“健康中國行動”背景下高職院校《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》課程改革探討
——以廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)為例

◎王洋玲

（廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院 食品與生物工程學(xué)院，廣東 廣州 510430）

食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課程是食品類、預(yù)防醫(yī)學(xué)類專業(yè)的重要專業(yè)基礎(chǔ)課程，主要研究食物、營養(yǎng)、衛(wèi)生與人體健康之間的關(guān)系，具有很強的科學(xué)性、社會性和應(yīng)用性，是一門理論與實踐并重、知識與技能融通的學(xué)科。廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)的核心在于為社會提供能從事食品生產(chǎn)加工、食品質(zhì)量管理、質(zhì)量檢驗、健康咨詢等工作的高素質(zhì)復(fù)合型技術(shù)技能人才。從食品安全延伸至人體營養(yǎng)健康，食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課程是重要一環(huán)。

1 教學(xué)內(nèi)容改革

1.1 從重理論、輕實踐轉(zhuǎn)向少講授、多實操

傳統(tǒng)的食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課程教學(xué)中，理論課時占比超過60%[1]，且理論教學(xué)以教師講授為主，缺乏學(xué)生為主的教學(xué)環(huán)節(jié)設(shè)計，導(dǎo)致高職學(xué)生的理論學(xué)習(xí)熱情相對較低。近年來，廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院生源呈現(xiàn)多樣化趨勢，包括普高、學(xué)考、中職、3+證書和自主招生等，廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院2019年錄取數(shù)據(jù)顯示，普高理科類學(xué)生占比不到30%，相當(dāng)一部分學(xué)生中學(xué)階段生物、化學(xué)等學(xué)科基礎(chǔ)薄弱，因此這部分學(xué)生在課程理論學(xué)習(xí)的過程中存在較多障礙。面對生源多樣化的新形勢，繼續(xù)延用之前的教學(xué)準(zhǔn)備，教師會陷入強行灌輸理論的困境，學(xué)生也難得其道。著名教育學(xué)家戴爾·卡耐基說過，“一兩重的參與重于一噸重的說教。”一個人只能記住聽到的10%，卻能記住做過的80%，因此在教學(xué)改革中，要提高學(xué)生對課程學(xué)習(xí)的主動性，將部分理論教學(xué)授課內(nèi)容巧妙轉(zhuǎn)化為實踐教學(xué)。以“各類食物營養(yǎng)價值”為例，可根據(jù)食物種類對學(xué)生進行分組，要求學(xué)生從谷薯、雜豆、畜肉食、禽肉食、水產(chǎn)、蛋類、水果、蔬菜、奶類、大豆和堅果中根據(jù)個人喜好選取3 種以上具體食物進行介紹，通過項目驅(qū)動法，以翻轉(zhuǎn)課堂的形式，讓學(xué)生最大程度參與這部分課程內(nèi)容的學(xué)習(xí)，提高教學(xué)質(zhì)量。

1.2 將科學(xué)理論融入實際生活

筆者在教學(xué)中發(fā)現(xiàn)，理論課程之所以不受學(xué)生青睞，一個重要原因就在于學(xué)生視課程理論“學(xué)來無用”，如果在教學(xué)的過程中，能幫助學(xué)生將理論應(yīng)用于生活實踐，使學(xué)生即時體會到學(xué)習(xí)理論的快樂，自然會對理論學(xué)習(xí)增加興趣。

要將理論運用于學(xué)生的生活實踐，則需要了解學(xué)生在生活實踐可能會面臨的問題。例如，通過課前調(diào)研，詢問學(xué)生在營養(yǎng)與衛(wèi)生方面的疑惑，期待從課程中學(xué)習(xí)到哪些知識等。在教學(xué)實踐中，有部分學(xué)生提出以下問題：有哪些食物相生相克，需要避免共同食用，否則會引起食物中毒。通過引導(dǎo)學(xué)生獨立思考和講解，讓學(xué)生建立了以下認知：①食物中毒通常是由于外來物質(zhì)的污染，如大量細菌、細菌毒素或外來的有毒物質(zhì)所引起的，兩種及以上符合食品安全和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食物共同食用，并不會出現(xiàn)導(dǎo)致人體中毒的情況。②針對網(wǎng)上傳播的食物相克情況，如蝦因為含有砷所以不能和富含維C 的水果蔬菜同食，要使學(xué)生了解到，食物各物質(zhì)間理論上存在發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的可能，但實際上能參與反應(yīng)的物質(zhì)的含量及碰撞概率都極低，達不到引發(fā)人體食物中毒的閾值。

學(xué)生習(xí)得這些理論知識后不僅自己，不盲從，不輕信，也能教會身邊的朋友和家人。在這個過程中，學(xué)生使用了所學(xué)的知識去分辨網(wǎng)絡(luò)信息、幫助親朋，從知識的應(yīng)用過程中增強對課程的興趣。據(jù)統(tǒng)計，大部分學(xué)生認為學(xué)習(xí)食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課程為科學(xué)規(guī)劃生活提供了幫助。

1.3 增添實操內(nèi)容，提升實踐教學(xué)質(zhì)量

在實踐課程的教學(xué)過程中，學(xué)生的參與度非常高，課堂氣氛活躍，絕大部分學(xué)生都能根據(jù)實訓(xùn)指導(dǎo)完成操作，然而仔細考查完成質(zhì)量，仍有不少問題。例如，在膳食調(diào)查實踐過程中，給定學(xué)生膳食調(diào)查表格，要求學(xué)生采用24 h 詢問法一對一進行膳食調(diào)查，從作業(yè)情況來看，僅有不到10%的膳食調(diào)查報告是合理的，大部分同學(xué)的膳食調(diào)查結(jié)果與實際偏離，典型的情況是米飯和肉類的攝入量偏離正常攝入量。類似的問題在計算機配餐實踐課程中也有出現(xiàn)，根據(jù)給定步驟進行營養(yǎng)配餐，僅有約10%的學(xué)生能設(shè)計出結(jié)構(gòu)合理、全面均衡的食譜。通過分析學(xué)生的實操報告及與學(xué)生交流發(fā)現(xiàn)，大部分學(xué)生能掌握膳食調(diào)查、計算及配餐的步驟，然而學(xué)生對于食物的質(zhì)量缺乏感性認識，例如，學(xué)生難以估計100 g 生黃瓜的大小，切成塊是否能放滿一個標(biāo)準(zhǔn)碗、加工成熟食之后的質(zhì)量和體積變化如何等。雖然在課上用PPT 課件演示過相關(guān)的食物質(zhì)量及與標(biāo)準(zhǔn)量具的對比，但從作業(yè)的情況來看，收效不顯著，因此建議新增食物稱量與加工實訓(xùn)課程，在過程中讓學(xué)生稱量不同質(zhì)量的常見食物，再對一定質(zhì)量的食物加工后稱量熟重，拍照記錄，并對不同食物以及相同食物加工前后的不同狀態(tài)進行比對，幫助學(xué)生建立起對食物質(zhì)量的感性認識，提升課程實踐教學(xué)質(zhì)量。

2 教學(xué)方式改革

2.1 多樣化信息手段融入課堂教學(xué)

21世紀(jì)是一個知識經(jīng)濟迅猛發(fā)展的信息化時代，現(xiàn)階段的學(xué)生是以90 后、00 后為主的青年人，他們成長于網(wǎng)絡(luò)技術(shù)迅速普及的潮流中，對信息技術(shù)有不同尋常的熱愛和依賴，因此教學(xué)也應(yīng)該主動適應(yīng)現(xiàn)階段學(xué)生的特點，在教學(xué)中主動融入豐富的信息化教學(xué)手段。在傳統(tǒng)的PPT 演示、視頻等信息化手段外，還可以充分利用現(xiàn)代社會多樣的信息化教學(xué)平臺，如孫小玲等[2]提出了多種線上教學(xué)手段，要求學(xué)生利用問卷星等網(wǎng)絡(luò)調(diào)研平臺開展膳食調(diào)查實訓(xùn)，老師利用云班課平臺發(fā)布教學(xué)資料、考勤和過程性考核評價。結(jié)合廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院實際情況對比發(fā)現(xiàn)，利用超星二維碼簽到考勤取代傳統(tǒng)點名后，考勤效率顯著提高，且學(xué)生的缺勤率明顯降低，提高了課堂時間利用率。除此之外，還可借鑒祝海珍[3]將QQ、微信等社交平臺引入教學(xué)，建立“早餐群”“健康知識小群”等方法，督促學(xué)生對課程內(nèi)容學(xué)以致用，利用碎片知識讓學(xué)生在分享中提高專業(yè)素養(yǎng)。

2.2 鼓勵學(xué)生走出課堂，培養(yǎng)學(xué)生樹立服務(wù)意識

2019年，國務(wù)院印發(fā)《健康中國行動（2019—2030年）》[4]，文件明確提出了“健康知識普及行動”“合理膳食行動”等十五項重大行動，鼓勵推動營養(yǎng)健康科普宣教活動常態(tài)化，到2022年，預(yù)期中國居民健康素養(yǎng)水平預(yù)期達到22%以上，2030年提高到30%以上，繼而將推動國家的營養(yǎng)立法和政策研究，促使政府相關(guān)人員研究制定實施營養(yǎng)師制度，在幼兒園、學(xué)校、養(yǎng)老機構(gòu)、醫(yī)院等集體供餐單位配備營養(yǎng)師，在社區(qū)配備營養(yǎng)指導(dǎo)員。一個全民參與的“大健康”時代正在來臨。

在這樣的時代背景下，結(jié)合廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)方案，營養(yǎng)咨詢類工作也是重要就業(yè)方向之一，課程教學(xué)不能僅僅停留在課堂，要鼓勵學(xué)生走出課堂、走向人群。在教學(xué)改革中，可參考賈洪信[5]提出的營養(yǎng)與健康科普活動，安排一定的實訓(xùn)課時，組織學(xué)生提前策劃籌備線上和線下活動，線下活動主要為面向校內(nèi)全體師生開展?fàn)I養(yǎng)與健康科普活動；線上活動則可通過微信、微博等社交平臺，面向家庭和社區(qū)制作健康科普圖文、視頻、收集調(diào)查問卷或其他創(chuàng)新形式進行營養(yǎng)健康知識宣傳。通過科普實踐，增強學(xué)生的專業(yè)技能、服務(wù)意識和社會責(zé)任感，幫助學(xué)生成長為專業(yè)技能強、職業(yè)素養(yǎng)高的綜合型人才。

3 結(jié)語

食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課程改革有先例可循，但在當(dāng)今時代背景下仍有許多值得繼續(xù)探索的方向。當(dāng)前，個人層面和社會層面對健康的需求高漲，需要更多的專業(yè)人士引導(dǎo)人群科學(xué)管理個人健康，課程改革也要根據(jù)時代的需求而發(fā)展進步。