對客家菜進行探究與傳承

摘要：廣東客家菜是中原飲食與廣東飲食相結合的產物。它蘊含著豐富的文化內涵，是客家精神的重要載體。旅游業(yè)的發(fā)展和消費觀念的轉變，為客家菜的發(fā)展提供了契機。因此，為發(fā)展廣東客家菜，有必要發(fā)掘其文化內涵，加大宣傳力度，加強對客家菜的傳承與創(chuàng)新。

關鍵詞：廣東;客家菜;傳承;發(fā)展

引言

客家菜是近幾年來逐漸流行起來的飯菜。客家飲食文化源遠流長，其文化內涵深厚，具有獨特的社會功能，它是廣東菜的三種類型之一。但是，由于各種原因，在烹飪發(fā)展過程中缺乏可擴展性和市場競爭力。在某種程度上，其阻礙了客家菜烹飪的創(chuàng)新發(fā)展。如何發(fā)展客家菜的飲食文化并使飲食充滿活力，下文將進行實際的分析。

一、客家菜的發(fā)展歷史

在形成客家人的過程中，有五項重要的移民活動。在這些移民過程中，成立了廣東客家。首先，中原人民向南遷移至中原周邊地區(qū)，其中一些人遷至贛江流域。第二，中原人民按照帝國的首都進行遷徙，這時客家民族出現在廣東省的東北地區(qū)，這也是客家民族的開始。第三，大量客家人從南宋末至元代移居廣東，其逐漸聚集在廣東梅州，時期成為了大規(guī)模的“世界客家城市”。第四，在明清初，梅州等廣東客家逐漸遷至廣東中西部，廣東客家逐漸形成。第五，太平天國運動失敗后，將參加運動的客家人進行組織。經過五次重大舉措后，客家人在廣東的分布已基本形成。遷居后，廣東客家仍繼續(xù)保持中國傳統(tǒng)習俗。他們還保留了舊食譜并接受了新食譜。這不僅使客家菜具有悠久的中式烹飪歷史，而且將中式烹飪技術與廣東當地的烹飪特色相結合，最終使得客家菜變得越來越完美，逐漸創(chuàng)建了一個客家獨有的烹飪系統(tǒng)。

二、客家菜的特色

（一）豐富的烹飪原料

廣東省的大部分客家地區(qū)都位于叢林和山區(qū)。山上的寶藏，河流食品，牲畜以及地面上的蔬菜和水果是客家的重要成分。客家使用山珍寶，例如蝎子，蛇和老鼠。這條河是新鮮的，客家河的各種魚類和蝦都是美味佳肴。最常見的家禽是客家“三鳥”雞，鴨和鵝。有許多種類的水果和蔬菜。來賓菜單不僅包括蘿卜干和腌制蔬菜，還包括植物的根，莖，花朵和葉子。簡而言之，從上層可食用圓球的美食到普通百姓的可食用小米，在中國所有民族中，客家菜使用的烹飪原料最多。

（二）獨特的烹飪技術

訪客來自中原。將它們與生活聯(lián)系起來的“食物”具有強烈的中間色彩。另外，廣東人的客戶居住在廣東話中。吸收了當地烹飪的精髓。中原是中國歷史文化的發(fā)祥地，具有悠久的烹飪歷史。如今，漢代已經發(fā)生了著名的漢代案件。此后，出現了諸如燉煮，漂白和油炸等烹飪技術，而粵語的客家菜繼承了這些技術。到目前為止，客家烹飪技術一直是使用各種傳熱介質的最獨特方法。粵語客戶用水，油和蒸汽烹飪。他們也擅長使用石頭，竹子和鹽。許多著名的客家菜都使用這種方法。例如，燴飯。廣東話的客家地區(qū)位于偏遠地區(qū)，因此烹飪的食材是有限的。盡管沿海客家地區(qū)的食材不多，但客家采用獨特的烹飪技術將烹飪與不同的烹飪技術結合在一起。一種材料是多功能的，創(chuàng)新的和實用的，并且它們也是自給自足的。例如，普通雞具有烹飪技術，例如煎，炸，蒸，炒，燜，焗，燉，燒，鹵。另一個例子是河中最常見的魚，將魚炒，用面粉蒸，用酒糟制成，用作湯，然后制成湯。

（三）重要的精神載體

幾千年來，客家四處閑逛，沒有固定的居住地。客家美食見證了客家進程和精神轉型，是客家精神的重要載體。游客對他們的親戚和家鄉(xiāng)有一種感覺。我擅長在旅途中自行使用當地食材。這個市場基于食物相似性來紀念中原的食物。客家有名的客家菜，如梅菜扣肉，釀豆腐，梅嶺鵝王，都是客家人根據當地的生產方式或仿制要求，使用當地食材制作的。對于親戚來說，客家人參加了一系列的“祖先崇拜”活動，以強調其子女與祖先之間的親屬關系。客家人注重禮儀活動，不僅加深了客家人的血緣關系，而且自覺維護和提高了客家人的感情。食物也是客家品質精神的象征。客家菜的人性化很容易。這在客家菜加工中可見一斑。客家人十分重視現實，不追求食物表面的顏色，不吞食玉石。制作客家菜的目的不是制作配料，而是分離配料。這可以從客戶的雞肉加工中看出。客家的節(jié)儉和喜好反映在他們的“素食主義”上。許多客家人居住在山區(qū)，交通不便。曾幾何時，他們的生活如此痛苦，以至于他們只能吃素食。這個家庭吃的肉不多。探望親戚和朋友是一個為他們吃有價值的肉的機會。但是，即使客人家中脂肪很少，他們也會用肉來喂養(yǎng)他們的家。客家人對祖先的尊重也有關系。“互惠”是中國客戶最尊重的傳統(tǒng)習俗。按照慣例，每個假期都要與親戚和朋友一起吃飯。不同的假期提供不同季節(jié)的食物，這不僅是客家熱情的最愛體現，也是客家異國情調相互依存和團結的體現。

結語

綜上，客家民族既具有廣東話的特色，又具有中原的魅力。將中原美食與廣東美食聯(lián)系起來，實際上客家美食與廣東美食之間有著巨大差異。因此，其歷史的發(fā)展，飲食形成和粵語客家菜的特色，值得人們深入研究，特別是通過研究客家菜，逐漸形成了對客家文化的包容性。目前來看，其發(fā)展機遇與挑戰(zhàn)以及相關措施，將進一步幫助提升和增強客家美食之間的文化融合。

參考文獻

[1]黃琦敏.產教結合，工學交替——對閩西客家菜烹飪人才培養(yǎng)模式的初探[J].職業(yè)，2020（06）：42-43.

[2]王曉敏，黃珍金，徐長友.廣東客家菜探究與傳承[J].南寧職業(yè)技術學院學報，2018（04）：14-17.

作者簡介：賴華萬（1973.9—），男，漢，廣東省韶關南雄市，本科，高級講師，廣東江南理工高級技工學校，中西式面點技術