湘西臘肉：不一樣的人間煙火味

肖 粲

就像東北人喜歡吃辣白菜，江浙人喜歡吃花生糖，西藏人喜歡吃酥油茶一樣，湘西人對臘肉情有獨鐘。這些都與地理環境有一定的關系。湘西地區的民族古稱“五溪蠻”，“五溪”即指雄溪、樠溪、辰溪、酉溪、沅溪。除了水網稠密之外，湘西地區還橫亙著雪峰山，山多水多，氣候陰冷潮濕，“余處幽篁兮終不見天”（《九歌·山鬼》）。湘西屬于亞熱帶季風氣候，多雨濕潤。群山阻隔了外部氣流的吹拂，而數條大江的水汽都郁積在了群山的上空，這里也就變得常年濕潤和陰雨連綿。特殊的地理環境使得湘西地區無法借助陽光和自然的風來制作干肉，只得另辟蹊徑。

正在熏制的湘西臘肉

而且，山區交通閉塞，加上山區的人口沒有平原地區人口密集，冬季到來后，山路更是艱難險阻，外來的游商不大會來，村里的購買力也支持不了一位屠夫的存在，湘西人在冬季除了自家的臘味之外，難以獲得新鮮肉類，因此，山區帶來的交通問題也是湘西人熏制臘肉的一大原因。

當然，山區也有山區的優勢，因為山區森林覆蓋面積大，冬季的大山漫山遍野都是枯枝落葉，柴火的獲得相對而言比較容易。在湘西的傳統民居內，常常可以看到專門用來燒柴火、約六千年前的設計——火塘。火塘設在廚房內部，一般配合灶一起用。冬天到來后，正是農閑時分，人們就聚在火塘旁邊烤火，飯點時就做飯。火塘是敞開式的，不像灶有爐壁可以聚攏溫度，因而要大量的柴火才可以提供足夠的熱量。像其他平原人口聚居區，樹木相對稀少，就只能用柴火需求量較小的灶來生火做飯。湘西地區如果大規模使用灶的話，根本沒法熏制臘肉。一是沒有大量的煙，二來也是不會徹夜不息地生火。如果沒有柴火燒出來的煙，臘肉是不可能熏好的，柴火不是木炭或者煤炭可以替代的。

湘西臘肉與四川與廣東等地的臘肉不同，湘西臘肉注重煙熏。廣式臘肉用烘焙房，三至四天即告功成。四川臘肉雖然也用煙熏，但是需要熏籠和陶缸。這兩種做法時間短則三四天，長也不過半個月。而湘西臘肉的完整制作流程至少一個月。

在湘西，每年冬至都要殺年豬開始制作臘肉。冬至日，處于仲冬十一月，是一年轉至最冷的時候，冬至日后，氣溫也不會再有大規模的回升，一直持續到來年開春。長達數月的低溫就是抵擋腐敗細菌的最佳盾牌。

殺豬后，豬身上最好的部位當然要趁著新鮮做成好菜后吃掉，剩下的肉，則切成三至五斤的長條備用。這樣，臘肉的原料就準備好了。

接著就是炒鹽。真正的農民并不會去糾結鹽產自何處，追求什么井鹽、海鹽之類的。對于閉塞的湘西山區，只要唾手可得的鹽就可以。有需求的話，還可以在鹽里摻上花椒。把炒好的鹽均勻涂抹在肉條上，再放入一個大缸之中，密封好，放在廚房，等上五六天，就可以拿出來熏了。

冬季正好農閑，火塘里的火徹夜不息，一家人圍坐在火塘邊的長條凳上烤火扯閑談。腌制好的臘肉被拿出來掛在火塘的上方，日夜不停地熏。火塘上方一般還會掛一個籃子，一邊熏臘肉，一邊熏豬血豆腐。

白天大家在火塘邊烤火，雖然火是不息的，但為了避免一氧化碳中毒，因此白天窗戶一般是敞開的。這其實并不是熏臘肉的好時機。真正的好時機是等到夜深人靜以后，大家都去睡覺了，廚房的門窗被主人緊緊關閉，火塘上堆起一大堆木柴，這樣火焰不會太大，卻會產生許多的煙。因為門窗密閉的緣故，整個廚房在夜晚就是一個類似烤房的存在，大量的煙在密閉的空間里熏烤著臘肉。溫度、鹽分和干燥的煙迅速地帶走肉塊中殘余的水分，代替水分進入到肉塊的是腌漬的調料和特有的柴火香以及絲絲縷縷的橘皮的香氣。

湘西是產橘子的地方，吃剩的橘子皮就堆放在火塘的旁邊，沒有任何遮擋的火在給人帶來溫暖的同時也烘烤著橘子皮。在烤干的過程中，橘皮的香氣就混在煙中一起熏烤著臘肉。這也是湘西臘肉被稱為橘皮臘肉的原因。

一般來說，臘肉熏了兩個星期后就可以吃了。雖然口感并不會那么好，但是在沒有冰箱的時代，三周之后，經過簡單處理的年豬肉也大致在這時吃完，剩下的就是用鹽腌過的肉塊和初步成形的臘肉。這個時候的臘肉，泛著蠟黃而不是金華火腿的金黃。只是黃色并不是臘肉最好吃的時候，這時候的臘肉只是初步有了調料入味，但和真正的湘西臘肉相比，口感還差那么一截，和尋常做法的干肉沒什么兩樣。

待到一個月以后，肉的表面發黑，特有的菌落也完成了它們的任務。長達一月的煙熏將肉塊中的水分驅逐干凈，肉的表面也開始滲出一層油。做好的臘肉不再發白或者發黃，把肉塊切開，瘦肉會呈現出一種看上去很嫩的紅色，而且紋路清晰，肥肉則是變得透明。到這個時候，才標志著真正的湘西臘肉做成了。

湘西臘肉做好后，接下來是如何保存。據湘西沅陵的老人家說，農村保存臘肉的方法十分特殊，即將臘肉埋在谷堆里保存。其實農民們并不知道將臘肉放在稻谷堆里的原理，只是根據祖祖輩輩傳下來的經驗照著做罷了。臘肉被存放在稻谷堆里，既透了氣，也可以在透氣的同時吸收空氣中的水分。時至今日，在湘西有能力儲存一堆稻谷的家里，依舊會把臘肉存放在稻谷堆里。臘肉經得起時間的考驗，熏制好的臘肉可以保存兩年的時間，還不失美味。

臘肉在湘西地區的傳統人際交往之中也扮演著重要的角色。干肉在《禮記》中，是天子招待諸侯時的菜肴，可謂是極其貴重。后來，禮崩樂壞，周禮廢弛，干肉的地位卻依舊沒有下降。從湘西地區的待客風俗來看，為客人獻上自家的臘肉烹飪而成的菜肴，是對尊貴客人的重視，也是主人自豪的地方。

逢年過節送禮的時候，臘肉也是十分貴重的禮品。一般來說，湘西人收到臘肉后，會十分驚喜。臘肉制作過程長，每家對臘肉的制作都會極其重視，且由于制作過程還是有些許的差異，每家都會有每家的特色。所以，臘肉是凝結了湘西人的心血而做成的食物，將它作為貴重禮物，是夠格的。