他選擇了沙縣小吃創新之路
——專訪沙縣樟榮餐飲管理有限公司董事長張聲樟

文/邢桂嵐

“有人的地方就有沙縣小吃”，無論是偏遠村鎮，還是鬧市街頭，都有沙縣小吃的立身之地，但其在品質、標準、研發創新、經營管理等方面仍存在著許多不足之處。在此背景下，沙縣樟榮餐飲管理有限公司創始人張聲樟帶領團隊積極推動沙縣小吃發展，從門店經營、食品制作等方面進行標準化管理，突破標準化不足、管理模式陳舊的經營難題，采用現代餐飲的管理和經營模式，統一產品標準，將自身的規模優勢、品牌優勢轉化為產業優勢。

創立自主品牌，“沙二代”橫空出世

“‘沙二代’開啟沙縣小吃的創新之路”的項目創始人張聲樟于1976年出生，是福建省三明市沙縣夏茂鎮巖坑村人，小時候因生活艱苦，9歲便開始挖筍賺錢。讀初中時，張聲樟就萌發了創業的想法，每周回家一趟的他會收購一些老家的土特產帶到學校宿舍，待趕集時再拿出來賣。17歲的張聲樟離開家鄉進城打工，開過面包車、辦過汽車修理廠、做過小吃、賣過飲水設備……20年間，張聲樟嘗試了許多行業，但其中做最久的還是沙縣小吃。

“沙縣有著千年積淀的小吃文化，我們從小就會學做各種各樣的小吃，因此我們做沙縣小吃基本不用學，這是后來我把餐飲作為創業方向的主要原因。”2014年，張聲樟在蘇州嘗試創建“沙縣集集”品牌，即集眾家之所長、集南北之口味，做不一樣的沙縣小吃。它在原有的沙縣小吃品種的基礎上，增加了黃燜雞米飯、老北京炸醬面、牛肉粉、港式套餐等。但因經驗和前期考察不足等多方面的原因，張聲樟沒有繼續將“沙縣集集”做下去，而是選擇收拾行囊回到沙縣。

回鄉后，張聲樟在沙縣小吃城租了一個100多平方米的場所，成立了沙縣樟榮貿易有限公司，從產業鏈的中端——原輔料供應開始做起。面對其他幾家已經營數十年并在全國各地擁有配料銷售點的沙縣小吃批發商，張聲樟的創業之路困難重重。時逢黃燜雞、炸醬面開始興起，張聲樟迅速抓住時機，馬上投入黃燜雞、炸醬面等的醬料研發。為了做出有自己品牌獨特味道的小吃配料，張聲樟找了云南一知名廠家共同研發特制，通過幾百次的實驗，在浪費了大量的原材料后，終于研發出樟榮黃燜雞汁、樟榮炸醬面汁和肉末醬等新品。2016年，產品一經上市就受到廣大沙縣小吃業主的青睞，其中屬炸醬面最受歡迎。憑借過硬的質量和特別的口味，樟榮黃燜雞汁、樟榮炸醬面汁成為沙縣小吃店做黃燜雞米飯、炸醬面的首選醬料。就這樣，樟榮貿易有限公司開始在沙縣小吃配料行業站穩了腳跟，廠房也從100多平方米擴大到了2000平方米，并在外地辦了分廠。

為了延續公司發展的勢頭，張聲樟相繼投入建成手工餃子廠、小籠包標準化自動生產線。據張聲樟介紹，生產線每日可分別生產10噸的手工餃子和3噸的小籠包，產品經蒸熟、分揀、急凍、包裝后入庫冷藏。整個生產流程嚴格按照標準化執行。同時，公司避開在規模、人力、渠道方面的劣勢，選擇從“線上”突破，通過與中國餐飲供應鏈服務商“美菜網”合作，讓更多原輔料進入了餐館、酒店、食堂、家庭等，覆蓋更多沙縣小吃店。據了解，其原輔料供應年產值達5000萬元。

2019年，張聲樟成立了沙縣樟榮餐飲管理有限公司（以下簡稱樟榮公司），這是一家集餐飲品牌孵化、供應鏈管理、運營、餐飲中央廚房于一體的綜合性企業。如今，樟榮公司在沙縣金沙園有廠房7000平方米、倉庫3500平方米，主要生產沙縣蒸餃、小籠包、水餃、花生醬、辣椒醬等，已發展成為沙縣行業內發展速度最快、產品最多樣的餐飲企業之一。2020年，樟榮公司創立了屬于沙縣人自己的麻辣燙品牌“六燙盟”和“沙二代”，同年在第四屆“中國創翼”創業創新大賽中，“‘沙二代’開啟沙縣小吃的創新之路”項目摘下“創翼之星”的榮譽稱號。

延攬四方人才，“沙二代”蓄勢待發

在“‘沙二代’開啟沙縣小吃的創新之路”項目中，張聲樟和團隊重在創新，公司自主生產的幾款核心產品，例如：沙縣蒸餃、小籠包、花生醬、辣椒醬等均采用沙縣風味配方，精選優質原料，用沙縣工藝生產，具有明顯的沙縣風味特征和營養、健康、美味的特點。

談及創業初衷，張聲樟表示：“做全產業鏈餐飲品牌，是為了給沙縣人更多的餐飲創業選擇，少走彎路，輕松賺錢。”創業過程中，針對當下沙縣小吃發展略顯老態的現狀，張聲樟和他的團隊對市場進行了統計分析，了解市場趨勢、制定市場計劃，對行業規模小、秩序混亂、質量參差不齊等情況進行調研，不斷調整運營策略。“雖然過程繁復，但為了取得最后的成功，我們愿意全力以赴。”

張聲樟帶領的“‘沙二代’開啟沙縣小吃的創新之路”項目團隊，成員之間各有所長、優勢互補，且在各自專業上都有著豐富的經驗。例如，團隊中負責公司銷售對接的銷售總監兼培訓導師，有著數十年的銷售和培訓經驗；負責公司整體運營和管理，以及培訓新員工技能的運營總監，有著長達二十多年的企業管理經驗；另外，與張聲樟同為項目第一創始人的凌淑冰，也是福建省華萊士團隊食品股份有限公司董事，有著豐富的經營管理門店及迅速擴張門店的經驗。

盡管團隊中擁有許多拓店經驗豐富的人員，但在‘沙二代’連鎖加盟事業中，門店管理方面還是存在不足。“之前的沙縣小吃店主要是以家庭為單位的夫妻店居多，在經營過程中的管理更是以粗放式的管理為主，要做到規范化、精細化管理需有個磨合期。”

同時，人才問題依舊是張聲樟關注的重點，“對于一個企業來說最重要的就是人才，尤其是技術人才和業務骨干，但在沙縣這座小縣城里招到合適的人才并不容易。隨著公司規模的擴大和業務的拓展，人力培養和儲備的不足、人員素質參差不齊都成為急需化解的問題。”

“格局決定結局，一個企業家要有大格局，而一家成功的大企業離不開一支目標一致、向心力強的優秀團隊。首先，需‘育人’，提高人才隊伍的前瞻性，創新人才培養方式，適當增加培訓機會。同時要鼓勵和引導那些在關鍵崗位上工作了十幾年的技術管理人員，承擔起技術帶頭人重擔，言傳身教，培育新人。其次，需‘留人’，在尊重個人意愿、相互平等的基礎上和人才交流，多方面了解人才需求。同時有針對性地提高部分技術人員的收入待遇，從而減少公司人才流失，保證人才隊伍的基本穩定。最后，需‘引人’，加強企業發展，提高經濟效益。同時加強品牌文化建設，營造好的文化氛圍，吸引更多優秀的人才。”

張聲樟說，公司現有兩百多位員工，在負責餐飲菜品、食品的研發和生產技術管理這塊就有二十多支食品行業技術團隊。不同品牌由不同的團隊運營，它們共用倉庫、軟件、管理人才、人事等資源，節省了運營成本。比如，一個品牌運營原本需要10個人，現在只要4個人。

在與團隊一起奮斗的幾千個日日夜夜里，張聲樟始終不忘初心，帶領團隊不停地朝著新的工作方向努力，指導團隊不斷攻關困難，突破新的目標。

深耕自主品牌，“沙二代” 未來可期

完善全自營產業鏈、做出自己的餐飲品牌，一直以來都是張聲樟致力做的事。

2018年，張聲樟向華萊士等連鎖餐飲企業取經、拓荒，引進華萊士成熟的ERPII管理系統，為之后快速擴張門店創造條件；2019年，樟榮公司按照品類劃分品牌，陸續開發了早餐面點品牌“餛飩小二”“云吞小二”、沙縣人自己的麻辣燙品牌“六燙盟”、平價燒烤品牌“黃同茄”、甜點品牌“酥室”……為人們提供早、中、晚、宵全天候飲食服務。通過一年多的運營，“餛飩小二”“云吞小二”在深圳、廣州、佛山、東莞等地區已小有名氣，連鎖加盟店達130多家；2020年，張聲樟的又一個餐飲品牌“沙二代”的總店在杭州裝修完成，這是公司專為沙縣第二代小吃創業者開發的小吃輕食品牌，是公司開發的第三批品牌店；同年受新冠肺炎疫情影響，全國的餐飲行業首當其沖，遭遇重創，張聲樟的公司的業績也出現明顯下滑。經過與團隊縝密的思考，公司將品牌店下沉到三四線城市，各類餐飲品牌示范店回歸沙縣的同時，還在永定、泰寧、建寧、長汀、上饒等地落戶。

之所以能在沙縣餐飲界名聲大噪，樟榮公司有著其特有的優勢：首先，公司通過多年經營沙縣小吃配料批發，沉淀了大量的客戶，積攢了不少好口碑；其次，樟榮公司建立的標準化的中央廚房，按照沙縣小吃的特色，統一了主打產品的口味，嚴格按照標準生產產品，保證了產品的質量和味道；最后，在食材管理、保存方面，老一代沙縣小吃的食材無法通過冷鏈物流的方式來配送，最大的原因歸咎于食材的特殊性，不能冷藏，而樟榮公司憑借先進的技術，所生產的餛飩皮、餃子皮、面條等都能冷凍三個月，且不會煮糊，有效解決了倉儲物流的最大問題。

從工廠到門店，從幕后到臺前，全自營產業鏈的形成，張聲樟僅用了5年的時間。目前，公司各類品牌店已在全國發展300多家。其中，“餛飩小二”在創建半年內，就在廣東地區發展了100多家。眼下，已經逐步形成以食品生產為依托，完善的供應鏈體系為紐帶、餐飲連鎖加盟為終端的全產業鏈布局。

在樟榮公司經營這塊，張聲樟也有一套屬于自己的理念。“客戶與我們是雙贏的關系。為客戶解決問題，幫助客戶賺錢，公司才能從中賺取合理的利潤。”盡管樟榮公司起步較晚，一開始在資金、人力方面都有著不足，但張聲樟表示，公司擁有肯干、不怕辛苦、敢為人先的精神，會以“小公司、大渠道”的管理方法，把公司做“小”，把產品做“好”，讓員工做“精”，讓客戶滿意。

談及企業未來的發展方向，張聲樟做出了以下規劃：第一，計劃用3到5年的時間，完成品牌店終端、配送體系、生產體系垂直管理，做到可復制的一站式服務，節省20%運營成本；第二，在未來兩三年內將樟榮公司打造成一家具有兩三千家連鎖品牌店的餐飲企業和具有較強的食品研發實力、先進的生產能力的企業。同時，他正在向服務延伸，幫助更多夫妻店創造更多價值。公司近期將推出教育服務，適用于沙縣夫妻店的留守孩，讓小吃業主可以安心外出開店。