陜西特色臊子肉特征香氣物質解析

齊李歌 楊憲東 高振鵬 岳田利 王周利

摘 要：采用固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）結合氣相色譜-質譜聯用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術分析陜西地區市售11 種臊子肉揮發性成分，通過對重要香氣成分進行定性及定量分析，并結合香氣活度值（odor activity value，OAV）分析市售臊子肉的特征香氣成分。結果表明：通過SPME-GC-MS

方法分析得到11 份臊子肉樣品中揮發性香氣物質包括醇類、醛類、酸類、酮類、酯類、醚類、萜烯類和雜環類化合物;選取18 種OAV大于10的揮發性香氣成分和乙酸作為臊子肉產品特征香氣組分，其中醛類有9 種，分別為乙醛、戊醛、己醛、庚醛、壬醛、癸醛、2-甲基丙醛、2-甲基丁醛和3-甲基丁醛;酸類物質和醇類物質均為2 種，分別為乙酸、丁酸和 1-庚醇、芳樟醇;雜環類物質1 種，為2-戊基呋喃;5 種萜烯類化合物分別為α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯、3-蒈烯和檸檬烯;醚類化合物為草蒿腦。

關鍵詞：臊子肉;香氣成分分析;氣相色譜-質譜法;香氣活度值;特征香氣成分

Analysis of Characteristic Aroma Substances of Shaanxi Featured Diced Meat

QI Lige， YANG Xiandong， GAO Zhenpeng， YUE Tianli， WANG Zhouli*

（College of Food Science and Engineering， Northwest A&F University， Yangling 712100， China）

Abstract： The volatile components of 11 samples of diced meat available on the market in Shaanxi province were detected by solid phase microextraction （SPME） combined with gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS） and the major aroma components were qualified and quantitated. The characteristic aroma components were identified by odor activity values （OAVs）. The results showed that the volatile aroma substances identified were alcohols， aldehydes， acids， ketones， esters， ethers， terpenes and heterocyclic compounds. A total of 18 volatile aroma components with OAVs greater than

10 and acetic acid were selected as the characteristic aroma components， including nine aldehydes， namely acetaldehyde， valeraldehyde， hexanal， heptanal， nonanal， decanal， 2-methylpropanal， 2-methylbutanal and 3-methylbutanal; two acids， acetic acid and butyric acid; two alcohols， 1-heptanol and linalool; one heterocyclic substance， 2-pentyl furan; five terpene compounds， α-pinene and β-pinene， myrcene， 3-carene and limonene; and one ether compound， estragole.

Keywords： diced meat; aroma component analysis; gas chromatography-mass spectrometry; odor activity value; characteristic aroma components

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210118-012

中圖分類號：TS251.6? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2021）02-0025-06

引文格式：

齊李歌， 楊憲東， 高振鵬， 等. 陜西特色臊子肉特征香氣物質解析[J]. 肉類研究， 2021， 35（2）： 25-30. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210118-012.? ? http：//www.rlyj.net.cn

QI Lige， YANG Xiandong， GAO Zhenpeng， et al. Analysis of characteristic aroma substances of Shaanxi featured diced meat[J]. Meat Research， 2021， 35（2）： 25-30. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210118-012.? ? http：//www.rlyj.net.cn

豬肉在我國肉類生產、消費中長期占據主要組成部分。如今，人民生活水平日益提高，食品安全意識也逐漸增強，消費者對豬肉產品提出了更高的要求[1]。人們使用油炸制作胙肉，逐漸形成了臊子肉成熟的制作工藝。臊子肉是陜西關中地區傳統特色肉制品，其歷史悠久，風味獨特，市場需求也日益增加，人們已不單單使用臊子肉進行傳統烹調，而是更加追求其營養性[2]。

楊嗣真等[2]通過單因素試驗和正交試驗優化臊子肉加工工藝。郭青雅等[3]通過固相微萃取（solid phase microextraction，SPME）法提取并鑒定出寧夏特色羊肉臊子的35 種揮發性香氣物質。柏霜[4]研究不同加工溫度、加工時間對羊肉臊子特征香氣、品質的影響。臊子肉在熱加工處理過程中主要發生脂質熱降解、硫胺素降解、美拉德反應、RNA降解、氨基酸和多肽降解、糖類的焦糖化反應等初級反應[5]，從而形成臊子肉獨特的風味。國外有關肉產品香氣的研究發現，利用不同的糖和氨基酸相互組合進行美拉德反應，通過控制反應條件能夠定向獲取含有某種雜環的美拉德反應產物[6]。Davies等[7]

研究谷胱甘肽-木糖體系的美拉德反應，發現該組合可以產生肉類特征風味。硫胺素在豬肉中廣泛存在，其發生水解反應生成的噻唑具有熟豬肉的特征風味[8]。脂肪酸組成會對豬肉的風味成分產生影響[9]，不飽和脂肪酸發生自動氧化會產生類似酸敗的氣味。含硫氨基酸可以產生高氣味閾值的含硫化合物，如硫醇和噻吩，而影響吡嗪和含氮化合物的形成[10]。美拉德反應產生的呋喃、二羰基和羥基酮可與脂類降解產物、含硫氨基酸降解產物反應，生成重要的揮發性香氣化合物，如噻吩、噻唑、吡嗪和其他雜環化合物[11]。還原糖和半胱氨酸（Cys）發生反應生成豬肉特征香氣[12]，Cys和葡萄糖的相互作用能生成含硫化合物，而Cys和葡萄糖發生氧化反應可以生成更多的吡嗪類物質和含氧雜環類化合物[13]。以上研究對肉類的香氣物質來源和一些肉類的特征香氣成分進行了分析，基于已有研究，對陜西特色臊子肉的特征香氣成分進行分析。

國內臊子肉的相關研究多側重于加工工藝優化，關于臊子肉的特征香氣成分鮮有報道。香氣是食品的重要特征，影響著消費者對食品的選擇，通過對香氣成分的分析可以了解臊子肉的特征香氣成分，為后續研究提供理論基礎。

本研究以陜西關中地區不同縣市、不同廠家生產的臊子肉產品為研究對象，采用SPME和氣相色譜-質譜聯用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術分析臊子肉的揮發性成分，利用氣味活度值（odor activity value，OAV）分析臊子肉的特征香氣成分，明確臊子肉特征風味，系統研究并建立人為定向控制臊子肉特征風味的理論方法，為后期產品品質的提升提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

陜西省關中地區不同廠家生產的臊子肉產品11 份，具體信息見表1，采樣后冷藏于4 ℃。

鹽酸、石油醚、無水乙醇、氫氧化鈉、硼酸、硫酸、硫酸銅、硫酸鈉、酚酞、甲醛溶液（質量分數38%）、葡萄糖、乙酸鋅、亞鐵氰化鉀、硫酸鋅、氯化鈉、鄰苯二甲酸氫鉀、硼砂（均為分析純） 西隴科學股份有限公司;甲醇、乙腈、正己烷、二氯甲烷（均為色譜純） 安徽天地高純溶劑有限公司;2-辛醇標準品 阿拉丁試劑有限公司;57329-U固相微萃取頭?美國Supleco公司;Oasis HLB固相萃取小柱 美國沃特世公司。

1.2 儀器與設備

BSA223S電子天平 賽多利斯科學儀器有限公司;T25DS25高速勻漿機 德國IKA集團;UV2550分光光度計、GCMS-QP2020 GC-MS儀、LC-20A高效液相色譜儀? ?日本島津公司;UPH-I-20T超純水制造系統 四川優普超純科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 揮發性香氣物質提取

根據貢慧等[14]的方法略加修改，SPME方法提取臊子肉樣品中的揮發性香氣物質。

1.3.2 揮發性香氣物質的檢測

采用SPME-GC-MS法檢測臊子肉樣品的揮發性香氣物質。

GC條件：色譜柱：DB-1 MS石英毛細管柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm）;進樣口溫度250 ℃;升溫程序：起始柱溫40 ℃，保持3 min，以4 ℃/min的速率升至120 ℃，再以6 ℃/min的速率升至240 ℃，保持9 min，程序總時間55 min;檢測器溫度250 ℃;載氣（He）

純度≥99.999%，流速1.0 mL/min。

MS條件：電子轟擊離子源，電子能量70 eV，接口溫度230 ℃，離子源溫度230 ℃，溶劑延遲3 min，檢測器電壓1.2 kV，質量掃描范圍m/z 40～600，質譜信號設置為3 min后出峰。

1.3.3 定性定量分析

定性定量分析參考Wang Zhouli等[15]的方法。所得數據經過島津GC-MS工作站進行總離子流圖積分，求得各色譜峰的峰面積，通過NIST17質譜數據庫進行香氣成分的檢索和初步定性，通過保留指數進行二次定性[16]。OAV按下式計算。

式中：Ci為化合物的含量/（μg/kg）;OTi為該化合物在水中的閾值/（μg/kg）。

1.4 數據處理

采用Excel 2016軟件進行數據處理。

2 結果與分析

2.1 臊子肉香氣成分分析

本實驗測得11 份臊子肉樣品的揮發性香氣成分色譜峰個數為62～87 個，對11 份臊子肉樣品的色譜峰進行共有峰識別，其中12 個色譜峰為所有樣品共有，6 個色譜峰為10 份樣品所共有，3 個色譜峰為9 份樣品所共有，5 個色譜峰為8 份樣品所共有，3 個色譜峰為7 份樣品所共有，2 個色譜峰為6 份樣品所共有，共有色譜峰面積占總峰面積的80%以上。通過NIST17質譜數據庫檢索，分析各樣品的圖譜峰型、峰面積和峰個數，結合各色譜峰的匹配相似度、化學結構式及CAS編號，確定上述31 個共有色譜峰為臊子肉香氣物質的特征色譜峰，利用內標物2-辛醇的峰面積定量。

由表2可知，臊子肉樣品的揮發性香氣物質包括醇類、醛類、酸類、酮類、酯類、醚類、萜烯類和雜環類化合物。與周慧敏等[17]研究結果類似。其中醇類3 種、醛類9 種、酸類3 種、酮類2 種、酯類2 種、醚類2 種、萜烯類8 種、雜環類化合物2 種。各樣品的揮發性香氣成分種類和含量不盡相同。

2.2 臊子肉特征香氣成分分析

經GC-MS檢測得到的臊子肉揮發性香氣成分種類較多，含量也不盡相同。僅通過對比分析其中香氣成分的含量，并不能完整地描述臊子肉的特征香氣。嗅覺閾值較高的物質，即使其在總揮發性香氣物質中含量占比較高，但對香氣的整體貢獻也不如含量較少但嗅覺閾值較低的物質。因此，并非所有揮發性香氣成分均構成臊子肉的特征香氣。

通過計算臊子肉各揮發性香氣成分的OAV，從而篩選出臊子肉的特征香氣成分[18]，選擇OAV較大的香氣物質作為構成臊子肉特征香氣的關鍵物質[19]。

通過查閱相關文獻[20-23]，獲得臊子肉相關香氣物質的嗅覺閾值和氣味描述，如表3所示。

取OAV≥1的香氣組分為臊子肉活性香氣成分，取OAV>10的香氣組分作為臊子肉的特征香氣成分。

由表4可知，選取18 種OAV>10的揮發性香氣成分作為臊子肉產品特征香氣組分，分別為乙醛、戊醛、己醛、庚醛、壬醛、癸醛、2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、丁酸、1-庚醇、芳樟醇、2-戊基呋喃、α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯、3-蒈烯和檸檬烯。乙酸是陜西關中地區臊子肉最突出的香氣特征物質，本研究樣品的乙酸OAV大都小于1，這與實際的感官體驗并不相符，可能是由于臊子肉在加工中添加了大量的食醋進行炒制，使得樣品中乙酸含量顯著升高，SPME萃取頭在萃取吸附過程中，對乙酸的吸附達到飽和狀態，測得的乙酸含量低于樣品實際含量。另外，由于乙酸的嗅覺閾值較高，實際感官評價中攝取的乙酸含量要遠大于SPME所吸附的乙酸含量，造成其OAV小于1卻能被人嗅覺所察覺的現象。因此，將乙酸也作為臊子肉產品的特征香氣組分。

目前，國外有關肉類香氣的揮發性物質主要有醇、醛、酯、酮、醚、呋喃、噻唑、吡啶、噻吩以及一些含硫含氮化合物[24-25]。本研究選取的19 種特征香氣組分（18 種OAV>10的揮發性香氣成分和乙酸）中，醛類有9 種，分別為乙醛、戊醛、己醛、庚醛、壬醛、癸醛、2-甲基丙醛、2-甲基丁醛和3-甲基丁醛，與相關研究報道[26]類似。醛類化合物生成與甘油三酯的自動氧化降解及多不飽和脂肪酸中碳碳雙鍵的氧化降解有關[25]，臊子肉中檢出種類較多，是豬肉產品的主要揮發性香氣成分[27-29]，醛類的OAV總體較高，特別是己醛、壬醛和癸醛，這是由于醛類的嗅覺閾值較低，含量較低卻能被人鼻所察覺。其中己醛可作為評價豬肉風味的重要指標[26，28]。C5～C10正構脂肪醛是肉類風味的重要組成部分[30]。

選取的19 種特征香氣組分中，酸類物質和醇類物質均為2 種，酸類物質包括乙酸和丁酸，酸類物質主要是脂肪在氧化或水解過程中產生的，香氣閾值較高[13]。醇類物質包括1-庚醇和芳樟醇，主要源于脂肪的氧化

降解[31]，在肉制品的整體風味中發揮重要作用[32]。雜環類物質1 種，為2-戊基呋喃。呋喃是肉類食品的特征風味，閾值較低[33]，從甲基到辛基取代的呋喃化合物在所有肉類風味中都存在，但最豐富的還是2-位取代化合物，如2-戊基呋喃[31]，主要由亞油酸降解反應產生[33]。

2-戊基呋喃具有清香、煮過的焦糖香，常被用作水果、蔬菜、咖啡、堅果和面包的調香劑。

萜烯類化合物在臊子肉特征香氣中有很大貢獻，萜類的前體是活性異戊二烯C5單元二甲基烯丙基二磷酸和異戊烯基二磷酸，由碳水化合物提供的乙酰輔酶A和丙酮酸通過質體和細胞質中的獨立途徑從頭合成[34]。確定的5 種萜烯類化合物分別為α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯、3-蒈烯和檸檬烯。蒎烯類化合物又稱松萜類，屬于單萜類化合物，此類化合物為雙環萜烯，在自然界發現的2 個異構體分別為α-蒎烯和β-蒎烯，二者都具有類似松樹與青草香氣，是芒果的主要香氣成分[35-36]。β-蒎烯的嗅覺閾值高于α-蒎烯。檸檬烯屬于不含氧的萜烯類化合物，又稱苧烯、苧烯、檸檬油精，屬于單萜類，有花香、檸檬或柑橘的甜香，天然存在于多種精油中，是柑橘類水果及其精油的主要香氣成分。月桂烯又稱香葉烯，具有清淡的香脂、草藥和金屬氣味。3-蒈烯天然存在于胡椒油、松節油等植物精油中，具有類似松木的香氣，應用于多種食品香精中。在臊子肉香氣物質中，這些萜烯類共同作用，賦予臊子肉濃烈的香辛料風味[37]，與其他化學反應途徑產生的肉香味風味物質互相配合，構成了臊子肉獨特的風味品質。

在臊子肉香氣物質OAV分析中，仍有少數香氣物質未能查閱到與其嗅覺閾值相關的報道，無法求出OAV，這些物質缺乏深入研究，難以闡明其對臊子肉產品特征風味的影響，故本研究中將這些揮發性成分略去。

3 結 論

本研究對臊子肉的香氣成分進行全面分析，通過SPME-GC-MS檢測11 種市售臊子肉的香氣成分，確定出31 個共有色譜峰為臊子肉香氣物質的特征色譜峰。臊子肉的揮發性香氣物質包括醇類、醛類、酸類、酮類、酯類、醚類、萜烯類和雜環類化合物，其中醇類3 種、醛類9 種、酸類3 種、酮類2 種、酯類2 種、醚類2 種、萜烯類8 種、雜環類化合物2 種。結合OAV，選取18 種OAV大于10的揮發性香氣成分和乙酸作為臊子肉產品特征香氣組分，其中醛類有9 種，分別為乙醛、戊醛、己醛、庚醛、壬醛、癸醛、2-甲基丙醛、2-甲基丁醛和3-甲基丁醛，酸類物質和醇類物質均為2 種，分別為乙酸、丁酸和1-庚醇、芳樟醇，雜環類物質1 種，為2-戊基呋喃，5 種萜烯類化合物分別為α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯、3-蒈烯和檸檬烯，醚類化合物為草蒿腦（4-烯丙基苯甲醚）。臊子肉特征香氣成分的確定為后續的風味評價提供了一定的理論依據，有助于臊子肉的大規模生產和風味評價。

參考文獻：

[1] 崔藝燕， 馬現永. 豬肉風味研究進展[J]. 肉類研究， 2017， 31（6）：

55-60. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201706011.

[2] 楊嗣真， 張建新. 臊子肉加工工藝優化[J]. 肉類研究， 2011， 25（10）： 19-21. DOI：10.3969/j.issn.1001-8123.2011.10.006.

[3] 郭青雅， 宋煥祿. 固相微萃取法分析羊肉臊子中關鍵風味物質[J]. 食品科技， 2017， 42（1）： 152-156. DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2017.01.033.

[4] 柏霜. 不同加工方式下羊肉臊子品質形成及其動力學研究[D]. 銀川： 寧夏大學， 2017： 37-49.

[5] 李少覲. 肉類風味影響因素研究進展[J]. 中國調味品， 2020， 45（2）： 188-191. DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2020.02.042.

[6] VAN BOEKEL M A J S. Formation of flavour compounds in the Maillard reaction[J]. Biotechnology Advances， 2006， 24（2）： 230-233. DOI：10.1016/j.biotechadv.2005.11.004.

[7] DAVIES C G A， WEDZICHA B L， GILLARD C. Kinetic model of the glucose-glycine reaction[J]. Food Chemistry， 1997， 60（3）： 323-329. DOI：10.1016/S0308-8146（96）00338-X.

[8] 賈曉旭. 豬肉的風味及影響因素[J]. 豬業科學， 2007（8）： 78-80. DOI：10.3969/j.issn.1673-5358.2007.08.023.

[9] SONG Shiqing， TANG Qi， FAN Li， et al. Identification of pork flavour precursors from enzyme-treated lard using Maillard model system assessed by GC-MS and partial least squares regression[J]. Meat Science， 2017， 124： 15-24. DOI：10.1016/j.meatsci.2016.10.009.

[10] LAURIDSEN L， MIKLOS R， SCH?FER A， et al. Influence of added carbohydrates on the aroma profile of cooked pork[M]//BREDIE W L P，

PETERSEN M A. Developments in food science. Elsevier， 2006：

355-358. DOI：10.1016/S0167-4501（06）80084-1.

[11] 張福娟. 甘南蕨麻豬肉用品質特性研究[D]. 蘭州： 甘肅農業大學， 2007： 7-9.

[12] JAYASENA D D， AHN D U， NAM K C， et al. Flavour chemistry of chicken meat： a review[J]. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences， 2013， 26（5）： 732-742. DOI：10.5713/ajas.2012.12619.

[13] 李鐵志， 王明， 雷激. 阿壩州半野血藏豬肉揮發性風味物質的研究[J]. 食品科技， 2015， 40（10）： 124-130. DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2015.10.026.

[14] 貢慧， 史智佳， 楊震， 等. 反復煮制醬牛肉老湯揮發性風味物質的變化趨勢[J]. 肉類研究， 2017， 31（12）： 41-49. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201712008.

[15] WANG Zhouli， CAI Rui， YANG Xiandong， et al. Changes in aroma components and potential Maillard reaction products during the stir-frying of pork slices[J]. Food Control， 2021， 123： 107855. DOI：10.1016/j.foodcont.2020.107855.

[16] HINGE V R， PATIL H B， NADAF A B. Aroma volatile analyses and 2AP characterization at various developmental stages in Basmati and Non-Basmati scented rice （Oryza sativa L.） cultivars[J]. Rice， 2016， 9（1）： 38. DOI：10.1186/s12284-016-0113-6.

[17] 周慧敏， 張順亮， 郝艷芳， 等. HS-SPME-GC-MS-O結合電子鼻對坨坨豬肉主體風味評價分析[J]. 食品科學， 2021， 42（2）： 218-226. DOI：10.7506/spkx1002-6630-20191024-263.

[18] PANG Xueli， GUO Xingfeng， QIN Zihan， et al. Identification of aroma-active compounds in Jiashi muskmelon juice by GC-O-MS and OAV calculation[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 2012， 60（17）： 4179-4185. DOI：10.1021/jf300149m.

[19] 張凱華， 臧明伍， 張哲奇， 等. 微波復熱時間對預制豬肉餅過熟味、脂肪氧化和水分分布特性的影響[J]. 食品科學， 2020， 41（9）： 50-56. DOI：10.7506/spkx1002-6630-20190816-173.

[20] 范剛， 喬宇， 姚曉琳， 等. 柑橘加工制品中香氣物質的研究進展[J]. 中國農業科學， 2009， 42（12）： 4324-4332. DOI：10.3864/j.issn.0578-1752.2009.12.026.

[21] 張勁. 芒果香氣特征分析研究[D]. 南寧： 廣西大學， 2011： 10-19.

[22] 楊停. 茶葉香氣成分中芳樟醇手性異構體的分析[D]. 北京： 中國農業科學院， 2015： 1-15.

[23] 里奧·范海默特. 化合物香味閾值匯編[M]. 北京： 科學出版社， 2015： 85-126.

[24] S?NCHEZ-PE?A C M， LUNA G， GARC?A-GONZ?LEZ D L， et al.

Characterization of French and Spanish dry-cured hams： influence of the volatiles from the muscles and the subcutaneous fat quantified by SPME-GC[J]. Meat Science， 2005， 69（4）： 635-645. DOI：10.1016/j.meatsci.2004.10.015.

[25] BREWER M S. Irradiation effects on meat flavor： a review[J]. Meat Science， 2009， 81（1）： 1-14. DOI：10.1016/j.meatsci.2008.07.011.

[26] BILLER E， BOSELLI E， OBIEDZINSKI M， et al. The profile of volatile compounds in the outer and inner parts of broiled pork neck is strongly influenced by the acetic-acid marination conditions[J]. Meat Science， 2016， 121： 292-301. DOI：10.1016/j.meatsci.2016.06.029.

[27] 史笑娜， 黃峰， 張良， 等. 紅燒肉加工過程中脂肪降解、氧化和揮發性風味物質的變化研究[J]. 現代食品科技， 2017， 33（3）： 257-265. DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.3.039.

[28] 吳寶森， 劉姝韻， 孫玥暉， 等. 固相微萃取法分析宣威火腿揮發性風味成分條件的優化[J]. 食品安全質量檢測學報， 2017， 8（6）： 1993-1999. DOI：10.3969/j.issn.2095-0381.2017.06.009.

[29] 秦艷秀. 香辛料反復使用對豬肉湯揮發性風味成分的影響[D]. 上海： 上海海洋大學， 2019： 22-28.

[30] 夏延斌， 遲玉杰， 朱旗. 食品風味化學[M]. 北京： 化學工業出版社， 2008.

[31] 趙夢瑤， 趙健， 謝建春， 等. 白豬肉與黑豬肉熱反應香精中香氣物質分析鑒定[J]. 食品科學， 2017， 38（20）： 40-47. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201720007.

[32] WANG Yao， SONG Huanlu， ZHANG Yu， et al. Determination of aroma compounds in pork broth produced by different processing methods[J]. Flavour and Fragrance Journal， 2016， 31（4）： 319-328. DOI：10.1002/ffj.3320.

[33] 左上春， 趙興秀， 吳華昌， 等. SPME-GC-MS聯用檢測東坡肘子中揮發性風味成分[J]. 食品工業科技， 2016， 37（15）： 276-282. DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.045.

[34] SCHWAB W， DAVIDOVICH-RIKANATI R， LEWINSOHN E. Biosynthesis of plant-derived flavor compounds[J]. The Plant Journal， 2008， 54（4）： 712-732. DOI：10.1111/j.1365-313X.2008.03446.x.

[35] MA Yuan， LI Shaohua， YIN Xiaohua， et al. Effects of controlled atmosphere on the storage quality and aroma compounds of lemon fruits using the designed automatic control apparatus[J]. BioMed Research International， 2019（3）： 1-17. DOI：10.1155/2019/6917147.

[36] 康專苗， 何鳳平， 黃海， 等. 貴州主栽杧果品種果實品質及香氣成分分析[J]. 熱帶作物學報， 2020， 41（11）： 2305-2313. DOI：10.3969/j.issn.1000-2561.2020.11.023.

[37] AN Kejing， ZHAO Dandan， WANG Zhengfu， et al. Comparison of different drying methods on Chinese ginger （Zingiber officinale Roscoe）： changes in volatiles， chemical profile， antioxidant properties， and microstructure[J]. Food Chemistry， 2016， 197： 1292-1300. DOI：10.1016/j.foodchem.2015.11.033.