餐飲服務(wù)職業(yè)技能培訓(xùn)

一、引言

（一）選題背景

隨著餐飲業(yè)的迅猛發(fā)展及競(jìng)爭(zhēng)的加劇，市場(chǎng)對(duì)專(zhuān)業(yè)餐飲服務(wù)人才的需求和要求都不斷提升。引導(dǎo)、培植、造就一大批餐飲服務(wù)業(yè)的精英人才是一件刻不容緩的大事。

（二）培訓(xùn)內(nèi)容

本文共六章構(gòu)成，內(nèi)容如下：

第一章：引言。介紹本文的背景和意義，對(duì)國(guó)內(nèi)外評(píng)述的現(xiàn)狀進(jìn)行概括總結(jié)，給出本文的技術(shù)路線(xiàn)。

第二章：理論基礎(chǔ)。本章主要從餐飲業(yè)，服務(wù)等概念出發(fā)對(duì)餐飲服務(wù)員的培訓(xùn)內(nèi)容進(jìn)行闡述。

第三章：培訓(xùn)方法。主要由理論與實(shí)踐相結(jié)合。

第四章：餐飲業(yè)服務(wù)員的培訓(xùn)內(nèi)容。基本以托盤(pán)、斟倒酒水、擺臺(tái)、餐巾折花、上菜、分菜等六個(gè)方面進(jìn)行培訓(xùn)。

第五章：中式菜肴服務(wù)。通過(guò)中餐的服務(wù)理念來(lái)對(duì)其進(jìn)行上菜、分菜的服務(wù)培訓(xùn)。

第六章：總結(jié)。結(jié)合三、四、五章的內(nèi)容對(duì)其培訓(xùn)效果的總結(jié)。

（三）培訓(xùn)方法與技術(shù)路線(xiàn)

本次培訓(xùn)主要以餐飲服務(wù)概念為基礎(chǔ)，對(duì)其進(jìn)行理論與實(shí)踐的相結(jié)合，實(shí)際操作為主的培訓(xùn)。由專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)教師引導(dǎo)學(xué)者，打好基本功的前提下，不斷地提高標(biāo)準(zhǔn)，以達(dá)到現(xiàn)今服務(wù)行業(yè)的要求。

二、餐飲服務(wù)業(yè)的理論基礎(chǔ)

餐飲的業(yè)的定義：利用設(shè)備、場(chǎng)所和一定消費(fèi)環(huán)境為外出就餐的客人提供餐飲產(chǎn)品和用餐服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性服務(wù)行業(yè)。

三、培訓(xùn)方法

（一）理論與實(shí)踐按相結(jié)合

借助國(guó)內(nèi)外的相關(guān)文獻(xiàn)與資料內(nèi)容，以及新時(shí)代的發(fā)展趨勢(shì);服務(wù)行業(yè)的不斷更新，對(duì)服務(wù)的要求越來(lái)越高，除了扎實(shí)的理論基礎(chǔ)，還應(yīng)具備較高的專(zhuān)業(yè)技能。因此將培訓(xùn)的理論基礎(chǔ)與實(shí)際踐行相結(jié)合，提高服務(wù)的質(zhì)量。

（二）實(shí)際操作

主要以學(xué)者的實(shí)操為主。將細(xì)節(jié)做到常態(tài)，每一個(gè)動(dòng)作做到標(biāo)準(zhǔn)。

四、餐飲業(yè)服務(wù)員培訓(xùn)內(nèi)容

（一）托盤(pán)

1.托盤(pán)的概念

托盤(pán)是餐廳服務(wù)中餐前擺臺(tái);為顧客端送酒水、菜點(diǎn)等各種物品;餐后收臺(tái)整理時(shí)，常用工具之一，比手推車(chē)靈活、方便，比徒手端托衛(wèi)生、安全。

2.托盤(pán)的使用

使用托盤(pán)的基本步驟：理托、裝托、起托、行走、卸托。

理盤(pán)——根據(jù)不同用途選擇不同的托盤(pán)，洗凈擦干，并在盤(pán)內(nèi)墊上經(jīng)消毒的墊布，要即美觀又防滑。

裝盤(pán)——重、高物在里檔，輕、低物在外檔，先用先上物在上、在前，后用后上物在下、在后。

托盤(pán)——低于胸前，距胸前5CM為宜。

卸盤(pán)——從盤(pán)中取下物品時(shí)，應(yīng)從左右兩側(cè)交替，而且左手手指應(yīng)隨盤(pán)中重量的變化做輕緩移動(dòng)，以掌握好托盤(pán)的重心，保持托盤(pán)的平衡。

（二）斟酒

1.斟酒的概念

斟，往杯盞里倒飲料。斟酒，就是倒酒的意思，不過(guò)要比倒酒文雅的多，正式的多。以前的文人，多用斟酒。大

2.斟酒的培訓(xùn)內(nèi)容

檢查、放杯——斟酒前，檢查啤酒是否過(guò)期，杯子是否有破損現(xiàn)象，應(yīng)為每位客人配上干凈的酒杯，配上相應(yīng)的開(kāi)瓶器。放杯時(shí)應(yīng)拿住酒杯的下半部，并調(diào)整好酒杯的擺放位置，以方便斟倒，酒杯擺放位置在客人餐位的右上側(cè)。

示酒、介紹——服務(wù)員站在點(diǎn)酒客人的右側(cè)，左手托瓶底，右手托瓶頸，酒標(biāo)朝向客人，并說(shuō)：“對(duì)不起，打擾一下，這是您們點(diǎn)的**酒水，**香型，**元錢(qián)一支，請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在可以開(kāi)啟嗎？”并將酒放在點(diǎn)酒客人的右側(cè)，酒標(biāo)朝向客人。

開(kāi)酒——開(kāi)酒瓶時(shí)動(dòng)作要輕，減少瓶體擺動(dòng)，動(dòng)作要準(zhǔn)確、敏捷、果斷。對(duì)于軟木塞，萬(wàn)一軟木塞有斷裂危險(xiǎn)，可將酒瓶倒置，用內(nèi)部酒液的壓力頂住木塞，然后再旋轉(zhuǎn)酒鉆。

（三）擺臺(tái)

1.擺臺(tái)準(zhǔn)備

擺臺(tái)用具準(zhǔn)備：用具數(shù)量（轉(zhuǎn)盤(pán)、花瓶、骨碟、湯碗、湯勺、味碟、筷架、筷子、 牙簽、紅酒杯、白酒杯、水杯、餐巾、托盤(pán)、臺(tái)布）工作臺(tái)整理。

2.中式擺臺(tái)

座次安排：10人正式宴會(huì)座次安排;單桌主人位：不靠門(mén)、不靠窗，要靠墻（門(mén)對(duì)面）;多桌主人位;婚宴和壽宴的座次安排一般原則“高位自上而下，自右而左，男左女右”。

3.擺臺(tái)后的檢查項(xiàng)目

（1）擺臺(tái)后，應(yīng)全面的檢查所擺臺(tái)面的規(guī)范性，并進(jìn)行調(diào)整;（2）擺上桌的餐具無(wú)污跡，無(wú)缺口、裂縫、破損;（3）煙盅內(nèi)是否裝少量的水;（4）擺臺(tái)過(guò)程中，手不得接觸餐具入口的部份，需輕拿輕放。

4.其他注意事項(xiàng)

擺湯碗、湯勺、調(diào)味碟、筷架、筷子、牙簽（一托盤(pán)）;擺紅酒杯、烈酒杯（一托盤(pán)）;紅酒杯位于骨碟正上方，距湯碗、味碟2cm;烈酒杯在紅酒杯的右邊、三個(gè)酒杯成一條直線(xiàn)，杯肚之間距離1cm。

（四）餐巾折花

將餐巾花插入水杯中的稱(chēng)為“杯花”，平放在骨盤(pán)上的稱(chēng)為“盤(pán)花”。通常中餐使用杯花較多，西餐使用盤(pán)花較多。按餐巾折花的造型分：動(dòng)物類(lèi)、植物類(lèi)、實(shí)物類(lèi)。五個(gè)植物五個(gè)動(dòng)物（孔雀開(kāi)屏、友誼花籃）。

五、中式菜肴服務(wù)

（一）傳菜服務(wù)

1.上菜服務(wù)

上菜時(shí)機(jī)和服務(wù)位置。餐宴會(huì)，涼菜剩下1/2左右，即可上第一道熱菜。前一道菜吃一半時(shí)，將下一道菜送上。中餐宴會(huì)，若賓客有祝酒詞，通常是第一道菜吃完，主人講話(huà)，這時(shí)做好與廚房的溝通。

2.上菜順序

先冷后熱;先咸后甜;先佐酒菜，后下飯菜;先葷后素;先優(yōu)質(zhì)或風(fēng)味，后一般;先干，后湯;先濃味，后清淡;先菜肴，后點(diǎn)心、水果。

3.上菜注意事項(xiàng)

仔細(xì)核對(duì);認(rèn)真把關(guān);上菜時(shí)要禮貌;必要時(shí)介紹菜名;注意菜肴擺放布局;及時(shí)上菜肴佐料。

（二）分菜

核對(duì);取菜認(rèn)真把關(guān);傳菜時(shí)托盤(pán)平穩(wěn)、湯汁不灑、菜形不變、傳送及時(shí)、不施不壓;通知服務(wù)員上菜要及時(shí);熱菜保溫;按指定路線(xiàn)行走，防止碰撞;保證餐廳與廚房協(xié)調(diào)。

（三）其他技能

如何接聽(tīng)餐廳的電話(huà);如何更換煙灰盅;如何更換骨碟;如何擦臺(tái)。

六、結(jié)論

通過(guò)托盤(pán)、斟酒、擺臺(tái)、餐巾折花、上菜、分菜等實(shí)際操作訓(xùn)練過(guò)后得出，從事服務(wù)行業(yè)人員應(yīng)定期進(jìn)行培訓(xùn)，有效提高了職業(yè)技能的提升，并有效提高了服務(wù)的質(zhì)量。希望對(duì)未來(lái)服務(wù)行業(yè)的發(fā)展有一定的幫助，提高我國(guó)餐飲業(yè)服務(wù)的質(zhì)量。

新疆喀什技師學(xué)院 迪力拜爾·阿布拉