大豆拉絲蛋白素食肉干工藝

楊柳青

上海旺旺食品集團有限公司（上海 201103）

牛肉干是我國傳統肉制品，其營養豐富、風味獨特、耐儲藏、食用方便而受到人們的青睞，并且牛肉干富有嚼勁的口感，迅速占領大街小巷[1]。隨著人們生活水平逐步提高，高致病性動物傳染病等威脅人體健康的隱患也逐漸增加，人們對于動物性即食食品越來越感到擔心[2]。

素有“植物肉”之稱的大豆拉絲蛋白無膽固醇，具有極強肉質纖維感、泡水不散和豆腥味淡等特點[3-4]，還具有降低膽固醇含量、防治心血管疾病等功效[4]。大豆拉絲蛋白是以未變性脫脂豆粕和大豆分離蛋白為主要原料，經雙螺桿擠壓技術生產的新型大豆蛋白，常被用作肉類的替代品[5-6]。其蛋白質含量達60%，約為牛肉的7倍，富含人體所需要的8種必需氨基酸，不含脂肪和膽固醇，無豆腥味，是一種高蛋白、低脂肪的大豆蛋白產品[7]。

市場大豆拉絲蛋白休閑食品多為油炸食品，對人體健康具有一定危害性，油炸食品產生的有毒有害物質有丙烯酰胺、聚合物、雜環胺等[8-10]。為滿足消費者的需求和拓寬其應用，以大豆拉絲蛋白為主要原料，制作一款類似牛肉干的植物基產品，并確定生產的最佳配方和工藝條件。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大豆拉絲蛋白（市售大豆拉絲蛋白坯料）；大豆油（上海良友海獅實業有限公司）；香辛料（沈陽味丹生物科技股份有限公司）；味精、精制食鹽、白砂糖、老抽醬油（市售）；山梨糖醇液（山東天力藥業有限公司）；素牛肉粉（北京鴻禧志業科技有限公司）。

1.2 主要儀器與設備

ME4002E電子分析天平[梅特勒-托利多（上海）有限公司]；熱風爐（SINMAG）；攪拌機（美國廚寶）；紅外測溫儀（Blue Gizmo）；DK-900D型封口機（上海迪凱分離機械實業有限公司）；加溫加濕箱（廣東宏展科技有限公司）；FD便攜式水分快速測定儀（湘潭湘儀儀器有限公司）；水活儀（ROTRONIC）。

1.3 試驗方法

1.3.1 基礎配方

大豆拉絲蛋白40%、大豆油11.5%，白砂糖20%、鹽1%、味精5%、孜然粉1%、山梨糖醇8%、老抽醬油4%、素牛肉粉3%、其他6.5%。

1.3.2 植物肉干生產工藝

1.3.2.1 工藝流程

1.3.2.2 操作要點

浸泡、瀝水、切條。選擇無霉變和無異味的大豆拉絲蛋白，用清水淹沒大豆拉絲蛋白浸泡[11]，從衛生角度推薦使用溫度0～10 ℃，浸泡時間大于1 h，直至泡軟無硬芯。浸泡好的大豆拉絲蛋白需盡快使用。待大豆拉絲蛋白無硬芯后撈出，清洗3遍后瀝干水；切成寬度1 cm條狀備用。

腌制。將容器清洗干凈，將除料坯、大豆油外的白砂糖、醬油、味精、孜然等準確稱量后，與大豆拉絲蛋白進行攪拌混合均勻，腌制入味。

炒制。大豆油加熱到125 ℃，加入腌制的胚體炒制，控制炒制溫度不超過90 ℃。

烘干。炒制好的胚體，放入旋風爐，烘干控制水活0.7以下。

包裝。烘干后成品進行包裝。

1.3.3 植物肉干單因素試驗

1.3.3.1 素牛肉粉添加量對植物肉干口感感官評價的影響

為體現牛肉的風味，在固定白砂糖、醬油、孜然粉等輔料添加量前提下，素食牛肉粉添加量分別為1%，2%，3%和4%。由感官評定小組進行產品品評，根據評定小組的綜合得分平均值確定素牛肉粉最佳用量。

1.3.3.2 白砂糖添加量對植物肉干口感感官評價的影響

為保證植物肉干的適口感，在固定素牛肉粉、醬油、孜然粉等輔料添加量的前提下，白砂糖添加量分別為10%，15%，20%和25%。由感官評定小組進行產品品評，根據評定小組的綜合得分平均值確定白砂糖最佳用量。

1.3.3.3 醬油添加量對植物肉干著色感官評價的影響

色澤是產品的重要物性指標之一，是影響消費者購買產品的重要指標之一，較好的色澤能夠增加消費者的購買意愿[12]。在固定素牛肉粉、白砂糖、醬油等輔料添加量的前提下，老抽醬油添加量分別為2.0%，3.0%，4.0%和5.0%。由感官評定小組進行產品品評，根據評定小組的綜合得分平均值確定醬油最佳用量。

1.3.3.4 孜然粉添加量對植物肉干口感感官評價的影響

為體現燒烤牛肉風味，在固定素牛肉粉、白砂糖、醬油等輔料添加量的前提下，孜然粉添加量分別為0，0.5%，1.0%和1.5%。由感官評定小組進行產品品評，根據評定小組的綜合得分平均值確定孜然粉最佳用量。

1.3.4 響應面試驗

選擇牛肉粉、白砂糖、醬油3個對風味影響較大的因素進行響應面優化分析。選取牛肉粉添加量（A）、白砂糖添加量（B）、醬油添加量（C）為3個自變量，以植物肉干感官評價分數為響應值（Y），進行三因素三水平響應面試驗分析。

1.3.5 植物肉干感官品評標準

由10位食品研發人員組成感官品評小組，分別對植物肉干的色澤（20分）、組織狀態（20分）、風味（20分）、口感（20分）、可接受度（20分）進行打分，感官品評標準詳見表1。

表1 植物肉干感官評價標準

1.3.6 成品質量標準

利用最優配方，采用SB/T 10649—2012《大豆蛋白制品》進行相關指標檢測。

1.3.6.1 水分檢測

按照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》中對水分進行檢測，檢測3次，取平均值。

1.3.6.2 水分活度檢測

按照GB 5009.238—2016《食品安全國家標準 食品水分活度的測定》中對水分活度進行檢測，檢測3次，取平均值。

1.3.6.3 菌落及大腸檢測

按照 GB 4789.2—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》及GB 4789.3—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》進行菌落總數及大腸桿菌的檢測。

1.4 保存測試

采用常溫及加溫加濕（37 ℃，92%）2個不同條件對植物肉干進行9個月和9周存放，每隔1月和1周對保存樣品進行質量指標檢測及感官品評。

1.5 數據處理方法

采用Excel進行單因素試驗數據處理及作圖，Design Exper 8.0.6 進行響應面試驗方案設計、方差分析及圖片生成。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 素牛肉粉添加量對植物肉干感官評價的影響

由圖1可以看出，隨著素牛肉粉添加量增加，植物肉牛肉風味感官評價逐漸增加。添加量從1%提升至3%時風味提升明顯，添加量3%時風味達牛肉干風味需求，結合成本考慮，素牛肉粉添加量選擇3%～4%。

圖1 素牛肉粉添加量對感官品評的影響

2.1.2 白砂糖添加量對植物肉干感官評價的影響

由圖2可以看出，隨著白砂糖添加量增加，植物肉干感官評價適口性增加但太高時甜感太強影響其他風味的體現，添加量20%時感官評價達到峰值。

圖2 白砂糖添加量對感官品評的影響

2.1.3 醬油添加量對植物肉干感官評價的影響

醬油添加量影響產品的成色，添加量過低色澤偏淡，添加量過高顏色偏黑，影響美觀[13]。由圖3可以看出，醬油對植物肉干的影響較大，添加量4%時感官評價分最高，因此最佳醬油添加量選擇4%。

圖3 醬油添加量對感官品評的影響

2.1.4 孜然粉添加量對植物肉干感官評價的影響

孜然粉在植物肉干中主要體現燒烤風味。隨著孜然粉添加量增加，植物肉牛肉風味感官評價逐漸增加。由圖4可以看出，孜然粉添加量1%時植物肉干口感達到需求。

圖4 孜然粉添加量對感官品評的影響

2.2 響應優化結果

2.2.1 響應面分析建立依據

根據單因素試驗結果，素牛肉粉、白砂糖、醬油的添加量對植物肉干感官評價影響顯著。采取響應面分析法對3個原料進行試驗設計，進一步優化配方，設計及其結果詳見表2和表3。

表2 響應面因素與水平表 單位：%

表3 響應面分析結果

2.2.2 響應面優化結果

以素牛肉粉添加量（A）、白砂糖添加量（B）、醬油添加量（C）為自變量，感官評價為響應值，得到擬合方程Y=86.48+3.38A+0.23B-0.85C-1.70AB+2.15AC-1.05BC-5.93A2-8.73B2-8.28C2。回歸方差分析詳見表4。

表4 回歸方差分析表

整個模型的F值為161.08，p值＜0.0001，極為顯著，失擬項F值為1.16，p值為0.4285，不顯著，表明該回歸方程對試驗的擬合情況較好。一次項中所有因子影響均達到極顯著（p＜0.01），主次關系順序為白砂糖添加量＞素牛肉粉添加量＞醬油添加量。

2.2.3 響應面分析

以擬合回歸方程，考慮兩兩因素對感官評分的影響，作出3D響應面圖，圖5～圖7能直觀反映各因素對響應值的影響。其中，A為素牛肉粉添加量，B為白砂糖添加量，C為醬油添加量。根據響應面及等高線圖，確定最佳添加量：素牛肉粉3.44%、白砂糖21%、醬油3.91%。

圖5 素牛肉粉添加量與白砂糖添加量的響應面圖

圖6 素牛肉粉添加量與醬油添加量的響應面圖

圖7 白砂糖添加量與醬油添加量的響應面圖

2.3 成品質量檢測結果

以最優配方制得的成品檢測各指標，檢測結果詳見表5。各指標檢測結果均可符合大豆蛋白制品SB/T 10649—2012《大豆蛋白制品》的規定。

表5 成品質量指標檢測結果

2.4 儲存測試結果

儲存測試數據詳見表6和表7。在9周加溫加濕測試中，植物肉干的水分、水活、微生物及感官品評均在標準內；在9個月常溫測試中，植物肉干水分、水活、微生物及感官品評均在標準內。兩者相較而言，常溫條件無論是指標檢測還是感官品評均優于加溫加濕，建議以常溫儲存調味為儲存試驗主要參考條件。2個保存測試顯示以最優配方制得的植物肉干可以確保9個月貨架期。

表6 植物肉干常溫儲存試驗表

表7 植物肉干加溫加濕（37 ℃，92%±2%）儲存試驗表

3 結論

通過單因素試驗及響應面試驗結果，確定植物肉干4種主要原料的最佳添加量，分別為素牛肉粉3.44%，白砂糖21%，醬油3.91%，孜然粉1%。制作的植物肉干質量指標均符合標準，其中水分為12.1%，水分活度為0.695，菌落總數＜10000 CFU/g，大腸菌群＜30 CFU/g。該植物肉干經過9個周期的常溫及加溫加濕儲存測試，各指標及感官品評均正常。綜上所述，設計的植物肉干可以滿足9個月貨架期需求。