野生菊黃東方鲀與養(yǎng)殖菊黃東方鲀肌肉品質(zhì)比較

周裕華 周文玉 潘桂平 張年國 劉本偉 侯文杰 畢浩

(上海市水產(chǎn)研究所，上海市水產(chǎn)技術(shù)推廣站，上海 200433)

菊黃東方鲀(Takifuguflavidus)隸屬于東方鲀屬，在中國東海、黃海均有分布。其肉質(zhì)鮮美、經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，具備良好的養(yǎng)殖價(jià)值條件[1-2]。目前，對菊黃東方鲀的研究主要集中在其生物性狀[1]、人工繁殖及育苗[2]、仔魚培育[3]和生化測定[4]等方面。隨著適宜生長的自然水域逐漸減少，以及漁業(yè)資源的過度捕撈，野生菊黃東方鲀越來越少。目前，我國部分地區(qū)開始進(jìn)行菊黃東方鲀?nèi)斯ゐB(yǎng)殖，但整體養(yǎng)殖規(guī)模不大。菊黃東方鲀?nèi)斯ゐB(yǎng)殖過程中主要投喂鰻魚配合飼料，但由于餌料及生長環(huán)境的改變，菊黃東方鲀營養(yǎng)、口感等品質(zhì)是否受人工養(yǎng)殖影響尚不清楚。鑒于此，本文利用常規(guī)生化方法對野生和養(yǎng)殖菊黃東方鲀肌肉的營養(yǎng)指標(biāo)及部分氨基酸含量進(jìn)行了測定和分析，目的在于了解其具體營養(yǎng)組成，為菊黃東方鲀的推廣養(yǎng)殖及專用配合飼料的研發(fā)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

野生菊黃東方鲀購于江蘇省啟東市呂四港，平均體質(zhì)量為(195.05±11.67)g，平均體長為(18.30±0.14)cm；養(yǎng)殖組菊黃東方鲀?yōu)樯虾Ｊ兴a(chǎn)研究所啟東科研基地自行繁養(yǎng)，平均體質(zhì)量為(234.8±17.1)g，平均體長為(19.25±0.30)cm。菊黃東方鲀養(yǎng)殖過程中主要投喂“海馬牌”鰻魚飼料(粗蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)≥46%)。

1.2 取樣及測定

野生組和養(yǎng)殖組分別取樣6尾魚，平均分成3份，每份為1個(gè)測定樣品。取樣品魚的肌肉，剪碎并攪拌，混合均勻，裝入樣品袋并做好標(biāo)記，保存于-20 ℃的冰箱中。水分、粗脂肪、粗蛋白質(zhì)及粗灰分含量的測定參照徐革鋒等[5]的方法，氨基酸含量測定采用張年國[6]的方法。

1.3 營養(yǎng)品質(zhì)比較

參考1973年聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)及世界衛(wèi)生組織(WHO)提倡的氨基酸評分方式[7]和全雞蛋蛋白質(zhì)的評分方式[8]，計(jì)算菊黃東方鲀肌肉的化學(xué)評分(CS)、氨基酸評分(AAS)及必需氨基酸指數(shù)(EAAI)[9]等各項(xiàng)指標(biāo)。

氨基酸評分(AAS)=樣品某氨基酸含量/WTO標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸含量

(1)

化學(xué)評分(CS)=樣品中某氨基酸含量/全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量

(2)

(3)

式(3)中，n為比較的必需氨基酸個(gè)數(shù)，A、B、C…H為樣品中必需氨基酸的含量(%)，AE、BE、CE…HE為全雞蛋蛋白質(zhì)中相對應(yīng)的必需氨基酸含量(%)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用EXCEL 2017進(jìn)行數(shù)據(jù)整理和統(tǒng)計(jì)，采用SPSS 17.0軟件進(jìn)行方差分析，比較各組間的差異情況。數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”的形式表示，差異顯著性水平設(shè)為0.05。

2 結(jié)果

2.1 野生與養(yǎng)殖菊黃東方鲀肌肉營養(yǎng)成分比較

野生組與養(yǎng)殖組菊黃東方鲀肌肉中的水分、粗脂肪、粗蛋白質(zhì)及粗灰分平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為76.0%和76.4%、1.23%和0.54%、20.63%和20.30%及1.05%和1.64%(見表1)。結(jié)果表明，野生組菊黃東方鲀肌肉中的粗脂肪和粗灰分與養(yǎng)殖組相比差異顯著(P<0.05)，野生組菊黃東方鲀肌肉中的粗脂肪含量顯著高于養(yǎng)殖組，粗灰分含量顯著低于養(yǎng)殖組，而肌肉水分和粗蛋白質(zhì)含量無顯著差異(P>0.05)。

表1 野生組和養(yǎng)殖組菊黃東方鲀肌肉中的營養(yǎng)成分組成Tab.1 Nutrient components in muscle of wild and cultured Takifug flavidus 單位：%

2.2 野生與養(yǎng)殖菊黃東方鲀肌肉氨基酸比較

野生組與養(yǎng)殖組菊黃東方鲀肌肉中含量最高的氨基酸均為谷氨酸(Glu)，最低的均為組氨酸(His)，其中野生組絲氨酸(Ser)、蘇氨酸(Thr)、天門冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、賴氨酸(Lys)、甘氨酸(Gly)的含量顯著高于養(yǎng)殖組(P<0.05)，而其他的氨基酸含量差異不顯著(P>0.05)；野生組菊黃東方鲀肌肉中的必需氨基酸(EAA)和鮮味氨基酸(DAA)分別為5.55%和5.95%，養(yǎng)殖組則分別為5.16%和5.40%，野生組的EAA與DAA均顯著高于養(yǎng)殖組(P<0.05)(見表2)。

表2 野生組和養(yǎng)殖組菊黃東方鲀肌肉中的氨基酸含量(鮮物質(zhì)基礎(chǔ))Tab.2 Composition of amino acids in the muscle of wild and cultured Takifugu flavidus(fresh matter basis) 單位：%

2.3 野生與養(yǎng)殖菊黃東方鲀肌肉營養(yǎng)評價(jià)

野生組及養(yǎng)殖組菊黃東方鲀肌肉中EAA的組成、AAS及CS見表3～表4。由表中可見，野生組與養(yǎng)殖組菊黃東方鲀肌肉中的第一、第二限制氨基酸相同，均為異亮氨酸(Ile)和纈氨酸(Val)。依據(jù)AAS及CS的評價(jià)方法，野生菊黃東方鲀肌肉中的EAA均高于養(yǎng)殖菊黃東方鲀，其中賴氨酸(Lys)含量最高，因此，食用菊黃東方鲀有利于彌補(bǔ)居民飲食中因攝入單一種類谷物而造成的人體對賴氨酸的需求不足，平衡人體的營養(yǎng)攝入。野生組菊黃東方鲀的必需氨基酸指數(shù)(EAAI)為63.85，高于養(yǎng)殖組。從EAAI指標(biāo)來看，野生菊黃東方鲀肌肉的品質(zhì)在一定程度上要優(yōu)于養(yǎng)殖菊黃東方鲀。

表3 野生組與養(yǎng)殖組菊黃東方鲀肌肉中的必需氨基酸組成(鮮物質(zhì)基礎(chǔ))Tab.3 Content of essential amino acids in muscle of wild and cultured Takifugu flavidus(fresh matter basis)

表4 野生組及養(yǎng)殖組菊黃東方鲀肌肉中的必需氨基酸含量的AAS、CS評價(jià)Tab.4 Evaluation of essential amino acid composition in muscle of wild and cultured Takifugu flavidus with AAS and CS

3 討論

3.1 野生與養(yǎng)殖菊黃東方鲀肌肉營養(yǎng)成分的變化

魚類肌肉中各種營養(yǎng)成分的含量與魚的品種、所處年齡階段、飼養(yǎng)條件及生存環(huán)境等因素有關(guān)[10-11]。本試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，野生菊黃東方鲀與養(yǎng)殖菊黃東方鲀肌肉中的營養(yǎng)成分指標(biāo)存在差異，其中粗脂肪含量野生組要顯著高于養(yǎng)殖組(P<0.05)，是養(yǎng)殖組的2.3倍。這可能是由于野生菊黃東方鲀所攝食的蝦、小魚等活性餌料中脂肪含量豐富，因而野生菊黃東方鲀體內(nèi)有較多的脂肪累積，其肌肉中的脂肪含量也就較高。這與徐善良等[12]對梭子蟹品質(zhì)分析得出的結(jié)論相似，但與王際英等[13]對牙鲆親本研究中得出的觀點(diǎn)不同，這可能與研究對象不同以及其處于不同年齡階段等因素有關(guān)。脂肪可為魚體活動(dòng)提供能量,且在受熱時(shí)會(huì)散發(fā)出香氣，其含量與魚的肉質(zhì)風(fēng)味有較高的正相關(guān)[13]。因此，上述結(jié)果在一定程度上說明野生菊黃東方鲀的鮮味和口感要優(yōu)于養(yǎng)殖菊黃東方鲀。

3.2 野生與養(yǎng)殖菊黃東方鲀肌肉中氨基酸含量的變化

氨基酸含量與組成是評估各種肌肉的品質(zhì)及價(jià)值的重要根據(jù)，其中最重要的是EAA含量及其構(gòu)成[14]。本試驗(yàn)未在菊黃東方鲀肌肉中檢測到色氨酸、胱氨酸，這可能是因?yàn)楸驹囼?yàn)采用鹽酸水解法處理肌肉樣品，導(dǎo)致這2種氨基酸被水解而無法檢測到，這與張年國等[6]的研究結(jié)果相同。本試驗(yàn)所測定的氨基酸中，除精氨酸(Arg)外，其余氨基酸的含量均為野生組高于養(yǎng)殖組，且在Ser、Thr、Asp、Glu、Lys和Gly等幾項(xiàng)指標(biāo)上均有顯著差異(P<0.05)。EAA、DAA及NEAA也是野生組大于養(yǎng)殖組，且差異顯著(P<0.05)。這說明野生菊黃東方鲀在營養(yǎng)、口感、風(fēng)味方面均優(yōu)于養(yǎng)殖菊黃東方鲀。有研究認(rèn)為，魚類肌肉的品質(zhì)與遺傳變異相關(guān)性較低[15]，因此其差異是由遺傳變異引起的可能性不大，很可能與餌料及生長環(huán)境有關(guān)。在各種生物的生化代謝和調(diào)控中，谷氨酸是合成活性物質(zhì)重要的物質(zhì)基礎(chǔ)[16]。本試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，野生組菊黃東方鲀肌肉中的谷氨酸含量高于養(yǎng)殖組，并且存在顯著差異(P<0.05)，這進(jìn)一步說明菊黃東方鲀具有很高的食用價(jià)值，且野生比養(yǎng)殖菊黃東方鲀更具備一定的優(yōu)越性。

通過對兩組菊黃東方鲀AAS指標(biāo)的比較發(fā)現(xiàn)，其EAA的第一、第二限制性氨基酸相同，均為異亮氨酸和纈氨酸。通過CS指標(biāo)比較同樣發(fā)現(xiàn)，野生與養(yǎng)殖菊黃東方鲀必需氨基酸的第一、第二限制性氨基酸仍相同，這與吳雷明等[17]對條紋鋸魚旨(Centropristisstriata)研究的結(jié)果不同，可能是因?yàn)轸~類品種不同所致。從指標(biāo)來看，野生菊黃東方鲀的EAAI顯著高于養(yǎng)殖菊黃東方鲀(P<0.05)，進(jìn)一步說明野生菊黃東方鲀肌肉品質(zhì)較好。