淮揚(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)容及實(shí)現(xiàn)路徑研究

◎ 尹忞強(qiáng)，王 威，王星宇，張勝來(lái)

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 淮安 223001）

我國(guó)具有悠久的餐飲文化歷史，淮揚(yáng)菜作為四大傳統(tǒng)菜系之一，在中國(guó)餐飲文化史中具有重要地位。隨著新時(shí)代餐飲文化發(fā)展，構(gòu)建更具特色、更具產(chǎn)業(yè)、更具品牌的淮揚(yáng)菜成為當(dāng)前淮揚(yáng)菜發(fā)展的重要內(nèi)容。當(dāng)前，淮揚(yáng)菜在標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程中取得新成效，從原料選擇到烹調(diào)工藝再到擺盤成型，標(biāo)準(zhǔn)化的指導(dǎo)及規(guī)范能夠在“品質(zhì)”“管理”及“品牌”等維度實(shí)現(xiàn)淮揚(yáng)菜的新發(fā)展。因此，淮揚(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)現(xiàn)，是新時(shí)期適應(yīng)餐飲新文化，提高品牌市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力及保障菜品品質(zhì)的重要保障。本文從淮揚(yáng)菜的特點(diǎn)出發(fā)，立足標(biāo)準(zhǔn)化內(nèi)容，就如何實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化作出如下闡述。

1 淮揚(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)化的重要性

淮揚(yáng)菜是我國(guó)四大傳統(tǒng)菜系之一，有著“清、新、和、精”的獨(dú)特菜品特質(zhì)，受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。隨著飲食文化的發(fā)展，現(xiàn)代人對(duì)于飲食的要求發(fā)生了變化，加快推進(jìn)淮揚(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)化，成為“保品質(zhì)、促管理、樹(shù)品牌”的內(nèi)在需求。近年來(lái)，淮揚(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)化成為研究淮揚(yáng)菜的重要內(nèi)容，淮揚(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)現(xiàn)，是淮揚(yáng)菜菜品發(fā)展的內(nèi)在需求，更是從品牌與管理中實(shí)現(xiàn)新發(fā)展的關(guān)鍵。

1.1 保品質(zhì)：標(biāo)準(zhǔn)化有助于提高淮揚(yáng)菜的菜品品質(zhì)

淮揚(yáng)菜作為我國(guó)重要的菜系之一，烹飪?cè)牧稀⒓妓嚒⒎椒ǖ纫氐男纬桑紒?lái)自于一代代烹飪者的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。若沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，菜品烹飪的技藝、方法及原材料的加工等都存在較大的隨意性，這將影響到淮揚(yáng)菜的菜品品質(zhì)。當(dāng)前，在新的飲食文化之下，現(xiàn)代人對(duì)于淮揚(yáng)菜的追求不僅僅停留于情懷和味道，對(duì)于菜品的健康、質(zhì)量都有了更高要求[1]。為此，淮揚(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)現(xiàn)有助于提高菜品品質(zhì)，穩(wěn)定菜品質(zhì)量，這對(duì)于菜系的發(fā)展以及聲譽(yù)的塑造均具有十分重要的意義。

1.2 促管理：標(biāo)準(zhǔn)化有助于實(shí)現(xiàn)淮揚(yáng)菜餐飲科學(xué)管理

標(biāo)準(zhǔn)化是實(shí)現(xiàn)科學(xué)管理的重要基礎(chǔ)。當(dāng)前，淮揚(yáng)菜在標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域已有所成效，為淮揚(yáng)菜餐飲產(chǎn)業(yè)科學(xué)化管理提供了有力保障。一方面，淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)目前已形成一定規(guī)模，基于產(chǎn)業(yè)鏈的分工需求，應(yīng)加快標(biāo)準(zhǔn)化管理建設(shè)，實(shí)現(xiàn)原料采購(gòu)、菜品加工等標(biāo)準(zhǔn)化管理；另一方面，淮揚(yáng)菜餐飲產(chǎn)業(yè)日益細(xì)分，形成了廣泛的產(chǎn)業(yè)協(xié)作格局，這就進(jìn)一步要求制定淮揚(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量、運(yùn)營(yíng)管理水平，以適應(yīng)新時(shí)期淮揚(yáng)菜餐飲科學(xué)化管理需求。

1.3 樹(shù)品牌：標(biāo)準(zhǔn)化有助于推進(jìn)淮揚(yáng)菜樹(shù)立產(chǎn)業(yè)化品牌

在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的餐飲市場(chǎng)，品牌是重要的競(jìng)爭(zhēng)力之一。淮揚(yáng)菜作為傳統(tǒng)四大菜系之一，在新的餐飲文化及市場(chǎng)環(huán)境之下，要實(shí)現(xiàn)品牌的新發(fā)展，加快標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)進(jìn)程。標(biāo)準(zhǔn)化能夠提高淮揚(yáng)菜菜品及服務(wù)質(zhì)量，規(guī)范淮揚(yáng)菜餐飲主體行為，為淮揚(yáng)菜的品牌建設(shè)提供有力保障。現(xiàn)代人對(duì)于餐飲的追求不僅僅是獨(dú)特味道下的菜品內(nèi)容，更多得是對(duì)于服務(wù)、質(zhì)量等的要求。在標(biāo)準(zhǔn)化的背景之下，可規(guī)范廚師的烹飪技藝和服務(wù)規(guī)范，這都有助于樹(shù)立良好品牌形象，提高品牌市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

2 淮揚(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)容

淮揚(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)現(xiàn)，是一個(gè)系統(tǒng)過(guò)程，涉及到標(biāo)準(zhǔn)體系的建立，以明確淮揚(yáng)菜中的名詞、術(shù)語(yǔ)。標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)具有廣泛性的指導(dǎo)意見(jiàn)與制約，應(yīng)強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)體系的完善及規(guī)則的制定。因此，從淮揚(yáng)菜的特點(diǎn)及發(fā)展要求，其標(biāo)準(zhǔn)化主要涉及以下內(nèi)容。

2.1 淮揚(yáng)菜綜合標(biāo)準(zhǔn)

在淮揚(yáng)菜的綜合標(biāo)準(zhǔn)中，主要涉及到標(biāo)準(zhǔn)體系、名詞（術(shù)語(yǔ)）標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)準(zhǔn)編制規(guī)則等的制定。綜合標(biāo)準(zhǔn)制定的主要作用是為原料標(biāo)準(zhǔn)、烹調(diào)工藝、服務(wù)管理等標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)現(xiàn)提供廣泛的指導(dǎo)及規(guī)范作用，以實(shí)現(xiàn)完善的標(biāo)準(zhǔn)化體系內(nèi)容。在標(biāo)準(zhǔn)體系的制定中，要明確各標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容及規(guī)范引導(dǎo)，特別是在名詞（術(shù)語(yǔ)）標(biāo)準(zhǔn)、信息分類編碼標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)價(jià)方法等方面，建立完善的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，發(fā)揮淮揚(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)化的指導(dǎo)性和規(guī)范性作用[2]。

2.2 淮揚(yáng)菜原料標(biāo)準(zhǔn)

原材料是關(guān)系菜品品質(zhì)的重要源頭之一，其標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)于菜品品質(zhì)控制及營(yíng)養(yǎng)保證至關(guān)重要。①原材料標(biāo)準(zhǔn)主要從材料的最佳產(chǎn)地、食用期、部位等內(nèi)容進(jìn)行規(guī)定，確保原材料的食用品質(zhì)。②原材料標(biāo)準(zhǔn)要從原材料選擇、貯存保鮮等方面，規(guī)范原材料采購(gòu)及管理，提高原材料的管理質(zhì)量。③對(duì)于半成品、初加工品及輔料，要制定相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求，提高半成品等原料的質(zhì)量控制等級(jí)，確保淮揚(yáng)菜的原料質(zhì)量安全。

2.3 淮揚(yáng)菜烹調(diào)與工藝標(biāo)準(zhǔn)

烹調(diào)工藝是淮揚(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)化的核心內(nèi)容，涉及到初加工標(biāo)準(zhǔn)、切配工藝標(biāo)準(zhǔn)和烹調(diào)工藝標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。對(duì)于淮揚(yáng)菜而言，講究菜品優(yōu)而美、質(zhì)而精，烹調(diào)工藝標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)格性、規(guī)范性，對(duì)于提高烹調(diào)工藝水平至關(guān)重要。

2.3.1 初加工工藝標(biāo)準(zhǔn)

初加工工藝標(biāo)準(zhǔn)主要涉及到蔬菜類、家禽類、水產(chǎn)類和干貨類等加工。在標(biāo)準(zhǔn)制定中，針對(duì)不同種類、不同加工要求，制定初加工工藝標(biāo)準(zhǔn)。如，在蔬菜類初加工中，明確擇、洗、切等工序標(biāo)準(zhǔn)；在干貨漲發(fā)中，針對(duì)菜品要求，明確水發(fā)、鹽發(fā)、油發(fā)等工序標(biāo)準(zhǔn)，確保干貨漲發(fā)品質(zhì)。

2.3.2 切配工藝標(biāo)準(zhǔn)

遵循美學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則，從切割、配菜兩個(gè)方面制定切配工藝標(biāo)準(zhǔn)。①切割工藝標(biāo)準(zhǔn)。依照菜品及原料機(jī)理要求，對(duì)切割工藝、方法進(jìn)行明確，嚴(yán)格切割操作工序標(biāo)準(zhǔn)，如對(duì)絲、片、粒、塊、段等形狀進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)量化。②配菜工藝標(biāo)準(zhǔn)。依照冷菜、熱菜的配置特點(diǎn)及要求，合理調(diào)配營(yíng)養(yǎng)，并且從形狀、質(zhì)地、色澤等方面制定完善的配菜工藝標(biāo)準(zhǔn)。

2.3.3 烹調(diào)工藝標(biāo)準(zhǔn)

依照熱菜、冷菜的制作要求及工藝方法，在菜品烹調(diào)成品的過(guò)程中，對(duì)熗、拌、腌、燒、炒等工序技術(shù)進(jìn)行規(guī)定；對(duì)菜品烹調(diào)的時(shí)間、調(diào)料的添加、出鍋時(shí)間等進(jìn)行規(guī)范；對(duì)火候等級(jí)進(jìn)行規(guī)定，如在不同菜品烹中規(guī)定相應(yīng)的火候等級(jí)。此外，在調(diào)味方面也進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，對(duì)調(diào)味量、品種及方法等進(jìn)行明確規(guī)定，進(jìn)一步規(guī)范烹調(diào)過(guò)程中各環(huán)節(jié)方法。

2.3.4 菜品成型標(biāo)準(zhǔn)

淮揚(yáng)菜講究“型”，在菜品成型標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)菜品的盛裝、成型進(jìn)行明確，既體現(xiàn)了淮揚(yáng)菜菜品的品質(zhì)文化，又能夠給消費(fèi)者一種美的享受。

3 淮揚(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)現(xiàn)路徑

淮揚(yáng)菜在標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)現(xiàn)過(guò)程中，需要建立完善的標(biāo)準(zhǔn)化體系，在指導(dǎo)性、規(guī)范性的要求之下，更好地推動(dòng)淮揚(yáng)菜的發(fā)展。因此，淮揚(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)現(xiàn)，應(yīng)從標(biāo)準(zhǔn)化體系的建立出發(fā)，建立淮揚(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)，為標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)現(xiàn)創(chuàng)設(shè)良好環(huán)境條件。

3.1 加快建立完善標(biāo)準(zhǔn)化體系

目前，淮揚(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)化體系尚未完善，特別是在標(biāo)準(zhǔn)化內(nèi)容方面，諸多領(lǐng)域的標(biāo)準(zhǔn)化要求尚未建立。①要圍繞淮揚(yáng)菜的菜品、文化及品質(zhì)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化內(nèi)容進(jìn)行細(xì)化與規(guī)定，為標(biāo)準(zhǔn)化體系的形成提供有力保障。②地方餐飲企業(yè)，特別是老字號(hào)企業(yè)，要積極參與到標(biāo)準(zhǔn)化體系的建立中來(lái)，對(duì)烹飪工藝技術(shù)等標(biāo)內(nèi)容制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，加快完善淮揚(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)化體系。③標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程要與時(shí)俱進(jìn)，加快特色性、創(chuàng)新性標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的建立，以更好地適應(yīng)和滿足新時(shí)期淮揚(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)現(xiàn)要求[3]。

3.2 加快成立淮揚(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)

淮揚(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)現(xiàn)是一個(gè)歷史性過(guò)程，地方政府及行業(yè)可以在標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)現(xiàn)中發(fā)揮各自作用。①地方政府要引導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展進(jìn)程，在政策引導(dǎo)等方面推動(dòng)淮揚(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)的成立，從專業(yè)化、專職化角度實(shí)現(xiàn)淮揚(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)化的真正推進(jìn)。②地方大型餐飲企業(yè)、老字號(hào)餐飲企業(yè)等應(yīng)在標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)現(xiàn)中發(fā)揮責(zé)任擔(dān)當(dāng)，特別是在烹調(diào)工藝等標(biāo)準(zhǔn)化方面，需要行業(yè)老字號(hào)的積極參與，讓淮揚(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)化中具有更濃厚的歷史文化內(nèi)涵[4]。③成立淮揚(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)，進(jìn)一步強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)化工作的組織與指導(dǎo)，解決當(dāng)前標(biāo)準(zhǔn)化工作“散”“慢”等問(wèn)題，加快標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程。

3.3 強(qiáng)化人才培養(yǎng)建設(shè)力度

在新的餐飲文化環(huán)境之下，新的餐飲元素的融入需要有青年淮揚(yáng)菜人才的培養(yǎng)建設(shè)，這對(duì)于推進(jìn)淮揚(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程具有重要意義。一方面，要強(qiáng)化淮揚(yáng)菜傳統(tǒng)文化的傳承，并在標(biāo)準(zhǔn)化中得到充分體現(xiàn)[5]；另一方面，要強(qiáng)化淮揚(yáng)菜“工匠型”人才的培養(yǎng)力度，為淮揚(yáng)菜的傳承與發(fā)展提供有力的人才保障，這是當(dāng)前淮揚(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程及發(fā)展的內(nèi)在需求，應(yīng)在實(shí)際發(fā)展中得到落實(shí)。

4 結(jié)語(yǔ)

以標(biāo)準(zhǔn)化為載體推進(jìn)淮揚(yáng)菜發(fā)展，是當(dāng)前淮揚(yáng)菜創(chuàng)新性、產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的重要保障。淮揚(yáng)菜在標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)施中，要有“保品質(zhì)、促管理、樹(shù)品牌”思想認(rèn)識(shí)，要從內(nèi)外環(huán)境條件的優(yōu)化與創(chuàng)設(shè)中，通過(guò)加快成立淮揚(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)、強(qiáng)化人才培養(yǎng)和加快標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)等方面，進(jìn)一步夯實(shí)淮揚(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)基礎(chǔ)，推動(dòng)淮揚(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。