餐飲空間設計中的意境表達

摘要：本文以兼具自身餐飲文化特色與地域風情的一家曼谷餐廳為例，探究其空間的意境美學及營造元素，以呼吁餐飲空間設計關注空間意境及營造細節，并使其作為設計的一種語言，創造出具有和諧特色與文化底蘊的空間。

關鍵詞：餐飲空間;空間意境;心理文化

中圖分類號：TU986.1 文獻標識碼：A 文章編號：1004-9436（2021）11-0-02

1 意境的概念

意境是情理形神的統一，虛實有無的協調[1]。中國山水畫通過大片留白以及虛虛實實的筆法來營造有限或無限的空間。黑白之間雖無其他顏色，卻能從中解讀出大千世界的多姿豐富，以及其間包含的哲學思考[2]。從視覺藝術角度來說，這是一種和諧氛圍，一種可供想象的空間[3]。在有限的空間里，營造出綿延千里的廣闊空間，這就是意境，中國藝術追求的最高境界[4]。

2 餐飲空間中的意境營造要求

室內設計的目的在于改善和創造更加美好舒適的生活環境[5]。一直以來，空間設計中意境美的營造都是為了迎合適用人群的精神追求，滿足舒適度、生理及心理上的需求[6]。意境是空間感情和其所存故事的綜合體，每個空間都充滿其獨特的藝術魅力和精神底蘊[7]。以下是餐飲空間中意境營造的四個關鍵元素[8]。

2.1 空間尺度是意境營造基礎

空間尺度指尺寸的平面比例，可分為平面尺度和立面尺度[9]。空間尺度的失衡會造成整個空間視覺上的零碎感、擁擠感，給人帶來一定的壓迫感、緊張感[10]。人在所處空間展現的不舒適狀態本就違背空間設計的根本目的。造成不舒適狀態出現的因素有很多，其中影響最明顯直接的就是尺度的失衡。所以，空間尺度的平衡就顯得尤為重要。尺度的平衡是空間設計的基礎，也是意境營造的基礎。

空間尺度的把握，是建立在人體工程學理論基礎上的。只有人在空間所處狀態舒適的情況下，才會去享受周圍[11]。所以，應基于人體運動、安全、舒適等生理和心理因素，以人為重心，與物相融合[12]。在選擇室內家具、擺件、用品等時，需將其使用功能及人的精神感受統一起來，滿足不同空間功能要求和人類活動的一定舒適性，以此為基礎來營造空間意境[13]。

2.2 光效是空間意境營造的靈魂

光線引導視覺感知，導向另一種語言的生成。了解了光在空間中的運用，我們會發現光可以體現重點、功能、材質、空間，還有色彩[14]。不僅可以給空間提供足夠的亮度，滿足餐廳的功能需要，更可以為人類提供更人性化的光環境及獨特的氛圍感[15]。當然，不同空間打造光環境應根據其自身空間的設計風格、內部結構來進行具體規劃[16]。

利用光效，點綴突出空間重點，打造空間層次，渲染餐飲空間的整體氛圍，還要體現以人為本的設計思想[17]。同時也要注意利用空間方向的結構優勢，充分利用自然光源[18]。自然光源的照度和光譜性質有利于人的視覺和健康[19]。自然光與其周圍的背景環境色相互融合、相互聯系，可反映氣候變化、環境狀態等相關信息[20]。不同環境會使自然光源的色彩發生變化，對人的情緒和精神感染也具有一定的影響[21]。

2.3 應用色彩情感渲染空間主題意境

在營造意境時，色彩能給人最直接的視覺沖擊。不同顏色的單顯或是組合都會對人造成不同程度的心理或情緒上的影響[22]。比如，冷色在視覺上有遠感，觸感上生硬，心理上是沉重寂靜的，生理上是寒冷的，屬于重色;暖色在視覺上有親近感，觸覺上柔軟，心理上陽光積極，生理上溫暖，屬于亮色[23]。所以，一般空間意境的營造會將兩者結合起來[24]。當然，空間的色調應該根據每個空間的適用人群及功能、風格、特點等因素來確定。主色調是整體氛圍情感最直接的體現，應根據特定環境選擇。另外，同類色、鄰近色和對比色的運用是色彩搭配的基本法則，在用色彩營造空間意境時也應遵循色彩搭配的基本規律[25]。

2.4 裝飾性陳設點綴意境

裝飾性陳設渲染烘托室內氣氛、品調、意境等，既能體現豐富的文化內涵，又能起到傳情達意的藝術效果。相比實用性陳設，裝飾性陳設更具靈活性和精神性，更注重情感寄托，是故事敘述的抽象化體現。

在餐飲空間中的一些裝飾性陳設，比如綠植、藝術品、海報、雕塑、鏡面等等[26]，這些陳設可用于室內空間色彩空缺處，實現空間布置協調，彌補色彩斷裂。如雕塑、書架、綠植等可以柔和地隔斷空間，強化風格，增加氛圍;特色海報等宣傳在突出特色的同時也可普及文化知識。當然，裝飾性陳設還有陶冶情操、提升空間整體品位的功能。在運用裝飾性陳設裝飾空間時，要考慮其顏色、風格等與室內空間一切元素的協調性，且裝飾性陳設品之間要有呼應和變化關系，以營造出更和諧舒適的審美環境。

3 曼谷香料&大麥餐飲空間中的意境表達

3.1 文化的碰撞與融合

香料&大麥餐廳位于曼谷河畔，其最初的設計理念圍繞當地一個歷史傳說展開——故事的主人公三姐妹梅、扎扎、費出生于數十年前的四川，她們經歷冒險，最后團聚在一起俯瞰曼谷美麗的河流[27]。這家餐廳為慶祝一切類似河邊的聚會而誕生[28]。其設計按照敘事的角度和時間發展，將過去的傳說連接當下，編織成網，并將三姐妹的照片作為大廳內的主題背景墻，以此象征四川的傳統美食文化。

設計團隊又融合了3D數字技術和傳統工藝，于是就有了肆意流動感的交錯復雜的藤條結構。為符合香料&大麥作為比利時精釀指定餐廳的定位，流動的藤條、模擬入杯的啤酒，形成自由流動的液體狀態，以此象征比利時啤酒文化。

意境的本質是文化的體現，這種文化是人類發展中經過不斷淘汰而積淀下來的精華，是設計理念的源泉。因此，設計美的意境歸根到底是從文化出發的[29]。而文化又與不同地域的歷史傳統與風俗人情等因素息息相關，香料&大麥餐廳將兩個不同地域的飲食文化重組融合，使其與精神達到高度統一。

3.2 形式與功能的融合

連續的藤條扭轉成柱，天花上流動的藤條波動成各塊巨大的曲面，這些藤條遮蓋的空間用于存放空調、管道、照明等相關設備[30]。同時，兩藤柱將空間隔斷，使兩邊和中間形成各自獨立的空間，明確了分區。隔斷空間使空間形成不同形態，不同形態便會給人帶來不同的精神感受，穩定的或是流動的等等。香料&大麥遵循了賴特的“形式和功能應當在精神上高度統一”的理念，在營造意境的基礎上巧妙地將形式與功能融合起來。

3.3 光效與同色調層疊

香料&大麥餐廳整體呈暖金色調，以木材、藤條、地坪漆、金屬為空間主材。以大堂為例，吧臺前置金色調的金屬高腳座椅，啞光質感，此為第一層。黃色藤條吧臺柜體，配合臺面下方的隱藏燈帶，比較溫暖明亮，使側面整體呈金色漸變狀態，富有金色光澤感，此為第二層。幾何體扭轉成連續曲面的藤柱和天花，以較高飽和度的暖光照明，光影躍動其中，明暗交替，為第三、第四層。最后面的米黃色海波壁紙為第五層。空間基本上以藤條材質配合光效，呈現出不同深淺的同色調變化層疊，營造出陽光熱烈的氛圍，也體現了餐廳隆重而不失熱情的定位。

3.4 玻璃的運用

餐廳空間內外使用透明玻璃進行隔斷，在室內就餐的同時可以眺望不遠處的昭拍耶河。在背景高樓的映襯下，整體空間顯得通透又廣闊。日間，玻璃的透光性使自然光源得以充分利用，整體空間達到明亮而富有活力的狀態。夜間，室內金色調暖光與外界的黑暗形成對比，又和遠處的光亮相呼應點綴相連，營造出奢華而廣闊的意境。無論有無自然光源，玻璃的運用都能使有限的空間得以延續。

4 結語

餐飲空間已不再被簡單定義為就餐場所，而成為人與人生活中聚會休息、合作溝通的文化場所。這也就意味著人們不再僅滿足于味覺上的體驗，而是追求人性化、創造化且具文化內涵的精神體驗、審美體驗。空間意境的營造是空間設計的靈魂，設計師應關注意境營造細節，遵循以人為本的原則，擬物以情，融合文化特色，以達共情。

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作者簡介：顧云（1999—），女，江蘇常州人，本科在讀，研究方向：環境設計（室內設計）。

指導老師：周超（1982—），男，安徽馬鞍山人，碩士，講師，研究方向：環境設計與理論。