中華絨螯蟹“六月黃”與成蟹肝胰腺營養成分比較

王友成 倪康達 江芝娟 陳海紅 劉曉辰 陳曉雯 王軍 王成輝

(1 上海睿婕水產養殖專業合作社，上海魚躍水產專業合作社，上海 201715；2 上海海洋大學 農業農村部淡水水產種質資源重點實驗室，上海 201306；3 松江區水產技術推廣站，上海 201620；4 新疆生產建設兵團第十師農業技術推廣站，新疆北屯 836000)

中華絨螯蟹(Eriocheirsinensis)俗稱河蟹，是深受我國消費者喜愛的重要水產經濟動物。“六月黃”是指長江中下游地區在農歷六月份上市的中華絨螯蟹[1]。此時的河蟹性腺尚未發育成熟，仍處于蛻殼生長階段，但肝胰腺飽滿，味道鮮美，故稱為“六月黃”。民間諺語“忙歸忙，勿忘‘六月黃’，味道值得嘗一嘗”較好地反映了“六月黃”的品質特點。近年來，隨著消費需求的多樣化、養殖模式的調整和豐富，“六月黃”的需求和供給也不斷增加。在河蟹的養殖中期出產“六月黃”，不僅可以滿足相關消費者的品嘗需求，而且能提高河蟹養殖的經濟效益。

關于“六月黃”的營養品質，王帥等[2]認為其具有一定的營養價值和鮮美的味道，且多數雌、雄蟹品質間有較明顯的差異，但均未達到成熟河蟹的品質。然而，該報道用于比較的成蟹營養品質數據來自不同年份和不同養殖地點，可比性受到了限制。相關研究表明，來自不同年份或不同地點中華絨螯蟹的營養品質差異很大[3-8]。本文通過對同一年份、同一飼養環境下生長的“六月黃”和成蟹的肝胰腺營養成分進行分析比較，更客觀地評價和了解“六月黃”的營養品質及其與成蟹的營養差異，以便為更好地發展“六月黃”養殖產業提供參考。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

試驗蟹來自上海魚躍水產專業合作社三泖養殖基地，為同一池塘飼養的“江海21”中華絨螯蟹。“六月黃”取樣于2020年7月15日，生殖蛻殼后的成蟹取樣于同年10月30日，每種雌、雄各15只，具體生長指標見表1。

1.2 樣本采集

用紙巾擦去試驗蟹體表水分，測量其體質量(精確至0.01 g)和殼長(精確至0.1 mm)后，解剖活體，取出全部肝胰腺并稱量。肝胰腺樣品利用真空冷凍干燥機(購自上海力辰邦西儀器科技有限公司，型號LC-10N-50A)冷凍干燥后，研磨至粉末狀，密封后低溫保存備用。

1.3 肝胰腺基本營養指標測定

肝胰腺的水分含量采用冷凍干燥法進行測定。粗蛋白質含量測定參考凱氏定氮法(GB 5009.5—2016)。粗脂肪含量測定參考索氏提取法(GB 5009.6—2016)。灰分含量測定參考高溫灰化法(GB 5009.4—2016)。

1.4 肝胰腺氨基酸和脂肪酸組成測定

(1)氨基酸測定。稱取經冷凍干燥的樣品0.10 g，置于15 mL水解管中，加入5 mL 6 mol/L的鹽酸溶液，用氮氣充滿水解管，在酒精噴燈下快速密封，將水解管放在(110±1)℃的電熱鼓風恒溫箱中水解22 h后，取出冷卻至室溫。之后移至容量瓶，用蒸餾水定容至50 mL，其間用蒸餾水反復洗滌水解管3次，然后準確吸取1 mL濾液進行冷凍干燥，滴入1.0 mL 0.02 mol/L的鹽酸溶液將樣品溶解，使用孔徑為22 μm的水相微孔濾膜過濾該溶液。最后應用氨基酸自動分析儀(日本株式會社日立高新技術科學，型號LA8080)測定氨基酸的組成。

(2)脂肪酸測定。稱取經冷凍干燥的樣品0.50 g，置于100 mL燒杯中，加入10 mL氯仿-甲醇溶液浸泡30 min，用濾紙過濾后移至250 mL的蒸餾瓶中，重復上述步驟3次。將濾液蒸干得到粗脂肪后，繼續加入2 mL的2%氫氧化鈉甲醇溶液，在85 ℃水浴鍋中皂化30 min。冷卻至室溫后，加入3 mL的14%三氟化硼甲醇溶液進行甲酯化處理。然后在離心管中加入1 mL正己烷，振蕩萃取2 min，靜置等待分層。取上層清液100 μL，用正己烷定容到1 mL。最后用0.45 μm濾膜過膜后，使用氣相色譜儀(Agilent,型號7890A)測定脂肪酸的組成。

1.5 數據統計分析

相關生長指標的計算公式如下。

肥滿度=(體質量/殼長3)×100

(1)

肝胰腺指數(%)=(肝胰腺質量/體質量)× 100

(2)

試驗數據用“平均值±標準差”的形式表示。為便于同時比較“六月黃”雌、“六月黃”雄、成蟹雌和成蟹雄4個組間的營養成分差異，本試驗先采用SPSS 22.0軟件對數據進行方差齊性檢驗，然后進行單因素方差分析(One-Way ANOVA)和LSD多重比較，設置P<0.05為差異顯著，P<0.01為差異極顯著。

2 結果

2.1 生長指標和一般營養成分比較

由于“六月黃”是未完成生殖蛻殼的河蟹，其個體規格遠低于成蟹。本試驗中，雌、雄“六月黃”的肥滿度與雌性成蟹間無顯著差異(P>0.05)，而雄性成蟹的肥滿度顯著高于其他3組蟹(P<0.05)。“六月黃”與成蟹在生長特性方面的最大區別是“六月黃”的肝胰腺指數極顯著高于成蟹(P<0.01)，雄性和雌性“六月黃”分別比雄性和雌性成蟹高40.11%和58.24%，平均為49.18%。在肝胰腺一般營養組成方面，除粗蛋白質含量無顯著差異外(P>0.05)，“六月黃”的水分和灰分含量均極顯著高于成蟹(P<0.01)，但粗脂肪含量卻極顯著低于成蟹(P<0.01)，詳見表1。

表1 “六月黃”與成蟹生長特性指標及肝胰腺一般營養成分比較Tab.1 Brief comparison of basic growth characteristics and nutrient compositions between the June-caught crab and adult crab

2.2 氨基酸組分比較

“六月黃”與成蟹肝胰腺中的氨基酸組分見表2。在檢測到的17種氨基酸中，除“六月黃”雄蟹肝胰腺中丙氨酸的含量顯著低于另外3組(P<0.05)外，其他16種氨基酸“六月黃”與成蟹間均不存在顯著差異(P>0.05)。總體上看，“六月黃”與成蟹在必需氨基酸、呈味氨基酸和總氨基酸含量上不存在顯著差異(P>0.05)。

表2 “六月黃”與成蟹肝胰腺氨基酸組分比較(g/100 g干質量)Tab.2 Comparison of amino acid components in hepatopancreas tissue between the June-caught crab and adult crab(g/100g dry weight)

2.3 脂肪酸組分比較

“六月黃”與成蟹的肝胰腺中含量最高的4種脂肪酸均為C18:1n9c、C18:2n6c、C16:0和C16:1,其總和分別占“六月黃”和成蟹肝胰腺中總脂肪酸的72.13%和69.02%(雌、雄蟹平均值)(見表3)。“六月黃”與成蟹肝胰腺中的脂肪酸組分存在較大差異：在12種飽和脂肪酸(SFA)中，“六月黃”的C16:0極顯著低于成蟹(P<0.01)，因而“六月黃”的飽和脂肪酸總量顯著低于成蟹(P<0.05)。在“六月黃”肝胰腺中檢測到6種單不飽和脂肪酸(MUFA)，而在成蟹肝胰腺中檢測到7種，其中2種(C18:1n9c和C22:1n9)“六月黃”極顯著高于成蟹(P<0.01)，因而“六月黃”的MUFA總量顯著高于成蟹(P<0.05)。在檢測到的10種多不飽和脂肪酸(PUFA)中，“六月黃”的C18:2n6c、C18:3n6和C20:4n6脂肪酸極顯著高于成蟹(P<0.01)，從而使“六月黃”肝胰腺中的PUFA總量顯著高于成蟹(P<0.05)。“六月黃”的Σn-6 PUFA含量也極顯著高于成蟹(P<0.01)，而Σn-3 PUFA含量“六月黃”與成蟹不存在顯著差異(P>0.05)。此外，“六月黃”肝胰腺中所有脂肪酸的含量在其雌、雄個體間均不存在顯著差異(P>0.05)。

表3 “六月黃”與成蟹肝胰腺中脂肪酸組分比較(g/100 g干質量)Tab.3 Comparison of fatty acid components in hepatopancreas tissue between the June-caught crab and adult crab(g/100 g dry weight)

3 討論

“六月黃”主要在長江流域養殖區生產和消費，原先主要是指農歷六月份上市的雄蟹。但隨著河蟹養殖技術的發展，一部分“六月黃”雌蟹也走上了市場。因而，在本試驗中，對雌、雄“六月黃”均進行采樣和品質分析，這樣也可比較雌、雄“六月黃”有何品質特點，并探討與雌、雄成蟹的品質差異。本研究中，“六月黃”雄蟹的平均肝胰腺指數為12.40%，雌蟹為13.34%，雌蟹高于雄蟹，表明“六月黃”雌蟹上市是可行的。其他營養成分(水分、粗蛋白質、粗脂肪和灰分)、氨基酸和脂肪酸組分等，“六月黃”雌、雄個體間均沒有顯著差異，表明在同一環境中生長、相同時間上市的雌、雄“六月黃”，其品質是基本相同的。但“六月黃”雌蟹的個體稍小于雄蟹，相同的價格可能不利于雌蟹銷售。從多方面看，“六月黃”雌、雄蟹同時上市的利弊還需要進一步分析和觀察。

肝胰腺是河蟹極為重要的能量貯存器官，與河蟹的生長發育和蛻殼密切相關[9-10]。飽滿的肝胰腺是“六月黃”的主要特征。與完成生殖蛻殼的成蟹相比，由于性腺尚未發育，“六月黃”的肝胰腺指數極顯著高于成蟹(P<0.01)(見表1)。從一般營養成分看，“六月黃”肝胰腺的粗脂肪含量較高(42.07%～42.26%)，遠高于粗蛋白質含量(7.84%～9.43%)，表明“六月黃”正在為下一次蛻殼蓄積能量。較高的脂肪含量也反映出“六月黃”的食用價值。“六月黃”肝胰腺的水分含量極顯著高于成蟹(P<0.01)，粗脂肪含量極顯著低于成蟹(P<0.01)，表明處于生長發育旺盛時期的“六月黃”與營養積累時期的成蟹相比，前者的營養積累遠低于后者，這也符合河蟹的生長發育規律。與成蟹相比，“六月黃”較高的灰分含量可能與其即將蛻殼有關，因為蛻殼需要鈣等礦物質元素的積累。“六月黃”與成蟹在粗蛋白質含量及氨基酸組分上不存在顯著差異(P>0.05)(見表1～表2)，這與王帥等[2]的研究結果一致，說明在“六月黃”至成蟹養殖期間蛋白質品質較為穩定。同時也提示，不同養殖類型河蟹蛋白營養品質的差異較大[3-8]，其原因可能主要是環境影響，而與所處發育階段無關。

“六月黃”和成蟹的肝胰腺營養組分中均以單不飽和脂肪酸(ΣMUFA)含量為最高，但“六月黃”中的多不飽和脂肪酸含量(ΣPUFA)高于飽和脂肪酸含量(ΣSFA)，而成蟹的ΣPUFA卻低于ΣSFA，表明“六月黃”與成蟹的營養品質差異主要在于多不飽和脂肪酸的組成差異。“六月黃”肝胰腺中的不飽和脂肪酸含量(ΣMUFA和ΣPUFA)顯著高于成蟹的，表明“六月黃”肝胰腺的營養價值更高，更健康。“六月黃”和成蟹肝胰腺的飽和脂肪酸中均以棕櫚酸(C16:0)為最高，單不飽和脂肪酸中以油酸(C18:1n9c)為最高，多不飽和脂肪酸中以亞油酸(C18:2n6c)為最高。棕櫚酸能夠降低人體內膽固醇的含量，對高血脂和冠心病有一定的預防作用[11]；油酸具有調節血脂、降低膽固醇的功效[12]。“六月黃”的油酸含量比成蟹高44.06%～44.60%，亞油酸含量比成蟹高48.05%～50.60%，此兩類脂肪酸是“六月黃”營養品質較高的主要原因。此外，“六月黃”肝胰腺的Σn-6 PUFA極顯著高于成蟹，表明“六月黃”有較高的營養價值，因為Σn-6 PUFA具有抑制和刺激人體細胞免疫反應的作用，可以改善脂質代謝，降低血糖，預防動脈硬化，減少體脂肪，增強免疫功能[13-14]。

綜上，通過對同一年度、同一飼養環境下生長的中華絨螯蟹“六月黃”和成蟹肝胰腺組織的一般營養成分(水分、粗蛋白質、粗脂肪和灰分)及氨基酸和脂肪酸組分的比較分析，結果顯示，“六月黃”與成蟹的營養品質主要是肝胰腺指數和脂肪酸組分上的差異，“六月黃”的不飽和脂肪酸含量顯著高于成蟹，表明“六月黃”具有較好的營養價值，“六月黃”養殖具有一定的產業發展前景。