烹飪時間對保存豬肉營養價值的影響分析

王鵬宇

（哈爾濱商業大學，黑龍江哈爾濱 150000）

我國作為世界最大的肉類生產國，在所有肉類中，豬肉占據著相當大的比重，且豬肉消費更是在所有肉類消費中占據首位。原料肉在烹調加工過程中會發生一系列的品質及營養變化，如烹調方式、烹調時間等均會使原料肉的脂肪含量與脂肪酸營養組成發生一定變化[1]。因此，關于原料肉的烹調加工研究一直以來都是食品行業極其關注的問題。脂肪是原料肉中重要的一類營養物質，肉中脂肪種類與含量可以作為評價原料肉營養價值高低的關鍵依據。脂肪酸具有熱不穩定性，因此在烹飪過程中，原料肉脂肪在受熱條件下會發生一系列反應，如不飽和脂肪酸氧化，繼而降低原料肉中的脂肪品質，產生對人體有害的反式脂肪酸等[2]?；诖?，本研究以豬肉為原材料，通過煮制的烹調處理方式，對不同烹飪時間下豬肉中脂肪酸種類與代表性脂肪酸含量進行檢測，評價豬肉營養含量變化情況，以期為合理地選擇豬肉的烹飪時間提供一定參考。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

豬肉，購買自生鮮超市：脂肪酸標品、氯仿、甲醇、氯化鈉。

1.2 儀器與設備

電子天平、電熱恒溫水浴鍋、氣相色譜儀等。

1.3 實驗方法

1.3.1 樣品前處理

豬肉表面可見的脂肪、筋膜和結締組織，切成大小約為4 cm×3 cm×1 cm的塊狀，共切4份，進行煮制，具體方法為肉塊放到煮鍋里，水位超出肉塊 1 cm左右，待水沸后開始計時。

1.3.2 烹調時間

分別在入水時（T0）、水沸后15 min（T1）、 30 min（T2）和45 min（T3）后，取1份豬肉進行脂肪提取。

1.3.3 脂肪提取

每份豬肉均加入60 mL的氯仿甲醇混合提取液（其中氯仿與甲醇的比例為2∶1），在溫度為60 ℃的水浴中加熱1 h后過濾。使用10 mL氯仿甲醇溶液對容器進行洗滌，過濾，反復3次，收集過濾后所得脂肪混合液，放置在標記識別碼的錐形瓶中，在溫度為70 ℃的水浴鍋中進行加熱蒸干溶劑，直到錐形瓶里面存放的液體呈現濃稠狀，自然放置冷卻至室溫。

在錐形瓶中加入石油醚25 mL，加塞振蕩，確保脂肪與石油醚充分混合，再加入無水硫酸鈉5 g，以3 000 r/min的條件進行離心，離心5 min后，取上層溶液放到稱量瓶中，在溫度為80 ℃的水浴條件下蒸發30 min，取出，放到干燥器中冷卻到恒重，平行稱量3次[3]。

1.3.4 測定脂肪酸

提取豬肉中的脂肪酸提取物200 μL，放入具塞試管，加入2 mL NaOH甲醇溶液（0.5 mol/L），放到溫度為65 ℃的水浴鍋內皂化反應持續30 min，再加入三氟化硼與甲醇比例為3∶1的三氟化硼甲醇溶液，基于70 ℃的條件，甲酯化處理10 min，甲酯化處理后再加入2 mL色譜純正乙烷試劑，通過劇烈的振蕩使甲酯與正己烷充分相溶，溶液靜置后分層，加入飽和食鹽水溶液進行破乳，并抬高到溶液的液面，提取上層清液放到EP管，采用無水硫酸鈉予以干燥處理，再次離心提取得到上層清液，過0.22 μm濾膜，待用[4]。

1.4 指標計算

1.4.1 豬肉水分含量

參考《食品安全國家標準 食品中水分的測定》（GB 5009.3—2016）中的直接干燥法進行豬肉水分的檢測，取1份樣品加入無水乙醇5 mL、10 g海砂，經過4 h烘干之后冷卻，稱重后再次烘干至恒重[5]。

1.4.2 豬肉粗脂肪含量

采用索氏提取法，使用索氏提取儀，測量豬肉中的粗脂肪含量，具體參照毛一博的研究中所用的提取方法[6]。

1.4.3 豬肉脂肪酸含量

氣相色譜儀分析后，以52種脂肪酸混合標準品與8種反式脂肪酸混合標準品保留時間定性，使用面積歸一法定量各脂肪酸組成占比。

1.5 統計學處理

各試驗設計3個重復，結果數據使用Excel、SPSS 25.0軟件進行處理；采用平均值±標準差的形式表示計量數據，進行t檢驗。檢驗結果為P，P＜0.05即表示數據差異有顯著統計學意義。

2 結果與分析

2.1 不同烹飪時間對豬肉水分與脂肪含量的影響

由表1可知，T1、T2、T3時，豬肉水分含量較T0時均有顯著減少（P＜0.05）；T2、T3時，豬肉脂肪絕對含量也較T0時發生顯著性變化（P＜0.05）。通過不同烹飪時間的控制對豬肉進行煮制處理，發現隨著烹飪時間的延長，原料肉中的脂肪含量逐漸減少，這與BRONCANO等研究結果相近[7]，提示豬肉在高溫不斷加熱的過程中脂肪會慢慢流失。通過研究發現，不同烹飪時間下，豬肉水分含量與脂肪含量發生較顯著變化，煮制時間為T1、T2、T3的豬肉水分含量較T0時均有顯著減少，提示隨著烹飪時間的延長，豬肉水分損失越來越嚴重；煮制T2、T3時的豬肉脂肪絕對含量也較T0時發生顯著性變化，相較而言，T3時的脂肪含量變化最明顯，提示可能由于在長時間高溫處理下，脂肪溶出而大量損失，使豬肉中脂肪含量減少[8]。

表1 不同烹飪時間對豬肉水分與脂肪含量的影響（x—±s，%）

2.2 不同烹飪時間對豬肉脂肪酸營養的影響

由表2知，T2、T3時總脂肪酸含量較T0時有明顯降低（P＜0.05）。不同烹飪時間下，豬肉脂肪酸營養含量呈逐漸降低的趨勢，與T0時的豬肉相比，T1、T2及T3時豬肉的總脂肪酸含量均不斷降低，其中變化最明顯的是T2與T3，T1變化最小，這與加熱的溫度與強度持續作用有關。隨著烹飪時間的延長，高溫下更易于脂肪酸降解。

表2 不同烹飪時間對豬肉脂肪酸營養的影響（x—±s，g/100 g脂肪）

3 結論

烹飪時間對豬肉中脂肪酸營養的影響較大，由上文研究內容可知，隨著烹飪時間的延長、豬肉中的水分含量會越來越少，水分損失嚴重，烹飪 15 min時水分含量已經處于減少趨勢，脂肪含量亦有損失，特別是烹飪30 min時，脂肪含量顯著降低；隨著烹飪時間的增加，豬肉脂肪酸營養含量呈逐漸降低的趨勢，與T0時的豬肉相比，T1、T2及T3時豬肉的總脂肪酸含量均不斷降低，其中變化最明顯的是T2與T3，T1變化最小。因此，將烹飪時間控制在 15 min可較好地保存豬肉脂肪酸營養，在對豬肉進行烹飪時，要考慮烹飪時間對豬肉營養價值產生的影響，在保證煮熟的前提下，不要過長時間烹飪，從而確保豬肉的營養。