茂名地區河粉中硼酸的本底值的研究

李土貴，邱英蓮，蕭 桃，鄧 云，鄭碧秋，鄧思琪

（茂名市食品藥品檢驗所，廣東茂名 525000）

河粉是一種起源于廣東的特色美食，也是茂名的主要糧食加工品，各種烹飪方式的河粉是當地餐桌常見的美食，其主要原料是大米和水，具有清新米香、口感軟糯有彈性、營養豐富、制作簡單、成本低廉等特點。但由于河粉含有較高的水分和碳水化合物，很容易滋生細菌引起酸敗，而硼酸能有效抑制酵母菌繁殖，對霉菌和細菌亦有輕微抑制作用，故可用來防止食物腐敗[1]。硼酸具有毒性，短時間內大量攝入硼酸會嚴重損害人體腎臟、肝臟等重要器官，甚至引起死亡；同時硼酸在人體內排泄慢，會在體內蓄積，引起慢性中毒，并且硼酸防腐效果較差，需要在食物中添加大量硼酸以達到防腐效果[2]。因此，FAO/WHO食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）早在1961年就提出硼酸及硼砂不宜作為食品添加劑。我國于2008年將硼酸與硼砂列入《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單》（第一批）[3]。鑒于硼酸具有一定的防腐作用和增加食物韌性、改善食品口感方面的作用，食品中違法添加現象偶有發生，增加了消費者的食用風險。因此對河粉中硼酸進行檢測監管顯得尤其重要。但由于硼元素以硼酸或硼酸鹽的形式在自然界中廣泛存在，因此以大米和水作為主要原料生產的河粉存在一定的硼酸本底值。茂名地區于2018年對本地50多批次河粉的抽檢中發現硼酸有不同程度含量的檢出，但由于存在本底值，導致檢驗檢測機構難以準確判定是否人為添加。因此有必要對本地區河粉中硼酸的本底值進行研究，確定其本底值范圍，為河粉檢測及監管工作提供強有力的技術支撐，為判定生產者是否非法添加提供技術依據。

1 材料與方法

1.1 樣品情況

調查對象為茂名轄區內河粉生產企業及餐飲企業生產的河粉成品及生產所用的原料和水，按不同地域不同生產批次，共采集河粉樣品211份，每份2 kg左右，采樣覆蓋了茂南區、電白區、化州市、高州市、信宜市區及鄉鎮，同時采集其生產原料大米和生產用水，每份2 kg左右。

1.2 主要儀器和試劑

島津UV-2600紫外分光光度計，硼酸（大茂化學試劑廠，分析純，含量≥99.5%），硫酸（廣州化學試劑廠），姜黃色素（科密歐化學試劑有限公司），冰乙酸（科密歐化學試劑有限公司），2-乙基-1,3己二醇（麥克林生化科技有限公司），三氯甲烷（科密歐化學試劑有限公司）。注：因玻璃儀器中含有硼酸鹽，試驗過程中使用玻璃儀器會導致硼酸析出影響試驗結果，因此試驗全程使用的容器均為塑料容器；試劑配制按GB 5009.275—2016中3.2進行 配制。

1.3 試驗方法

1.3.1 原理

采用國家標準《食品安全國家標準 食品中硼酸的測定》（GB 5009.275—2016），原理是通過乙基己二醇-三氯甲烷溶液對樣品中的硼酸進行快速富集、萃取，除去共存鹽類的影響，利用硫酸與姜黃混合生成的質子化姜黃與硼酸反應生成紅色產物。溶液顏色的深淺與樣品中硼酸含量成正比，通過比色可以測定樣品中硼酸的含量[4]。

1.3.2 試樣制備

河粉及大米經高速搗碎機搗碎均勻儲存于密封袋中備用。稱取經搗碎均勻的河粉及大米約5 g分別置于塑料燒杯中，加50 mL水混勻后，緩慢滴加2 mL硫酸，超聲促進溶解。加入乙酸鋅亞和亞鐵氰化鉀溶液各5 mL，加水定容至100 mL，過濾收集濾液作為制備的試樣溶液。量取5 mL試樣溶液于 25 mL塑料試管，加水至5 mL。加入硫酸溶液（1+1）1 mL，混勻后加入EHD-CHCl溶液5.00 mL，渦旋振蕩器振搖2 min，靜置分層，吸取下層的EHDCHCl并通過7 cm干燥快速濾紙過濾。過濾液作為樣品測試液，同時做空白試驗[4]。

1.3.3 標準曲線的繪制

準確吸取5 μg/mL硼酸標準溶液0.00 mL、1.00 mL、 2.00 mL、3.00 mL、4.00 mL和5.00 mL于25 mL塑料試管，各加水至5 mL。加入硫酸溶液（1+1） 1 mL，混勻后加入EHD-CHCl溶液5.00 mL，渦旋振蕩器振搖2 min，靜置分層，吸取下層的EHD-CHCl溶液并通過7 cm干燥快速濾紙過濾。各取1.0 mL濾液于5 mL塑料試管中，依次加入姜黃-冰乙酸溶液1 mL、硫酸0.mL，搖勻靜置3 min，加無水乙醇 25 mL，靜置10 min，于550 nm處1 cm比色皿測定吸光度。

1.3.4 試樣溶液的測定

準確吸取樣品測試液1.00 mL于50 mL塑料試管中，以下操作同1.3.3中的顯色、比色步驟。測定吸光度值，根據標準曲線得到試樣溶液中硼酸的 濃度[4]。

2 結果與分析

2.1 繪制標準曲線

以標準系列的硼酸含量（μg）為橫坐標，以吸光度為縱坐標繪制標準曲線[4]，得出線性回歸方程為y=0.019 3x+0.002 5，線性相關系數r為0.999 7，說明該方法在0.00～25.00 μg的檢測范圍內有良好的相關性，硼酸的標準曲線見圖1。

圖1 硼酸的標準曲線圖

2.2 河粉和大米中硼酸含量分析

現行國家標準中沒有明確規定河粉和大米中硼酸限值，但早在2008年，我國就明令禁止將硼酸和硼砂作為食品添加劑添加到食品中。根據檢驗方法標準GB 5009.275—2016中硼酸檢出限為2.50 mg/kg，定量限為7.50 mg/kg[4]；則河粉和大米中硼酸限值應為7.50 mg/kg，本次試驗河粉中硼酸含量和超限量情況見表1，大米中硼酸含量和超限量情況見表2。

表1 河粉中硼酸含量和超限量情況（單位：mg/kg）

表2 大米中硼酸含量和超限量情況（單位：mg/kg）

2.3 河粉生產用水中硼酸含量分析

根據國家標準《生活飲用水衛生標準》（GB 5749—2006）中規定，硼元素限值為0.5 mg/L，換算為硼酸限值應為2.86 mg/L，因此河粉生產用水中硼酸限值應為2.86 mg/L[5]，本次試驗生產用水中硼酸含量和超限情況見表3。

表3 生產用水中硼酸含量和超限量情況（單位：mg/kg）

2.4 討論

2.4.1 生產用水中硼酸含量結果分析

根據表3數據顯示，本次試驗中所有批次的河粉生產用水均符合國家標準GB 5749—2006中硼元素限值，因此生產用水對河粉中硼酸含量影響較小，可以排除生產用水作為河粉中硼酸本底值的影響因素。

2.4.2 河粉和大米中硼酸含量結果分析

表1和表2數據顯示，河粉中硼酸含量平均值為2.36 mg/kg，超限的有3批次，結果分別為11.8 mg/kg、7.61 mg/kg、10.7 mg/kg，總體超限率為1.4%；大米中硼酸含量平均值為4.09 mg/kg，而超限河粉批次的原料大米硼酸含量分別為12.3 mg/kg、8.32 mg/kg、11.7 mg/kg，表明原料大米對河粉的硼酸含量影響較大。另外有2批次微量超限大米未導致河粉硼酸超限。根據濕米粉（河粉）地方標準DBS 44/012—2019中規定，生產河粉原料中除水外，大米含量應不低于90%[6]，表明河粉生產中使用的少量其他淀粉原料中也可能存在硼酸本底值。由于河粉生產中違法使用硼酸時添加量往往較大，本文中超出限量值的批次河粉與國家標準GB 5009.275—2016中定量限 （7.5 mg/kg）相差不大，分析認為除原輔料本底帶入影響外，河粉加工過程中也可能由于加工機械或存放容器污染導致硼酸含量偏大，人為添加的可能性很小。

3 結論

結果表明，茂名地區98.6%河粉中硼酸含量在限量值（檢驗方法定量限）7.50 mg/kg以下，只有1.4%河粉受原輔料本底含量及加工過程可能污染的影響，因此建議考慮茂名地區河粉硼酸本底值＜ 11.8 mg/kg，河粉的主要原料大米對河粉中硼酸本底值有直接影響。多篇文獻均表明硼酸廣泛存在于植物中，植物會吸收富集硼元素，硼元素對植物的生長極其重要，可以促進木質素生長及根莖的生長，而植物中的硼元素多數以硼酸或硼酸鹽的形式儲存[7]，富集程度與地域環境及植物品種有關。據2011年國家食品安全風險評估委員會對我國主要食品中硼酸本底含量調查數據顯示，廣東大米樣品硼含量在0.03～3.99 mg/kg。本次實驗中發現個別河粉由于原料中本底含量較高，也可能在加工過程中造成污染，導致硼酸超出限量值，在監管抽檢判定時應充分考慮本底影響與是否人為添加的情況，做出準確合理的判定。監管部門應加強食品安全知識及法律法規宣傳教育，杜絕人為違法添加非食用物質的情況，積極引導企業排查污染源，改進加工工藝，盡量降低污染風險，保障人們的飲食安全。