。

但是隨著現代社會的高速發展，人們對消費的內容、方式等都發生了巨大的變化，餐飲行業進入轉型發展的關鍵時期，正面臨著增長乏力、飲食文化傳承保護和創新交融不夠等諸多問題。因此，在烹飪專業課程融入傳統飲食文化教育，增強職業院校學生對傳統飲食文化意識，并培養學生在傳承的基礎上的創新能力，是培養適應粵式點心行業發展需求、增強職業院校人才培養質量的有效路徑。

1 粵菜“文化傳承意識”的必要性

1.1 粵菜發展環境的革命性變化

我國經濟發展進入以國內大循環為主體、 國內國際雙循環相互促進的新發展格局[4]，這就要求餐飲行業的發展方式也要做出相應的調整，首先，菜品在創新過程中應考慮本土化、特色化、國際化因素。其次，受新冠肺炎疫情影響，餐飲收入呈斷崖式下跌，餐飲行業的食材供應、 菜品銷售渠道均受阻礙。最后，減少餐飲浪費已逐漸成為消費者的共識，也影響著餐飲企業發展的質量，例如，通過菜品的重新設計提高食材的利用率。在發展環境大變革的今天，保持粵菜特色，促進粵菜飲食文化的傳承是非常必要的。

1.2 粵菜產業競爭力的提升需要

粵菜產業競爭力的提升，要通過啟動粵菜文化遺產挖掘保護與推廣、 推動粵菜標準化體系完善與實施等措施，更加注重粵菜產業的文化傳承和品牌彰顯。廣東省市場監督管理局聯合省人力資源社會保障廳、省商務廳、省教育廳、省衛生健康委印發的《“粵菜師傅” 工程標準體系規劃和路線圖（2020—2024年）》的出臺，標志著全國首個粵菜標準體系規劃的誕生。該體系特別強調，要注重傳承與創新相結合，通過挖掘粵菜傳承的歷史文化，總結提煉，提出粵菜和服務的通用性、基礎性要求，提升粵菜標準質量，提升粵菜產業競爭力[5]。

1.3 粵菜品牌影響力的提升需要

粵菜作為中國八大菜系最具國際影響力的菜系，近年來得到長足的發展，孕育出一批餐飲高端品牌，成為嶺南文化的重要符號，但粵菜在全國范圍內的滲透率低，粵菜品牌全國影響力亟待提高。在海外市場，對外輸出的高度更多停留在打造中式快餐。大部分餐飲經營企業主要集中力量在烹調研發、 店堂裝修等淺表層次。打造餐飲品牌的前提是做強飲食文化，以菜品為載體，以生活方式為核心，方能走遍全國，走向世界。弘揚粵菜的“文化傳承意識”，有利于樹立新時代下粵菜品牌的超級符號，建設粵菜軟實力，全面提升粵菜的品牌影響力[6]。

粵菜有著悠久的歷史沉淀和獨特的文化內涵。傳承優秀的飲食文化，具有濃厚的歷史文化價值和豐厚的經濟價值，有助于提升粵菜產業競爭力和品牌影響力。因此，加強烹飪專業學生“文化傳承意識”的培養，有利于提升粵菜的文化內涵和核心競爭力。

2 粵菜創新發展的方向

伴隨著經濟發展和社會需求的改變，餐飲行業變革式創新和調適性創新從未間斷。推動粵菜的創新發展，需在保持粵菜風味的前提下，按照菜品創新的原則和要求，開發利用新原料、新食材，引進新設備、新工藝、新技術等進行粵菜的研發和推廣，為人們提供更多的口味選擇，彌補傳統粵菜的不足，以此提高粵菜的受歡迎程度[7]。

2.1 現代食用營養平衡的創新

人們對飲食結構的要求及營養搭配的標準在不斷提高。因此，菜品需根據特色食材、新型原料或交叉原料，改換烹飪方法、創新烹飪方法或結合現代新工藝制法，在烹飪過程中盡可能減少食物營養素的丟失，并從現代營養衛生角度分析總結，科學發揚，積極推廣。

2.2 融合各菜系烹飪技法的創新

不同菜系存在不同程度的差異，通過對比和借鑒，兼收并蓄，博采眾家之長，并進行調整創新，滿足大眾的需求。例如，合理吸收其他菜系的精湛技法，引進國外先進的烹調技法，取長補短，融會貫通。

2.3 在經典菜品基礎上創新

創新不忘本、 傳承不守舊，粵菜應在傳承中發展，在發展中創新。經典菜品需保留其歷史文化底蘊，順應時代發展潮流，從食材選用、味型配制、器具設備、 裝飾藝術、 工藝流程以及營銷策略等角度創新，以品質為目標，不斷完善經典菜品。例如，在保持主輔料食材、工藝流程不變時，改變菜品的味型，可發展成為一種新菜品。或者，替換原來的主輔料食材，推陳出新。或者，調整裝盤方法、盛器與菜肴的組合，可以推出新視覺、新質感的菜肴。

2.4 關注市場消費需求的創新

隨著社會經濟的高速發展，餐飲消費不斷升級，從解決溫飽升華到品味文化新階段。多元化、 國際化、標準化、規范化成為新的發展需求。粵菜的創新以消費需求為前提，消費需求日益增長、永無止境，因此必須積極關注消費者對于粵菜的色、香、味、形等的需求變化，研發接受程度高且實用性強的菜品，滿足消費者的飲食需求，提高消費者對粵菜的認同度，粵菜才有長久發展的潛力[8]。

粵式點心是粵菜飲食文化中精致的代表。只有做好粵式點心在現代社會的文化傳承、創新性發展和創造性轉化，粵式點心才會更有活力、生命力和影響力，才能更好地展現民族自信，更好地傳播中華飲食文化。這也為粵式點心課程教學提供了全新的思路。

3 粵式點心課程教學面臨的問題

粵式點心課程是嶺南地區職業院校餐飲、 烹飪類專業的核心課程。隨著經濟的快速發展，行業對粵式點心人才的要求越來越高，具有創新意識的粵式點心人才具有巨大的市場需求。但是，目前職業院校粵式點心課程教學面臨著以下幾方面的問題。

3.1 教材內容陳舊且缺乏標準

目前，大多數職業院校使用的教材以校內自編為主，缺乏權威性高、通用性強、認可度高的公開出版教材。自編教材的內容陳舊，部分教學實訓項目與行業脫節，在實際生產中應用性不強，教學實訓項目的配方和工藝表述缺乏標準，經常使用“少許”“適量”等經驗性描述術語，不利于學生準確掌握技術要領。

3.2 教學模式落后，忽視層次遞進

目前，粵式點心課程的教學模式是“以師帶徒，以父傳子”，重視模仿忽視發揮，重視傳統忽視創新，教學設計局限于教材之中，且以模仿訓練項目為主，既缺乏綜合項目，也缺少創新項目，滿足不了企業實際生產需求。粵式點心課程的教學大多仍是“理實一體化”的教學方式，教師講解后示范，學生觀摩后模仿操作，教師現場指導，主要是培養學生的單項操作技能和模仿能力。

3.3 教學內容落后，忽視“文化傳承”

由于教學條件和師資隊伍的欠缺，教師沒有及時接觸到行業最新的技術，與行業一線脫節，因此，教學內容與行業是脫節的，跟不上行業發展的步伐[9]。由于缺乏與行業、企業的交流合作，因此，在粵式點心課程教學中基本沒有涉及粵式點心的飲食文化和飲食習慣的介紹，學生對粵式點心的感情不深厚、學習興趣不高，就業后的行業文化自信相對缺乏[10]。

因此，有必要對粵式點心課程的教學內容進行調整，對教學模式進行創新，將餐飲文化源流、飲食禮儀、名人典故教育有機融入課程中，在教學過程中對學生進行情感、人生觀、價值觀引導，更好地向社會傳播飲食文化。

4 文化自信背景下，粵式點心課程融合“傳承意識”和“創新能力”培養的改革與實踐途徑

課程是教育開展的主要載體，其設置和質量直接關系到教學理念的貫徹和教學目標的達成。飲食文化既是傳承傳統的紐帶，又是開創未來的階梯。從人才培養目標上看，未來的粵式點心人才應該具有一定的飲食文化涵養和創新能力，所以需加快現階段的課程改革，讓課程設置符合教學培養的實際需求。文化自信背景下，粵式點心課程教學改革旨在打破舊的、 落后的教學框架，改革因循守舊的教學思路，尤其是改革不合時宜的教材和實訓教學項目。粵式點心課程教學不僅要對學生進行基礎理論知識的灌輸和操作技能的培養，更要培養學生面向行業發展所需的“文化傳承意識”和“創新能力”。

4.1 了解典型粵式點心文化精髓和創新發展之路

選取經久不衰的粵式點心“四大天王、 八大金剛”為教學改革實施的典型產品，挖掘“四大天王、八大金剛” 背后的嶺南飲食文化精髓，調研粵式點心“四大天王、八大金剛”的演變脈絡，歸納總結典型粵式點心產品的原料、調味品、工藝、造型、口味等方面的變化，分析其創新之處。

4.2 編寫兼顧文化傳承和技藝創新的特色教材

教材是重要的教學資源。針對現有教材少有將傳統飲食文化等文化自信內涵融入其中的問題，根據市場調研結果，組織專業老師編寫兼顧文化傳承和技藝創新的校本特色教材，既要涵蓋傳統教材中包含的產品原料特性、工藝流程、技藝要點，又要融入產品背后的嶺南飲食文化，同時包括市場上具有代表性的品種，既有經典的品種又有新潮品種，實現教學內容與行業需求的無縫對接。

4.3 創新粵式點心教學實踐活動

構建“文化+技藝”的特色課堂，通過項目形式，引導學生學習典型粵式點心的文化精髓和創新之處，指導學生對產品的原料、調味品、工藝、造型、口味等方面進行再創新，結合當前流行的自媒體形式，制作小視頻進行產品展演。在課程的最后階段，開展以“粵式點心的傳承與創新”為主題的技能比賽，讓學生通過講粵式點心的文化故事、 參與粵式點心“古”（傳統產品）與“今”（創新產品）的產品制作競賽活動，展現粵式點心的文化涵養、技藝傳承與創新。

4.4 創新多元化的教學方式

粵式點心是一門應用性很強的課程。要真正滿足行業的需求，在粵式點心的教學中，要改變過去傳統的“理實一體化”的教學方式，不再一味地實行教師先講解后演示，學生再模仿操作，除了教授基本的理論知識和實訓技能外，更要有針對性地開展綜合、創新實訓，突出創新能力的培養，通過生動的方式將粵式點心的文化傳承注入課堂教學中。例如，通過觀看《舌尖上的中國》，讓學生了解悠久的飲食文化和演變脈絡。

4.5 創新教學評價方式

改變過去傳統的單靠專業教師評分的評價方式，通過幾個方面來進行綜合評價：一是學生自評，讓學生根據相應的評分標準進行自我評價； 二是學生互評，通過學生在其他學生眼中的自己來評定；三是教師評價，教師的范圍擴大到行業大師、 企業代表、專業教師。通過多元的、全面的客觀評價，全面了解學生在新教學模式下的變化之處，檢驗該模式下培養粵式點心行業發展所需的人才的有效性，進一步提煉培養高質量人才的有效路徑。

5 結語

在粵式點心課程的教學過程中，要根據時代和社會的發展，將“文化傳承意識”和“創新能力”培養有機融入粵式點心課程教學中，通過教學內容的調整，在教學內容和形式上進行創新，不僅有利于學生掌握專業技能，培養學生的創新能力，而且能夠幫助學生樹立文化自信，有助于高水平粵菜師傅人才的培養。