乳制品企業(yè)質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)控制措施探討

◎ 簡嘉怡

（廣州廣檢質(zhì)量檢測研究院有限公司，廣東 廣州 511447）

乳制品在人們的日常生活中占有十分重要的地位，對人體的膳食結(jié)構(gòu)也有十分重要的影響[1]。目前隨著人民生活水平的不斷提高，對乳制品的需求量也在不斷增加，因此乳制品企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)在相關(guān)生產(chǎn)工藝、設(shè)備等方面的監(jiān)督管理，實(shí)現(xiàn)對乳制品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的控制。乳制品質(zhì)量直接關(guān)系到人們的飲食健康，因而國內(nèi)對于乳制品安全有著非常高的關(guān)注度。近年來，我國已經(jīng)優(yōu)化了基礎(chǔ)的乳制品生產(chǎn)加工機(jī)制，要求在整個(gè)乳制品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)中健全質(zhì)量安全管理。但從目前狀況來看，乳制品企業(yè)的生產(chǎn)加工流程依舊存在一定的不足之處，尤其缺乏對安全風(fēng)險(xiǎn)的準(zhǔn)確認(rèn)知，導(dǎo)致質(zhì)量安全控制在很多時(shí)候無法覆蓋到所有生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，使得乳制品的質(zhì)量難以保證。面對這種情況，我國應(yīng)進(jìn)一步加大對乳制品質(zhì)量安全的關(guān)注，并持續(xù)優(yōu)化質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)控制機(jī)制，采取科學(xué)合理的風(fēng)險(xiǎn)防范措施，全面解決乳制品企業(yè)生產(chǎn)過程中的問題，確保乳制品企業(yè)的生產(chǎn)流程更加規(guī)范合理，能夠生產(chǎn)出符合要求的高質(zhì)量產(chǎn)品。

1 乳制品質(zhì)量安全控制的重要性

隨著時(shí)代的迅速發(fā)展，人們的物質(zhì)生活水平得到顯著提升，在飲食需求上也出現(xiàn)了全新的需求，這促使生產(chǎn)廠商開始不斷創(chuàng)新食品類型。大量食品類型出現(xiàn)后，在給人們帶來更多食物選擇的同時(shí)也產(chǎn)生了一定的食品安全問題。一些商家為了獲得更高的經(jīng)濟(jì)效益，一味采用低質(zhì)量原料，導(dǎo)致食品安全質(zhì)量難以保證。在這樣的狀況下，食品安全控制成為國內(nèi)首要關(guān)注的內(nèi)容，而乳制品的質(zhì)量安全控制更是重中之重。因此，加強(qiáng)乳制品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全控制，多方面保障乳制品質(zhì)量安全勢在必行。

2 乳制品質(zhì)量安全控制的主要內(nèi)容

為保障乳制品質(zhì)量安全，我國專門制定了全國乳制品質(zhì)量安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，其中明確規(guī)定各項(xiàng)原料的使用限制，尤其是對人體健康有一定危害的物質(zhì)，如致病性微生物、重金屬等。現(xiàn)階段，對乳制品質(zhì)量產(chǎn)生影響主要包括3個(gè)方面內(nèi)容。

2.1 物理污染

乳制品的原料乳主要是牛乳，而牛乳質(zhì)量容易受到物理物質(zhì)的直接污染，如牛棚內(nèi)的草屑、金屬以及排泄物等，這些物質(zhì)很容易在牛奶采集的過程中混入到牛乳中，使得牛乳受到污染。

近年來，我國加大了牛棚養(yǎng)殖的規(guī)范力度，對所有奶畜養(yǎng)殖場都提出具體要求，需定期進(jìn)行牛棚清理，并注重奶源的環(huán)境保護(hù)。但由于許多牛棚規(guī)模較大，無法保證清潔度，加上采集者的工作量大，難以保障牛乳采集不會受到物理污染，因而有待于在新時(shí)期進(jìn)一步優(yōu)化。

2.2 化學(xué)污染

目前，國內(nèi)飼養(yǎng)奶牛的方法存在許多不足之處，尤其是大規(guī)模集中飼養(yǎng)，易導(dǎo)致傳染性疾病蔓延迅速，奶源質(zhì)量嚴(yán)重下降。國內(nèi)養(yǎng)殖場通常給奶牛注射獸藥和抗生素以預(yù)防這種現(xiàn)象的發(fā)生，隨著藥物用量的增加，奶源易受到化學(xué)元素的污染，從而難以保證原有質(zhì)量。另外，采集者在采集牛乳時(shí)，容器上所攜帶的殺菌劑也容易混入到牛乳中，殺菌劑中包含的有害化學(xué)物質(zhì)能夠通過食物鏈對人體產(chǎn)生影響，嚴(yán)重時(shí)甚至危害到身體健康[2]。

2.3 微生物污染

在乳制品的生產(chǎn)制作過程中，微生物屬于主要污染物質(zhì)。大多數(shù)牛乳在采集后無法立刻投入乳制品制作，因而在這段時(shí)間內(nèi)由于其自身因素（蛋白質(zhì)含量高、水分多、酸堿度適中）導(dǎo)致微生物生長繁殖較快。一旦牛乳中繁殖出大量微生物，不免會出現(xiàn)一些致病性微生物，易導(dǎo)致牛乳變質(zhì)，甚至腐敗，造成食源性疾病的發(fā)生。通常而言，牛乳一般會在采集后迅速進(jìn)行冷藏再投入到加工環(huán)節(jié)中，出現(xiàn)微生物多重污染的可能性較低。

3 乳制品企業(yè)質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)控制措施

乳制品質(zhì)量安全與人們的健康息息相關(guān)，我國應(yīng)進(jìn)一步加大對乳制品生產(chǎn)的關(guān)注，優(yōu)化乳制品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)控制措施。在具體的實(shí)踐過程中，分別從乳制品安全生產(chǎn)機(jī)制、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)和質(zhì)量認(rèn)證管理體系出發(fā)，多方面做好乳制品企業(yè)質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)控制。

3.1 加強(qiáng)乳制品質(zhì)量安全控制，做到質(zhì)量監(jiān)控全覆蓋

我國應(yīng)在現(xiàn)有乳制品質(zhì)量安全生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步健全相應(yīng)的質(zhì)量安全控制機(jī)制，并對條例上的相關(guān)要求加以細(xì)化，嚴(yán)格規(guī)定乳制品的生產(chǎn)要求，落實(shí)乳制品生產(chǎn)和出廠檢驗(yàn)制度。乳制品不同于普通食品，應(yīng)對全方面進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，逐批檢測乳制品和牛乳質(zhì)量，一旦存在不符合國家規(guī)定的堅(jiān)決不能進(jìn)行購進(jìn)或銷售，避免形成食品安全問題。對于乳制品的流向和牛乳原料需進(jìn)行詳細(xì)記錄，便于做好后期查詢，多方面保障乳制品質(zhì)量。嚴(yán)格規(guī)范乳制品的標(biāo)識和包裝。國內(nèi)乳制品生產(chǎn)條例規(guī)定，乳制品企業(yè)在生產(chǎn)乳制品時(shí)，需確保所有乳制品符合生產(chǎn)規(guī)范。為此，乳制品企業(yè)需做好生產(chǎn)加工的全過程控制，將質(zhì)量安全控制完全覆蓋到乳制品生產(chǎn)加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，并在包裝上標(biāo)明相應(yīng)的牛乳質(zhì)量狀況[3]。

3.2 嚴(yán)格把控食品加工流程，及時(shí)召回不安全乳制品

在乳制品的生產(chǎn)加工過程中，如果某一環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，將會對乳制品造成污染，影響乳制品的食用。因此，生產(chǎn)企業(yè)需嚴(yán)格把控食品加工流程，一旦發(fā)現(xiàn)問題，需立即停止相關(guān)的產(chǎn)品制作，并告知消費(fèi)者和合作銷售商，及時(shí)召回不安全產(chǎn)品。對于已經(jīng)召回的乳制品應(yīng)迅速開展無害化處理，對危害嚴(yán)重的產(chǎn)品進(jìn)行銷毀，避免再次流入市場。質(zhì)檢部門在檢驗(yàn)乳制品質(zhì)量的過程中如若發(fā)現(xiàn)乳制品存在問題，應(yīng)當(dāng)迅速責(zé)令生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行乳制品召回，并督促其進(jìn)行整改，情節(jié)嚴(yán)重者應(yīng)吊銷執(zhí)照，并不得從事相關(guān)生產(chǎn)內(nèi)容。

3.3 完善乳制品生產(chǎn)環(huán)節(jié)管理流程，構(gòu)建安全認(rèn)證管理體系

對乳制品的質(zhì)量安全生產(chǎn)而言，過程控制是影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要內(nèi)容。因此，生產(chǎn)廠商需認(rèn)真對待生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的監(jiān)督管理，每個(gè)環(huán)節(jié)分別設(shè)置專項(xiàng)監(jiān)督管理人員，一旦出現(xiàn)違規(guī)操作，及時(shí)明確問題出現(xiàn)的原因，采取合理措施并加以調(diào)整。同時(shí)，生產(chǎn)廠商應(yīng)構(gòu)建科學(xué)的乳制品安全質(zhì)量認(rèn)證管理體系，做好牛乳采集質(zhì)量監(jiān)督與管理，落實(shí)所有環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理，要求生產(chǎn)加工人員嚴(yán)格按照規(guī)定展開乳制品的生產(chǎn)加工，為確保乳制品質(zhì)量安全提供保障[4]。

3.4 建立完善相關(guān)的企業(yè)管理監(jiān)督體系

有效規(guī)范乳制品企業(yè)行為，增強(qiáng)乳制品企業(yè)的產(chǎn)品競爭力。我國乳制品在國際貿(mào)易中占有十分重要的比重，隨著目前世界經(jīng)濟(jì)全球化的步伐不斷加快，國家與國家之間搶占國際的市場份額，加劇了企業(yè)之間的貿(mào)易競爭。在這種情況下，乳制品的產(chǎn)品質(zhì)量安全問題，使我國乳制品在國際市場中一直處于不利位置。

通過對乳制品的安全風(fēng)險(xiǎn)來源分析可以發(fā)現(xiàn)，乳制品企業(yè)的原料生產(chǎn)階段以及原料的生產(chǎn)加工階段和銷售階段的生產(chǎn)經(jīng)營活動都伴隨著相關(guān)的產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)，因此企業(yè)必須制定出相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)督管理體系，嚴(yán)格要求工作人員的工作方式和工作行為，將具體的工作責(zé)任落實(shí)到個(gè)人。企業(yè)應(yīng)及時(shí)調(diào)整對相關(guān)乳制品產(chǎn)品質(zhì)量的安全風(fēng)險(xiǎn)控制，規(guī)范自身行為，改變我國目前乳制品產(chǎn)品競爭現(xiàn)狀。乳制品的產(chǎn)品質(zhì)量安全不僅影響到我國消費(fèi)者自身的生命安全，同時(shí)對于我國經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展也有十分重要的影響，因此企業(yè)必須要建立完善相關(guān)的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督管理體系，加強(qiáng)對工作人員的培訓(xùn)意識，改變我國目前乳制品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，從而促進(jìn)我國經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和進(jìn)步[5]。

4 結(jié)語

做好乳制品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)控制，采取科學(xué)的質(zhì)量安全控制措施，整體優(yōu)化乳制品生產(chǎn)加工流程，全面加強(qiáng)乳制品企業(yè)的安全管理，切實(shí)保證乳制品的生產(chǎn)質(zhì)量。