淮揚菜標準化的內容及實現路徑研究

◎ 尹忞強，王 威，王星宇，張勝來

（江蘇食品藥品職業技術學院，江蘇 淮安 223001）

我國具有悠久的餐飲文化歷史，淮揚菜作為四大傳統菜系之一，在中國餐飲文化史中具有重要地位。隨著新時代餐飲文化發展，構建更具特色、更具產業、更具品牌的淮揚菜成為當前淮揚菜發展的重要內容。當前，淮揚菜在標準化進程中取得新成效，從原料選擇到烹調工藝再到擺盤成型，標準化的指導及規范能夠在“品質”“管理”及“品牌”等維度實現淮揚菜的新發展。因此，淮揚菜標準化的實現，是新時期適應餐飲新文化，提高品牌市場競爭力及保障菜品品質的重要保障。本文從淮揚菜的特點出發，立足標準化內容，就如何實現標準化作出如下闡述。

1 淮揚菜標準化的重要性

淮揚菜是我國四大傳統菜系之一，有著“清、新、和、精”的獨特菜品特質，受到廣大消費者的喜愛。隨著飲食文化的發展，現代人對于飲食的要求發生了變化，加快推進淮揚菜標準化，成為“保品質、促管理、樹品牌”的內在需求。近年來，淮揚菜標準化成為研究淮揚菜的重要內容，淮揚菜標準化的實現，是淮揚菜菜品發展的內在需求，更是從品牌與管理中實現新發展的關鍵。

1.1 保品質：標準化有助于提高淮揚菜的菜品品質

淮揚菜作為我國重要的菜系之一，烹飪原材料、技藝、方法等要素的形成，都來自于一代代烹飪者的經驗總結。若沒有統一的標準，菜品烹飪的技藝、方法及原材料的加工等都存在較大的隨意性，這將影響到淮揚菜的菜品品質。當前，在新的飲食文化之下，現代人對于淮揚菜的追求不僅僅停留于情懷和味道，對于菜品的健康、質量都有了更高要求[1]。為此，淮揚菜標準化的實現有助于提高菜品品質，穩定菜品質量，這對于菜系的發展以及聲譽的塑造均具有十分重要的意義。

1.2 促管理：標準化有助于實現淮揚菜餐飲科學管理

標準化是實現科學管理的重要基礎。當前，淮揚菜在標準化領域已有所成效，為淮揚菜餐飲產業科學化管理提供了有力保障。一方面，淮揚菜產業目前已形成一定規模，基于產業鏈的分工需求，應加快標準化管理建設，實現原料采購、菜品加工等標準化管理；另一方面，淮揚菜餐飲產業日益細分，形成了廣泛的產業協作格局，這就進一步要求制定淮揚菜標準，提高產品質量、運營管理水平，以適應新時期淮揚菜餐飲科學化管理需求。

1.3 樹品牌：標準化有助于推進淮揚菜樹立產業化品牌

在競爭日益激烈的餐飲市場，品牌是重要的競爭力之一。淮揚菜作為傳統四大菜系之一，在新的餐飲文化及市場環境之下，要實現品牌的新發展，加快標準化建設進程。標準化能夠提高淮揚菜菜品及服務質量，規范淮揚菜餐飲主體行為，為淮揚菜的品牌建設提供有力保障。現代人對于餐飲的追求不僅僅是獨特味道下的菜品內容，更多得是對于服務、質量等的要求。在標準化的背景之下，可規范廚師的烹飪技藝和服務規范，這都有助于樹立良好品牌形象，提高品牌市場競爭力。

2 淮揚菜標準化的內容

淮揚菜標準化的實現，是一個系統過程，涉及到標準體系的建立，以明確淮揚菜中的名詞、術語。標準是一個具有廣泛性的指導意見與制約，應強化標準體系的完善及規則的制定。因此，從淮揚菜的特點及發展要求，其標準化主要涉及以下內容。

2.1 淮揚菜綜合標準

在淮揚菜的綜合標準中，主要涉及到標準體系、名詞（術語）標準及標準編制規則等的制定。綜合標準制定的主要作用是為原料標準、烹調工藝、服務管理等標準的實現提供廣泛的指導及規范作用，以實現完善的標準化體系內容。在標準體系的制定中，要明確各標準的內容及規范引導，特別是在名詞（術語）標準、信息分類編碼標準、設計標準及評價方法等方面，建立完善的標準內容，發揮淮揚菜標準化的指導性和規范性作用[2]。

2.2 淮揚菜原料標準

原材料是關系菜品品質的重要源頭之一，其標準化對于菜品品質控制及營養保證至關重要。①原材料標準主要從材料的最佳產地、食用期、部位等內容進行規定，確保原材料的食用品質。②原材料標準要從原材料選擇、貯存保鮮等方面，規范原材料采購及管理，提高原材料的管理質量。③對于半成品、初加工品及輔料，要制定相應的質量標準及要求，提高半成品等原料的質量控制等級，確保淮揚菜的原料質量安全。

2.3 淮揚菜烹調與工藝標準

烹調工藝是淮揚菜標準化的核心內容，涉及到初加工標準、切配工藝標準和烹調工藝標準等內容。對于淮揚菜而言，講究菜品優而美、質而精，烹調工藝標準的嚴格性、規范性，對于提高烹調工藝水平至關重要。

2.3.1 初加工工藝標準

初加工工藝標準主要涉及到蔬菜類、家禽類、水產類和干貨類等加工。在標準制定中，針對不同種類、不同加工要求，制定初加工工藝標準。如，在蔬菜類初加工中，明確擇、洗、切等工序標準；在干貨漲發中，針對菜品要求，明確水發、鹽發、油發等工序標準，確保干貨漲發品質。

2.3.2 切配工藝標準

遵循美學、營養學原則，從切割、配菜兩個方面制定切配工藝標準。①切割工藝標準。依照菜品及原料機理要求，對切割工藝、方法進行明確，嚴格切割操作工序標準，如對絲、片、粒、塊、段等形狀進行標準量化。②配菜工藝標準。依照冷菜、熱菜的配置特點及要求，合理調配營養，并且從形狀、質地、色澤等方面制定完善的配菜工藝標準。

2.3.3 烹調工藝標準

依照熱菜、冷菜的制作要求及工藝方法，在菜品烹調成品的過程中，對熗、拌、腌、燒、炒等工序技術進行規定；對菜品烹調的時間、調料的添加、出鍋時間等進行規范；對火候等級進行規定，如在不同菜品烹中規定相應的火候等級。此外，在調味方面也進行標準規定，對調味量、品種及方法等進行明確規定，進一步規范烹調過程中各環節方法。

2.3.4 菜品成型標準

淮揚菜講究“型”，在菜品成型標準中，對菜品的盛裝、成型進行明確，既體現了淮揚菜菜品的品質文化，又能夠給消費者一種美的享受。

3 淮揚菜標準化的實現路徑

淮揚菜在標準化的實現過程中，需要建立完善的標準化體系，在指導性、規范性的要求之下，更好地推動淮揚菜的發展。因此，淮揚菜標準化的實現，應從標準化體系的建立出發，建立淮揚菜標準化技術委員會，為標準化實現創設良好環境條件。

3.1 加快建立完善標準化體系

目前，淮揚菜標準化體系尚未完善，特別是在標準化內容方面，諸多領域的標準化要求尚未建立。①要圍繞淮揚菜的菜品、文化及品質，對標準化內容進行細化與規定，為標準化體系的形成提供有力保障。②地方餐飲企業，特別是老字號企業，要積極參與到標準化體系的建立中來，對烹飪工藝技術等標內容制定行業標準規范，加快完善淮揚菜標準化體系。③標準化進程要與時俱進，加快特色性、創新性標準內容的建立，以更好地適應和滿足新時期淮揚菜標準化的實現要求[3]。

3.2 加快成立淮揚菜標準化技術委員會

淮揚菜標準化的實現是一個歷史性過程，地方政府及行業可以在標準化實現中發揮各自作用。①地方政府要引導標準化發展進程，在政策引導等方面推動淮揚菜標準化技術委員會的成立，從專業化、專職化角度實現淮揚菜標準化的真正推進。②地方大型餐飲企業、老字號餐飲企業等應在標準化的實現中發揮責任擔當，特別是在烹調工藝等標準化方面，需要行業老字號的積極參與，讓淮揚菜標準化中具有更濃厚的歷史文化內涵[4]。③成立淮揚菜標準化技術委員會，進一步強化標準化工作的組織與指導，解決當前標準化工作“散”“慢”等問題，加快標準化進程。

3.3 強化人才培養建設力度

在新的餐飲文化環境之下，新的餐飲元素的融入需要有青年淮揚菜人才的培養建設，這對于推進淮揚菜標準化進程具有重要意義。一方面，要強化淮揚菜傳統文化的傳承，并在標準化中得到充分體現[5]；另一方面，要強化淮揚菜“工匠型”人才的培養力度，為淮揚菜的傳承與發展提供有力的人才保障，這是當前淮揚菜標準化進程及發展的內在需求，應在實際發展中得到落實。

4 結語

以標準化為載體推進淮揚菜發展，是當前淮揚菜創新性、產業化、標準化發展的重要保障。淮揚菜在標準化實施中，要有“保品質、促管理、樹品牌”思想認識，要從內外環境條件的優化與創設中，通過加快成立淮揚菜標準化委員會、強化人才培養和加快標準化體系建設等方面，進一步夯實淮揚菜標準化建設基礎，推動淮揚菜標準化發展。