上海人的豬肉零食

袁念琪

上海人的豬肉零食，主要是豬肉脯和火腿腸。

在20世紀70年代，需憑票買肉。下鄉到農場，沒想到與城市一樣，吃肉也是配給的。連隊食堂燒菜是惜“肉”如金，花菜炒肉片被大家戲稱為“花菜少肉片”，而且刀功極好，切出來的肉片薄得透明，有農友戲說：“風來要捂好，不要讓碗里的肉被吹掉。”

當代著名人類學家馬文·哈里斯說過：“肉食渴望既可以是一種促使和諧的力量，也可以是一種引起分裂的力量。”連隊領導可能沒聽說這論斷，但懂得一個人不吃肉是不行的，領導決定“自己動手，豐衣足食”，養了兩頭豬，徹底改變吃肉的被動局面。

直到1987年，我在上海電視臺做《小菜場》節目，上海的豬肉還在憑票供應。當時，我國的糧食產量不高，說到底，豬肉的生產，其實都由糧食轉換而來，因為豬要進食才能長肉。有個老外嘲諷說：“中國人還是直接吃糧食合算。”在這種吃肉緊張的態勢下，豬肉脯和火腿腸怎么可能成為零食呢？

那時，買豬肉脯大多要票，因為價格不便宜。而今天這般相貌的火腿腸，那時還沒問世，其同類是比它“腰圓膀粗、身材更長”的紅腸，用豬肉和淀粉等加工而成。它是20世紀初從立陶宛進入哈爾濱，后傳入上海，因是舶來品，又稱“西式紅腸”。

1991 年熟食店的方腿、紅腸等

西式紅腸到上海后，上海人又從紅腸延伸出無皮小紅腸、大眾紅腸、西班牙紅腸和熏圓腿等品種，其中以“快樂牌”最出名，該品牌的無皮小紅腸多次獲得國優、部優、市優獎。這些火腿腸都出現在熟食店，并非作為零食現身于食品店。那時，每當家里來客人，父親會叫我去買點熟菜，一般是10元買三樣，其中必有紅腸。平時燒羅宋湯，紅腸也少不了，這是上海人家喜歡的一道家常菜。

后來做財貿記者，去過一些市屬、區屬的肉類食品廠采訪，紅腸是它們的一種常規產品。直到1990年，上海的廠家將40厘米長的紅腸縮短一半，改為20厘米，有的甚至更短，這般長短與現在火腿腸倒是差不多，但價錢卻比現在的要貴。

20世紀90年代，豬肉脯和火腿腸才進入零食行列。

先看豬肉脯。一片片的豬肉脯顯棕紅色，長約12厘米、寬8厘米、厚2毫米。用的是豬后腿整塊純精肉，配以白糖、雞蛋等幾十種調料烘烤而成，據說其中魚露是關鍵。豬肉鋪有上海生產的，也有來自江蘇靖江、廣東汕頭的。靖江豬肉脯為當地傳統美食，有“雙魚”“金獎”“三陽”等近40個品牌，其中“雙魚”資格老，創始于1936年。雖然都是紅彤彤的豬肉脯，上海的口感硬、酥、脆，靖江的有嚼勁，汕頭的則蜜汁味濃。小小一片豬肉脯，在外省卻登上了菜系，如靖江進了蘇菜菜系，汕頭入了粵菜菜系，而本幫菜沒有笑納。

豬肉脯受到食肉者追捧，也正因全肉鑄就，營養豐富。不說補這養那，至少能抵擋肚子里的“嘰里咕嚕”。尤其被小朋友所喜愛，香噴噴，甜滋滋，吃起來又方便，一片接一片。

與吃豬肉脯相比，我吃火腿腸較多些。最多的一回是在1992年，隨原市商業二局的同志到洛陽考察超市設備。我和陸兄倆人提前回上海，上火車時，當地同志拎來一扎啤酒和一捆火腿腸，說是為我們準備的旅途食品。那時，洛陽的“春都”火腿腸在全國小有名氣。據說在1986年某國際食品博覽會上，日本火腿腸生產機引起洛陽肉聯廠的關注，他們買了這套設備，把火腿腸引進了中國。

對火腿腸源于何地眾說紛紜，有說日本，有說歐美。不知為什么要取名“火腿腸”？它同紅腸是近親，與火腿可是八竿子打不著。

火腿腸對孩子們的吸引力更大。它攜帶方便，但吃起來有點麻煩，在沒剪刀等工具時，怎樣打開那層外衣有點頭疼。往往左撕右扯不見效，急了用牙咬。后來，也是孩子教了個方法：兩手緊握火腿腸兩端，兩大拇指用力按住中段，雙手往相反方向扭轉，直到它皮破肉出。

火腿腸吃在嘴里，有肉味卻不全是肉，里面還有大豆蛋白、淀粉等，既能保證蛋白含量又減少了膽固醇含量，還降低了生產成本。廠家說，想吃肉含量高的火腿腸，可看包裝上的成分，淀粉越少，含肉和蛋白質就越高。

為吃得安全和放心，有人在家做起豬肉脯，并曬出圖來。可沒見過做火腿腸的，估計也不難。有興趣的廚藝高手們可以在家研究試試看。