面包保質期試驗的驗證研究

檀艷萍

（安徽國科檢測科技有限公司，安徽合肥 230041）

影響面包品質的因素較多[1]，在原料生產、貯藏、運輸、加工和產品銷售的每一個過程，都涉及食品質地、風味、顏色等一系列的變化。保質期試驗的目的是為了驗證食品在標定的保質期內能否滿足質量安全標準，在銷售環節是否符合食品儲存要求。食品保質期的測定是食品開發過程和食品生產體系的一個重要組成部分[2]，為企業上市新產品提供了依據。

在保質期的研究中，應用最多的是加速破壞性試驗，其理論依據是與食品質量有關的化學動力學原理，高溫會加速食品的腐敗變質速度，腐敗微生物代謝產物和分泌的酶會造成感官評分下降，造成品質變化[3-5]。油脂的自動氧化形成的一系列產物也會使食品呈現油脂氧化酸敗氣味，出現酸價、過氧化值超標[6-8]。將產品貯藏于37 ℃和47 ℃下，加快食品的腐敗速度，當37 ℃下的樣品出現與室溫20℃有較大差異時，停止37 ℃和47 ℃條件下的實驗，在此條件下貯藏的時間乘以3得到的時間即為產品的大致保質期[9]。《面包》（GB/T 20981—2007）中涉及面包的理化指標有感官評分、水分、比容和酸度。《食品安全國家標準 糕點、面包》（GB 7099—2015）中影響面包的衛生指標有菌落總數和大腸菌群。感官指標是描述和判斷食品質量最直觀的指標，水分含量是面包加工中的一項重要檢測，隨著貯藏時間的延長，面包中水分含量降低，影響面包的蓬松性，進而影響滋味與口感的體驗。面包比容反映的是面團體積膨脹程度及保持能力，比容直接影響到成品面包的外形、口感、組織。酸度反映面包的發酵程度，其數值的變化反映面包品質的好壞。面包在儲存過程中容易發生霉變，因此觀察菌落總數和大腸菌群的變化十分有必要。

依據《食品保質期通用指南》（T/CNFIA 001—2017），采用雙試驗溫度法，在任意2個相差10 ℃溫度條件下對產品進行加速破壞試驗，并對加速過程中食品的感官評分、比容、酸度、菌落總數和大腸菌群參數進行測定。本次試驗選擇濕度為60%RH，溫度為37 ℃和47 ℃條件下對面包樣品分別試驗，驗證其是否滿足在常溫下商業儲存180 d的要求。根據加速試驗原理，預測面包的保質期，為面包生產企業的保質期標注提供依據，保障消費者的食品安全。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

（1）樣品。24份樣品，巖燒乳酪棒面包（每份樣品16個獨立包裝），由安徽樂錦記有限公司提供。

（2）試劑。平板計數瓊脂培養基、滅菌生理鹽水、結晶紫中性紅膽鹽瓊脂、75%乙醇和煌綠乳糖膽鹽肉湯等。

1.2 儀器與設備

恒溫恒濕培養箱、冰箱、電子天平（感量為0.001 g）、水浴鍋，真空干燥箱、恒溫培養箱、均質器、滅菌吸管、滅菌錐形瓶、滅菌小管、滅菌培養皿、滅菌試管、滅菌刀和鑷子等。

1.3 試驗方法

在37 ℃和 47 ℃條件下對產品進行加速測定試驗，并對加速過程中食品的相關參數進行測定。

1.3.1 檢測依據

水分：GB 5009.3—2016；菌落總數：GB 4789.2—2016；大腸菌群：GB 4789.3—2016；比容：GB/T 20981—2007；感官評價：GB/T 20981—2007。

1.3.2 面包衛生評價

（1）感官評價。對面包的形態、色澤、氣味、口感和組織5個因素進行感官評定，以這5個因素為因素集，以好（5分）、較好（4分）、一般（3分）、較差（2分）、差（1分）為評語集，進行感官判定。

（2）理化指標。水分、酸度、比容按照面包執行標準GB/T 20981—2007進行研判。

（3）微生物學指標。按照《食品安全國家標準 糕點、面包》（GB 7099—2015）中微生物指標進行研判。

1.3.3 指標要求

（1）面包感官要求見表1。

表1 面包感官評分

（2）理化指標。酸度≤6 °T；比容≤7.0 mL/g。

（3）微生物。菌落總 數（CFU/g）：n=5，c=2，m=104，M=105；大腸菌 群（CFU/g）：n=5，c=2，m=10，M=102。

1.3.4 面包的存儲實驗條件

存儲條件1：溫度37 ℃，濕度60%；存儲條件2：溫度47 ℃，濕度60%。

2 結果與分析

2.1 不同儲存時間下樣品在37 ℃、60%RH條件下的變化情況

37 ℃條件下，實驗周期為期48 d，面包各項指標隨儲存時間的變化情況見表2。由表2可知，隨著儲存時間的延長，面包的感官評分和水分含量逐漸降低，酸度和菌落總數呈上升趨勢，比容和大腸菌群變化較為平穩。

（1）感官評分。37 ℃條件下，面包感官評分隨儲存時間的變化情況見圖1。由圖1可知，隨著儲存時間的延長，面包的感官評分逐漸降低。

圖1 感官評分與儲存時間的關系（37 ℃）

（2）水分。37 ℃條件下，面包水分含量隨儲存時間的變化情況見圖2。由圖2可知，隨著儲存時間的延長，面包的水分含量逐漸降低，由初始的23.4%降低到12.2%，下降了47.9%。

圖2 水分含量與儲存時間的關系（37 ℃）

（3）酸度。面包酸度隨儲存時間的變化情況見圖3。由圖3可知，隨著儲存時間的延長，面包的酸度逐漸增長，由初始的1.058 °T增長到2.237 °T。

圖3 酸度與儲存時間的關系（37 ℃）

2.2 不同儲存時間下樣品在47 ℃、60%RH條件下的變化情況

47 ℃條件下，實驗周期為期24 d，面包各項指標隨儲存時間的變化情況見表3。由表3可以看出，其各項指標變化趨勢與37 ℃條件下 相同。

表3 不同儲存時間下樣品在存儲條件2中的變化情況

（1）感官評分。47 ℃條件下，面包感官評分隨儲存時間的變化情況見圖4。由圖4可知，隨著儲存時間的延長，面包的感官評分逐漸降低。

圖4 感官評分與儲存時間的關系（47 ℃）

（2）水分。47 ℃條件下，面包水分含量隨儲存時間的變化情況見圖5。由圖5可以看出，隨著儲存時間的延長，面包的水分含量逐漸降低，由初始的23.4%降低11.8%，下降了49.6%。

圖5 水分與儲存時間的關系（47 ℃）

（3）酸度。面包酸度隨儲存時間的變化情況見圖6。由圖6可以看出，隨著儲存時間的延長，面包的酸度逐漸增長，由初始的1.058 °T增長到 2.409 °T，上升了71%。

圖6 酸度與儲存時間的關系（47 ℃）

3 結論與討論

一般面包儲存條件溫度為20 ℃，相對濕度為60%RH，低于上述實驗設定溫度和濕度，在此環境中貨架期有所延長。經查得濕度的變化系數為k=2，根據公式θS(T1)=θS(T2)×Q10ΔT/10，計算在20 ℃，相對濕度為60%RH時，面包以感官評分和水分為關鍵指標的貨架期，Q10計算結果為：

面包在37 ℃、60%RH條件下儲存48 d，指標（感官評分、水分、比容、酸度、菌落總數、大腸菌群）均合格，在47 ℃、60%RH條件下儲存 24 d，指標（感官評分、水分、比容、酸度、菌落總數和大腸菌群）均合格。依據《食品保質期通用指南》（T/CNFIA 001-2017）中雙試驗溫度法推算，理論上，上述產品在常溫下商業儲存180 d是可以保證品質的。查閱相關文獻，根據宋艷玲等的研究表明，面包存放時間越久，彈性數值降低，硬度值越高，面包品質越差[10]。根據保質期定義，食品在既定的溫度、濕度、光照等貯存環境參數下保持品質的期限，建議該面包保質期采用6個月。

綜上所述，樣品在濕度60%RH，溫度分別為37 ℃和47 ℃條件下進行為期48 d和24 d的試驗。分別測定面包的感官評分，水分、酸度、比容、菌落總數和大腸菌群5個指標。結果顯示隨著時間的延長，感官評分和水分數值呈下降趨勢，這是由于隨時間的延長，水分散失更多，水分含量下降較快，硬度較大，進一步影響感官評分。水分的減少與面包的感官評分呈現正相關，即水分含量流失的越多，硬度越大。面包酸度的變化也進一步驗證其感官品質的降低。微生物菌落總數也隨著時間的延長，呈上升趨勢，而比容和大腸菌群則保持 平穩。