熟化過程對面包粉的影響探究

蘇偉嬋，張秀梅，柴艷偉，李喬佐，田金奎

（中糧海嘉（廈門）面業有限公司，福建廈門 361000）

隨著我國食品工業的產業升級，食品加工廠對小麥粉操作的敏感度日漸提升。小麥粉熟化期對產品的加工影響逐漸被烘焙食品加工企業所重視。小麥粉的熟化主要由于新加工的小麥粉中含有較多的巰基，使其中的蛋白質在打面中發生強烈反應，從而降低打面效果[1]。面粉經過一段時間貯存后，巰基被氧化失去活性，面粉中面筋蛋白質不被分解，面粉的加工性得到提升[2]。本文對面粉熟化程度的指標進行確定，為排除添加劑對熟化期的影響，故選用中糧海嘉（廈門）面業有限公司生產的無添加劑面包粉，探究熟化期對面粉品質的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

無添加劑面包用小麥粉，純水。

1.2 主要儀器與設備

本次實驗所使用到的儀器與設備，如表1所示。

表1 實驗儀器信息表

1.3 樣品處理

該實驗選用加拿大小麥進行研磨，選取其心路系統粉管物料作為本次試驗樣品。將實驗樣品劃分成等額的12份，每份5 kg（原點直接測定），使用PE封口袋分裝，置于25 ℃的恒溫空調房中。每次測定時，將對應樣品在封口袋中充分混勻并取出，防止空氣接觸面積差異所導致的面粉上下層熟化度差異而對實驗造成的影響。

1.4 試驗方法

粉質拉伸曲線測定根據《糧油檢驗 小麥粉面團流變學特性測試 拉伸儀法》（GB/T 14615—2019）。粘度測定根據《粘度測量方法》（GB/T 10247—2008）。烘焙檢驗采用制作餐包以及中種法吐司的方法，每隔4 d將樣品從取出，對其粉質拉伸指標、烘焙效果進行檢測，以期對熟化期中小麥粉指標的變化進行實驗跟蹤。

2 結果與分析

2.1 熟化期對面包粉粉質指標的影響

徐天云等[3]的研究表明，面粉的熟化度與面團的形成時間、穩定時間呈極顯著正相關、與弱化度顯著負相關。由圖1可知，隨著熟化天數的增加，形成時間整體變化不明顯。當第33 d時，形成時間最長，為16.71 min；當第3 d時，形成時間最短，為 14.95 min。隨著熟化天數的增加，穩定時間在20 min左右波動。當第37 d時，穩定時間最長，為21.50 min；當第7 d時，穩定時間最短，為18.18 min。由圖2可知，隨著熟化天數的增加，弱化度整體呈下降趨勢。第33 d弱化度最高，為57 FU；第37 d弱化度最小，為41 FU。

圖1 面包粉熟化期對面粉粉質的影響

圖2 面包粉熟化期對面團弱化度的影響

2.2 熟化期對面包粉拉伸面積的影響

由圖3可知，隨著熟化天數的增加，拉伸面積整體呈上升趨勢。第15 d、第21 d拉伸面積最大，為147 cm2；第0 d的拉伸面積最小，為109 cm2。

圖3 面包粉熟化期對面團拉伸面積的影響

根據國內行業檢測經驗，拉伸面積可作為面粉熟化的指標。從理論角度分析隨著熟化度提高面粉中的巰基被氧化失去活性，面筋蛋白質不被分解，因此會促進面團拉伸效果的提升。

2.3 熟化期對面包粉粘度指標的影響

面粉的粘度與面糊形成有直接關系，是探討蛋白質性質和淀粉性質的重要指標。由圖4可知，峰值粘度第26 d時最大，為405 BU；峰值粘度第0 d時最小，為346 BU。最低粘度第37 d時最大，為159 BU； 最低粘度第0 d時最低，為127 BU。最終粘度第 37 d時最大，為419 BU；最終粘度第3 d時最低，為223 BU。回升值第26 d時最大，為266 BU；回升值第0 d時最低，為224 BU。

圖4 面包粉熟化期對面粉粘度的影響

α-淀粉酶能將淀粉分解為糊精，進而影響淀粉的水合作用，所以α-淀粉酶活力較高時，面粉峰值粘度降低。而α-淀粉酶隨著熟化時間的延長逐漸減低，故有熟化過程逐漸升高的規律。隨著熟化時間的延長，衰減值整體呈逐漸升高變化趨勢，淀粉抗剪切性逐漸降低。峰值粘度、最低粘度、最終粘度、衰減值與熟化時間呈極顯著正相關。分析原因可能是面筋蛋白和淀粉的相互作用，降低了淀粉顆粒的穩定性。而且面筋蛋白越高，這種影響越明顯。

2.4 面包粉熟化期與流變指標的相關性分析

通過對熟化期時間與樣品指標的相關性分析，由表2可知，形成時間、穩定時間、拉伸面積、峰值粘度、最低粘度、回升值、面筋指數與熟化時間呈正相關。弱化度、熟化時間呈負相關。其中最低粘度的相關性顯著（p＜0.05），峰值粘度與最終粘度的相關性及顯著（p＜0.01）。故可認為粘度的相關指標，可作為面包粉熟化程度的指示指標。

表2 面包粉流變指標與熟化期的相關性分析

2.5 熟化期對面包粉烘焙效果的影響

由表3可知，面包的亮度在貯藏的33 d后逐漸消失，色澤從亮黃變為稍黃。說明在貯藏最后面粉的PPO逐漸將酚類物質氧化為醌類物質，加之隨著氧化的進行面粉粒整體結構被破壞，使得面粉水分含量下降，從而使面包失去亮度[4-5]。雖然圓包組織、方包紋理先下降后上升。11 d時樣品組織最好，這說明在熟化過程中面粉中的二硫鍵在11 d時達到最穩定，并且處于最為正確的位置，使得面包的延伸性和抗延阻性達到最佳，從而令面包有最為良好的組織。

表3 面包粉熟化實驗——烘焙實驗結果記錄表

3 結論

面包粉熟化期在0~26 d時，形成時間、穩定時間、弱化度整體保持穩定；粘度相關指標中，峰值粘度、最低粘度、最終粘度和回升值整體都呈上升趨勢。綜合烘焙實驗結果可得出最佳的熟化天數在11～ 26 d。但因為部分面包粉含有添加抗壞血酸、谷朊粉、酶制劑等添加劑，導致面包粉熟化期間的烘焙效果并沒有太大變化，故此含有改良劑的面包粉并沒有明顯意義上的熟化周期。通過相關性分析可知，面包粉粘度的相關指標與熟化時間相關性顯著甚至極顯著，因此粘度的相關指標可作為面包粉熟化程度的指示指標。