一碗湯的江湖

河南胡辣湯（陳茁/攝）

一碗醬色的、稠乎乎的咸湯，冒著辛辣的香氣，幾塊牛羊肉、幾片面筋、幾根黃花菜、一把粉條埋伏在湯汁里若隱若現……這種其貌不揚的食物，就是河南人的最愛——胡辣湯。

初見胡辣湯，不少人外地人常常望而卻步。但對河南人來說，胡辣湯有著神奇的魔力，令人欲罷不能，如若幾天不喝，就會魂不守舍。

于是，無論春夏秋冬，只要一到早餐時間，在河南各地大街小巷數不清的胡辣湯店門口，幾乎都會上演排隊喝湯的場景。推門進店，只見里面坐滿了食客，老老少少、俊男靚女，人人面前一碗湯，就著油饃頭、肉盒、水煎包酣嚼暢飲，瞬間讓人感嘆人間煙火、歲月靜好。

河南人愛喝的胡辣湯，如今獲得了國家的認可。6月10日，國務院公布第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄，河南西華縣的“逍遙胡辣湯制作技藝”入選其中。

據說，在“逍遙胡辣湯制作技藝”誕生地西華縣逍遙鎮，由于在外的食客眾多，胡辣湯店家就把熱湯裝入暖水瓶快遞到全國各地，每年消耗暖水瓶幾十萬只，由此救活了當地許多暖水瓶企業。

“早上喝一碗，精神一上午”

看著不美的胡辣湯，內容卻不含糊。它有一個雅致的名字叫“八珍湯”，叫八珍有點兒夸張，不過說明其內涵豐富。根據節令和地域的不同，胡辣湯最常見的組成有牛（羊）肉、面筋、木耳、黃花菜、粉條，用骨湯打底，再加上胡椒、八角、花椒、茴香、砂仁、肉蔻、草果、八桂、良姜等29味香辛料熬制，最后加水淀粉燒至湯汁黏稠發亮即可上桌。據稱，因為配方獨特，胡辣湯具有健脾開胃、祛風驅寒、養顏健體之功效。

行家說，一碗好湯必須掌握好火候，熬出三香：湯香、料香、面香。地道的吃貨喝胡辣湯，有自己的一套程序。一聞，有沒有濃厚撲鼻的料香和肉湯香味;二看，面筋和牛（羊）肉比例搭配是否合適、稀稠是否適中，顏色是否通透;三嘗，入口順滑，牛（羊）肉、面筋有嚼頭，胡辣味恰到好處;四品，喝完湯后余香能維持多久。

老饕們還有一種喝湯的禮儀：絕對不能用筷子攪湯，油條等炸物也不能泡在湯里，只能蘸湯吃。喝湯用勺子溜著碗沿兒邊舀邊喝，這樣才能保證喝到最后一口，湯也不瀉。

6月10日，國務院公布第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄，河南西華縣的“逍遙胡辣湯制作技藝”入選其中。

我曾經探問過店家原因何在，答：胡辣湯湯汁黏稠油亮是因為底湯、水淀粉、油三者比例平衡。如果把炸物泡在湯里，會打破這一平衡導致湯汁變湯水。

當然，普通食客如我一般，主要是解決早餐問題。十塊、八塊，好吃不貴。尤其是冬日的早晨，北方凜冽寒風中，一碗熱湯，香辣醇厚、暖心暖胃，再配上兩個熱乎乎的牛肉粉條包子，絕對是上佳的能量補給品，可謂“早上喝一碗，精神一上午”。

味蕾深處的家鄉記憶

胡辣湯的歷史據說已有近千年。據載，北宋宋徽宗年間御廚以少林寺“醒酒湯”和武當“消食茶”二方為基礎，熬制色香味俱佳的湯羹。徽宗嘗后大悅，賜名為“延年益壽湯”;后北宋遭遇“靖康之亂”，御廚趙杞因兵患南逃，經逍遙鎮看此水透地靈，故隱居于此，“延年益壽湯”成為如今的胡辣湯。

胡辣湯流傳至今，在一碗湯的“江湖”中，過去基本是西華逍遙鎮、舞陽北舞渡胡辣湯兩分天下。

逍遙鎮始建于東漢建安年間，因沙、潁河傍鎮而過，又名“合流鎮”。宋末在此設清水縣，明清之際，在此做官的知縣有感于當地舟楫云集，商業繁榮景象，曾寫詩盛贊：”天時地利遂人愿，任職四載樂逍遙”，故逍遙由此得名并沿用至今。

北舞渡鎮位于沙河南岸，古稱定陵。明、清兩代，這里的商業經濟達到鼎盛時期，西通汝洛，東下江淮，南連荊楚，北通鄭汴，山陜商人云集此地，江南百雜商貨、沿海水產由此吐吞中轉。

相隔不過百公里，均在沙河沿岸，我想，兩大流派胡辣湯，幾百年前或許就是一家人吧！

由于工作關系，我去過河南所有的省轄市。從安陽到信陽，從三門峽到商丘，無論在哪兒都能喝到胡辣湯。除逍遙鎮、北舞渡胡辣湯外，各地融合改良派比如鄭州胡辣湯、開封素胡辣湯、南陽胡辣湯、信陽胡辣湯、駐馬店胡辣湯等，大抵都是在兩大流派的基礎上，按當地百姓飲食習慣進行了改良，漸漸地，也自成一體，成為當地吃客的至愛。

今天，有關胡辣湯流派、喝湯的搭配、顏值、顏色等各式爭論，不絕于耳。但無論你是喜歡傳統派，還是改良派的擁躉，這一碗胡辣湯，已經在河南人味蕾深處烙印了的家鄉記憶。

小小一碗湯，變成大產業

河南人到底有多愛喝胡辣湯？這么說吧，很多在外求學、工作的河南人回到河南，一下火車不是回家，而是先找個胡辣湯店，喝上一碗解解饞再說。他們過幾天離開老家時，也會用暖水瓶裝上一壺熱騰騰、香噴噴、火辣辣的胡辣湯，帶到外地喝上一頓。

端午節假期期間，在上海工作的朋友回鄭州探親。早早在微信上約定：要去喝家鄉正宗的胡辣湯。我打趣說：胡辣湯配粽子，中不？她秒回一字：中！

小小一碗湯，變成大產業。如今，西華縣胡辣湯已逐步走向規模化、產業化、品牌化發展之路，形成規模龍頭生產企業19家，年產值達15億元，全國市場份額占比達90%以上。西華縣約有12萬人在省內外從事胡辣湯經營;除了實體餐飲店外，還有數十家胡辣湯料生產企業，產品遠銷十余個國家和地區。

他們除了傳承，還在努力創新。當地根據全國市場需求和人群口味，在科學論證湯料傳統配方制作工藝的基礎上，研制開發了“方便胡辣湯”“水沖式胡辣湯”“胡辣湯全味粉”“豆沫料”“美味香”等八大系列60多個不同品種的胡辣湯系列調料，滿足消費者多層次、多樣性、個性化需求。

河南人為何愛喝胡辣湯？這個問題很難有標準答案。我想，一方面是胡辣湯熱辣鮮香的味道符合河南人的胃口，另一方面，更是胡辣湯五味調和的特點，契合河南人的脾性：低調、熱情、包容、醇厚。今天，隨著胡辣湯入選非遺，勢必迎來更大的發展，更多遠在外地的河南人可以因此得到味蕾的安撫和心靈的慰藉。