基于外賣APP的大學城周邊外賣餐飲安全情況調研

劉璐　戴海玲　茍瑞玉　徐慕瑄　梁思琪　金敏鳳　趙渝

摘? 要： 對全國多個大學城周邊的外賣餐飲資質、食品安全檔案、“三證”資質進行了抽樣調研，并對其包裝材料與封簽情況進行了評價.以上海海灣三校大學城為例，通過網絡投放調查問卷的形式選出大學城周邊點單率最高的3種外賣食品，對其中的菌落總數及大腸菌群的數目進行了研究，結果表明：大學城周邊外賣餐飲安全情況有待改善.本調研為大學城周邊的外賣餐飲有效預防和監管提供數據支持，同時對大學生健康飲食、食品安全和網絡外賣業的健康發展提出了建議.

關鍵詞： 食品安全; 外賣; 大學周邊

中圖分類號： Q 93.338??? 文獻標志碼： A??? 文章編號： 1000-5137（2021）02-0224-08

Research on the takeaway food safety around the university town based on the takeout catering APP

LIU Lu， DAI Hailing， GOU Ruiyu， XU Muxuan， LIANG Siqi， JIN Minfeng， ZHAO Yu^*

（College of Life Sciences， Shanghai Normal University， Shanghai 200234， China）

Abstract： A sample survey was conducted on the qualifications of take-out catering，food safety files，holding of three certificates，and the evaluation of their packaging materials and seals was given as well.Taking the University City of the Three Universities in Shanghai Bay as an example，three take-away foods with the highest order rates around the university city were selected by online questionnaires.And the total number of colonies and the number of coliforms of the three foods were studied.The results show that the safety of take-out catering around the university city needs to be improved.This survey provides data support for the effective prevention and supervision of take-out catering around the university town.And suggestions for healthy eating，food safety，and the healthy development of the online food delivery industry were provided based on this study.

Key words： food safety; takeaway; university surroundings

0? 引 言

民以食為天，食品質量安全與人們的健康生活息息相關.隨著餐飲業的發展，食品污染問題也逐漸成為人們的健康隱患^[1].世界衛生組織報告顯示：全球每年因食用受污染食品而患病者多達6億人，死亡人數高達42萬人^[2].隨著互聯網的發展，網上APP外賣已成為居民日常就餐的重要途徑^[3]，而大學城周邊人流密集，餐飲食品及外賣食品需求量更大，對于網絡食品安全問題更應提高重視，加強完善食品安全管理制度.為了解大學城周邊網絡外賣餐飲食品安全情況，本研究采用調研+問卷+微生物檢測結合的方式，對全國30個大學城周邊地區的外賣餐飲資質情況進行了抽樣調研，查看其食品安全檔案^[4]，判斷其是否具有“三證”（工商營業執照、食品經營許可證、從業人員健康證），以及通過評價對其包裝材料與封簽情況進行調查.同時，在上海“海灣三校”（華東理工大學、上海師范大學、上海應用技術大學）周圍3 km范圍內，通過問卷調查的形式，以及通過統計手機外賣APP的點評，選出點單率較高的前三家店鋪進行取樣.按照《GB 4789.2—2016菌落總數測定》和《GB 4789.3—2016大腸菌群計數測定》，對取樣食品進行了菌落總數和大腸菌群計數測定.本研究可為網絡外賣餐飲食品的監管和相關標準的制定提供數據支持，同時對消費者的食品安全和網絡外賣業的健康發展提出建議，為在校大學生在選擇食物時提供參考.

1? 材料與方法

1.1 研究方法

1.1.1 APP調研

首先對全國范圍內大學城周邊外賣餐飲企業進行抽樣調研.按餐飲類別、大小型、供餐類型，分別通過手機外賣APP，分類隨機抽樣外賣餐飲食品，進行企業調查，查看其食品安全檔案，了解供餐單位的資質情況、規模、評價，以及供餐企業的衛生情況.

1.1.2 問卷調研

通過問卷調研，了解消費者購買行為的偏好，包括食品的品類、供餐企業規模、資質等，以及食品消費投訴意見、建議、食品安全問題^[5].將調研與問卷結果作為實驗檢測部分選擇樣品的依據^[6].

1.1.3 實驗檢測

根據調研與問卷結果選出樣品種類，再通過統計手機外賣APP的點評，選出點單率較高的前三家店鋪進行取樣，按照《GB 4789.2—2016菌落總數測定》和《GB 4789.3—2016大腸菌群計數測定》，對取樣食品進行菌落總數和大腸菌群計數測定，外賣送達實驗室當日立即開檢.

1.1.4 感官評價

在進行實驗檢測的同時，對食品以及外包裝封簽、材料等拍照記錄，進行感官評價^[7].

1.2 研究范圍

1.2.1 APP調研

在全國范圍內隨機選取10個省，每省隨機選取3處大學城周邊3 km范圍內人員密集處，共計30處地區，聚焦于大學生外賣餐飲安全問題.

1.2.2 問卷調研

在上海“海灣三校”周圍3 km范圍內，通過網絡問卷的形式調查.

1.2.3 實驗檢測

根據調研與問卷獲得的結果，確定樣品種類，再通過統計手機外賣APP的點評，選出點單率較高的前三家店鋪進行取樣，每個店鋪采集3份，共90份.

1.2.4 感官評價

對所采集的樣品從氣味、色澤、味道、是否含有異物、外包裝密封性5個方面進行感官評價.

1.3 設備與材料

1.3.1 設備儀器

恒溫培養箱，溫度（36±1） ℃;冰箱，溫度2～5 ℃;恒溫水浴箱，溫度（46±1） ℃;天平，感量為0.1 g;無菌錐形瓶，容量250 mL;無菌培養皿，直徑90 mm;菌落計數器、均質器、振蕩器、微量移液器及吸頭.

1.3.2 培養基與試劑

平板計數瓊脂培養基、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯、煌綠乳糖膽鹽（BGLB）肉湯、無菌生理鹽水，以上試劑均在有效期內使用.

1.4 數據處理

采用Excel軟件進行數據錄入和整理，將調研、問卷、實驗檢測、感官評價等結果匯總.

2? 結果與分析

2.1 調研結果

2.1.1 外賣餐飲商家規模情況

對全國30處地區的外賣餐飲資質情況做了相關調研，其中商家規模情況如圖1所示.

本研究選取了3個具有典型性的地區，其中個體經營的小型飯店分別占比82%，99%，88%，由此可見外賣商家大多為個體經營的小型飯店，少部分為連鎖企業.

2.1.2 外賣商家監督檢查結果

在外賣餐飲資質情況調研中，本研究也對商家監督檢查結果進行了調研，結果如圖2所示.

由圖2可知：外賣商家的監督檢查結果多為良好、一般，只有較少數為優秀，還有部分商家未查詢到相關信息，可見外賣餐飲商家的食品安全意識仍需加強.

2.1.3 食品安全檔案缺失情況

針對外賣商家食品安全檔案的缺失情況調查，結果如圖3所示.

圖3選取了具有典型性的3處地區，其中外賣商家食品安全檔案缺失的情況分別占比52%，89%，92%，餐飲單位在美團或餓了么等外賣APP中不顯示商家監督檢查結果，甚至有營業資質缺失者.由此可見，相關部門仍需加大監管力度，同時也需要第三方APP的共同努力，促進網絡外賣餐飲規范經營.

2.1.4 通過外賣APP評價所得的包裝、封簽及衛生情況

在外賣餐飲資質情況調研中，還對通過外賣APP評價所得的包裝、封簽及衛生情況進行了調查，結果如圖4所示.

圖4中，3處地區共520家商鋪里，有132家（占比25%）商家被消費者反映其在食品包裝上出現了包裝不嚴密，甚至食物直接裸露在外、漏湯撒湯、包裝袋外油漬嚴重等現象.

在封簽上，除個別商家由于外賣員配送過程中遺失封簽外，消費者未反映封簽存在問題，但也反映出外賣商家包裝不嚴密、隨意粗糙的問題.

在食物衛生上，有150家（占比29%）商家存在食物中有蟲子、鋼絲球、沙子、頭發等異物，并導致消費者腹瀉，反映了商家多為小的手工作坊，沒有一個成熟安全的食品制作環境，易發生食品安全問題.

2.1.5 結果分析

郊區地價便宜，為降低大學建校成本，大學城通常地處該城市邊緣地帶.這些地區往往人口稠密、租金低廉，并且受眾多為大學生，購買能力有限.因此外賣商家多為個體經營者，它們的特點是：店面小、價格便宜、量足、優惠較多、接單量大、配送較快，多以學生點單為主，但普遍存在服務態度差、衛生狀況一般、周邊環境擁擠、較為臟亂的情況.

2.2 問卷調查結果

2.2.1 消費者購買行為偏好

以問卷形式調查了解消費者的購買偏好，包括食品的品類、供餐企業規模、資質等，可知大學城周邊的消費者最常點的外賣為：炸雞漢堡、奶茶飲料、麻辣燙、麻辣香鍋、燒烤食品、米粉、餃子餛飩、炒飯等，如圖5所示.

在選擇供餐企業時，67%的消費者選擇便宜、方便的小型店鋪，而33%的消費者選擇大型連鎖企業，如圖6所示.

圖

2.2.2 食品消費投訴意見建議

通過調查問卷，了解消費者所反映的存在包裝問題的外賣食品的占比（圖7）.

由圖7可知：大多數受訪者認為麻辣燙、燒烤的包裝情況較為不好，兩者占受訪者人數的一半，選擇這兩類外賣餐飲的外包裝進行微生物檢測.

2.2.3 消費者認為存在安全問題的食品

調查問卷顯示：外包裝臟、食材未煮熟、食材不新鮮、有異物等是被消費者普遍認為外賣食品中存在的問題.同時，燒烤、麻辣燙也通常會被認為存在衛生問題，如圖8所示.

2.3 感官評價結果

根據調研與問卷獲得的結果，確定樣品種類，再通過統計手機外賣APP的點評，選出點單率較高的前三家店鋪進行取樣，每個店鋪采集 3 份.對采集樣品從氣味、色澤、味道、是否含有異物、外包裝5個方面進行感官評價打分，結果如圖9所示.燒烤、麻辣燙及飯團、壽司被認為存在一定程度的異物以及外包裝問題.

2.4 微生物實驗檢測結果

對取樣食品進行了菌落總數和大腸菌群計數測定.《DBS 44/006—2016非預包裝即食食品微生物限量》中規定，即食食品菌落總數不可超過1×10⁵CFU?g^-1;《GB 16565—2003油炸小食品衛生標準》中規定，油炸食品菌落總數不可超過1 000 CFU?g^-1，大腸菌群數不可超過0.3 MPN?g^-1;《GB 2726—2016食品安全國家標準 熟肉制品》中規定，熟肉制品菌落總數不可超過1×10⁵CFU?g^-1，大腸菌群數不可超過100 MPN?g^-1;《GB 17400—2015食品安全國家標準 方便面》中規定，方便食品菌落總數不可超過1×10⁵CFU?g^-1，大腸菌群數不可超過100 MPN?g^-1.

本次檢測結果顯示：所有被檢食品均未檢出大腸菌群，但3份鍋貼樣品菌落總數可達到10⁶;麻辣燙中，1份方便面樣品和2份熟肉制品的菌落總數可達10⁵，存在超標情況，有一定食品安全風險.上海海灣三校外賣食品監測樣品90件，共檢出菌落總數超標樣6份，總體檢出率為6.67%.如果不予重視，消費者食用相應產品后，很可能會引起胃腸道不適等后果^[8].

燒烤、麻辣燙、壽司等細菌總數超標與各種佐料添加以及未加熱等多種因素有關，而制作食物的設施設備、餐飲制作場所衛生情況不理想，以及人員操作不規范、外賣包裝不嚴密、騎手遞送過程二次污染等問題，都可能會造成微生物污染外賣食品.

3? 討論與建議

3.1 調查結果討論

本研究結果顯示：大學城周邊外賣商家的監督檢查結果多為良好、一般，只有較少數為優秀;消費者評價與問卷中也反映了外賣食品存在包裝不嚴、有異物、食物不新鮮的問題;在本研究的感官評價中也發現麻辣燙、香鍋等食品存在包裝不嚴密的情況;在實驗檢測過程中，鍋貼、麻辣燙等食品被檢出菌落總數超標，有一定食品安全風險.這些問題都提示大學城周邊外賣餐飲商家和消費者的食品安全意識仍需加強，而有關部門應繼續加強完善外賣食品安全管理制度.

3.2 建? 議

3.2.1 網絡餐飲經營資質

建議市場監管部門對網絡訂餐安全問題進行專項檢查，執法人員對店鋪進行突擊檢查，對存在證照不齊、食品制作流程不規范，或環境衛生存在嚴重問題的店鋪進行停業整改.

同時，第三方外賣和網絡餐廳更需要落實食品安全主體責任，規范經營行為^[9]，對違規經營行為應嚴厲打擊.

3.2.2 校園食品安全消費

1） 看準“三證”再下單，發現食品安全問題可舉報.消費者網絡訂餐前應認真查看所選網絡餐廳的餐飲服務許可信息，包括工商營業執照、食品經營許可證及從業人員健康證，要選擇證照齊全、信譽良好的網絡餐廳，切勿盲目選擇“超低折扣”“好評返利”等促銷店鋪^[10]，而忽略了食品安全，落入低價低質的陷阱.

2） 選餐品種有講究，送餐距離要合適.消費者訂餐時盡量選擇燒煮透的當季食物，避免選擇涼菜、生食、冷加工糕點等高風險食品.同時，盡量選擇距離較近并可短時間內送達的外賣^[11]，保證從訂餐到收到加工食品的時間在2 h以內，不宜食用存放時間過長的外賣食物^[12].

3） 索要消費憑證，發現問題可舉報.消費者收到訂餐食品后，應及時查驗飯菜質量，查看食物是否受到污染或者變質、包裝是否清潔等，不食用外觀異常的食品.還要保留相應消費憑證，發現食品安全問題，第一時間撥打12331進行舉報^[13].

3.2.3 菌落總數超標

要穩定、有效、長期地控制菌落總數不超標，食品企業應深入了解食品生產工藝流程，正確選擇消毒產品及消毒、殺菌方案.

其次，為提升商家的食品安全意識，可以以張貼、分發宣傳材料，簽訂餐飲服務食品安全承諾書等多種形式，向每一個餐飲服務單位、保健食品經營單位，特別是對學校食堂及旅游景區、建筑工地、農家樂等需要重點監管食品安全的單位宣傳“嚴打”專項行動工作，進一步提高其食品安全責任意識^[14].加強商家的誠信和自律機制建設，強化其“食品安全第一責任人”的意識，引導其向社會承諾制售的食品安全衛生，指導其建立和完善自身管理制度.

4? 結論

本研究對全國多個大學城周邊的外賣餐飲資質、食品安全檔案、“三證”資質等情況進行了抽樣調研，并對其包裝材料與封簽情況進行了評價.以上海“海灣三校”大學城為例，通過網絡投放調查問卷的形式選出大學城周邊點單率最高的3種外賣食品，對其中的菌落總數及大腸菌群的數目進行了研究，結果表明：上海“海灣三校”外賣食品監測樣品90件中，共檢出菌落總數超標樣6份，總體檢出率為6.67%。同時研究也為校園食品消費提出建議，為加強外賣配送餐的市場監督管理，出臺外賣配送餐的相關安全限量標準提供了可靠依據.

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（責任編輯：顧浩然，郁慧）