論四川飲食中的豆豉文化

鄭 偉

(四川旅游學院，成都 610100)

豆豉又名豉、幽菽、康伯，是中國人民傳承了2000多年、風味獨特的一種食品。四川豆豉是我國豆豉文化中的瑰寶，其歷史悠久、種類豐富、品質上乘，可謂川菜制作中重要的特色調味品，既是民眾日常飲食不可或缺的佐餐小菜，又是四川飲食文化的重要組成部分。四川豆豉的生產、制作及食用，體現了民眾勤儉節約的傳統美德，表達了天人合一的飲食觀念，符合飲食養生的思想，凸顯了四川社會融合創新的精神。發掘、研究四川飲食中的豆豉文化具有重要的經濟、社會和文化價值，必將進一步傳承、弘揚川菜調味品文化，傳播、提升四川豆豉品牌，推動四川豆豉產業走向壯大。

1 豆豉食用的歷史

1.1 秦漢時期——豆豉起源

學者們關注并深入考證了豆豉的起源，提出了自身的見解。目前，大多數學者較一致地認為中國豆豉大約起源于秦漢年間。司馬遷在《史記·貨殖列傳》記載“蘗曲鹽豉千荅”[1]，這是現今發現最早明確記載豆豉的古籍文獻。之后，史游所撰《急就篇》中出現“蕪荑鹽豉”[2]。東漢年間，劉熙《釋名·釋飲食》記載：“豉，嗜也，五味調和，須知而成，乃可甘嗜也”[3]。由此可知，最早的豆豉是調和五味必不可少的調味品。同時，據南宋人吳曾所撰《能改齋漫錄》考據：“鹽豉,古來未有也。《禮記·內則》、《楚辭·招魂》備論飲食而言不及豉……《三輔決錄》曰：‘前隊大夫范仲公,鹽豉蒜果共一筒’。蓋秦漢以來始為之耳”[4]，這也是豆豉起源于秦漢時期的又一證據。

豆豉出現后，得到了較快的發展。除了家庭作坊制作豆豉外，還出現了規模較大的豆豉產業。人們制作、食用豆豉已比較普遍，甚至出現了以販賣豆豉而發家致富的商賈。《漢書·貨殖傳》載：“ 豉樊少翁、王孫大卿，為天下高訾”。顏師古注曰：“ 樊少翁及王孫大卿賣豉, 亦致高訾”[5]。東漢時期，豆豉開始入藥，最早用豆豉配成的藥方見于張仲景的《傷寒論》，書中提到的“梔子豉湯”主要用梔子、豆豉配制而成，能夠治療風寒、失眠、食欲不振等。其后，歷代諸多中藥書籍中，均可見到用豆豉制藥方的記載。

1.2 魏晉至唐宋時期——豆豉蓬勃發展

魏晉時期，豆豉的制作方法更加多樣，制作技術日臻完善，豆豉的種類更為豐富。最早記載豆豉制法的典籍是西晉張華的《博物志》，書中列有作豉法。北魏崔浩所撰《食經》中載有作豉法與作家理食豉法。其后，賈思勰所撰《齊民要術》對制豉的場所、時間、原料以及制豉的工序等進行了詳細的記載：“先作暖蔭屋, 坎地深三二尺。屋必以草蓋，瓦則不佳”；“四月、五月為上時, 七月二十日后八月為中時，余月亦皆得作”；“用陳豆彌好； 新豆尚濕生熟難均故也”；“從此以后, 乃生黃衣。復揮豆令厚三寸, 便閉戶三日。自此以前,一日再入”[6]。由此可見，豆豉的制作工藝不斷完善，制豉要求不斷提高。這一時期，國外制豉的方法傳入中國。歐陽詢在《藝文類聚》記載，把制作豆豉的豆子“以酒浸令極干,以麻油蒸之,后曝三日,篩椒屑,以意多少和投之”[7]，進一步豐富了我國豆豉制作的方式。同時，民眾除了食用干豆豉外，還創制了豉汁。曹植在《七步詩》中寫到豆豉：“煮豆持作羹，漉菽以為汁。萁在釜下燃, 豆在釜中泣。本是同根生，相煎何太急”[8]。

唐宋時期，制豉原料不斷增加，生姜、青椒、鹽水等調味料開始用于豆豉制作。唐代韓鄂 《四時纂要》載咸豆豉作法：“一重豆，一重椒，姜，入盡，即下鹽水，取豆面深五七寸乃止”[9]。同時，豆豉開始用于佐餐下飯。《太平廣記》載：崔希真宴請客人時曰“家有大麥面聊以充飯。叟能是乎？”。答曰“能沃以豉汁,則彌佳”[10]。吳自牧所撰《夢梁錄》記有：波絲姜豉、諸色姜豉、蜜姜豉、咸豉。這些都是當時民眾比較喜愛的佐餐小菜。

這一時期，四川豆豉開始見諸于文獻記載。川人用豆豉制作特色食物。馮贄所撰《云仙雜記》載：“蜀人二月，好以豉雜黃牛肉為甲乙膏，非尊親厚知，不得而預，其家小兒，三年一享”[11]。可見，甲乙膏是蜀人用豆豉為輔料制成，非常珍貴。此時，四川豆豉的制作工藝比較完善，特色較為鮮明。陳元靚在《事林廣記》中記載了“西川豆豉”：“用黑豆一斤，于臘月大寒節內逢庚日浸豆，癸日煮豆，熟爛控干……逢庚日開，用橘葉、椒葉曬干為度”[12]。陸游在《村居初夏》一詩中寫道：“梅青巧配吳鹽白，筍美偏宜蜀豉香”[13]。詩人對蜀豉情有獨鐘。此時，四川豆豉已較為知名，品質較佳，頗受民眾喜愛。

1.3 元明清時期——豆豉成熟定型

元明清時期，全國各地豆豉加速發展。四川豆豉在這一時期的發展走向了成熟，形成了自己的特色，建立了諸多知名品牌，創制了生產方式獨特的水豆豉。

元代，成都府豆豉比較出名，制作方式獨樹一幟。《居家必用事類全集》己集載：“九月后，二月前，可造好豉三斗。用清麻油三升，熬令煙斷香熟為度……川椒末、胡椒末、干姜末、橘皮各一兩，蔥白五斤。右件并搗細和煎之三分減一取不津磁器中貯之，須用清香油，不得濕物近之，香美絕勝”[14]。這種豆豉制作工序及調味料選用與其他地區有所不同，可惜，在元代“香美絕勝”的成都府豆豉，今已失傳。

明末清初，隨著“湖廣填四川”移民運動的實施，大量外來人口進入四川。據四川諸多地方志文獻記載，移居四川的江西人將當地豆豉生產技術帶入四川，與四川本地豆豉生產相融合，從而創制出了特色突出、品質優良的四川豆豉，如：潼川豆豉、成都太和豆豉等，為四川豆豉現代品牌的打造奠定了堅實的基礎。

清末，四川豆豉種類更加豐富，全國聞名。《清稗類鈔》中記載了四川豆豉：“豆豉之制，四川為最，出隆昌者大佳”[15]。此文對四川隆昌豆豉贊美有加。曾懿在《中饋錄》中記載了四川水豆豉：“大黃豆淘凈煮極爛，用竹篩撈起……拌后盛壇內，十余日即可食……另用前豆豉汁浸之，略加辣椒末、蘿卜干，可另裝一壇，味尤鮮美”[16]。由此可知，四川水豆豉制法比較特別，要將黃豆煮熟發酵(區別于其他地區不煮熟發酵)，只需10余日即可完成，加入了辣椒，味道更加濃郁。

2 四川豆豉在當代飲食中的表現

2.1 四川豆豉品類豐富，品牌比較突出，產業規模不斷壯大

四川豆豉在厚重的歷史文化積淀下，經過代代人不懈的傳承、創新，發展至今天，形成了區域優勢凸顯、品牌突出的鮮明特色，為豐富民眾飲食生活，傳播、弘揚川菜文化做出了重要貢獻。

一是豆豉工業化步伐不斷加快。注重傳統工藝與現代食品加工技術相結合，不斷提升豆豉的品質，打造現代豆豉品牌。如今，四川潼川豆豉、成都太和豆豉產量大、質量優，已成為全國豆豉知名品牌，品牌影響力強。其中，潼川豆豉品種獨特，是毛霉型豆豉的典型代表，其制作技藝已成為國家非物質文化遺產。同時，四川豆豉風味系列產品研發成績喜人，現已創制出牛肉豆豉、青椒豆豉、麻辣豆豉、紅苕豆豉、花生豆豉、芝麻豆豉、香辣豆豉等系列風味產品，豐富了豆豉產品的種類，滿足了民眾多樣化的飲食需求。

二是傳統手工制作的豆豉遍地開花，成為了當地特產。四川豆豉在工業化生產的同時，傳統手工制作的豆豉也在不斷發展，農家特色突出，寄托著川人濃濃的思鄉情結和兒時懷念，賦予了飲食文化暖人溫度和濃厚情感。四川農家手工制作的豆豉種類多樣，分布廣泛，比較有代表性的有：古藺干豆豉、瀘州水豆豉、廣元黃豆坨坨豆豉、巴中通江臭豆豉、唐橋風味豆豉、板橋五香豆豉、宜賓豆豉粑、鄰水豆豉粑、涼山西昌豆豉巴餅等。它們的制作方式有別，風味各異，已成為當地知名的飲食特產，在給當地民眾提供美味的同時，還通過網絡銷售的形式發往全國各地，帶動了當地農民脫貧致富。

2.2 四川豆豉是川菜特色調味料，烹制出眾多川菜經典菜肴

四川豆豉具有顆粒飽滿、黝黑發亮、提鮮增香、調味百搭、回味悠長的特征，是川菜特色調味料之一，廣泛運用于川菜制作。豆豉在川菜制作中使用類型非常豐富，有豆豉、豉汁、豉油、豉醬等，《川菜烹飪事典》一書記載了川菜眾多復合味型，其中，家常味型與麻辣味型都需要用豆豉調制。豆豉與川菜烹制方式搭配靈活，廣泛應用于炒、蒸、燒、拌、煎、燜、烤等烹飪方式，能夠為菜肴增色增香。查閱許多川菜烹飪類書籍，用豆豉調味的川菜經典菜肴有數十道之多，如：豆豉魚、豆豉雞、回鍋肉、麻婆豆腐、冬菜扣肉、蒸臘肉香腸、粉蒸牛肉、燒鰱魚、毛肚火鍋、麻辣兔丁、剁椒牛百葉等，它們的調味離不開豆豉，豆豉不僅增強了菜肴色澤，還提升了菜肴美味。

2.3 四川豆豉是特色佐餐食品，豐富了民眾日常飲食口味

四川豆豉取材普遍，主要為黃豆、黑豆、鹽、白酒及水等，制作工序簡便，在農村地區，可自家手工制作，用包谷葉包裹，串成一串串或裝成一竹簍，掛于房前屋后，耐久儲存，不易變質。過去，普通民眾飲食生活儉樸，往往以米飯來填飽肚子，口味寡淡，這時，取出自己制作的豆豉拌入米飯食用，頓使米飯濃郁芳香，回味無窮，令人愛不釋口。今天，雖然民眾的生活水平提高，但用豆豉來下飯佐餐的食俗一直傳承至今。

在四川除用干豆豉外，還經常用水豆豉來做佐餐小菜。水豆豉主要在冬季制作，用黃豆、花椒、姜、鹽、辣椒面、五香粉、酒等原料制成。成品色澤油亮、口感細膩、芳香四溢。川人經常用水豆豉拌腌辣椒，拿來下飯，攪入稀飯或蘸饅頭食用，令人食欲大增，齒頰留香。 “豆豉含有氨基酸、維生素B1、B2、鈣、磷、鐵、鋅等礦物質、大豆異黃酮、大豆低聚糖等營養物質，具有抗氧化、降血糖、降血壓、溶栓、抗老年癡呆癥、抗腫瘤等功效”[17]。豆豉在豐富民眾飲食口味的同時，提高了民眾日常飲食的營養價值，是日常佐餐小菜的理想之選。

3 四川豆豉的文化內涵

千百年來，四川人民一直制作、食用豆豉，豆豉豐富了民眾的飲食生活，發揮了重要的食用功能。同時，四川豆豉的文化內涵深厚，它表達了川人獨特的飲食生活方式，體現了川人飲食思想與精神，一定程度上起到了川人文化身份認同及情感聯絡的作用。四川豆豉文化悠久燦爛，將會由一代代人不斷傳承、發展。

3.1 四川豆豉體現了勤儉節約的傳統美德

四川地處中國西部，絕大多數為高山、丘陵地形，平原面積非常少，民眾食材生產比較艱苦，單位面積食材出產量不高，加之，四川歷來為人口大省，平民百姓占絕大多數，由此民眾人均物產量并不多，飲食生活比較儉樸，經濟發展相對緩慢。面對不占優勢的飲食客觀條件，四川人民沒有怨天尤人，自古形成了：“就地取材、節儉惜物、崇尚價廉物美的傳統觀念和習俗”[18]。在《射洪縣志》、《豐都縣志》、《四川通志》等地方史志中記載了四川民眾“服食節儉”的習俗。

豆豉就是四川民眾就地取材、飲食節儉的典型體現。豆豉制作成本低廉，所用原料均為當地常見食材，主要有大豆、食鹽、辣椒、花椒等。大豆為四川普遍種植的農作物，食鹽為四川自貢產的井鹽，辣椒、花椒本地種類多、產量大。同時，制作工序比較簡單，不需用復雜的機械設備，民眾自家可以手工制作。豆豉食用也比較儉樸，既可作為麻婆豆腐、回鍋肉、干煸苦瓜等家常菜的常用調味料，又可當作下飯菜，直接搭配粥飯、饅頭食用。雖然今天飲食生活條件不斷改善，但制作、食用豆豉的食俗沒有改變，四川民眾勤儉節約的精神不斷傳承、弘揚。

3.2 四川豆豉表達了天人合一的飲食觀念

天人合一是中國人重要的飲食觀念。它主要闡述了：人是自然界中的一部分，人的生活離不開自然。因此，人的飲食要順應自然、適應環境。四川豆豉的生產、制作順應天時，適應地勢，符合自然規律，真實生動地表達了天人合一的飲食觀念。

中國豆豉種類繁多，四川豆豉很好地借助并利用了四川自然環境非常適合毛霉生長的有利條件，創制出了毛霉型豆豉，形成了自己的豆豉特色優勢。同時，四川毛霉型豆豉的生產講究時令。“生產季節從當年立冬到次年雨水節。這段時間氣溫適宜毛霉生長。”制曲要求：“入室3～4 d，豆粒可見白色霉點，8～12 d，菌絲生長整齊，且有少量褐色孢子生成，16～20 d，毛霉轉老，菌絲由白色轉為灰色，即可出曲”[19]。豆豉常溫發酵要10～12個月才可出品。四川三臺縣的潼川豆豉是毛霉型豆豉的典型代表，如今，仍然保持著傳統制作工序，按照物候時令進行生產，如此一來，豆豉的品質經久不衰。

3.3 四川豆豉符合食治養生的思想

食治養生是中國人自古以來重要的飲食思想之一。傳統中醫認為，食物不僅能夠給人體提供營養，還能預防、治療疾病，起到養生保健的功能。四川豆豉不僅作為民眾佐餐、調味的美食，還是民眾食治養生的療品，發揮著重要的養生保健功能。

四川地處中國西南腹地，氣候屬于中亞熱帶溫潤氣候，年均氣溫達16～18 ℃，無霜期230～340 d，同時，四川降水量豐富，全年達1000～1200 mm，全年日照僅為1000～1400 h，由此導致四川氣候環境比較溫熱、潮濕，細菌易滋生，瘴氣重，人們易患頭痛、煩躁、胸悶、食欲不振、腹瀉等疾病。豆豉性平，歸肺、胃經，具有除煩、健胃、止瀉、解毒等功效。《隨息居飲食譜》記載: “淡豉入藥和中，治溫熱諸病”[20]。《本經疏證》曰: “豆豉治煩躁滿悶”[21]《開寶本草》認為豆豉:“主傷寒頭痛寒熱，瘴氣惡毒，煩滿悶，虛勞喘吸，兩腳疼冷”[22]。《本草綱目》記錄豆豉: “解煩熱熱毒，寒熱虛勞，調中發汗，通關節，殺腥氣”[23]。豆豉的食治養生功能在歷來的中醫典籍中常見記載，四川民眾食用豆豉不僅滿足營養需求，口味之歡，還起到了重要的養生療疾的作用。

3.4 四川豆豉凸顯了融合創新的精神

四川自古以來就是移民大省，民眾飲食生活具有包容共生、和諧創新的鮮明特征，四川豆豉將這種包容創新的精神發揮得淋漓盡至。一是，四川豆豉就是吸收、融合外省移民豆豉生產技術而創制的。如，潼川豆豉就是由江西泰和人遷入四川而始制。“清康熙年間，邱正順的高祖(五倍祖)從江西遷徙三臺(原潼川府)，在潼川城南門外做水豆豉零賣”，邱五倍為三臺“潼川豆豉”之始[24]。太和豆豉原產于江西省太和鎮，也是清代康熙年間傳入四川，后來在原配方的基礎上不斷改良，逐漸形成川味濃郁的成都太和豆豉。二是四川諸多豆豉類經典菜肴是在吸收、借鑒外來菜肴的基礎上創制的。如，豆豉魚原為湖北傳統菜肴，清朝末年引入四川，川人對其積極容納并進行改良，加入了郫縣豆瓣、花椒、辣椒等特色川式調味料，從而創制出了經典川菜豆豉酥魚。又如，豉汁、豉油類味型原是粵菜的經典風味，川人引入為我所用，加入干辣椒、蔥花、蒜米、姜米、花椒等調味，烹制出了豉汁排骨、豉汁盤龍鱔、豉汁文蛤等川菜肴饌。三是四川豆豉的發展彰顯了民眾的創新精神。千百年來，川人充分發揮聰明才智，大膽探索，積極創新，不斷豐富豆豉的類型，增加豆豉的風味，開發豆豉更多的食用價值。從最早的干豆豉到水豆豉的發明，從豆豉最初用于調味到成為佐餐小菜，從最初僅用豆豉、鹽、水等簡單原料制作到加入紅苕、芋兒、花生、牛肉、辣椒、花椒等特色原料做成風味豆豉，無一不是創新精神的體現。未來，在川人融合創新精神的影響下，四川豆豉產業將會不斷發展、壯大。

4 小結

四川豆豉作為川菜特色調味料，其創制歷史悠久，文化內涵深厚，種類豐富，特色突出，在民眾的日常飲食生活中發揮著重要的作用。如今，四川豆豉不斷發展，形成了諸多著名品牌，如潼川豆豉、太和豆豉等，創制出了眾多經典豆豉川菜，開發出了系列風味豆豉產品。今后，四川豆豉將進一步加快產業化、規模化發展步伐，四川豆豉文化將會不斷傳承、弘揚。