“產教融合”背景下《白酒品評與酒體設計》教學改革研究

李 喆，何珺珺，王芙蓉，張春林，吳德光

（茅臺學院釀酒工程系，貴州仁懷 564500）

釀酒產業快速發展新背景下，加快釀酒工程專業課程建設與改革，培養掌握更多專業技能和適應釀酒產業發展的應用型人才迫在眉睫[1]。“產教融合”立足學校與企業合作，在教學過程中充分發揮產業優勢，將理論知識與生產實踐緊密結合，教學內容體現崗位特色，是應用型人才培養的良好平臺[2-3]。“項目制”教學模式通常是指學校的專業教學結合企業界的某些工程開展教學活動的教學觀念和教學方式，是以項目為引導和教學依托，在教師的引導下充分發揮學生的主體作用，將生產實際中的工作任務、工作過程及工作情境融入教學中，以實現提高學生社會能力、方法能力及專業能力的目的[4-5]。為滿足釀酒行業對于掌握品評技能和酒體設計技術的高級釀酒人才需求，茅臺學院深耕“產教融合”，于釀酒工程專業開設《白酒品評與酒體設計》課程。通過教學實踐，在“項目制”教學模式的應用和課程建設上取得了一定進展，為同類型課程改革提供了示范和教學實踐。

1 《白酒品評與酒體設計》課程及問題分析

1.1 《白酒品評與酒體設計》課程介紹

《白酒品評與酒體設計》課程是本科釀酒工程專業的核心課程，是以白酒生產技術、白酒風味化學、酒類檢測分析等知識為理論基礎，結合白酒生產實踐經驗，研究酒體感官質量風格特征評價、酒體設計和勾調技術以及白酒新產品開發的一門應用性課程。課程與釀酒生產聯系緊密，具有綜合性、實踐性、職業性和針對性極強的特點，帶有顯著的行業特點和崗位特色。隨著國家對“產教融合”的提倡，從創新應用人才培養的需求上看，目前課程依然存在著諸多問題。但近年來釀酒產業的快速發展也為課程改革帶來了契機。

1.2 《白酒品評與酒體設計》課程面向“產教融合”的問題分析

1.2.1 教學模式不適用課程目標

課程著重培養釀酒工程專業學生從事白酒品評、酒體設計等白酒生產崗位群所需具備的理論知識、操作技能以及產品開發能力，同時培養嚴謹踏實、實事求是、追求真理、鉆研創新的職業素質，符合我國本科高等教育對于應用型創新人才培養的要求。但傳統教學模式過于注重理論知識的傳授而忽視技能培養和經驗的指導，存在知識內容繁雜，實踐項目設置脫離生產崗位、課時占比少等問題，極易造成學生知識學習不深入，技能水平鍛煉少。現有教學模式并未充分發揮“產教融合”優勢，難以實現課程目標，學生專業核心素養難以得到培養。

1.2.2 知識結構過于繁雜，教學設計不科學

課程所涵蓋的知識面廣，相互穿插，授課過程以教材為中心，給學生一種繁雜、難以接受的感覺，一方面學生難以形成自己的知識體系，另一方面學生課堂參與度不高，積極性低。同時，教學設計內容過于忽視學生自主學習能力，與生產實踐相脫離，鮮有崗位能力、職業素養等內容，難以滿足應用型人才培養的需求。

1.2.3 考核體系不夠完善

良好的課程考核機制不僅能夠公平公正、客觀的反映學生能力，同時也能起到“以評促學”的良好作用。現行課程期末考核簡單的通過“卷面+平時”，僅僅考察對于基礎概念理論、操作方法的記憶，并不能反映學生綜合能力。單一的考評方式不能良好的引導學生知識運用、提升學生自主創新能力。因此，如何對教學內容進行模塊化縱向考核，將考核評價貫穿整個教學過程，同時提高學生的參與度，實現學生課程綜合能力考核，是課程改革的重點。

綜合以上，課程現行教學已不滿足“產教融合”背景下對白酒品評、酒體設計實踐能力需求的培養要求，課程改革勢在必行。

2 “項目制”教學模式在《白酒品評與酒體設計》課程中運用

基于《白酒品評與酒體設計》課程具有理論知識面廣以及技能性強特點，采取“項目制”教學模式，對教學內容理論知識和實訓進行系統整合，科學構建成多項任務進行理論教學與實踐教學一體化（“理實一體化”）同步教學，培養學生綜合素質。應用“項目制”教學能夠有效地提升學生的認知學習效果、學習滿意度和課堂師生互動行為的有效性，使學生掌握基本知識和技能的同時提升職業素養[6]。因此，將“項目制”教學融于課程是課程改革的良好選擇，利于應用型人才的專業核心素養的形成。

2.1 “項目制”教學模式適用性

《白酒品評與酒體設計》課程具有知識覆蓋面廣、技能要求高等特點。其中，理論知識部分涵蓋白酒生產技術、白酒風味化學、釀酒微生物學、白酒分析檢測技術以及釀造管理等內容，知識面涉及廣且系統性強；實踐部分主要包括酒度差鑒別、單體香鑒別、各類白酒香型鑒別及質量差、酒體設計以及應用實務等，技能性強，對知識的綜合應用能力要求高。采取“項目制”教學模式將講學內容梳理成目標明確、邏輯性強、聯系緊密的項目群，針對性將知識內容化繁為簡、重點突出，減少學習盲目性。理論知識學習后，通過及時進行實踐訓練，能更加深入的理解知識點，掌握知識的運用方法和技巧。合理地安排理論教學和實訓項目內容，能夠實現理論教學和實訓教學相互補充、相互促進的良好效果，使學生更好地掌握理論知識并提升知識運用能力。

2.2 “項目制”教學凸顯實踐性，契合應用型人才培養

應用型人才的特征重在“應用”，其核心素質在于既具備豐富的專業知識又有扎實的實踐能力[7-8]。“項目制”教學模式的引入，有效平衡理論知識教學和實踐技能訓練，通過實踐項目與白酒生產崗位能力需求深度匹配，真實模擬訓練學生在品評、酒體設計等崗位工作環境中的知識運用能力和技能，并鼓勵引導創新、學術研究能力構建，培養學生具有相應的行業基本能力及職業素養。“項目制”教學模式對于知識運用能力培養和技能提升具有顯著的效果，對于應用型人才的培養具有重要意義。

2.3 “項目制”教學形式新穎，充分發揮學生自主性

相比于傳統授課形式，“項目制”教學形式更加靈活且更加注重學生的自主性，能夠很大程度激發學生學習興趣，主動進入學習狀態[9-10]。“項目制”教學將專業教學資源轉化為多個項目，讓學生在項目中學習專業知識和技能，并且結合自身特點尋求更大的突破，與教師或者同學共同找到適合自己的應用方法和標準。

2.4 “項目制”教學引導學生綜合素質發展

由于課程項目與釀酒產業、行業發展需求緊密相關，為使學生充分理解和完成項目內容，教學過程需要適當拓展教學內容，如行業發展前沿、科學技術情況、市場變化、營銷策略以及職業素養等，加深學生專業知識的廣度和深度，有助于學生綜合素質拓展。同時，鼓勵學生自主拓展了解項目相關內容，提升學生自主創新能力，促進學生可持續發展。

3 《白酒品評與酒體設計》課程“項目制”教學改革思路

茅臺學院地處醬香型白酒核心產區，具有極強的產業優勢、行業背景以及交流平臺，具備良好的“產教融合”推行基礎。學校與企業聯系緊密，任課教師具有豐富的實踐經驗，對白酒品評、酒體設計崗位能力需求、工作內容以及職業素養具有深刻的認知和理解，適合“項目制”教學的應用。《白酒品評與酒體設計》課程的教學目標是培養適應白酒品評、酒體設計生產崗位的創新應用型人才。基于此，根據《白酒品評與酒體設計》課程的培養目標以及條件基礎，課程改革思路是以“項目制”教學模式為基礎進行課程體系全面改革：一方面，充分發揮“產教融合”優勢，形成理論與實踐相結合的多項目教學模式，逐項能力突破，以點促面培養綜合能力；另一方面，圍繞項目制進行課程體系重構，包括知識構架重構、教學內容設計、教學方法優化以及評價機制構建等方面進行配套建設；第三，通過教學實踐對課堂教學不斷進行持續改進。具體改革思路如圖1所示。

圖1 《白酒品評與酒體設計》課程改革思路

4 《白酒品評與酒體設計》課程“項目制”教學的實踐及成果

“項目制”教學是傳統理論教學的重大改革，教學體系各個方面具有較大的變化，因此，構建適合《白酒品評與酒體設計》教學的課程內容設計對于教學效果的實現具有重要作用。

4.1 課程知識體系構成

知識是實現學生核心素養培養的“種子”，知識教學是教育基本形式。育人的基本路徑是通過知識教學發展學生專業核心素養，發揮知識作為育人憑借的發展性價值[11]。基于此，將課程所涉及知識進行梳理形成知識構架具有重要意義。圍繞白酒品評、酒體設計兩個核心方面進行內容組建，其中，白酒品評注重品酒系統理論構建、酒類認知以及品評能力培養，內容較為基礎；酒體設計偏重應用創新能力、綜合應用能力培養，具有更高的要求。根據白酒應用型人才專業素養的目標和要求，圍繞雙核心，結合白酒品評、酒體設計等白酒生產崗位群對于專業能力的需求，形成了循序漸進、難度適中、內容全面、相互獨立又緊密聯系、知識點融合拓展研究前沿的知識結構體系（如圖2 所示）。由圖可以清晰的明白課程知識構成、知識層次以及邏輯聯系，體現了課程的科學性，既有助于教師理解課程本質內涵，又能夠啟發教師對知識進行深度處理。科學的知識構成引導學生在學習過程中進行思考和知識體系的構建，啟發學生自主進行更有廣度、更深層次知識拓展。

圖2 《白酒品評與酒體設計》課程知識構成

4.2 教學內容“項目化”設計

為達到良好的教學效果，教學內容設計上需充分發揮“項目制”教學的特點[12]，根據課程知識分為白酒品評與酒體設計兩大模塊，細分為12 大項目，每個項目再細分為31 個子任務，具體如圖3 所示。教學內容包含理論和實踐兩部分，使學生擺脫抽象的語言表述，對不同白酒類型和風格特點具有直觀的認識，通過實踐環節驗證和加深知識記憶，同時熟悉和提升品評技能，使學生在完成項目的同時實現知識的積累、技能提升以及專業核心素養提升。在項目設計的同時，為保證教學過程順利開展、滿足當地和行業發展對于人才的需求以及學生就業需要等，根據所處酒類產區進行項目核心設計和優化。如茅臺學院所處醬香型白酒核心產區，為更好地服務醬香型白酒發展，在項目設計上偏重醬香型白酒產業發展對白酒品評人才專業素養的需求。

圖3 《白酒品評與酒體設計》課程教學內容設計

4.3 教學方法持續創新

根據教學項目采取小班教學制（每班不超過30人），采用“理實一體化”教學方法，通過課件講解結合現場演示、分組競賽、翻轉課堂等多種教學手段，達到學生認真學習理論知識，課上及時應用和鞏固，培養提升學生專業技能和知識綜合應用能力的目標。理論教學方面，除課堂講解外，為鞏固教學效果，課程配套建設了學堂在線線上金課，以幫助學生進行知識點復習和鞏固。線上金課擁有8 名教師，具有國家品酒師資格或多年釀酒生產一線經驗，其中有3 名貴州省省級白酒評委。金課同樣以“項目制”的方式錄制，重點突出課程實踐教學，深入淺出，通俗易懂，選課人數近10000 人。在實踐環節，為培養學生專業技能、綜合應用能力以及創新能力[13-14]，創新采取課堂點評、分組競賽、翻轉課堂、產品展示等新形式，充分調動學生自主學習興趣，提升綜合素質。通過挖掘教學目標以及課程內容，構建多題型、內容精煉的課程題庫，并采用“我愛刷題”APP 平臺進行答題。豐富的題型、精煉的題目以及方便新穎的答題方式，能夠有效調動學生鞏固所學知識，查漏補缺。

4.4 考核評價機制不斷完善

“項目制”教學不同于傳統教學形式，在教學內容和模式上均發生了較大轉變，良好的考核評價對學生能力形成、素質培養以及教學效果分析顯得尤其重要。按照《白酒品評與酒體設計》的教學目標和課程特點的要求，并結合白酒品評、酒體設計崗位群的需求，考核評價的內容應包括：課程學習過程考核、技能及應用能力考核以及職業能力素養考核三個部分。學生期末成績由課程學習過程考核（30%）、技能及應用能力考核（20%）、理論知識考核（30%）以及職業能力素養考核（20%）四部分組成（具體見表1）。從考核板塊以及權重占比可以看出，課程評價強調課程學習過程效果，重視理論知識和技能的運用能力提升，關注職業能力素養的培養，能夠公平公正對學生掌握知識、技能及素質的程度進行量化考核，并起到“以評促管”的效果[15]。其中，為調動學生平時學習的積極性、主動性，對學習過程進行考核，具體包括考勤、學習過程表現（包括回答問題、參與積極性等）、項目的完成率及正確率（各個項目實踐環節訓練結果統計）。為擺脫項目、人員管理、數據統計和分析帶來的繁重工作量，將教師精力集中于教學，經反復實踐引入“雨課堂”軟件進行學習過程管理，能夠輕松及時掌握考勤、學生項目完成及效果、學生參與程度等情況，便于教師及時進行教學過程調整。具備扎實的理論知識、高水平的技能是優秀白酒品評人才的必備條件，因此設立技能及應用能力和理論知識作為結果考核，以促進學生知識運用、技能應用以及創新設計等能力的綜合提升。此兩項考核通過全程模擬三級品酒師資格鑒定考試形式，在考核學生能力的同時讓學生積累技能考試和競賽相關經驗。為滿足應用型人才培養的需求，學生畢業后能夠盡快適應崗位，在教學和考核過程中，教師要注重學生職業能力素養培養，使學生養成良好職業道德和習慣，樹立責任意識、安全意識，環保意識，培養學生繼續學習、善于從生產實踐中學習和創新精神。近兩學年課程考核如圖4 所示。從圖4 可看出，一方面，學生成績整體符合正態分布，說明考核評價方式合理，能夠公正有效的反映學生素質能力情況。另一方面，學生成績整體良好，合格率達到99.5%，優良率達到62%，說明學生在課程表現上突出，對于知識和技能的掌握程度良好，具備了課程培養目標要求的能力素養。對比兩個年級的成績可知，其成績分布基本一致，說明課程體系對于學生能力培養穩定。

表1 《白酒品評與酒體設計》課程考核項目及權重占比

圖4 《白酒品評與酒體設計》課程17、18級成績

4.5 師資隊伍建設

“雙師型”教師一般具有高尚的師德師風、扎實的理論功底以及較強實踐應用能力[16]。雙師型教師的理論知識與實踐經驗都非常的深厚豐富，對于保障課程運行和效果具有積極意義。為提升課程“雙師型”教師數量和質量，通過“內培外引”方式，一方面從任課青年教師中培養，鼓勵去企業考察、考取專業技能證書、參加技能培訓等，另一方面，引進品評類“雙師型”教師，或從企業聘請有豐富工作經驗的人才來學校來任職。目前，課程配備有“雙師型”教師10 人，其中省級白酒評委3 人。良好的師資隊伍保障了課程教學運行和教學質量。

5 “項目制”教學在《白酒品評與酒體設計》課程應用的問題探索

5.1 教材不完全匹配課程教學需求

《白酒品評與酒體設計》課程包括了白酒品評、酒體設計相關專業理論知識，還引入了生產崗位群相關的實踐項目，涉及的學科多、內容廣且實踐性強，目前沒有適用的專業教材，給教師教學過程和學生的學習帶來一定的難度。編寫適用的教材，便于教師和學生使用，是建立《白酒品評與酒體設計》“項目制”教學模式急需解決的問題。

5.2 課程運行保障體系不夠完善

《白酒品評與酒體設計》課程順利運行需要諸多配合保障，如專業實驗室建設、課程酒樣選取、采購及日常管理等，尤以教學酒樣保障最為困難。其中，教學酒樣涉及釀酒行業內各大香型企業（香型、質量差等項目）、產區企業（輪次酒、缺陷酒等項目），如何搭建平臺確保教學酒樣順利到位是“項目制”教學順利運行的核心問題。

除以上急需解決的問題外，在實踐過程中還存在諸多需要完善的地方，還有待在實踐中總結經驗、持續改進。

6 結論

隨著時代的發展，釀酒行業對于應用型人才有了更高的需求。立足“產教融合”背景進行課程改革是發展趨勢。“項目制”教學對《白酒品評與酒體設計》等理論性和實踐性較強的課程，具有極強的適用性，引入課程無疑是提高教學質量，培養具有良好專業能力和職業素養的白酒品評、酒體設計應用型人才的有效方式。目前，“項目制”教學的實踐已經取得一定的進展，但仍需要在教學實踐過程中不斷地完善和改進，才能形成成熟的教學體系，為同類型課程的建設與改革提供思路和借鑒。