提倡與推廣分餐制的調查與思考＊
——以杭州為例

潘國旗 葉菲斐

提要：分餐制是實施常態化疫情防控和遏止餐飲浪費的重要抓手，新冠疫情后已在杭州的公眾認知層面得到了較廣泛的承認和肯定，但總體效果有待提高，推廣措施有待進一步完善：首先，政府應加強對分餐制的規范建設，狠抓制度落實；其次，餐館應在菜單設計、烹飪工藝、廚房器具等方面進行改革，提高服務技能，以適應分餐制的需要；最后，居民層面，應以“文明健康節約”為價值引領，變革餐桌消費觀念，養成分餐習慣。

新冠疫情是近百年來人類遭遇的影響范圍最廣的大流行病，給廣大民眾的生產、生活帶來了巨大的影響。疫情的發生倒逼社會公眾對餐飲習慣的反思，是推行分餐制餐飲方式、提升我國餐飲文明的一個重要“窗口期”。為此，習近平總書記作出重要指示強調，堅決制止餐飲浪費行為，切實培養節約習慣，在全社會營造浪費可恥、節約為榮的氛圍。①《習近平總書記作出重要指示強調：堅決制止餐飲浪費行為，切實培養節約習慣，在全社會營造浪費可恥、節約為榮的氛圍》，《人民日報》2020 年8 月24日。分餐制的主要優點（衛生和減少食物浪費）決定了它既是實施常態化疫情防控的有效措施，又是遏止“舌尖上的浪費”的重要抓手。因此，切實推動后疫情時代的杭州城市居民落實分餐制，加強構建“舌尖上的文明”的研究具有重要的現實意義。

一、推行分餐制的意義

分餐是與共食（又稱合餐）相對的一個概念，指用餐過程中實現餐具、菜（飲）品等的不交叉、無混用的用餐方式。廣義的分餐有三種具體形式：一是按位分餐，即按就餐人數將菜品分成單人份，每人一份置于餐桌上進行分餐；二是公共餐具分餐，即利用分餐公筷、公勺、公夾或公叉等工具實現分餐；三是自取分餐，即使用獨立餐具并由用餐者自取或服務人員協助實現分餐。分餐制是基于分餐方式實現的系列制度安排。①山東舜和酒店集團、中國飯店協會等：《餐飲分餐制服務指南》國家標準（GB/T 39002-2020），全國標準信息公共服務平臺。

中國分餐的習俗源遠流長，商周時期，中國人開始席地而坐，憑俎案而食，人各一份，分餐成為非常厚重的一種飲食傳統。直到宋代以后，美食開始從豪門貴族走向街頭百姓，無論是日常的家庭飲膳，還是社交性的公共宴飲，都開始采用共食制，中國普通民眾的飲食方式逐漸由分餐制變成了共食制。

與共食制相比，分餐制有三個明顯的優點，即衛生、減少食物浪費和體現個性化需求。首先，實行分餐制可以有效降低細菌病毒的傳播風險。根據杭州市疾控中心11位疾控專家的實驗數據顯示，是否使用公筷對于用餐后細菌數量影響巨大，菌落總數最大差距甚至達到250倍。②《使用公筷有多必要？看看這組用餐后的細菌對比數據》，新華網，2020 年5 月5 日。“共餐共食”會增加交叉感染風險，可能引發一些食源性疾病和傳染性疾病，包括幽門螺桿菌、甲肝等。通過分餐，疾病的感染率能夠由共食制的42%降為17%，③《“分餐制”——確保“舌尖的安全”》，澎湃新聞網，2020 年5 月5 日。能極大地促進人體健康和公共衛生安全。

其次，實行分餐制可以有效減少食物浪費。因為分餐制實行按需備餐、一人一份，按照個人需求搭配的多種小份量食物，極大限度地減少了剩菜剩飯。有數據表明，分餐制能夠使全國餐飲業每年節約糧食和農副產品約100億元。

另外，分餐的方式促進了人們飲食需求限度內的食物多樣化，可以滿足中國年輕一代消費者越來越重視個人訴求的愿望，對于挑食、偏食等行為也有良好的遏制和改善作用。

因為有上述優點，分餐制在改革開放后發生的兩次重大公共衛生事件中曾被大力提倡。一次是20世紀80年代甲肝爆發后，當時的政府有關官員和專家倡議實施分餐制。另一次是2003年“非典”在全國蔓延后，分餐制再次被社會提倡。從“非典”至今的18年時間里，中國的分餐制已經取得了一定的進步。有鑒于此，本次疫情后提倡與推廣分餐制勢在必行。

二、落實分餐制的基本情況

為了對杭州居民落實分餐制的情況有一個比較客觀的了解，課題組在杭州市決策咨詢委員會的大力支持下，通過電子問卷的形式隨機對部分杭州市居民進行了調查，回收有效問卷492份；以訪談、實地走訪的形式，分別對市衛計委和“外婆家”“樓外樓”等餐飲企業進行調研。通過調研發現，分餐制作為當前防控新冠疫情的重要措施之一，在公眾認知層面得到了較廣泛的承認和肯定，但是在實施中，不同餐飲企業和居民的表現存在較大差異。

（一）認識層面：政府倡議、民眾肯定

本次疫情發生后，分餐制的作用再次得到了社會各界的充分肯定。疫情發生不久，杭州市科協聯合其所屬的杭州市預防醫學會、杭州市健康促進協會等54家科技社團向廣大市民發出踐行分餐制的倡議，建議市民使用公筷公勺，樹立餐桌新風尚。杭州市疾控中心、市文明辦、市教育局等部門充分認識到分餐制的重要意義，將其列為疫情防控期間的重要舉措。《錢江晚報》與浙江省文明辦、浙江省餐飲行業協會共同推出愛國衛生特別策劃“在一起·筷行動”，于2020年5月12日在杭州長江實驗小學舉行第一站，倡導全民使用公筷，引導居民逐漸形成自覺分餐行為。在杭州市“兩會”上，有政協委員提議“將11月11日設立為全民公筷日”，分餐制引發會場內外代表和民眾的關注和熱議。2020年6月30日，浙江省市場監管局批準發布《公筷公勺使用和管理規范》，規定了公筷公勺的基本要求、使用要求、管理要求、宣傳引導和適用范圍。同年8月18日，杭州市餐飲協會發布《杭州市餐飲企業公筷公勺使用指引》，旨在常態化疫情防控形勢下促進引領文明餐桌的新風尚，在全市范圍內樹立一批有示范帶動作用的文明餐廳。①《杭州市餐飲企業公筷、公勺使用指引》，《杭州日報》，2020 年8 月19 日。

政府部門、新聞媒體對分餐制的大力宣傳和提倡在很大程度上強化了公眾對分餐制和公筷、公勺的認知和肯定。根據我們的問卷調查，僅有9.76%的居民對分餐制了解不多，有72.76%的居民表示知道分餐制的含義和特點，32.93%的居民已經意識到分餐的重要性和必要性，還有28.25%的居民表示了解分餐制的具體實施要求。可見，分餐制的相關知識和重要性正逐漸被廣大民眾知曉和接受。

當前，分餐制尤其是使用公筷、公勺的就餐形式獲得了多數杭州家庭的認同。有18.5%的居民認為應當實行公筷公勺和分餐制，26.22%的居民表示支持家庭公筷制，16.46%的居民表達贊同態度但較少付諸行動（見圖1）。在外出就餐情境下，近八成居民肯定了推廣分餐的必要性（見圖2）。

圖1 杭州居民對家庭推廣分餐制的看法

圖2 杭州居民對餐飲企業推廣分餐制的看法

調查顯示，不同年齡結構和職業的居民，在對待分餐制的態度方面存在較大差異。在贊同實行分餐和公筷的居民中，29歲以下的年輕人占據大多數，表現出年輕人更易接受新事物。此外，黨政機關和事業單位工作人員、醫護人員、國企工作人員對實行分餐制也表現出了較高的贊同和肯定。

（二）行動方面：合餐為主，有限分餐

1.居民家庭的分餐情況

疫情期間，大約有27.24%的居民在家庭用餐時由合餐轉向分餐。但總體而言，合餐制仍然是居民家庭用餐方式的主流，有30.49%的居民在疫情期間仍然采取家庭合餐形式，有29.47%的居民認為家庭分餐可能隨著疫情結束重新轉變為傳統的合餐形式。

具體而言，公筷公勺個人專屬碗筷等成為杭州居民實施分餐制的重要形式。調查顯示，公筷公勺已經成為大部分居民家庭的常見餐具，約73%的居民家庭設置公筷公勺，約1/3的居民家庭為成人和小孩設置了各自的專屬碗筷。但從使用情況來看，僅有19.92%的居民經常使用公筷公勺，大多數居民僅偶爾使用（見圖3）。可見推進公筷公勺制仍然任重道遠。

圖3 杭州居民家庭公筷公勺設置及使用情況

圖4 杭州居民外出就餐的分餐情況

2.餐飲企業的分餐情況

調研顯示，不同規模和客戶群的餐飲企業落實分餐制的情況有較大差異。首先，杭州的中高檔餐飲企業落實分餐制情況較好，大多數餐館主動配備公筷、公勺，以供食客取用。在知名餐飲連鎖店“外婆家”，每桌配備有單獨的公筷、公勺，且在外觀上凸顯出與其他筷子、勺子的差異。杭州知名餐飲企業“樓外樓”，在每個餐桌上不僅配有外觀不同的公筷、公勺，設置“公筷公勺不見外，只見愛”的溫馨提示，而且在每道菜上桌時主動配有公勺，這在無形中促進了消費者利用公筷、公勺的頻率。在這些中高檔餐館，個性化特征明顯的菜品大多實行了分餐制。外賣成為疫情期間最受歡迎的供餐方式之一，餐廳飯店一般會根據用戶要求制作菜品，并通過外賣小哥配送的方式實現另類的“按位上餐”。然而，一些經典的中國菜，例如西湖醋魚、叫花雞、松鼠桂魚等，為保持菜品整體的色香味，往往以整體造型上桌，難以實現按位分餐的形式。另外，調研顯示，在杭州的一些小型餐廳和飯館，公筷、公勺仍鮮有配備。

3.居民外出就餐時的分餐情況

調查顯示，外出就餐時采用分餐的居民占23.78%，采用合餐形式的居民占34.35%，有41.87%的居民則表示，外出用餐時“有時分餐、有時合餐”（見圖4）。調研中發現，在多家主動配備公筷公勺的餐廳中，食客使用公筷、公勺的頻率較低，將公筷當作普通筷子使用的現象也時有發生。

另外，居民外出就餐時分餐與否在很大程度上受所在餐廳分餐制落實情況的影響，76.22%的受訪者表示餐廳是否分餐是影響其選擇就餐方式的主要因素，實行分餐制的餐廳有助于增加消費者分餐以及使用公筷、公勺的概率。調查還顯示，就餐者的關系親疏、就餐時的心情也是影響消費者是否分餐的重要因素。

三、目前落實分餐制存在的困難與問題

從1988年的甲肝疫情至今的30多年間，實行分餐制的建議曾多次被提及，但總體推廣效果不理想。究其原因，制度建設滯后、傳統飲食習俗的影響和餐飲業經營成本增加是分餐制推行難以持之以恒的三大因素。

（一）制度規范建設滯后，強制力有限

分餐應該如何進行？如何保證分餐制的實施？這是長期以來一直困擾國人的一個難題。其實，早在1993年，中國烹飪協會就提出了包含“分餐制”在內的“筵席改革”倡議，試圖引導全國餐飲業變革；2003年“非典”期間，中國烹飪協會發布《餐飲業分餐制經營服務規范》，對餐飲業分餐制的定義、形式和規范要求進行界定。同年5月27日，中國飯店協會發布《餐飲業分餐制設施條件與服務規范》，對實施分餐制的餐飲企業營業面積、接待規格、服務規范、衛生要求進行了規定。然而，這些建議、規定因不具有強制性和缺乏操作性實施細則，最終都不了了之。

（二）傳統的共食制習俗影響深遠

中國人的共食（合餐）習俗從宋代開始，雖然只有千余年的歷史，但其發展之迅速且地位之不可動搖，已深入人們的骨髓。對國人而言，人與人之間最為親密無間的關系莫過于平起平坐、“同吃一鍋飯”，朋友之間另起爐灶或者使用公筷會被人視為感情淡薄、不合群的孤僻表現，更何況家庭內部“血濃于水”的親友之間。①林海聰：《分餐與共食——關于中國近代以來的漢族飲食風俗變革考論》，《民俗研究》，2015 年第1 期。另外，飲食對于中國人而言，不僅僅是為了滿足生存的一種日常行為，更是一項重要的社會文化活動。多數中國人已經習慣在推杯換盞間交流情感、洽談業務，在此背景下，分餐顯得“高冷”“不合群”“見外”。用分餐取代共食可能導致的情感交流受阻、交際功能減弱等擔心造成了分餐制推行過程中的困難。

（三）餐廳經營成本增加，特殊菜品難分

各類餐廳飯館是推行分餐制的重要場所，中式菜品種類的豐富性及餐館場地、餐具、人力成本的局限性，使得“每人一份”的分餐制較難推廣。因生產力的提高帶來食物種類的豐富性、菜品種類的多樣性，使得一人一案的分餐制需要足夠大的場地、足夠多的餐具和服務人員，尤其是在大型宴會上，賓客數量較多，場地有限，實行一人一案的分餐制困難重重。即使是采用公筷、公勺的分餐形式，也意味著餐飲企業需要增加一定的餐具購置費用和分發、清洗、上菜等相關人力成本。經營成本的增加，必然使餐館缺乏推行分餐制的動力。另外，餐飲企業表示，一些菜品需要特殊的擺盤或者雕花，必須保持上菜時菜品的完整性，實施分餐存在較大難度。

四、推動居民落實分餐制的理性思考

（一）政府層面：加強制度設計，狠抓制度落實

1.加強制度規范建設

杭州推進分餐制落實，應當從制度層面著手設計。本次疫情發生后，全國各地紛紛號召進行“舌尖上的防疫”，分餐制相關的制度規范大量涌現。中國貿促會于2020年3月18日頒布了《中餐分餐制、雙筷制、公筷制服務操作規范》的團體標準，中國飯店協會于2020年4月3日提出了《餐飲業分餐制實施規范》的團體標準；山東省市場監督管理局、河北省商務廳等部門、上海市商務委等、陜西省市場監督管理局和山西省商務廳等也制定了各自的分餐制、公筷公勺服務規范和指南的地方標準。中國首個分餐制國家標準——《餐飲分餐制服務指南》（GB/T 39002-2020）于2020年6月21日發布并正式實施。和以往的分餐制相關制度規范相比，該指南不僅明確界定了分餐制的定義、實施場景、要素要求、操作規范等，而且對分餐制標識樣式進行了明確規定。

上述已出臺的各類分餐制相關標準，大都遵循“總結經驗模式、對接現實需求、創新制度設計、形成技術指引”的基本思路，涵蓋分餐制定義、分餐方式、分餐要素、分餐實施等內容。杭州在設計有關分餐制的標準時，應以分餐制的國家標準為基礎，兼采各地方標準的優點；同時，在制定具有杭州特色的相關標準時，要認真遵照習近平總書記關于“堅決制止餐飲浪費行為，切實培養節約習慣”的重要指示精神，將遏制“舌尖上的浪費”與推進“舌尖上的防疫”有機結合起來；在科學設計分餐制應用場景、配置要求、操作規范等基礎上，結合杭州元素、杭州理念對其中的公筷公勺設計、分餐菜單制作等嵌入杭州特色；在杭州的高檔酒店、大眾餐館和快餐店等不同餐飲企業中，建設培育一批餐飲分餐制標準化試點示范單位，形成不同特色、不同定位餐飲企業落實分餐制的標準樣板。通過開展試點，總結一批標準實施典型案例，推廣一批更為細化的分餐操作標準流程。

2.以強制力保證分餐制落實

總結我國以往推行分餐制效果不理想的原因，主要在于分餐只是遭遇突發公共衛生事件時的一個應急措施，既沒有形成有效的制度設計，也未出臺強制企業實施的有關法規和政策，僅僅靠政府有關部門和一些社會團體制定的指導意見和倡議，缺乏相應的處罰，分餐制難以持之以恒。以往的經驗告訴我們，外部壓力包括制度建設是維持良好生活方式的一個重要條件，對于受傳統習俗影響、形成時間長的行為應提供必要的政策、法律和環境支持，并采取一定的獎懲措施，促成行為的改變。為此，建議將分餐制落實情況納入餐飲企業的食品安全監督范圍，由市場監督管理、食安委等部門開展定期、不定期檢查，對違規者實施相應處罰，對做得好的企業進行獎勵，有助于破除餐飲企業堅持合餐制的惰性，從根源上提高各大、中、小餐館對實施分餐的重視程度。從長遠考慮，杭州分餐制的相關標準經過一段時間試行后，在科學評估的基礎上，對其中的成功經驗和做法，建議由杭州市人大通過立法的形式，形成相關法律制度，把“舌尖上的防疫”和遏制“舌尖上的浪費”等餐飲文明規范納入法治化的軌道。

（二）餐館方面：改革菜單，提升技能

1.推行“菜單革命”

建立與分餐制相適應的各客式菜單是在各大餐館全面推行分餐制的必要基礎，也是進行“中餐革命”的必然要求。各客式菜單設計的目的是為了實現按位上菜，能夠有效滿足食客的個性化需求和減少食物浪費。

各客式菜單的設計可以將經典菜單和創新菜單相結合。一方面，對于餐廳的特色菜和主打菜品要予以保留繼承，同時剔除部分好評度較低、食材庫存壓力大的菜品，將特色菜做精、做細，并以其為主體設計餐廳的經典菜單。另一方面，餐廳可以按照節日、時令推出創新菜，利用創新菜單保持菜單活力，增加消費者的新鮮感。

各客式菜單的制定建立在菜品可分的基礎上，這對餐廳菜品及其分餐方式提出了新的要求。第一，餐廳必須對菜品的食材、擺盤、雕花等進行綜合考慮，積極研發適合“位上餐”的菜品。第二，針對整魚、整鴨等必須以整體造型端上餐桌的菜品，可通過展示之后再由服務員分餐的方式實施分餐。相應的，服務員的分餐操作規范須同步制定和推行。

2.提升服務技能

相較于合餐制點菜，各客式點菜要求服務員將菜品和顧客一一對應，顯得更為復雜，對餐飲企業的服務技能提出了更高要求。一是各客式點菜使得每桌的菜品增多，容易導致出錯，必須提高與消費者的溝通技能；二是廚師制作菜品、服務員上菜的數量大大增加，使得服務時間有所延長，必須提高其協調能力。

因此，實施各客式點菜，餐飲企業須設計合理的“位上餐”方式，對廚師、服務員進行科學培訓，提高其提供個性化服務的能力。鑒于當前大多數杭州餐廳引入了電子點菜系統，可以在電子點菜系統中增加一些服務功能，例如可以增加位置標識，方便服務員按照座位上菜；增加供餐時間提醒，便于食客清晰地了解同桌菜品的上菜時間等。

（三）居民層面：以“文明健康節約”為價值引領，培養居民的分餐觀念

1.提高居民的分餐意識

本次疫情發生以來，浙江和杭州的多個政府部門、社會組織都曾發出實施分餐制的倡議書和實施規范，很大程度上引起了杭州居民對于餐飲衛生的關注。然而，分餐觀念的培養絕非一朝一夕所能完成。如何避免“好了傷疤忘了疼”，是我們必須認真面對的。

一是加強宣傳教育，充分利用報紙、廣播、電視、互聯網、微信公眾號、小區宣傳欄、宣傳海報等途徑，來廣泛、科學的宣傳規范的分餐形式，尤其需要在餐廳的醒目位置張貼海報，在餐牌、菜單上予以溫馨提示，營造濃厚的有利于分餐制實施的社會氛圍。二是舉辦分餐活動，疫情期間，杭州一些小區通過發放公筷公勺的活動和分餐行動有效提高了居民的分餐意識，建議將這些積極的活動形式保留下來，定期舉辦。三是在常規的宣傳方式外，還可以邀請知名的杭州籍社會公眾人物做推廣分餐制的公益代言人，以帶動更多人效仿。

2.變革餐桌消費倫理觀念

中國傳統飲食文化講求“團圓”“分享”“和為貴”，合餐制成為餐桌的主要消費方式。推行分餐制必然要改變中國人深入骨髓的合餐飲食習慣，變革餐桌上傳統的消費倫理觀念。所以，應大力倡導形成“以踐行分餐制為榮”的社會倫理風尚。正確的榮辱觀能為人們的日常行為提供有利指導，在潛移默化中提高人們對分餐制的認同，有利于人們加強分餐自律。

同時，家庭用餐變革是餐飲變革的關鍵。杭州居民家庭用餐分餐的習慣形成，能夠使社會公眾以餐飲分餐習慣選擇餐飲市場，從而倒逼分餐制餐飲消費市場形成。鑒于國人重和氣、喜熱鬧的飲食傳統，家庭分餐制形式可先采用更容易被人們接受的公筷公勺制，然后再設法推廣與普及其他形式的分餐制。從我國的餐飲文明進步的要求看，從家庭用餐開始，促進分餐習慣的養成十分關鍵，特別是通過從幼兒園、中小學開始培育孩子的分餐習慣，對推動家庭分餐習慣的養成有重要意義。

飲食文化是社會經濟發展、當地居民價值觀的集中體現。一個國家或一個地區的飲食文化從來都是在不斷變革中發展進步的。推行分餐制任重而道遠，無論是烹飪工藝、廚房器具還是觀念轉變、菜單設計，都不可能畢其功于一役。杭州要以落實習近平總書記關于餐飲文明的重要指示為契機，構建政府、餐飲企業、居民之間的合力，積極倡導和實施后疫情時代的“餐桌革命”，堅持不懈，久久為功，力爭成為全國餐飲文明的先行者。