特香型白酒量質摘酒新工藝的研究及應用

黃建勇，吳生文，付建生，林 培，胡賢民，魯蒙蒙，葉芝紅*，曾婷婷，蔡 珊

（四特酒有限責任公司，江西 樟樹 331200）

四特酒位于世界釀酒黃金緯度產區，作為特香型白酒的領導企業和江西省地域特色代表酒種[1]，“整粒大米為原料、大曲面麩加酒糟”獨特的釀酒工藝造就了特香型白酒成為極具個性、特色的美酒，享有“清香醇純，回味無窮”的美譽[2]。

在日常生產中，四特酒采取的是“斷花摘酒”，混合60%vol收酒，即從流酒開始到斷花的全部餾分均混在一起。這種摘酒操作簡便，摘酒工只需辨別酒花狀態就可以摘酒，但其也有明顯的缺點，即不能正確區分酒質，有許多好酒被浪費的現象。俗話說，“產香靠發酵，提香靠蒸餾，摘到好酒靠摘酒工”，可見在白酒生產中，摘酒操作也是一個重要環節[3]。濃香型白酒企業是較早一批開始研究量質摘酒的白酒企業[4-5]，濃香型白酒生產實踐證明，同一個窖池，上中下不同層，不同層次蒸餾出來的酒是不同的，其酒質是底層優于中層、中層優于上層[6-8]，而特香型白酒并未見此研究，特香型白酒此前更多研究的是釀造原料[9-10]、發酵工藝[11-12]等對風味成分的影響。因此，開展量質摘酒實驗，通過運用色譜分析技術，探究窖池內不同層糟醅酒樣的口感特點、理化色譜成分變化規律，設計出一套更適用的生產量質摘酒新工藝，以期把基酒質量管理推進至生產最前端，大幅提升特香型基酒質量，更好地滿足酒體設計需要和穩定酒體口感、質量。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

甲醇、乙醇（均為色譜純）：默克股份兩合公司；氫氧化鈉、硫酸、無水乙醇（均為分析純）：西隴科學股份有限公司；糟醅、基酒：四特酒有限責任公司釀造車間生產提供。

1.2 儀器與設備

7820、7890型氣相色譜儀：安捷倫科技（中國）有限公司；AL204電子分析天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；0～100度酒精計：余姚儀表二廠有限責任公司；YS-2000電子酒精計：濟南雪娜斯釀酒科技有限責任公司。

1.3 方法

1.3.1 實驗方案及取樣方法

經過前期對窖池的摸底排查，在釀造車間選取產、質量基本一致的2個釀造班組進行取樣試驗，作為分層摘酒試驗班組，按照糟醅出窖次序將窖池內糟醅分為上層的踩糟（面糟）、中間層的原料糟（糧糟）、底層的丟糟3部分，所取酒樣即為踩糟基酒、原料糟基酒和丟糟基酒[13]。進行為期5個生產輪次的分層摘酒生產試驗，分別進行摘酒取樣貯存，去除酒頭酒尾，每層取樣進行感官品評、理化檢測和色譜分析，探究不同層糟醅基酒口感特點、理化指標及微量風味成分變化規律。

1.3.2 基酒分析檢測

總酸、總酯測定：采用酸堿滴定法[14]；酒精度測定：采用酒精計法[15]；微量風味成分測定：采用氣相色譜法[16]。

1.3.3 基酒感官品評

基酒感官評價由四特酒公司國家級和省級專業品酒師等7人組成的評價小組，根據特香型白酒基酒感官評分標準（表1）進行評價。

表1 特香型基酒感官評分標準Table 1 Sensory scoring standards of Te-flavor base liquor

1.3.4 數據統計分析

實驗數據采用SPSS 16.0統計軟件進行統計分析，多重比較采用Ducan新復極差法進行比較，數據分析均在顯著性水平α=0.05水平下進行差異顯著性分析；采用Excel 2016軟件繪圖。

2 結果與分析

2.1 分層摘酒基酒感官品質差異

通過對比分析分層摘酒所產基酒感官品評結果，結果見表2。由表2可知，原料糟、踩糟、丟糟等基酒酒樣口感風格特點明顯，由感官評分可知踩糟酒樣優于原料糟及丟糟酒樣。

表2 不同糟層基酒品評結果Table 2 Sensory evaluation results of different distilled grain levels of base liquor

2.2 分層摘酒工藝對基酒總酸、總酯含量的影響

5輪次分層摘酒工藝對特香型白酒原料糟、踩糟、丟糟基酒總酸、總酯含量的測定結果見圖1。

圖1 分層摘酒工藝基酒總酸（A）及總酯（B）含量Fig.1 Total acid (A) and total ester (B) content in base liquor picked by distillation technology

由圖1可知，在整個5輪次分層摘酒過程中，丟糟每一輪次及5輪次基酒平均總酸含量均顯著高于原料糟、踩糟（P＜0.05），丟糟基酒平均總酸含量為2.30 g/L，顯著高于原料糟、踩糟基酒的平均總酸含量74.2%（P＜0.05）和67.9%（P＜0.05）；原料糟與踩糟基酒的平均總酸含量無顯著性差異（P＞0.05），丟糟每一輪次及5輪次平均總酯含量均顯著高于原料糟、踩糟（P＜0.05）；丟糟基酒平均總酯含量為7.34 g/L，顯著高于原料糟（35.7%）、踩糟基酒（31.1%）的平均總酯含量（P＜0.05），說明丟糟基酒中含有大量的酸類、酯類成分。

2.3 分層摘酒工藝對基酒香味成分的影響

2.3.1 分層摘酒工藝對基酒酸類成分的影響

酸類化合物除本身可作為酒體風味物質外，還是白酒中酯類生物合成的重要前體物質[17-18]。因乳酸不具有揮發性（因現建立氣相色譜法檢測微量成分時，乳酸和乙酸成分分不開），故未作分析。丙酸是特香型白酒關鍵香氣成分丙酸乙酯前提物質，因此一并進行分析。5輪次分層摘酒工藝對特香型白酒原料糟、踩糟、丟糟基酒關鍵酸類含量的測定結果見圖2。

圖2 分層摘酒工藝基酒中主要酸類物質含量Fig.2 Main acids contents in base liquor picked by distillation technology

由圖2可知，在整個5輪次分層摘酒過程中，原料糟與踩糟基酒中己酸、丁酸和丙酸均無顯著性差異（P＞0.05），丟糟基酒中己酸、丁酸、丙酸含量均顯著高于原料糟、踩糟（P＜0.05），此外，不同糟層中己酸、丁酸分布規律是丟糟＞原料糟＞踩糟，這與雷學俊等[19]的研究結果一致，丙酸的分布規律是丟糟＞踩糟＞原料糟。5輪次分層摘酒過程中，不同輪次間原料糟、踩糟、丟糟的己酸、丁酸、丙酸具有一定差異。其中，每1輪次中，原料糟、踩糟基酒中己酸、丁酸無顯著性差異（P＞0.05），且己酸和丁酸在后3輪的含量比前2輪高，與此不同的是，丙酸在前3輪中的含量比后2輪的高，此外，與總酸變化規律相同，每一輪次的丟糟中己酸、丁酸和丙酸含量均顯著高于原料糟（P＜0.05）。

2.3.2 分層摘酒工藝對主要酯類成分的影響

酯類成分是傳統固態發酵白酒中最重要的微量香味成分[19-20]。分層摘酒工藝對特香型白酒踩糟、原料糟、丟糟基酒的關鍵酯類成分的影響見圖3。

圖3 分層摘酒工藝基酒中主要酯類物質含量Fig.3 Main esters contents in base liquor picked by distillation technology

由圖3可知，在整個5輪次分層摘酒過程中，丟糟每一輪次及5輪次基酒中丙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯等四種酯類物質含量均顯著高于原料糟和踩糟基酒（P＜0.05），而原料糟與踩糟基酒中這四種酯類物質含量基本無顯著性差異（P＜0.05），除原料糟與踩糟5輪次基酒及第1、2輪次乙酸乙酯含量存在顯著性差異（P＜0.05）。不同糟層酯類成分含量分布與總酯的規律大體一致，丟糟基酒中特香型白酒的酯類成分含量最多，這可能是因為窖泥中的酯化酶活力高且厭氧功能菌代謝更旺盛，也可能是黃水下滲積累所致，導致靠近窖底的糟醅中積累了更多酯類代謝產物，蒸餾出的基酒酯含量較高[19，21]，與此相反，原料糟和踩糟樣品中的乳酸乙酯含量之間無顯著性差異（P＞0.05），總體顯著高于丟糟基酒（P＜0.05）。

2.3.3 分層摘酒工藝對主要醇類成分的影響

醇類物質是由葡萄糖和氨基酸降解產生，是酯類的前驅物質，是白酒中重要的芳香成分之一[22]。高級醇也是近幾年白酒風味物質研究較多的成分[23-26]，是白酒的重要助香物質，但含量過多會導致酒的苦味、澀味、辣味增大，含量過少，會缺乏傳統白酒的風味[27]，在分層摘酒工藝中研究了正丙醇、異丁醇、正丁醇和異戊醇這四種高級醇，這些成分是特香型白酒的重要醇類物質。

5輪次分層摘酒工藝對特香型白酒原料糟、踩糟、丟糟基酒主要醇類含量的影響見圖4。由圖4可知，在整個5輪次分層摘酒過程中，丟糟每一輪次及5輪次平均正丙醇、正丁醇含量均顯著高于原料糟、踩糟（P＜0.05），丟糟基酒正丙醇、正丁醇平均含量分別為764 mg/L、297 mg/L，顯著高于原料糟（255 mg/L、152 mg/L）、踩糟（179 mg/L、119 mg/L）基酒，原料糟平均正丙醇、正丁醇含量顯著高于踩糟基酒（P＜0.05）；丟糟每一輪（除第2輪）及5輪次基酒平均異丁醇均顯著高于原料糟、踩糟（P＜0.05），踩糟第1、3輪及5輪次平均異丁醇含量顯著高于原料糟，踩糟和丟糟基酒中異丁醇含量差異不顯著（P＞0.05），但均顯著高于原料糟基酒樣品（P＜0.05）；原料糟、踩糟、丟糟5輪次基酒平均異戊醇含量無顯著性差異（P＞0.05）。

圖4 分層摘酒工藝基酒中主要醇類物質含量Fig.4 Main alcohols contents in base liquor picked by distillation technology

2.4 實踐應用

根據研究分層摘酒工藝中不同糟層基酒理化指標及感官品評變化規律的分析總結，設計了一套新的摘酒方案。新方案如下：

原方法摘酒工藝是按照3部分進行，分別為酒頭、基酒和酒尾，斷花摘酒，混合60%vol收酒。

新方法摘酒工藝操作為首先將糟醅按在窖池所處位置（由上到下）分為踩糟、原料糟和丟糟，分3層摘酒，然后每層次糟醅分別蒸餾，取酒又分為酒頭、基酒和酒尾。酒頭、基酒和酒尾分別單獨貯存，在此基礎上建立了分層摘酒基酒驗收感官評價標準，見表3。

表3 分層摘酒基酒感官質量評價標準Table 3 Evaluation standards of sensory quality of stratified picking base liquor

3 結論

通過對特香型白酒分層摘酒感官品評，發現窖池中不同層發酵糟，即踩糟、原料糟、丟糟因所處部位不同，所產酒的質量和感官風味特征明顯。原料糟基酒糧香舒適，香氣馥郁，口感豐滿、醇厚；踩糟基酒有糧香，稍有糟香，豐滿度較糧糟差些，口感綿柔；丟糟基酒窖香濃郁，甚者有窖泥味，口感較單薄。通過色譜分析技術，分析研究了5輪次分層摘酒工藝中不同層次糟醅基酒各骨架成分的變化規律，因此，認真做好分層摘酒、分級分質貯存，綜合利用，可以更好地提高特香型白酒的基酒品質。“生香靠發酵，摘出好酒靠摘酒工”，通過改善生產工藝調控，提高摘酒工藝精細化操作，分級分質貯存，將基酒的管理放在最前端，為消費者釀造優質的美酒。