猴頭菇沖調粉特色旅游飲品配方研制

王志華，姚帆，霍梅俊，王騰飛

1.重慶文理學院旅游學院（永川 402160）；2.山西農業大學食品科學與工程學院（太谷 030801）；3.山西農業大學動物醫學學院（太谷 030801）

猴頭菇（Hericium erinaceus），又叫猴頭菌、花菜菌、刺猬菌等，屬于擔子菌門傘菌綱紅菇目猴頭菌屬。猴頭菇在我國各地分布十分廣泛，以大興安嶺、天山、阿爾泰山、西南橫斷山脈以及喜馬拉雅山等林區尤多。猴頭菇在古代中國歷史長河中算得上一味珍饈，它的菌肉極其嫩滑，有人甚至把它稱作素菜中的葷菜。猴頭菇既可以作為食材，又可以作為藥材，具有較高的藥用價值[1-2]。醫學證實，它可以治療一些消化系統的疾病，比如消化不良、胃潰瘍、胃竇炎等，除此之外，它還可以緩解神經衰弱等疾病，同時具有較高的抗癌活性和增強人體免疫功能的功效[3-5]。紅棗含有豐富的糖類、維生素及礦質元素，可以補充人體所需的一些營養物質，增強機體抵抗力；同時，紅棗具有保肝護脾、降壓的作用，對于癌癥的預防以及在抗氧化、抗衰老方面功效顯著。如今，中國作為紅棗的原產國，在世界紅棗生產以及貿易中占據著絕對的主導地位[6-8]。牛乳主要來源于奶牛，奶牛相較其他哺乳類動物，泌乳期最長，產奶量最大，是一種適宜各個年齡段人群的早餐必備品。牛奶中還含有一些維生素和礦物質，尤其屬于高鈣食物，經常喝牛奶有助于人體補鈣、增強體質、提高機體免疫力[9-10]。將猴頭菇、紅棗和牛奶制成粉末融合在一起，充分發揮猴頭菇的藥用價值和紅棗、牛奶的營養價值，調節合適的配比，最終制備出一款營養、健康、方便的固體飲品以延長猴頭菇產業鏈，同時，將農旅產業進行深度融合發展，鄉村旅游飲品的開發將有助于農旅產業協同發展與產業轉型升級發展。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

猴頭菇（山西農業大學食用菌中心）；紅棗（山西太谷區萬畝棗園）；純牛奶（山西農業大學動物科技學院）；DE-200 g萬能高速粉碎機（浙江紅景天工貿有限公司）；Multifuge X1R型臺式冷凍離心機（賽默飛世爾科技有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 猴頭菇的處理

原料的選擇：應該選擇大小均勻適中、顏色潔白、頭大柄短、菌刺較長、無病害、無蟲洞、無霉變的新鮮猴頭菇。

用清水先將猴頭菇表面臟物洗凈，修整菇柄；將猴頭菇均勻鋪在蒸籠上，待水燒開后，將蒸籠放入鍋內，繼續大火蒸制10 min，之后再轉成小火蒸1.5 h，這樣就可以鎖住猴頭菇的營養，使之不被析出；蒸好后撈出，放涼后用紗布擠干水分，撕成適量大小，放入干燥箱中；烘干后放入粉碎機中打粉備用。

1.2.2 紅棗的處理

紅棗的選擇：應該選擇顏色較深、果皮有光澤，果肉厚實、無蟲洞、無霉變的干棗。

紅棗的處理：將買回的紅棗清洗干凈后，去核，切成厚度均勻的紅棗備用。

1.2.3 乳粉的處理

沒有經過加工的生牛奶中可能帶有多種微生物，甚至包括一些致病菌，不能直接飲用，否則會對人體產生危害，必須煮熟后方能食用。將煮熟后的牛奶通過噴霧干燥器制成乳粉備用。

1.2.4 成品

將準備好的原料按照一定的比例混合，殺菌后裝袋即可。因為粉末狀物質易吸水回潮，凝結成塊，所以一定要將其放置在干燥的環境中。

1.3 感官評價

選擇10位評價員按照感官評價標準，從沖調性、氣味、口感以及組織狀態這四個方面分別對產品進行評分，每一指標為25分，總分為100分，每一指標進行數據處理時去掉一個最高分和一個最低分，最后取平均值作為感官評價的最終得分。具體情況見表1。

表1 感官評分標準

1.4 猴頭菇沖調粉單因素試驗

1.4.1 猴頭菇添加量對產品感官評價的影響

固定紅棗碎的添加量38.5%、乳粉的添加量46.3%、綿白糖添加量7.8%，選取猴頭菇添加量6.6%，7%，7.4%，7.8%和8.2%進行單因素試驗，選擇最適合的猴頭菇添加量。

1.4.2 紅棗碎添加量對產品感官品質的影響

固定猴頭菇添加量7.4%、乳粉添加量46.3%、綿白糖添加量7.8%，選取紅棗碎添加量37.7%，38.1%，38.5%，38.9%和39.3%進行單因素試驗，選取最適合的紅棗碎添加量。

1.4.3 乳粉添加量對產品感官評價的影響

固定猴頭菇添加量7.4%、紅棗碎添加量38.5%、綿白糖添加量7.8%，選取乳粉添加量45.5%，45.9%，46.3%，46.7%和47.1%進行單因素試驗，選擇最適合的添加量。

1.4.4 綿白糖添加量對產品感官評價的影響

固定猴頭菇添加量7.4%、紅棗碎添加量38.5%、乳粉添加量46.3%，選取綿白糖添加量7%，7.4%，7.8%，8.2%和8.6%進行單因素試驗，選擇最適合的綿白糖添加量。

1.5 猴頭菇沖調粉工藝參數優化

在單因素試驗的基礎上，以猴頭菇添加量（A）、紅棗碎添加量（B）、乳粉添加量（C）以及綿白糖的添加量（D）作為因素，設計四因素三水平的正交試驗L9(34)，選擇出最優的配方。試驗因素和水平設計見表2。

表2 正交試驗因素與水平表 單位：%

1.6 可行性試驗驗證

對正交試驗結果進行驗證試驗，同時對最優配方下的沖調粉的沖調性進行測定，主要測定其溶解度、分散性以及水合能力的大小。

1.6.1 溶解度

稱取5 g的樣品，將其放于50 mL的燒杯中，然后加入30 mL的去離子水，之后將燒杯放置于磁力攪拌器中攪拌30 min。攪拌結束后將溶液轉移到50 mL的容量瓶中，加入去離子水定容。取15 mL該溶液放入離心管中，配平后3000 r/min離心10 min，取上清液，在水浴中加熱20 min，隨后放入105 ℃烘箱中烘干至質量恒定。溶解度按式（1）計算。

式中：X為溶解度，g/100 g；m為樣品質量，g；m1為稱量皿質量，g；m2為稱量皿和不溶物干燥后質量，g；B為試樣水分含量，%。

1.6.2 分散性

在磁力攪拌器上放置盛有50 mL以及50 ℃去離子水的燒杯，準確稱取1 g猴頭菇沖調粉，快速散布于水中，記錄粉末完全分散在水中所消耗的時間，即為分散時間[9]。

1.6.3 水合能力

稱取5 g沖調粉，加入離心管中，逐次少量地加入水，并用玻璃棒攪拌均勻，至樣品完全溶解，配平后置于離心機中，按3000 r/min離心10 min，棄去上清液，稱取沉淀的質量。計算每克粉體吸收水分的質量，即為其水合能力。水合能力按式（2）計算。

式中：m為樣品質量，g；m1為沉淀質量，g；m2為離心管質量，g。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 猴頭菇添加量對產品品質的影響

猴頭菇不同添加量對沖調粉的影響，見圖1。

由圖1可知，猴頭菇添加量對整個產品的感官評價影響很大。當加過多猴頭菇粉時，沖調粉的菇腥味就會很重，相反，當猴頭菇的含量過低時，整個產品會缺少菇類特有的風味。當猴頭菇添加量為7.4%時，其既可以掩蓋猴頭菇強烈的苦味，又不使整個產品喪失特有的風味，同時顏色也較為美觀，此時沖調粉的感官評價最佳，所以猴頭菇的最佳添加量選擇7.4%。

圖1 猴頭菇添加量對沖調粉感官品質的影響

2.1.2 紅棗碎添加量對產品品質的影響

由圖2可知，紅棗碎添加量不同會對沖調粉的感官評價產生影響。產品的甜度和黏度會隨著紅棗碎含量的上升而增加，當紅棗碎添加過多時，沖調粉會產生明顯的黏膩感，但當含量過低時，其無法掩蓋猴頭菇濃郁的苦味，大大降低感官品質。當紅棗碎的添加量為38.9%時，感官評分最高，因此，紅棗碎添加量應選擇38.9%。

圖2 紅棗碎添加量對沖調粉感官品質的影響

2.1.3 乳粉添加量對產品品質的影響

乳粉的不同添加量對沖調粉感官品質的影響見圖3。

圖3 乳粉添加量對沖調粉感官品質的影響

乳粉對沖調粉感官品質的影響主要體現在口感上。當乳粉添加過量時，產品沖泡后的顏色過白，品嘗后會出現濃濃的奶腥味，人們的接受程度不高。當乳粉添加量過低時，產品沖泡后顏色偏灰，同時也無法遮蓋猴頭菇刺鼻的苦味，感官評分較低。從圖3可以看出，當乳粉添加量為46.3%時，沖調粉的感官評價最優。因此，乳粉最適的添加量選擇46.3%。

2.1.4 綿白糖添加量的確定

綿白糖不同添加量對產品感官品質的影響見圖4。

圖4 綿白糖添加量對沖調粉感官品質的影響

綿白糖添加量對沖調粉感官品質影響很大。適當添加綿白糖能夠為沖調粉帶來香甜的口感，如果添加過度就會使整體口感過于甜膩，從而降低其感官品質。從圖4可以直觀地看出，當綿白糖添加量在7.4%時，感官評分最高，因此，選取綿白糖添加量7.4%作為最佳添加量。

2.2 正交試驗

猴頭菇沖調粉工藝參數優化正交試驗結果見表3。

表3 正交試驗結果

由表3分析可以得出，極差R：A＞C＞B＞D，因此猴頭菇添加量對沖調粉的感官評價影響最大，其次是乳粉添加量，之后是紅棗碎添加量，最后是綿白糖添加量。得到的最佳配方為猴頭菇粉添加量7.4%，紅棗添加量38.9%，乳粉添加量46.3%，綿白糖添加量7.4%，最佳工藝條件下得到的產品指標感官評分為91.25分。

2.3 可行性試驗驗證結果

在對正交試驗結果進行對比分析后，可明確復合飲料的最佳配比，按照該配比結果制作飲料，并進行科學的試驗驗證，感官評分明顯上升。對最佳配比下的沖調粉進行沖調性分析后得出，產品溶解度為91.44%，分散性為14.35 s，水合能力為1.85 mL/g，沖調性較好。

3 結論

研究綜合考慮感官評分、溶解度、分散性以及水合能力指標，采用單因素試驗和正交試驗相結合的方法對猴頭菇沖調粉進行配方設計及優化，并對試驗數據進行多元統計分析，得到的最佳配方為猴頭菇粉添加量7.4%，紅棗添加量38.9%，乳粉添加量46.3%，綿白糖添加量7.4%，最佳工藝條件下得到的產品指標感官評分為91.25分，所得旅游飲品沖調性較好，容易被廣大游客所接受，成為鄉村本土特色旅游購物品被游客用于自飲或饋贈親友，也將成為當地鄉村旅游發展新的經濟增長點。