苦菜汁飲料的加工工藝

苦菜屬于草本植物，學名為白花敗醬草，廣泛生長在我國東部和南部地區(qū)。苦菜作為蔬菜食用已有2000多年的歷史，其味雖苦，但苦中有甘，余味清香爽口，風味獨特，可促進人們的食欲。隨著人們生活水平的提高，消費觀念及消費質(zhì)量也在不斷提高，功能性飲料將成為未來果汁飲料發(fā)展的新熱點。

苦菜是一種藥食同源的野菜，其味苦且澀。但苦味食品具有抗氧化，降低腫瘤和心血管疾病發(fā)病率的作用。經(jīng)過加工的苦菜汁飲料色澤純正，氣味清香不膩，滋味柔和、平順，且微苦不失苦菜特色。該工藝操作簡單，對設(shè)備要求不高，適合企業(yè)的大規(guī)模生產(chǎn)。現(xiàn)將苦菜汁飲料的制備過程介紹如下：

1.苦菜的預(yù)處理。選用新鮮、成熟但未老化的苦菜。用清水先將其浸泡30分鐘后再清洗，去除泥沙、污物，必要時需清洗多次。

2.殺青。將清洗干凈的苦菜用100℃的沸水焯1分鐘后，迅速冷卻至常溫，用0.1%的抗壞血酸與0.05%的檸檬酸護色。殺青的目的是鈍化各種氧化酶，防止酶促褐變，保持天然綠色，并可殺滅部分微生物。

3.搗碎榨汁。用高效組織搗碎機將焯水護色后的苦菜打漿榨汁，打漿時加入的料水體積比為1∶1。濾出汁液后，殘渣再加入1倍的水后再次榨汁。將兩次的汁液合并。

4.粗濾。因榨取的汁液中含有大量的粗纖維和各種雜質(zhì)，可先用紗布濾出較粗的纖維后，再用100目的濾布對其過濾，取得濾液。最后用離心機以3000轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速對濾液離心15分鐘，取得較清的苦菜汁。

5.澄清。將飲料總量0.2%～0.5%的高效澄清劑加入粗濾后的苦菜汁中。振蕩后靜置5～10分鐘。

6.精濾。采用高速離心機進行精濾。將澄清處理后的苦菜汁進行再離心，離心條件為3500轉(zhuǎn)/分，離心15分鐘。

7.加入β-環(huán)糊精。將飲料總量0.2%～0.4%的β-環(huán)糊精加入精濾后的苦菜汁中。在4℃的條件下放置12小時。

8.輔料的加入。將飲料總量0.05%的檸檬酸、0.075%的甜味素、0.05%的苯甲酸鈉溶解后，加入到苦菜汁中，然后攪拌將其混合均勻，再加水定量。之后加入飲料總量0.03%的茉莉香精，并混合均勻。

9.罐裝殺菌、冷卻。將調(diào)配好的苦菜汁裝入玻璃瓶中，封蓋，100℃水浴，保持5分鐘，再逐級冷卻，如此重復(fù)3次，檢驗合格后即可上市銷售。

（轉(zhuǎn)摘自《現(xiàn)代食品》，江西章貢酒業(yè)有限公司? ?朱澤南? ?郵編：341000）