野生菊黃東方鲀與養殖菊黃東方鲀肌肉品質比較

周裕華 周文玉 潘桂平 張年國 劉本偉 侯文杰 畢浩

(上海市水產研究所，上海市水產技術推廣站，上海 200433)

菊黃東方鲀(Takifuguflavidus)隸屬于東方鲀屬，在中國東海、黃海均有分布。其肉質鮮美、經濟價值高，具備良好的養殖價值條件[1-2]。目前，對菊黃東方鲀的研究主要集中在其生物性狀[1]、人工繁殖及育苗[2]、仔魚培育[3]和生化測定[4]等方面。隨著適宜生長的自然水域逐漸減少，以及漁業資源的過度捕撈，野生菊黃東方鲀越來越少。目前，我國部分地區開始進行菊黃東方鲀人工養殖，但整體養殖規模不大。菊黃東方鲀人工養殖過程中主要投喂鰻魚配合飼料，但由于餌料及生長環境的改變，菊黃東方鲀營養、口感等品質是否受人工養殖影響尚不清楚。鑒于此，本文利用常規生化方法對野生和養殖菊黃東方鲀肌肉的營養指標及部分氨基酸含量進行了測定和分析，目的在于了解其具體營養組成，為菊黃東方鲀的推廣養殖及專用配合飼料的研發提供基礎數據。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

野生菊黃東方鲀購于江蘇省啟東市呂四港，平均體質量為(195.05±11.67)g，平均體長為(18.30±0.14)cm；養殖組菊黃東方鲀為上海市水產研究所啟東科研基地自行繁養，平均體質量為(234.8±17.1)g，平均體長為(19.25±0.30)cm。菊黃東方鲀養殖過程中主要投喂“海馬牌”鰻魚飼料(粗蛋白質質量分數≥46%)。

1.2 取樣及測定

野生組和養殖組分別取樣6尾魚，平均分成3份，每份為1個測定樣品。取樣品魚的肌肉，剪碎并攪拌，混合均勻，裝入樣品袋并做好標記，保存于-20 ℃的冰箱中。水分、粗脂肪、粗蛋白質及粗灰分含量的測定參照徐革鋒等[5]的方法，氨基酸含量測定采用張年國[6]的方法。

1.3 營養品質比較

參考1973年聯合國糧農組織(FAO)及世界衛生組織(WHO)提倡的氨基酸評分方式[7]和全雞蛋蛋白質的評分方式[8]，計算菊黃東方鲀肌肉的化學評分(CS)、氨基酸評分(AAS)及必需氨基酸指數(EAAI)[9]等各項指標。

氨基酸評分(AAS)=樣品某氨基酸含量/WTO標準模式中同種氨基酸含量

(1)

化學評分(CS)=樣品中某氨基酸含量/全雞蛋蛋白質中同種氨基酸含量

(2)

(3)

式(3)中，n為比較的必需氨基酸個數，A、B、C…H為樣品中必需氨基酸的含量(%)，AE、BE、CE…HE為全雞蛋蛋白質中相對應的必需氨基酸含量(%)。

1.4 數據處理

采用EXCEL 2017進行數據整理和統計，采用SPSS 17.0軟件進行方差分析，比較各組間的差異情況。數據以“平均值±標準差”的形式表示，差異顯著性水平設為0.05。

2 結果

2.1 野生與養殖菊黃東方鲀肌肉營養成分比較

野生組與養殖組菊黃東方鲀肌肉中的水分、粗脂肪、粗蛋白質及粗灰分平均質量分數分別為76.0%和76.4%、1.23%和0.54%、20.63%和20.30%及1.05%和1.64%(見表1)。結果表明，野生組菊黃東方鲀肌肉中的粗脂肪和粗灰分與養殖組相比差異顯著(P<0.05)，野生組菊黃東方鲀肌肉中的粗脂肪含量顯著高于養殖組，粗灰分含量顯著低于養殖組，而肌肉水分和粗蛋白質含量無顯著差異(P>0.05)。

表1 野生組和養殖組菊黃東方鲀肌肉中的營養成分組成Tab.1 Nutrient components in muscle of wild and cultured Takifug flavidus 單位：%

2.2 野生與養殖菊黃東方鲀肌肉氨基酸比較

野生組與養殖組菊黃東方鲀肌肉中含量最高的氨基酸均為谷氨酸(Glu)，最低的均為組氨酸(His)，其中野生組絲氨酸(Ser)、蘇氨酸(Thr)、天門冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、賴氨酸(Lys)、甘氨酸(Gly)的含量顯著高于養殖組(P<0.05)，而其他的氨基酸含量差異不顯著(P>0.05)；野生組菊黃東方鲀肌肉中的必需氨基酸(EAA)和鮮味氨基酸(DAA)分別為5.55%和5.95%，養殖組則分別為5.16%和5.40%，野生組的EAA與DAA均顯著高于養殖組(P<0.05)(見表2)。

表2 野生組和養殖組菊黃東方鲀肌肉中的氨基酸含量(鮮物質基礎)Tab.2 Composition of amino acids in the muscle of wild and cultured Takifugu flavidus(fresh matter basis) 單位：%

2.3 野生與養殖菊黃東方鲀肌肉營養評價

野生組及養殖組菊黃東方鲀肌肉中EAA的組成、AAS及CS見表3～表4。由表中可見，野生組與養殖組菊黃東方鲀肌肉中的第一、第二限制氨基酸相同，均為異亮氨酸(Ile)和纈氨酸(Val)。依據AAS及CS的評價方法，野生菊黃東方鲀肌肉中的EAA均高于養殖菊黃東方鲀，其中賴氨酸(Lys)含量最高，因此，食用菊黃東方鲀有利于彌補居民飲食中因攝入單一種類谷物而造成的人體對賴氨酸的需求不足，平衡人體的營養攝入。野生組菊黃東方鲀的必需氨基酸指數(EAAI)為63.85，高于養殖組。從EAAI指標來看，野生菊黃東方鲀肌肉的品質在一定程度上要優于養殖菊黃東方鲀。

表3 野生組與養殖組菊黃東方鲀肌肉中的必需氨基酸組成(鮮物質基礎)Tab.3 Content of essential amino acids in muscle of wild and cultured Takifugu flavidus(fresh matter basis)

表4 野生組及養殖組菊黃東方鲀肌肉中的必需氨基酸含量的AAS、CS評價Tab.4 Evaluation of essential amino acid composition in muscle of wild and cultured Takifugu flavidus with AAS and CS

3 討論

3.1 野生與養殖菊黃東方鲀肌肉營養成分的變化

魚類肌肉中各種營養成分的含量與魚的品種、所處年齡階段、飼養條件及生存環境等因素有關[10-11]。本試驗中發現，野生菊黃東方鲀與養殖菊黃東方鲀肌肉中的營養成分指標存在差異，其中粗脂肪含量野生組要顯著高于養殖組(P<0.05)，是養殖組的2.3倍。這可能是由于野生菊黃東方鲀所攝食的蝦、小魚等活性餌料中脂肪含量豐富，因而野生菊黃東方鲀體內有較多的脂肪累積，其肌肉中的脂肪含量也就較高。這與徐善良等[12]對梭子蟹品質分析得出的結論相似，但與王際英等[13]對牙鲆親本研究中得出的觀點不同，這可能與研究對象不同以及其處于不同年齡階段等因素有關。脂肪可為魚體活動提供能量,且在受熱時會散發出香氣，其含量與魚的肉質風味有較高的正相關[13]。因此，上述結果在一定程度上說明野生菊黃東方鲀的鮮味和口感要優于養殖菊黃東方鲀。

3.2 野生與養殖菊黃東方鲀肌肉中氨基酸含量的變化

氨基酸含量與組成是評估各種肌肉的品質及價值的重要根據，其中最重要的是EAA含量及其構成[14]。本試驗未在菊黃東方鲀肌肉中檢測到色氨酸、胱氨酸，這可能是因為本試驗采用鹽酸水解法處理肌肉樣品，導致這2種氨基酸被水解而無法檢測到，這與張年國等[6]的研究結果相同。本試驗所測定的氨基酸中，除精氨酸(Arg)外，其余氨基酸的含量均為野生組高于養殖組，且在Ser、Thr、Asp、Glu、Lys和Gly等幾項指標上均有顯著差異(P<0.05)。EAA、DAA及NEAA也是野生組大于養殖組，且差異顯著(P<0.05)。這說明野生菊黃東方鲀在營養、口感、風味方面均優于養殖菊黃東方鲀。有研究認為，魚類肌肉的品質與遺傳變異相關性較低[15]，因此其差異是由遺傳變異引起的可能性不大，很可能與餌料及生長環境有關。在各種生物的生化代謝和調控中，谷氨酸是合成活性物質重要的物質基礎[16]。本試驗中發現，野生組菊黃東方鲀肌肉中的谷氨酸含量高于養殖組，并且存在顯著差異(P<0.05)，這進一步說明菊黃東方鲀具有很高的食用價值，且野生比養殖菊黃東方鲀更具備一定的優越性。

通過對兩組菊黃東方鲀AAS指標的比較發現，其EAA的第一、第二限制性氨基酸相同，均為異亮氨酸和纈氨酸。通過CS指標比較同樣發現，野生與養殖菊黃東方鲀必需氨基酸的第一、第二限制性氨基酸仍相同，這與吳雷明等[17]對條紋鋸魚旨(Centropristisstriata)研究的結果不同，可能是因為魚類品種不同所致。從指標來看，野生菊黃東方鲀的EAAI顯著高于養殖菊黃東方鲀(P<0.05)，進一步說明野生菊黃東方鲀肌肉品質較好。