“三教”改革背景下探究式教學在《咖啡品鑒與制作》課程中的應用

王蕾蕾 陳潔丹 雷汝霞

摘? 要：隨著社會經濟的發展，咖啡行業對具備良好沖煮理論，擁有扎實沖煮技術技能的咖啡人才的需求越來越大。職業教育側重于實踐技能和實際工作能力的培養，在“三教”改革背景下，結合咖啡沖煮技能與高職學生學習的特點，以探究式教學方法創設情境、分組引導學生自主學習、在實踐中發現問題、重新審視練習過程，進行自我調整，達到掌握沖煮技能的教學目標。

關鍵詞：“三教”改革;高職院校;探究式教學;咖啡沖煮技能

中圖分類號：G642? ? ? ? 文獻標志碼：A? ? ? ? ?文章編號：2096-000X（2021）14-0175-05

Abstract： With the development of social economy， coffee industry has a growing demand for coffee talents with good brewing theory and solid brewing technical skills. Vocational education focuses on the cultivation of practical skills and practical working ability. Under the background of "3T"（teachers， teaching materials， and teaching methods） reform（Namely "san jiao"）， combining with the characteristics of coffee brewing skills and higher vocational students' learning， we use inquiry teaching method to create situations， guide students to practice independently in groups， find problems in practice， re-examine the practice process， and make self-adjustment to achieve the teaching goal of mastering brewing skills.

Keywords： "3T" （teachers， teaching materials， and teaching methods） reform; higher vocational education; inquiry teaching; coffee brewing skills

職業教育肩負著為中國社會主義現代化建設與中華民族偉大復興培養人才的使命，職業教育既能滿足個人就業需求和工作崗位的客觀需要，又能推動社會生產力的發展，加快國家產業結構的調整與轉型。因此，職業教育意義重大，高職院?！叭獭备母锟滩蝗菥彙?019年《國家職業教育改革實施方案》提出“三教”（教師、教材、教法）改革的任務?！叭獭备母镏校處熓歉荆滩氖腔A，教法是途徑，它們形成了一個閉環的整體，解決教學系統中“誰來教、教什么、如何教”的核心問題[1]?！叭獭备母锏哪康氖鞘垢呗氃盒５娜瞬排囵B更加符合經濟社會發展的需要，培養適應行業企業需求的復合型、創新型高素質技術技能人才，提升學生的綜合職業能力[2-3]。這也是廣州番禺職業技術學院實施“雙高計劃”建設，培養“一技之長+綜合素質”的高素質創新性技術技能人才的重要任務。

隨著社會經濟的發展，咖啡行業對具備良好沖煮理論，擁有扎實沖煮技術技能的咖啡人才的需求越來越大。廣州番禺職業技術學院酒店管理專業與廣州米吉咖啡、AND和咖啡館、打包回憶咖啡館聯合開設《咖啡品鑒與制作》課程，校企協同精準培養“從種子到杯子”的咖啡技能人才。在校企合作過程中，如何能更好地通過校內實訓基地訓練學生扎實的咖啡沖煮技術，培養學生探究問題和自我學習的能力，成為提升高職院校咖啡教學質量的關鍵。因此，在“三教”改革背景下，利用探究式教學法對咖啡沖煮技術教學進行創新設計，培養“一技之長+綜合素質”的咖啡職業技術技能人才。通過邀請企業“咖啡大師”進課堂，以探究式教學方法進行“做中學、學中做、邊做邊學、邊學邊做”的教學設計，進行問題引入、創設問題情境、啟發思考、分組實操、協作交流、反饋信息六個環節，引導學生自主練習、在實踐中發現問題、重新審視練習過程，進行自我調整，達到讓學生掌握沖煮技能的教學目標。

一、探究式教學的設計

（一）探究式教學原理

美國教育家杜威從實用主義經驗論和機能心理學出發，批判了傳統的學校教育，并就教育本質提出了基本觀點，“教育即生活”和“學校即社會”的實用主義教育思想體系。杜威最早提出在教學中使用探究方法，他認為科學教育不僅是要讓學生學習大量的知識，更重要的是要學習科學研究的過程或方法。探究式教學（Hands-on Inquiry Based Learning）又稱“做中學”、發現法、研究法，是指學生在學習概念和原理時，教師只是給他們一些事例和問題，讓學生自己通過閱讀、觀察、實驗、思考、討論等途徑主動探究，自行發現并掌握相應原理和結論的一種方法[4]。探究性教學模式是指在教學過程中，要求學生在教師指導下，通過以“自主、探究、合作”為特征的學習方式對當前教學內容中的主要知識點進行自主學習、深入探究并進行小組合作交流，從而較好地達到課程標準中關于認知目標與情感目標要求的一種教學模式[4]。

其核心指導思想是在教師的指導下，以學生為主體，讓學生自覺地、主動地探索，掌握認識和解決問題的方法和步驟，研究客觀事物的屬性，發現事物發展的起因和事物內部聯系，從中找出規律，形成概念，建立自己的認知模型和學習方法架構。依據布魯姆三維教學目標即認知領域、情感領域和動作技能領域，在探究式教學的過程中其認知目標是掌握與《咖啡品鑒與制作》的相關學科知識、概念、原理;情感目標是涉及咖啡文化思想與職業道德品質的培養;動作技能目標則是通過課堂上學生不斷自主的強化練習，學生的主體地位、主動能力的加強，進而掌握咖啡沖煮的技能（見圖1）。

（二）探究式教學設計

咖啡沖煮技能是《咖啡品鑒與制作》課程重要的教學內容之一，該部分教學內容屬于操作技能的范疇。在教學過程中依據教育心理學中馮忠良所提出的四階段模型，即從咖啡沖煮技術技能的示范與講解，進行操作定向階段的教學;組織學生個人或者小組展開咖啡沖煮技術技能的練習，進行操作模仿階段的教學;學生經過大量實操練習之后，自我探究與思考存在的問題，進行咖啡沖煮技術技能的操作整合階段的教學;最后達到咖啡沖煮技術技能的操作熟練階段，通過完整的四個階段進行學生操作技能學習的設計[5]。引導學生自我探究，按照準確的示范與講解、必要而適當的練習、充分而有效的反饋、建立穩定清晰的動覺，進行咖啡沖煮技能探究式的教學設計（如圖2）。邀請企業“咖啡大師”進課堂與校內教師共同開展咖啡沖煮技能的教學，首先教師在課堂上進行準確的示范與講解，然后學生進行個人練習和小組練習沖煮技能，練習結束之后，由組內學員與老師共同點評與反饋信息，最后學生依據點評內容與修改意見，再次調整咖啡沖煮的參數，進而建立清晰的咖啡沖煮技能的動覺。

二、探究式教學的實施

（一）創設問題情境

探究式教學在《咖啡品鑒與制作》教學的實施中始終圍繞課程中沖煮咖啡的技術與沖煮咖啡的影響因素這一核心知識點進行展開。這一核心知識點是由教師根據課程三維教學目標的要求和教學的進度來確定的。在確定了沖煮咖啡的技術與沖煮咖啡的影響因素這一個教學出發點之后，教師就要通過咖啡沖煮的實操演示進行問題導入（教師通過演示咖啡沖煮技術，讓學生認真觀察，教師提出影響咖啡沖煮的因素有哪些？）、啟發思考（教師將沖煮的咖啡分享給學生，讓學生品鑒，啟發學生如何調整因素修正咖啡風味？）、自主（或小組）探究（學生個人展開實操練習，小組探究）、協作交流（小組成員互相觀察與記錄，共同品鑒咖啡，交流沖煮經驗）、總結提高（引導學生對咖啡沖煮問題進行總結與歸納，聯系實際，對教學知識點進行遷移與提高）（見圖3）。

1. 影響咖啡沖煮的參數有哪些？

邀請企業“咖啡大師”進課堂，校企教師共同示范咖啡沖煮技能，讓學生形成初步感知覺印象。通過示范沖煮同一款耶加雪啡咖啡豆，調整不同的參數（如研磨度的粗細、水溫的高低、燜蒸與否、粉水比的調整、沖煮時間等）進而形成以突出酸感為主、突出苦感為主、柔和細膩、濃郁芬芳和平衡穩重等五種不同風味的咖啡。校企教師結合咖啡沖煮視頻進行步驟分解和詳細講解，進而提出問題同一款咖啡豆可以沖煮出不同的風味，引導學生通過觀看沖煮示范與講解，在自我感知覺的基礎上，通過感性的認知，嘗試總結影響咖啡沖煮的參數有哪些？

2. 參數與風味之間的關系？如何調整？

啟發學生進行思考參數與風味之間的關系，首先由學生親自品鑒咖啡，并記錄下來所品鑒的五款咖啡印象與特色，要求學生盡可能的用自己所熟悉的詞語（包括名詞或者形容詞）進行詳細的描述，進而培養學生的品鑒能力。引導學生通過感官（聞咖啡濕香、咖啡干香、鼻后香等）感知咖啡的風味，然后自行進行咖啡風味的總結，這一環節同樣要求學生盡可能詳細的描述。初步理解沖煮參數與風味之間的關系，學會如何調整沖煮參數（如研磨度的粗細、水溫的高低、燜蒸與否、粉水比的調整、沖煮時間等）來影響咖啡的整體風味，引導學生根據實踐情況在感性認知的基礎上嘗試設計一份咖啡沖煮記錄表（如圖4）。

（二）實踐探究

在創設問題情境的基礎上，結合學生自己設計的自我探究學習成果圖（圖4）開展咖啡沖煮實操練習教學環節。設計“三三教學過程”，即采取三人小組的形式，經課堂教學檢驗，《咖啡品鑒與制作》人一組進行教學三是較為合理的分組，A、B、C三位同學各自負責不同的分工任務，分三個階段開展咖啡沖煮技能的練習。

第一階段是個人沖煮練習與品鑒，學生首先進行個人沖煮咖啡的練習，老師參與品鑒，根據品鑒結果，及時給予反饋與指導，學生根據反饋信息，學會調整沖煮影響參數進行咖啡風味的修正。

第二階段是小組沖煮練習與品鑒，由學生協調分配各自負責的任務，其中A同學負責咖啡沖煮技術的展示，B同學負責全程拍攝視頻與錄像，C同學負責同步填寫沖煮記錄表。結束之后，首先，A同學回看自己咖啡沖煮過程的視頻，探究發現咖啡沖煮過程存在的問題。其次，小組內部再次共同回看咖啡沖煮過程視頻，小組共同討論并提出修改意見。最后，小組共同品鑒記錄感知，對比沖煮參數，共同修改調整咖啡影響參數，再次實操練習，直至沖煮出自己想要的咖啡風味。小組內部依次輪換練習，不斷嘗試與探究，直至三個人都能掌握不同沖煮參數之間的關系。

第三階段是學生自我實操經驗總結與技能展示活動。每個學生按照咖啡館沖煮咖啡的流程與標準，進行個人咖啡沖煮技能的展示，其余學生在臺下觀摩并進行打分，沖煮完之后分享給臺下的學生進行品鑒，并打分。

整個咖啡沖煮練習的過程中教師要求學生通過記錄咖啡沖煮表、拍攝沖煮視頻，開展學生點評與沖煮技術的校對活動，幫助學生建立清晰的動覺技能。引導學生通過實踐環節自己探究總結如何調整咖啡沖煮的因素，靈活掌握咖啡沖煮技術，達到能依據顧客的要求而沖煮不同風味的咖啡。在探究式教學過程中教師僅僅扮演學生學習的幫助者與答疑者，教師同時也負責觀察記錄學生的咖啡沖煮過程、適當地提供幫助與答疑并及時地反饋信息，確保學生掌握咖啡的沖煮理論與規范的沖煮技能（見圖5）。

（三）實踐檢驗

在學生自我探究學習的基礎上，通過“定制風味咖啡沖煮”比賽活動檢驗學生的咖啡沖煮技術學習的效

果。沖煮比賽采取其他小組“下單”式的定制要求，參賽小組依據顧客訂單要求進行討論、設置沖煮參數、進行沖煮，咖啡出品由下單小組和校企教師共同品鑒與點評。通過定制沖煮比賽來檢驗學生咖啡沖煮技術練習的效果，同時采取過程評價與多元化評價方式、多元主體進行發展性的評價。

《國家職業教育改革實施方案》（簡稱方案）要求在職業院校中實行“學歷證書+若干職業技能證書”制度（簡稱1+X 證書制度）試點工作[1]，這是國家資歷框架的改革和探索實踐，是國家在職業教育改革方面的重大部署，促使職業教育更契合新時代發展需求。因此，《咖啡品鑒與制作》課程的教學也積極對接方案的要求，在學生完成咖啡沖煮技術技能學習之后，教師結合1+X證書的要求與產教融合的理念，引入咖啡行業與咖啡的新觀念和新技術，幫助學生進行咖啡沖煮技術的拓展與延伸。依據國家職業教育提出的鼓勵高職院校開展1+X證書人才培養的探索[6-8]，按照書證融通的要求將咖啡沖煮技術的教學對接SCA國際精品咖啡協會（Specialty Coffee Association）關于咖啡師的考證標準，SCA國際精品咖啡協會有完整的學習體系和考試認證體系，在目前國際咖啡行業里具有代表性的權威與公平。SCA國際精品咖啡協會的咖啡文憑體系包括六個模塊，即咖啡入門（Introduction）、咖啡烘焙（Coffee Roasting）、感官品鑒（Sensory）、咖啡生豆（Green Bean）、研磨萃?。˙rewing）、咖啡師技藝（Barista Skill），其中咖啡入門10分、初級5分、中級10分、高級25分，每一個等級完成會有相應等級的證書可以申領。要求任意組合學分修滿100分時，即可申請SCA咖啡文憑。本課程《咖啡品鑒與制作》按照咖啡師職業崗位和典型工作任務的需求，對接SCA國際精品咖啡協會咖啡文憑體系的六個模塊，進行設計《咖啡品鑒與制作》的教學內容與教學方法，將校內咖啡職業教育和校外咖啡職業培訓結合起來，形成一種新的咖啡技術技能人才培養模式，實現培養“一技之長+綜合素質”的綜合性創新人才。

三、結束語

職業教育的改革更側重于學生實踐技術技能的掌握，培養學生職業工作能力，在“三教”改革背景下，廣州番禺職業技術學院實施“一技之長+綜合素質”的人才培養模式，《咖啡品鑒與制作》課程結合國家職教改革的要求和“三教”改革的理念，將咖啡沖煮技術技能的教學與高職學生學習的特點相結合，以探究式教學方法進行教學?？Х葲_煮技術教學的目標是培養學生掌握咖啡沖煮的技術與工藝技能，能夠勝任五星級酒店的咖啡吧、星巴克咖啡企業、瑞幸咖啡等各類咖啡崗位的相關工作，因此對學生的實踐操作能力要求甚高。按照國家關于高職院校人才培養的要求，咖啡沖煮的教學與其他課程教學不一樣，必須要強化沖煮的實踐教學環節，同時要加強校企合作，改革教學方法。

文章結合高職學生好奇心強、動手能力強的特點，采用探究式教學方法，首先，進行問題引入、創設問題情境、啟發思考、分組實操、協作交流、反饋信息六個環節，重點培養學生主動探索學習的能力和在實踐中發現問題的能力。同時教導學生要有工匠精神，不斷反復練習技術技能，強化練習的強度與品質，教學生學會重新審視咖啡沖煮的過程，進行自我調整，最終達到掌握沖煮技能的目的。其次，通過“定制風味咖啡沖煮”比賽活動，采取“下單”定制沖煮咖啡比賽的形式來檢驗學生的學習效果。第三，通過個人咖啡沖煮技術技能的展示，對接咖啡館與咖啡企業的出品標準，強化學生的職業素養。在評價環節引入小組互評、企業參評、過程評價等多元化的評價方式。第四，對接SCA國際精品咖啡協會的咖啡文憑體系與咖啡考證的要求，探索1+X證書咖啡專業人才的培養，與咖啡企業聯合培養“從種子到杯子”的咖啡技術技能型人才，實現學生畢業即上崗就業。

參考文獻：

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