汽泡型藍莓果酒的研制

王愛軍，陸敏

1.上海食品科技學校（上海 201599）；2.上海市藍莓研究所（上海 201517）

藍莓為藍色漿果，屬杜鵑花科越橘屬植物多年生灌木小漿果果樹，原產地為北美，因果實呈藍色，故稱為藍莓[1]。藍莓果實中含有豐富的營養成分，具有防止腦神經老化、保護視力、強心、抗癌、軟化血管、增強人機體免疫等功效[2]。

我國藍莓產業發展起步較晚[3]，野生藍莓主要分布在東北地區，種植藍莓主要分布于山東、吉林、遼寧、江蘇、貴州、云南等省。由于藍莓鮮果不易貯存，隨著種植面積的擴大，藍莓的加工產品也越來越多，主要有藍莓汁、藍莓醬、藍莓酒、藍莓口服液、藍莓干、藍莓酵素等，其中藍莓酒多數為全汁發酵產品，相對來說價位較高，不太適合大眾消費，但近幾年市場上低酒精度含汽的特色果酒銷量井噴式增長，為適應市場需求，特開發以藍莓與梨子（包括鴨梨、雪花梨、蘋果梨等）為原料的汽泡型藍莓果酒，生產工藝為藍莓酒和梨酒均單獨發酵，因為藍莓酒的典型性較強，梨子酒的典型性較弱，二種原酒按一定比例進行調兌，既能突出藍莓酒的特點，又能降低成本，最后做成含30%原汁的藍莓果酒，采用包裝時尚的易拉罐裝，很適合年輕人飲用。此次試驗為藍莓的擴大種植、藍莓果的進一步銷化、服務三農提供了很好的出路。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 原料

藍莓凍果，江蘇鎮江提供（種植）、黑龍江漠河提供（野生）；蘋果梨，浙江湖州長興縣提供；雪花梨、鴨梨，河北省泊頭提供；安琪酵母BV818，安琪酵母股份有限公司；G-3果膠酶，天津諾奧酶生產力促進有限公司；白砂糖，廣西合浦西場糖業有限公司；焦亞硫酸鉀、PVPP，意大利艾塞克公司；F33酵母、Clarification果膠酶、皂土，護色單寧SUPRA，護色單寧 COLOR，法國拉弗德公司；山梨酸鉀，大賽璐（南寧）食品添加劑有限公司。

1.1.2 儀器與設備

721可見型分光光度計，上海光學儀器廠；AS 220.X21/10000分析天平，高致高科技（深圳）有限公司；SW-CJ-ID型單人凈化工作臺，浙江孚夏醫療科技有限公司；DHP-120型電熱恒溫培養箱、DHG-9240A型鼓風干燥箱，黑龍江邁沃德工貿有限公司；DJ-3.5打漿機、WK-330型硅藻土過濾機、XAG20/880-UK板框壓濾機、BASB/400NN-2除菌板過濾機、除菌膜過濾機，河南大張過濾設備有限公司；冷凍機組，上海諾冰冷凍機械有限公司；含氣灌裝封罐組合機、易拉罐灌裝線，青州魯源自動化設備有限公司；發酵罐、陳釀罐、凍酒罐等酒罐，自制。

1.2 方法

1.2.1 藍莓原酒制作工藝[4]

凍果→化果→打漿→酶解→發酵→壓濾除酒腳→后酵→陳釀

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 果實果實要求完全成熟、新鮮、潔凈，無霉爛果、病果，糖酸度符合企業收購要求。

1.2.2.2 破碎、打漿

通過調整變頻調整破碎機轉速，保證每個果實充分破碎。

1.2.2.3 酶解、發酵[5-12]

將Clarification果膠酶加入果漿中，將F33干酵母活化后，加入待發酵的果漿中，打循環20～30 min，使其混合均勻，控制發酵溫度20～25 ℃，按原酒酒精度10%vol計算加入白砂糖，分二次添加，在發酵中期加入護色單寧SUPRA。

1.2.2.4 除酒腳

發酵結束后采用板框式壓濾機壓濾發酵繆，取清酒，排除果渣。

1.2.2.5 后酵清酒補加游離硫，質量濃度達到30 mg/L，進入后酵期，時間約15 d。

1.2.2.6 澄清劑澄清后酵結束后倒酒，除去酒腳，加入皂土澄清劑，使澄清劑與原酒混合均勻，靜置15～25 d。

1.2.2.7 過濾

用硅藻土過濾機過濾成澄清的原酒貯存。

1.2.2.8 陳釀

原酒進入陳釀期，測定各理化指標，包括糖、酒精度、干浸出物、滴定酸、揮發酸、游離SO2、總SO2，溫度控制在15～20 ℃。期間定期進行理化指標檢測，主要是游離SO2、揮發酸，期間加入護色單寧SUPRA和COLOR進行藍莓色素保護試驗。

1.2.3 梨子原酒制作工藝[12-18]

鮮果→撿果→清洗→破碎→打漿→酶解→清汁→發酵→倒酒除酒腳→后酵→短期貯存→澄清→防氧化處理→陳釀

1.2.4 操作要點

1.2.4.1 果實

果實要求完全成熟、新鮮、潔凈，無霉爛果、病果，糖酸度符合企業收購要求，壞果率要小于5%。

1.2.4.2 撿果在輸送線上將霉爛果、病果全部整果剔除，將果葉子全部摘除。

1.2.4.3 破碎

通過調整變頻調整破碎機轉速，保證每個果實充分破碎，但不能將果核破碎，果核、果皮從破碎機排渣口排出。

1.2.4.4 打漿

濃稠的果漿打漿后可以將果渣排出去，果汁進入發酵罐進一步酶解澄清。

1.2.4.5 酶解

果漿中加入G-3果膠酶，常溫下酶解15～18 h，取清汁待用。

1.2.4.6 發酵

將安琪干酵母BV818活化后，加入待發酵的清汁中，打循環20～30 min，使其混合均勻，控制發酵溫度15～18 ℃，發酵期間分二次加糖，原酒酒精度要求10%vol。

1.2.4.7 除酒腳

發酵結束后添加焦亞硫酸鉀，靜置2 d后倒酒，去酒腳。

1.2.4.8 后酵

剛發酵完的梨酒進入后酵期，時間約15 d。

1.2.4.9 澄清處理后酵結束后再倒酒，除去少量酒腳，加入皂土澄清劑，使澄清劑與原酒混合均勻，靜置15～25 d。

1.2.4.10 過濾

用硅藻土過濾機過濾成澄清的原酒貯存。

1.2.4.11 防氧化處理原酒根據小試比例添加PVPP，15～20 d后用硅藻土過濾機過濾，原酒進入陳釀期。

1.2.4.12 陳釀

陳釀開始時，測定各理化指標，包括糖、酒精度、干浸出物、滴定酸、揮發酸、游離SO2、總SO2，溫度控制在15～20 ℃。期間定期進行理化指標檢測，主要是游離SO2、揮發酸。

1.2.5 藍莓果酒制作工藝

原酒混合→澄清處理→過濾→調配→滅菌→冷凍→硅藻土過濾→澄清板過濾→除菌過濾→氣液混合→低溫灌裝→成品

1.2.6 操作要點

1.2.6.1 原酒混合澄清

根據小試比例將藍莓酒和梨子酒混合，根據小試結果做澄清處理，以增加罐裝后的穩定性。

1.2.6.2 過濾、調配

澄清處理后的原酒用硅藻土過濾機過濾，根據成品要求調配：原汁含量30%，果糖適量，用檸檬酸調酸度7 g/L左右。

1.2.6.3 滅菌、冷凍

已調配好的酒采用瞬間滅菌機于110～115 ℃滅菌，滅菌后酒液出口溫度在35 ℃左右，迅速降溫，入冷凍罐冷處理3～5 d，期間做冷穩定試驗。

1.2.6.4 過濾、充氣[19-22]

冷凍處理好的果酒趁冷用硅藻土過濾機過濾，再用澄清板過濾，最后經過除菌板及除菌膜過濾待用，清酒保持低溫在2～4 ℃，通過氣液混合罐將二氧化碳與果酒混合。

1.2.6.5 低溫灌裝

采用易拉罐灌裝線灌裝，注意灌裝溫度不能高于4 ℃。

1.2.7 色度測定

使用721可見分光光度計測定。用緩沖液配制與藍莓酒相同pH的液體，稀釋藍莓酒至12.5倍，分別在420，520和620 nm測定。

1.2.8 蛋白穩定性試驗

取待灌裝原酒加熱80 ℃，保持30 min后，迅速冷卻，1 h后觀察酒體是否渾濁或失光，以此判定原酒的蛋白穩定性。

1.2.9 冷穩定性試驗

取冷凍期間的待灌裝原酒，用澄清板過濾后迅速冷凍完全結冰，之后化開，觀察酒體是否渾濁或失光或有沉淀，以此判定原酒的冷穩定性。

2 結果與分析

2.1 護色丹寧對藍莓酒色度的影響

藍莓色素在加工過程中極為不穩定，顏色如果不加以保護，很快呈現衰減趨勢。由表1和表2可知，在發酵期間和陳釀期間添加護色單寧對藍莓色素均有一定的保護作用。

表1 發酵期間添加護色單寧SUPRA 對原酒色度的影響

表2 陳釀期間添加護色單寧COLOR對原酒色度的影響

2.2 PVPP對藍莓酒感官的影響

梨子酒在陳釀期間很容易發生氧化褐變反應，導致酒體顏色改變，風味改變。由表3可知，添加PVPP有很好的抗氧化作用，但要適量，既要保持梨酒顏色不褐變，又不能使口感變得單薄。

表3 原酒陳釀初期添加PVPP防止褐變

2.3 混合果酒調配比例對原酒感官的影響

混合果酒的調配方案如表4所示。從色澤和口感來看，以種植藍莓為原料的藍莓酒與鴨梨酒比例6∶4作為成品的原酒較好，以野生藍莓為原料的藍莓酒與鴨梨酒、蘋果梨酒比例5∶3∶2作為成品的原酒較好。

表4 藍莓酒和梨子酒調配比例確定

3 產品質量指標

3.1 感官指標

由表5可知，藍莓果酒應呈淺紅色，具有和諧的酒香和果香，清香純正，泡沫細膩，均勻，殺口感較強。

表5 果酒感官評分標準

3.2 理化指標檢驗

酒精度、總糖、滴定酸、揮發酸、干浸出物按照GB/T 15038[23]方法進行測定，游離二氧化硫、總二氧化硫的測定按照GB/T 5009.34規定的方法進行測定。理化指標見表6。

表6 果酒理化指標

4 技術參數

1) 藍莓酒發酵所用酵母為F33，添加量為0.02%。

2) 藍莓酒發酵溫度控制在20～25 ℃。

3) 藍莓酒發酵期間加糖量控制發酵結束后酒精度10%vol。

4) 藍莓酒發酵期間添加500 mg/L護色單寧SUPRA。

5) 藍莓酒澄清處理用皂土，添加量為0.08%。

6) 藍莓酒陳釀初期添加護色單寧COLOR 500 mg/L。

7) 藍莓酒陳釀期間控制游離二氧化硫30 mg/L左右，揮發酸小于0.6 g/L。

8) 梨子酒發酵所用酵母為安琪酵母DV818，添加量為0.02%。

9) 梨子酒發酵溫度控制在15～20 ℃。

10) 梨子酒發酵期間，控制加糖量以使發酵結束后酒精度至10%vol。

11) 梨子酒澄清處理用皂土，添加量為0.08%。

12) 梨子酒陳釀初期用0.03%的PVPP進行抗氧化處理。

13) 梨子酒陳釀期間控制游離二氧化硫30 mg/L左右，揮發酸小于0.4 g/L。

14) 藍莓酒和梨子酒的陳釀時間均為3～6個月。

15) 藍莓酒與梨子酒混合比例根據原酒（種植或是野生）比例為6∶4或是5∶3∶2進行二種果酒混合，然后添加0.03%的皂土做澄清處理，增加穩定性。

16) 瞬時滅菌溫度在110～115 ℃。

17) 冷凍溫度在-1～-2 ℃，冷凍時間在3～5 d。

18) 山梨酸鉀添加量為0.06%。

19) 成品酒為30%原汁添加量的半甜型汽泡酒。

5 結論

1) 藍莓原酒陳釀期應加入500 mg/L護色單寧SUPRA對藍莓色素進行保護，減緩藍莓色素的氧化沉淀。

2) 梨酒原酒在進行澄清處理后，加入0.03%的PVPP，對于梨酒的防氧化效果較好。

3) 藍莓果酒的調配有兩種方案較好：以種植藍莓為原料的藍莓酒與鴨梨酒體積比為6∶4和以野生藍莓為原料的藍莓酒與鴨梨酒、蘋果梨酒體積比為5∶3∶2調配的藍莓果酒色澤和口感較優。