低溫慢烤對(duì)煙葉品質(zhì)的影響研究

李超關(guān) 羅浩 袁文彬

摘要 [目的]研究低溫慢烤（復(fù)烤溫度85 ℃）對(duì)云南烤煙內(nèi)在質(zhì)量的影響。[方法]以云南普洱和曲靖的C2F和B1F為試驗(yàn)材料，采用化學(xué)分析和感官質(zhì)量評(píng)價(jià)的方法對(duì)復(fù)烤前后煙葉質(zhì)量進(jìn)行比較。[結(jié)果]經(jīng)過低溫慢烤，煙葉中總糖和還原糖含量明顯降低，降幅接近5%;葉綠素降解產(chǎn)物的含量顯著降低，降幅為6.2%～13.8%;類胡蘿卜素降解產(chǎn)物含量約增加5%，西柏烷類物質(zhì)和美拉德反應(yīng)產(chǎn)物含量約增加10%。感官評(píng)吸結(jié)果表明，煙葉香氣質(zhì)提升，清甜香韻更加明顯、豐富，刺激性和雜氣均降低，余味更加舒適。[結(jié)論]低溫慢烤能夠顯著增加云南煙葉的中性致香成分，提升其內(nèi)在質(zhì)量。

關(guān)鍵詞 低溫慢烤;烤煙;化學(xué)成分;致香成分

中圖分類號(hào) TS44.+1文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A文章編號(hào) 0517-6611（2021）07-0180-04

Abstract [Objective] To study the effects of slow baking at low temperature （85 ℃ as redrying temperature） on the inner quality of tobacco in Yunnan Province. [Method]Taking C2F and B1F from Puer and Qujing of Yunnan Province as test materials，the chemical analysis and sensory quality evaluation were used to compare the quality of tobacco before and after slow baking at low temperature.[Result] After slow baking at low temperature， the contents of total sugar and reducing sugar in tobacco significantly decreased by nearly 5%，the content of chlorophyll degradation products significantly reduced by 6.2%-13.8%， the content of carotenoid degradation products increased by about 5%， while the content of cembranoids and Maillard reaction products increased by about 10%. Sensory evaluation results showed that the aroma quality of tobacco was improved， the sweet aroma was more obvious and rich， the irritation and miscellaneous flavor were reduced， and the aftertaste was more comfortable. [Conclusion] Slow baking at low temperature could increase the neutral aroma components of Yunnan tobacco and improve the inner quality.

Key words Slow baking at low temperature;Fluecured tobacco;Chemical components;Aroma components

作者簡(jiǎn)介 李超（1979—），男，河南正陽(yáng)人，農(nóng)藝師，碩士，從事煙草生理生化研究。*通信作者，農(nóng)藝師，從事煙草生理生化研究。

打葉復(fù)烤是將初烤煙再干燥的過程，可以使煙葉便于長(zhǎng)期儲(chǔ)存，有利于醇化和工業(yè)企業(yè)使用。在打葉復(fù)烤工藝中，復(fù)烤段干燥區(qū)溫度的控制對(duì)成品片煙的內(nèi)在質(zhì)量有重要影響，低溫慢烤已成為業(yè)內(nèi)共識(shí)。

簡(jiǎn)輝等[1]研究了烤煙的低溫慢烤溫度范圍，認(rèn)為將溫度控制在80～90 ℃較為合適。戰(zhàn)磊等[2]選取西南清香型烤煙為研究對(duì)象，通過試驗(yàn)得到80～85 ℃的最佳溫度范圍。以上研究?jī)H比較不同復(fù)烤溫度間內(nèi)在質(zhì)量的變化規(guī)律，未研究低溫慢烤前后烤煙內(nèi)在質(zhì)量的變化，且目前未見有關(guān)低溫慢烤對(duì)云南烤煙內(nèi)在質(zhì)量的報(bào)道，僅有華一崑等[3]對(duì)常規(guī)打葉復(fù)烤對(duì)煙葉致香成分和感官質(zhì)量的影響。由于低溫慢烤工藝的復(fù)烤溫度更低，在除去煙葉不良?xì)庀⒌幕A(chǔ)上，會(huì)對(duì)烤后煙葉常規(guī)化學(xué)成分、致香成分和感官評(píng)吸產(chǎn)生與以前研究不同的影響，所以筆者在確定低溫慢烤復(fù)烤溫度為85 ℃的前提下，對(duì)經(jīng)低溫慢烤前后云南烤煙的常規(guī)化學(xué)成分、致香成分和感官評(píng)吸進(jìn)行研究，以期探討低溫慢烤后的復(fù)烤片煙與初烤煙內(nèi)在質(zhì)量。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試煙葉為2014年云南普洱和曲靖C2F和B1F原煙和對(duì)應(yīng)的復(fù)烤片煙。

1.2 方法

1.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)。原煙經(jīng)過人工片選后，將云南普洱和曲靖C2F和B1F 4個(gè)等級(jí)的原煙在溫度85 ℃的工藝參數(shù)[2]下進(jìn)行打葉復(fù)烤，分別在擺把臺(tái)和烤片機(jī)出口取樣，每批次取樣3次，每次取樣300 g。將各等級(jí)樣品分別均勻混合后，其中200 g用于常規(guī)化學(xué)成分分析，600 g用于致香成分檢測(cè)，100 g用于感官評(píng)吸。將取樣樣品標(biāo)號(hào)，如表1所示。

1.2.2 致香成分檢測(cè)方法。取60 g煙葉樣品用于常規(guī)化學(xué)成分分析的片煙樣品，烘干至含水量為5%～7%，粉碎過孔徑40目篩，采用近紅外檢測(cè)方法[4]測(cè)定煙葉的總糖、還原糖、總植物堿、總氮含量;取100 g片煙樣品，低溫烘干（55 ℃，2 h），粉碎過60目篩，采用同時(shí)蒸餾萃取法提取法[5]檢測(cè)葉綠素降解產(chǎn)物、類胡蘿卜素降解產(chǎn)物、西柏烷類物質(zhì)和美拉德反應(yīng)產(chǎn)物等致香成分。

1.2.3 感官評(píng)吸。將原煙和復(fù)烤后樣品分別用切絲機(jī)切成0.8 mm左右的煙絲，卷制成煙支，按9分制對(duì)單料煙評(píng)吸、描述、打分。

2 結(jié)果與分析

2.1 低溫慢烤對(duì)煙葉常規(guī)化學(xué)成分的影響

原煙樣品經(jīng)低溫慢烤前后，常規(guī)化學(xué)成分見表2。由表2可知，與B1F相比，C2F總糖和還原糖含量明顯偏高，總植物堿和總氮含量明顯偏低。經(jīng)過低溫慢烤，煙葉中總糖和還原糖含量明顯降低，這應(yīng)該與還原糖參與美拉德反應(yīng)有關(guān)，在復(fù)烤階段85 ℃條件下美拉德反應(yīng)仍在進(jìn)行，且比常規(guī)復(fù)烤條件下反應(yīng)程度更高?？傊参飰A和總氮含量的變化趨勢(shì)不明顯。

2.2 低溫慢烤對(duì)煙葉致香成分的影響

2.2.1 葉綠素降解產(chǎn)物的變化。葉綠素降解產(chǎn)物主要有新植二烯和葉綠醇。新植二烯[6]具有清香、青果香，能夠降低刺激性，醇和煙氣，還是煙氣溶膠內(nèi)香氣物質(zhì)的載體[7]。葉綠醇具有青雜氣，可以進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成新植二烯。低溫慢烤對(duì)煙葉葉綠素降解產(chǎn)物含量的影響見表3。經(jīng)過低溫慢烤，新植二烯的含量明顯降低[8]。這是因?yàn)樵趶?fù)烤過程中新植二烯繼續(xù)降解為小分子的致香成分，對(duì)煙葉香氣質(zhì)和香氣量的提升起到重要作用。煙葉葉綠醇含量除曲靖C2F外均有所增加，這可能是因?yàn)槿~綠素在復(fù)烤過程中繼續(xù)少量降解，轉(zhuǎn)化為葉綠醇?？傮w而言，葉綠素降解產(chǎn)物總量在低溫慢烤過程中呈下降趨勢(shì)，且降幅為6.2%～13.8%。

2.2.2 類胡蘿卜素降解產(chǎn)物的變化。類胡蘿卜素降解產(chǎn)物是

煙草香氣中重要的萜烯類致香成分，包括巨豆三烯酮、β-大馬酮、β-紫羅蘭酮、二氫獼猴桃內(nèi)酯、香葉基丙酮、金合歡基丙酮等[9-13]，其閾值相對(duì)較低，刺激性較小，香氣質(zhì)較好，對(duì)烤煙香氣的貢獻(xiàn)率大，是影響煙葉香氣質(zhì)和香氣量的重要組成。低溫慢烤對(duì)煙葉類胡蘿卜素含量的影響見表4。除普洱B1F外，其他

煙葉中巨豆三烯酮、β-大馬酮、β-紫羅蘭酮、

二氫獼猴桃內(nèi)

酯、香葉基丙酮、金合歡基丙酮及類胡蘿卜素降解產(chǎn)物的含量，經(jīng)過低溫慢烤都有一定程度的提升。普洱B1F中巨豆三烯酮、β-大馬酮、β-紫羅蘭酮的含量略有降低，二氫獼猴桃內(nèi)酯、香葉基丙酮和類胡蘿卜素降解產(chǎn)物的含量略有升高?？傮w而言，經(jīng)過低溫慢烤云南煙葉中的類胡蘿卜素降解產(chǎn)物的含量約增加5%。這可能是由于低溫慢烤條件下煙葉中的類胡蘿卜素進(jìn)一步降解所致。

2.2.3 西柏烷類物質(zhì)的變化。西柏烷類物質(zhì)主要是茄酮[7]及其衍生物。茄酮是煙草中重要的中性致香成分之一，不但本身具有很好的香氣，而且由茄酮轉(zhuǎn)化的產(chǎn)物，如茄醇、茄尼呋喃、降茄二酮[14]等也是重要的致香物質(zhì)。該試驗(yàn)以茄酮和降茄二酮代表西柏烷類物質(zhì)含量。低溫慢烤對(duì)煙葉西柏烷類物質(zhì)含量的影響見表5。經(jīng)過低溫慢烤，普洱B1F中茄酮含量下降，降茄二酮含量升高，從而導(dǎo)致西柏烷類物質(zhì)總量略有降低。除普洱B1F外，其他煙葉茄酮和降茄二酮的含量均有升高，所以西柏烷類物質(zhì)總量的升高幅度較大，接近10%。含量大幅度增加的西柏烷類物質(zhì)對(duì)煙葉的內(nèi)在質(zhì)量提升貢獻(xiàn)較大。

2.2.4 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的變化。美拉德反應(yīng)是煙葉調(diào)制后，其富含的還原糖和氨基酸在一定條件下進(jìn)行的一系列復(fù)雜反應(yīng)而形成的深棕色聚合物，簡(jiǎn)稱美拉德產(chǎn)物[15-19]。美拉德產(chǎn)物包含吡嗪類、吡啶類、呋喃類和吡咯類等氮雜環(huán)化合物，這些氮雜環(huán)類化合物具有烤香、烘焙香和堅(jiān)果香。該試驗(yàn)以吡啶、糠醛、糠醇、吲哚、2-環(huán)戊烯-1，4二酮和2-戊基呋喃含量代表美拉德產(chǎn)物含量，低溫慢烤對(duì)其影響如表6所示。美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中各種致香成分的含量在低溫慢烤前后少部分接近或略有降低，但大部分含量有一定程度的升高，總量增加明顯，除了曲靖B1F外，經(jīng)過低溫慢烤其他煙葉美拉德反應(yīng)產(chǎn)物含量均增加超過10%。在低溫慢烤過程中，復(fù)烤溫度保持在85 ℃條件下一段時(shí)間，能夠加劇美拉德反應(yīng)的程度[20]，從而使美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的含量顯著升高，使煙葉的香氣質(zhì)、香氣量和香氣的豐富性有較大提升。

2.3 低溫慢烤對(duì)感官評(píng)吸的影響

由表7可知，經(jīng)過低溫慢烤，煙葉的香氣質(zhì)有所提升，主要是清甜香韻更加明顯，更加豐富;刺激性和雜氣均降低，余味更加舒適。這主要是由于低溫慢烤后煙葉的致香成分含量增加，不愉悅氣息被揮發(fā)掉，雜氣量降低所致。

3 結(jié)論

云南煙葉經(jīng)低溫慢烤后，常規(guī)化學(xué)成分中的還原糖含量降幅較大，接近甚至超過5%，這是因?yàn)檫€原糖與氨基酸進(jìn)行美拉德反應(yīng)，且美拉德反應(yīng)在85 ℃條件下的反應(yīng)強(qiáng)度比常溫條件下高。由于還原糖含量降低，總糖含量降低，而總植物堿和總氮的含量變化不大。

低溫慢烤較常規(guī)復(fù)烤溫度低，能夠在去除云南煙葉青雜氣等不良?xì)庀⒌幕A(chǔ)上，減少西柏烷類物質(zhì)等易揮發(fā)致香成分的散失，從而達(dá)到保留香氣的目的，甚至能夠加速大分子致香成分的降解，從而使葉綠素降解產(chǎn)物、類胡蘿卜素降解產(chǎn)物、西柏烷類物質(zhì)等致香成分的含量有所增加，提升烤后煙葉的香氣量。在85 ℃復(fù)烤溫度下，美拉德反應(yīng)更加劇烈，有利于提高美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的含量，從而提升烤后云南煙葉的香氣質(zhì)和香氣量。

經(jīng)過低溫慢烤，云南煙葉的青雜氣、生青氣等不良?xì)怏w揮發(fā)，含量降低，從而使刺激性減小，雜氣降低，余味更加舒適，同時(shí)清甜香韻更加突顯。致香成分含量增加，使烤后煙葉的香氣質(zhì)有所提升、香氣量有所增加。

4 討論

目前，低溫慢烤能夠提升清香型煙葉的片煙質(zhì)量，能夠產(chǎn)生或者保留更多的中性致香成分[1-2]，已經(jīng)成為主流復(fù)烤方式。低溫慢烤對(duì)云南產(chǎn)區(qū)C2F和B1F中性致香成分含量的影響具有一致性，這與張曉兵等[21]研究結(jié)果略有不同，可能原因是C2F和B1F煙葉著生部位接近，其理化特性接近。

感官質(zhì)量與致香成分的含量具有密切的相關(guān)性[22-25]，致香物質(zhì)含量在低溫慢烤后有所增加，導(dǎo)致香氣質(zhì)有所提升、香氣量有所增加。

低溫慢烤不僅包含較低的復(fù)烤溫度，而且包含一潤(rùn)和二潤(rùn)環(huán)節(jié)。由于復(fù)烤溫度降低，為達(dá)到片煙的烤后水分和質(zhì)量要求，勢(shì)必要降低加工流量，對(duì)一潤(rùn)及二潤(rùn)的流量、工藝參數(shù)進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。在低溫慢烤加工過程中，一潤(rùn)、二潤(rùn)和復(fù)烤環(huán)節(jié)對(duì)煙葉質(zhì)量的影響還有待進(jìn)一步探討。

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