餐飲外賣供應鏈食品安全影響因素研究

靳鵬飛，閆秀霞

(山東理工大學管理學院，山東淄博255091)

一、引言

“民以食為天，食以安為先” ，餐飲行業一直是非常重要的民生行業，伴隨著科技發展，餐飲外賣迅速火遍全世界。特別是在新冠肺炎疫情期間，外賣行業更是成為餐飲企業的救命稻草，外賣產業持續大幅增長，餐飲外賣行業已成行業發展的新常態。但在發展過程中，由于利益驅使、監管不嚴等原因，外賣行業存在許多食品安全隱患。所以，對餐飲外賣行業的食品安全影響因素的研究是十分必要的。

在以往文獻中，學者們從不同角度提出餐飲外賣食品安全問題的解決策略。Van Rijswijk和Frewer認為供應鏈中食品生產加工環節和流通環節的技術問題會導致食品安全問題；馮海靜等認為“互聯網+”的外賣食品安全主要體現在原料不安全、劣質包裝、無證無照經營、監管困難不到位；駱詩雨等通過對某高校周邊飯店的調查研究，發現食品安全問題不僅需要外界的監督管理，更需要相關經營者和企業恪守誠信道德底線，從而使得餐飲業健康發展；管舒瑤等則從政府角度提出要“建體系”以統籌行政監管力量、對入駐企業的監管和教育、從源頭提升監管方式、從物流配送團隊改善配送手段和方式四方面構建機制，從而改進餐飲外賣食品安全問題。現有的研究主要集中于理論層面，側重于食品安全的定義、食品安全問題的表現以及如何解決食品安全問題等方面，而從整體供應鏈視角研究餐飲外賣食品安全影響因素的文獻相對較少。

論文以餐飲外賣食品安全為研究對象，從供應鏈視角構建出餐飲外賣供應鏈結構模型，并通過對餐飲外賣供應鏈結構模型的分析，得到各環節的食品安全影響因素和關鍵因素，并結合關鍵因素，提出提高餐飲外賣供應鏈食品安全性的措施。

二、餐飲外賣行業發展現狀

(一)餐飲外賣行業飛速發展

近年來，伴隨著“互聯網+”的大力發展，餐飲外賣的發展規模越來越大。根據艾瑞咨詢調查數據，2019年中國餐飲外賣產業規模為6536億元，相比2018年增長39.3%，與此同時，外賣產業的滲透率也繼續提升。2019年全年外賣產業滲透率達到14.0%，相比2018年的11.0%提升了3個百分點。圍繞著餓了么與美團外賣開啟的集團生態對抗時代，外賣市場進入了穩定的發展時代。目前，行業愈發成熟并跳出“餐飲外賣”的局限，與大生態業務相容，不斷開拓餐飲外賣新場景，餐飲外賣供應鏈快速發展。

(二)餐飲外賣食品安全問題得到關注

隨著收入的不斷增加，人們對于食物的關注已經從是否可食用轉變到食物是否健康、營養和味道是否好等方面。隨著媒體對外賣平臺所存在安全隱患的曝光，消費者對外賣的價格敏感度降低，對外賣的送餐時間及食品安全等方面的關注度提升，這也成為餐飲外賣平臺可持續發展的主要約束。同時，餐飲外賣中的食品安全隱患不僅在全社會引起了關注，也引起了政府對餐飲外賣治理的決心，以確保食品安全。

三、餐飲外賣供應鏈結構及食品安全影響因素

論文通過梳理相關文獻并結合餐飲外賣發展現狀，構建了餐飲外賣供應鏈的結構模型，如圖1所示。

圖1 餐飲外賣供應鏈的結構模型

基于圖1的結構模型，論文將餐飲外賣供應鏈食品安全影響因素分為內部因素和外部因素兩大類。

(一)餐飲外賣供應鏈系統食品安全內部影響因素

1.原材料供應環節

食品原材料的質量直接影響到餐飲外賣的質量安全水平。食材的采購完全由線下商戶決定，線上無法干預。在食材供應環節，農戶經營分散、化肥及農藥使用不當、食材貯藏不達標、食材初加工不合理都是導致食材出現問題的原因。

2.外賣制作環節

線下商家通過網上平臺獲取訂單，根據訂單制作餐品。在外賣餐品的制作過程中，有許多因素能影響餐品的食品安全質量。包括商家的規模及設施、衛生水平、食材貯藏條件、制作人員的水平、餐品包裝合理性等都有可能造成餐飲外賣的食品安全問題。

3.配送環節

配送環節主要是指餐飲外賣送達消費者的過程。在配送過程中，外賣的貯存設備及條件，配送人員的專業性及送達時間都影響著餐飲外賣的口感及質量安全，進而影響著消費者對外賣及商家的滿意度。

4.消費者環節

消費者是餐飲外賣供應鏈的終端，是餐飲外賣供應鏈的最終服務對象。消費者自身用餐習慣以及對食品安全的關注等自身素質對外賣食品安全有一定影響力。

5.平臺管理環節

平臺管理是指餐飲外賣的線上運作過程，包括商家入駐過程、平臺監管過程、消費者決策及反饋過程。其中平臺對商家的審核認證能力對食品安全影響很大，許多的“黑作坊”都是因為審核不嚴格產生的。

(二)餐飲外賣供應鏈系統食品安全外部影響因素

1.國家政策環境

食品安全風險監控及評價不完善、食品安全法制建設落后等都會使得商家投機取巧，造成食品安全，也會對行業的發展和供應鏈的穩定產生不好的影響。一般來說，應該加強行業和食品的監管力度，或制定法律政策支持或限制某方面發展，從而保證餐飲外賣行業的可持續發展。

2.社會環境

社會環境包括餐飲外賣行業的發展狀況，社會組織及媒體對外賣的食品安全問題的關注及監督的影響。商家為了獲得更大的利潤，極有可能冒險采取違規行為。為了杜絕這種現象，社會組織及媒體應對外賣商家進行嚴格監督，并且對違規現象進行曝光批評。

3.技術環境

餐飲外賣供應鏈是一個通過線上O2O互聯網平臺將線上和線下連接起來的閉環供應鏈。在運營過程，尤其是信息交流過程中，不可避免地受到技術發展的影響。網絡信息交流方式、信息透明度、數據挖掘能力及信息追溯技術等都會直接或間接地導致商家食品安全違規現象出現，進而引發食品安全風險。

(三)餐飲外賣供應鏈食品安全影響因素指標體系構建

上文中對餐飲外賣供應鏈的食品安全影響因素進行了初步分析，結合餐飲外賣供應鏈的運作實踐和文獻中已有成果，論文提出了餐飲外賣供應鏈食品安全影響因素指標體系，如圖2所示。

圖2 餐飲外賣供應鏈食品安全影響因素指標體系

由圖2可知論文將餐飲外賣供應鏈食品安全影響因素指標分為2個一級影響因素指標，8個二級影響因素指標，20個三級影響因素指標。

四、餐飲外賣供應鏈食品安全影響因素的實證分析

(一)調查問卷的設計與整理

論文調查問卷的設計是為了獲取食品安全的關鍵影響因素。該調查問卷主要分為兩大部分，一部分是為了收集調查對象基本情況，包括性別、年齡、學歷等；另一部分是通過矩陣量化表對餐飲外賣供應鏈的各個影響因素進行測量，將各個影響因素的影響重要程度分為影響極大、影響大、影響一般、影響小、影響極小，分別用1～5分代表進行評分。

論文調查的對象是學校中的學生，他們是外賣的主要消費人群，通過發放問卷的形式，發出問卷118份，經過一周的收集，收回問卷115份，問卷回收率為97.46%，剔除明顯不合理的問卷，有效問卷為110份，有效率為95.65%。

1.信度與效度分析

論文設計了餐飲外賣供應鏈食品安全的多級影響因素，選擇α信度系數法測量變量之間的內在一致性。

表1 信度分析結果

從表1的結果來看，整體問卷的α為0.845接近0.9，該問卷整體信度好，外部與內部的因素信度指數α分別為0.877和0.878，接近0.9，說明調查問卷的因素構成符合信度要求。

由表2可知KMO指數為0.802，達到0.7以上，且sig為0.000，小于0.005，結果顯著。

表2 KMO與Bartlett球形度檢驗結果

2.調查問卷基本性描述

參與餐飲外賣供應鏈食品安全影響因素的受訪者中，男女比例分別為52.73%和47.27%，基本平衡。由于受調查的人基本上都是大學生，所以年齡在18～40歲，受教育程度基本都是本科及碩士。訂外賣的頻率最高的受訪者是每月1～2次，對外賣感到安全的受訪者占了60%，曾經遇到食品安全問題的占了54.55%。

(二)餐飲外賣供應鏈食品安全影響因素評價

在前文信度及效度分析的基礎上利用SPSS 22.0對問卷結果量表進行了因子分析，結果如下:

由圖3碎石圖可知，從第5個元素開始，碎石圖逐漸變得平緩，所以選擇4個公共因素。因子分析法因子個數的確定一般按照特征值大于1的原則進行選擇，由表3變量解釋的總方差可知提取的4個元素的累計為68.311%，即四個因素共同解釋68.311%的總變異量。數據有較高的可靠性，能夠對絕大多數外賣食品質量安全影響因素進行分析，使用因子分析有一定可行性。

圖3 碎石圖

表3 解釋總方差

續表

由表4可知成分有4個，即公共因子有4個，這與論文的調查問卷中設計的8個二級影響因素不同，這主要受到調查者主觀因素的影響。其中公共因子一在餐飲外賣供應鏈的制作商家衛生環境、商家員工專業的素養、配送人員的專業素養、配送時間、外賣包裝合理性、配送設備的安全性、消費者售后反饋與維權能力、消費者的用餐習慣等自身素質、原材料采購質量等影響因素都占據著高于0.6的載荷系數，表明公共因子一對這9個影響因素的貢獻較大。因這9個影響因素都處在餐飲外賣供應鏈的外賣線下環節，所以將其稱為餐飲外賣線下環節影響因素，它對整個餐飲外賣供應鏈食品安全影響最大，有著34.166%的方差貢獻率，屬于最重要的影響因素。

公共因子二對國家食品安全的監督能力、國家食品安全政策的制定、社會組織及媒體的監督、信息數據挖掘及追溯能力、信息交流方式以及行業的競爭環境這5個影響因素有較大關系，在旋轉矩陣中公共因子二在這些因素中占據著較大載荷系數，即公共因子二對這5個影響因素的貢獻較大。這些影響因素都與餐飲外賣供應鏈食品安全外部影響因素有關，所以將其稱為外賣的外部影響因素，該公共因子有著19.934%的方差貢獻率，對整個餐飲外賣供應鏈食品安全影響次之，同樣應重點關注。

同理可知，公共因子三在評價體系與售后服務能力、平臺審核認證體系、平臺食品安全監督能力等影響因素占據較大載荷系數，說明公共因子三對其有較大貢獻。而公共因子四在農產品等原材料的培養過程、原材料運輸條件等影響因素上占據較大載荷系數，表明公共因子四對這兩個因素有較大貢獻。因為這些因素分別處于外賣平臺管理環節和原材料供應環節上，所以應該將它們分別稱為外賣平臺管理影響因素和原材料供應環節影響因素。這兩個公共因子分別有著8.244%和5.967%的方差貢獻率，對整個供應鏈影響屬于第三名和第四名，應該圍繞該因子提出一些改進建議。

五、改善餐飲外賣供應鏈食品安全性的策略

(一)原材料供應環節影響因素改善策略

餐飲外賣食品原材料的質量安全直接決定外賣的質量安全水平。在該環節中，一方面，線下餐廳應該注重原材料的采購，不要貪圖便宜購買質量不過關的食材，應該選擇正規的原材供應渠道，注重原材料的質量安全檢測以免造成食品安全問題。同時，線下餐廳也應該注重對采購部門人員進行監督，避免采購人員將原材料以次充好牟取利益，同時應對采購人員的日常采購過程進行記錄，實現原材料的可追溯。

另一方面，線上平臺在發展到一定規模后，應該承擔起一定責任，對線下餐廳的農產品等原材料實行統一配送，在農產品等原材料的供應商與線下餐廳等需求商的博弈過程中，起到領導及平衡作用。

(二)線下環節影響因素改善策略

線下影響因素包括外賣制作過程、配送過程和消費者食用過程。外賣制作過程是決定外賣質量水平的最重要的環節。所以，餐飲企業要想在外賣市場中保持良好發展態勢，必須注重外賣的制作過程，在保持外賣口感的同時，注重對餐飲外賣食品安全水平的提升，塑造良好的品牌形象，使得消費者在外賣訂餐時能主動選擇商家餐品。所以，餐飲企業在日常運營中，應做到以下三點:①注重員工的培訓，提高員工職業素質；②保證餐飲外賣的口感與食品安全同步提升；③保證餐品制作中心的衛生質量。外賣配送環節是與消費者直接接觸的環節，所以，外賣平臺應該努力提高外賣配送人員的專業素質，對外賣配送人員的身體素質進行檢查，對其進行專業培訓，使得其關注消費者的客戶消費體驗，保持對消費者的尊敬，并對消費者反映的問題進行及時反饋。消費者在整個餐飲外賣供應鏈中屬于被服務的對象，是被動接受者，對食品安全影響較小。消費者應該對自己所享受的服務打出自己的評分，提出自己的建議，對于一些侵害自己權益的行為，應該通過各種途徑進行維護。

(三)平臺管理影響因素改善策略

在這個信息化的時代，外賣市場競爭十分激烈，外賣平臺在日常管理中，應制定嚴格的管理標準。如針對商家制定嚴格的準入標準，注重商家的食品安全問題，在日常營運中，對商家進行不定期檢查，對一些影響食品安全的情況進行記錄并警告，對一些違反規定的商家進行短期停止線上運營乃至剔除，對于優秀的商家，平臺應給予獎勵和特殊對待，以維護平臺的可持續發展。在消費者方面，平臺應對消費者反映的問題進行及時反饋，對于其提出的餐飲外賣問題，平臺應及時聯系商家進行改正，以維護消費者的合法權益。

(四)外部影響因素改善策略

當前，在這個餐飲外賣快速發展的時代，需要政府出臺相關法律，社會持續不斷的監督來維護餐飲外賣行業的可持續發展。政府在相關立法中，應明確各參與主體的職責，強調違法后果以及各環節應承擔的食品安全責任。政府應提高執法力度，增加外賣相關企業的違法成本。對于一些出現嚴重食品質量安全的企業及平臺，不僅要增加罰款，更要根據情況責令其停業或吊銷其執照。在科技日益發展的今天，大數據平臺可把商家自身的經營許可數據及地理數據、動態監控數據、企業好評數據等數據，以及餐飲外賣供應鏈上包括供應原材料來源、制作配送過程、消費者反饋等數據進行整合、加工、識別處理，利用數據模型對整個過程進行監控。通過這個過程，識別出存在食品質量安全問題的商家，進行監控及處理預防。

六、結語

論文對餐飲外賣供應鏈的食品安全問題進行了研究，首先利用文獻研究法和問卷調查法對餐飲外賣近期發展狀況進行了調查分析，根據結果得出了餐飲外賣供應鏈的結構模型。其次根據其結構模型進行總結分析，得出了餐飲外賣供應鏈各個環節的食品安全影響因素，構建出餐飲外賣供應鏈食品安全影響因素指標體系，分為系統內外2個一級影響因素、8個二級影響因素、20個三級影響因素。然后利用SPSS 22.0對調查問卷的數據進行了因子分析，得出主要影響因素。根據不同影響因素，論文提出不同的改善策略，以幫助企業及政府對餐飲外賣供應鏈的食品安全問題進行改善和更好的監督。