醬腌菜存在的質量安全問題及質量控制建議

◎ 陳偉萍，倪銘炯

（紹興市上虞區食品藥品檢驗檢測中心，浙江 紹興 312300）

醬腌菜在食品生產許可證管理中是指以新鮮蔬菜為主要原料，經淘洗、腌制、脫鹽、切分、調味、分裝、密封及殺菌等工序，采用不同腌漬工藝制作而成的各種蔬菜制品的總稱[1]。醬腌菜有著上千年的生產歷史，因其原料來源豐富，醬腌菜已成為規模較大的食品加工類別。醬腌菜因其品種多，口感好，易保存，是人們日常餐桌上常見的菜肴。

隨著人們生活水平日益提高，對食品口感、安全、質量等的關注也隨之提高；加之一些企業為追求外觀口感、降低生產成本及延長保質，過量使用添加劑的現象也時有出現。醬腌菜的質量安全問題也引起了人們的重視，現針對醬腌菜不合格情況進行分析，分析數據來源于近幾年的食品抽檢結果，主要的不合格項目為防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和、二氧化硫殘留量、苯甲酸、甜蜜素、糖精鈉、脫氫乙酸和鉛含量。針對以上不合格項目，本文進行原因分析并提出相應的控制方法。

1 不合格項目及不合格原因分析

1.1 二氧化硫殘留量超標

二氧化硫殘留一般是二氧化硫、硫磺以及焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉等無機亞硫酸鹽殘留的統稱。對二氧化硫敏感的人群（如有支氣管疾病等）若食用食物的二氧化硫殘留量超標，可能會出現氣喘、惡心或頭痛等過敏癥狀。如果長期大量攝入二氧化硫殘留超標的食品，則可能對人體健康造成危害，其毒性表現為胃腸道反應，如惡心、嘔吐等。此外，還會影響人體對鈣的吸收，使機體鈣流失?！妒称钒踩珖覙藴?食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，醬腌菜中二氧化硫殘留量應≤0.1 g·kg-1。二氧化硫殘留量超標可能是因為在食品加工過程中沒有掌握好二氧化硫類物質的使用量，也也可能是企業為追求產品良好的外觀色澤或延長食品包藏期限或為掩蓋劣質食品，不顧標準限制而超量使用二氧化硫類添加劑。

1.2 防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和大于1

防腐劑是以保持食品原有品質和營養價值為目的的食品添加劑，它能抑制微生物的生長繁殖，防止食品腐敗變質從而延長保質期?！妒称钒踩珖覙藴?食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中不僅規定了我國在食品中允許添加的某一添加劑的種類、使用量或殘留量，而且規定了同一功能的防腐劑在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1[2]。該項目不合格的原因可能是以下幾個方面。①企業對該項要求了解不到位。②在配方配制過程中出現了錯誤。③醬腌菜在溫度較高的天氣容易變質，企業為延長貨架時間超量食用了防腐劑。

1.3 苯甲酸及其鈉鹽超標

苯甲酸及其鈉鹽是食品工業中常見的一種防腐劑，對霉菌、酵母和細菌有較好的抑制作用。苯甲酸及其鈉鹽的安全性較高，少量苯甲酸對人體無毒害，可隨尿液排出體外，在人體內不會蓄積。但若長期過量食入苯甲酸超標的食品，可能會對肝臟功能產生一定影響?！妒称钒踩珖覙藴?食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，醬腌菜中苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）使用量應≤1.0 g·kg-1。苯甲酸及其鈉鹽超標的原因，可能是企業為延長產品保質期，或者彌補產品生產過程衛生條件不理想而超量使用。

1.4 甜蜜素超標

甜蜜素（環己基氨基磺酸鈉）是一種常用甜味劑，其甜度是蔗糖的30～40倍，而價格僅為蔗糖的1/3，而且它不像糖精那樣用量稍多時有苦味[3]，被廣泛應用在食品行業中。甜蜜素不會在人體內蓄積，但如果長期食用甜蜜素含量超標的食品，會對人體的肝臟和神經系統造成一定危害。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，醬腌菜中甜蜜素（環己基氨基磺酸鈉）使用應≤1.0 g·kg-1。甜蜜素超標原因可能是企業為提高醬腌菜口感，超量使用該添加劑。

1.5 糖精鈉超標

糖精鈉是食品工業中常用的合成甜味劑，它的甜度約是蔗糖的400倍。糖精鈉對人體無任何營養價值，食用較多的糖精鈉，會影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退?！妒称钒踩珖覙藴?食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，醬腌菜中糖精鈉使用應≤0.15 g·kg-1。造成產品中糖精鈉超標的原因，可能是企業為增加產品甜味，超范圍使用。

1.6 脫氫乙酸超標

脫氫乙酸是一種防腐劑對常見的細菌、霉菌、酵母菌都有抑制作用，防腐效果是苯甲酸的2～10倍。脫氫乙酸進入人體后能被迅速吸收，分散于血漿和許多器官中，有抑制多種氧化酶的作用[4]?！妒称钒踩珖覙藴?食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，醬腌菜中脫氫乙酸的使用應≤1.0 g·kg-1。脫氫乙酸超標可能為超范圍使用該添加劑，或可能使用了復配添加劑該添加劑含量較高，也可能生產過程中未稱重或稱重不準確。

1.7 鉛殘留量超標

鉛是最常見的重金屬元素污染物之一，若長期或過多攝入鉛含量超標的食品，鉛會蓄積在體內，可能會影響大腦和神經系統，尤其會造成兒童智力發育障礙和行為表現異常?！妒称钒踩珖覙藴?食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中規定，鉛在蔬菜制品中最大限量值為1.0 mg·kg-1。重金屬鉛超標原因主要是環境污染帶入原料，而生產企業對原料把關不嚴，導致使用了鉛含量超標的原料，也可能存在從生產設備遷移入食品中。

2 質量控制方法建議

2.1 加強企業生產管理

2.1.1 員工崗前在崗培訓管理

新聘員工安排企業規章制度、生產流程、產品安全質量知識等培訓，同時進行“老帶新”“一對一”實戰操作培訓，碰到問題第一時間請教，順利掌握崗位技能。培訓結束后對新進員工進行考核，通過考核的新員工方可上崗。

在職員工持續深入培訓，定期開展培訓交流，特別是要深入學習食品安全知識及相關標準，搞清楚自身產品在《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中的分類、使用限量。同時采取系列獎勵措施，激勵員工投入到食品安全管理工作中去。

2.1.2 生產設備設施管理

嚴格把控設備設施采購，要求采購無毒無味、不吸濕、不易腐蝕的設施設備，并嚴格落實驗收。對加工過程中產生的污染，生產加工者在生產前做好設備的清潔，同時規范好消毒劑的使用。設備設施按計劃進行維護，并做好相關記錄；對需要檢定的設備，要定期開展檢定工作，確保設備符合其應有的準確性。

2.1.3 生產用原輔料管理

食品加工者一定要把好原輔料質量關，嚴格落實索證索票、進貨查驗工作，確保原輔料的可追溯性。有能力的企業在原輔料投入使用前對其中的污染物進行檢驗，檢驗合格后方可投入使用。

醬腌菜涉及食品添加劑較多，添加劑應實行專人專庫管理，按標識位置放置，建立添加劑出入庫臺賬，詳細記錄名稱、批次，用量等信息，以便于產品的質量安全追溯。

2.2 加強食品生產企業監管

2.2.1 對企業相關人員培訓和指導

對食品生產經營者進行《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）及產品標準等相關知識的培訓和指導。進一步加強對食品添加劑的科學指導，并要立足實際對癥下藥，實施精準服務。

2.2.2 對添加劑濫用行為提高監管力度

對有違法濫用食品添加劑行為的企業，要加大處罰力度，提高違法經濟成本，從源頭上遏制非法濫用食品添加劑的行為。對監督檢查發現的問題，要一查到底，發現違法違規問題的，要堅決依法嚴厲查處，涉嫌犯罪的，要及時移送公安機關追究刑事責任。

2.2.3 重點監督和日常監管相結合

食品監管部門要通過對食品監督抽檢數據的分析，確定本地區最具風險的食品添加劑種類；同時將食品添加劑依賴程度高的地方特色食品列入監管重點，并將企業規模較小、技術含量低且供應鏈一體化程度較差的食品企業作為監管重點，要將專項治理與系統治理相結合。

監管部門在日常巡查時應加強對企業索證索票情況和生產記錄的核查。監管部門的監管工作應不斷加強，特別是要對抽檢發現不合格項目的樣品，統一建立不合格樣品數據庫，相關部門在后續的抽檢工作中，跟蹤監督，確保食品的安全性。

3 結語

食品添加劑是社會發展和科技進步的產物，它能改善食品的外觀、口味，延長貯存時間，對食品行業發展起著關鍵性作用。監管部門應加強監管力度，多措并舉，規范食品添加劑使用。企業應嚴格遵守相關法律法規，提升安全責任意識。雙管齊下提高食品質量安全，為消費者提供放心的食品。