不同肉色胡蘿卜營養成分的比較分析

鄭 恒，陳大磊，劉杰超

（1.鄧州市農業農村局，河南鄧州 474150；2.中國農業科學院鄭州果樹研究所，河南鄭州 450009）

0 引言

胡蘿卜（Daucus carotaL.）是人們日常食用的最普遍的根莖類蔬菜之一，富含類胡蘿卜素、酚類物質、膳食纖維等功能性成分，具有抗氧化、抗衰老、提高免疫力和防癌抗癌等功效，在保障人類健康方面發揮重要作用[1-2]。胡蘿卜品系多樣，按色澤可分為黃、橙、紅、紫、白等，目前以橙色胡蘿卜栽培最多、最為常見[3]。近年來，隨著健康意識的增強，富含花色苷的紫色胡蘿卜（通常稱黑胡蘿卜）引起了人們的關注，栽培面積不斷增加，而且作為功能性食品添加劑原料得到了廣泛研究[4]。為進一步了解黑胡蘿卜的營養與功能特性，選擇2種肉色的黑胡蘿卜（黑皮黃心、黑皮黑肉）及常見的橙色胡蘿卜，對其可溶性糖、多酚物質、類胡蘿卜素含量和抗氧化活性進行比較分析，以期為黑胡蘿卜的高效利用和功能產品開發提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黑胡蘿卜（黑皮黃心、黑皮黑肉），河南安陽鈣瑞益健生物科技有限公司提供；橙色（普通）胡蘿卜，市售。

Folin-酚試劑、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2'-聯氮雙（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽（ABTS）、綠原酸、蘆丁、β-胡蘿卜素，Sigma-Aldrich公司提供；其他試劑均為國產分析純。

1.2 分析方法

1.2.1 總糖、還原糖測定

總糖含量按照GB/T 10782—2006用菲林氏試劑滴定法測定，以葡萄糖計；還原糖含量按照GB/T 5009.7—2016用直接滴定法測定，以葡萄糖計。

1.2.2 總酚、總黃酮、總花色苷含量測定

總酚含量測定采用福林酚法[5]，結果以綠原酸含量表示；總黃酮含量采用硝酸鋁比色法[6]，結果以蘆丁含量表示；總花色苷含量采用pH值示差法測定，結果以矢車菊素-3-O-葡萄糖苷含量表示。

1.2.3 總胡蘿卜素含量測定

參考朱惠文等人[7]的方法略作改動。稱取一定量的胡蘿卜樣品置于研缽內，加石油醚-丙酮（1∶0.5，V/V）混合液和少量石英砂，研磨提取后過濾。重復提取殘渣3～4次并過濾，直至提取液無色。合并濾液并轉移至分液漏斗中用水洗滌石油醚層3次，棄去水相，將石油醚層用無水硫酸鈉過濾并轉移至50 mL容量瓶中，用石油醚定容后測定其在波長450 nm處的吸光度。根據β-胡蘿卜素吸光值標準曲線計算樣品中總胡蘿卜素含量。

1.2.4 抗氧化活性測定

分別采用DPPH自由基清除法[8]和ABTS自由基清除法進行抗氧化活性測定，以抗壞血酸（維C）的自由基清除活性制作標準曲線并計算胡蘿卜樣品的抗氧化活性，結果以維C含量表示。

1.3 數據處理與統計分析

試驗重復3次，采用SPSS 22.0進行數據處理和統計分析。

2 結果與分析

2.1 不同肉色胡蘿卜的可溶性糖含量

可溶性糖是胡蘿卜中含量最高的營養物質，與胡蘿卜及其加工產品的口感密切相關。

不同肉色胡蘿卜的總糖和還原糖含量見圖1。

圖1 不同肉色胡蘿卜的總糖和還原糖含量

由圖1可知，3種胡蘿卜樣品的總糖含量在5.77～8.92 g/100 g，還原糖含量在2.57～5.91 g/100 g，黑胡蘿卜的總糖、還原糖含量均顯著高于橙色（普通）胡蘿卜（p＜0.05）。2種黑胡蘿卜的總糖含量沒有顯著差異（p＞0.05），但還原糖含量存在顯著差異（p＜0.05），黑皮黑肉胡蘿卜的還原糖含量較黑皮黃心胡蘿卜高14.34%。這表明不同肉色胡蘿卜的可溶性糖及其組成均存在較大差異。研究人員還對180余個胡蘿卜種質的可溶性糖含量進行分析，結果表明不同種質胡蘿卜的總糖含量在5.1%～13.6%，種質之間差異巨大，這也與試驗研究結果一致。

2.2 不同肉色胡蘿卜的總酚、總黃酮及總花色苷含量

酚類物質是果蔬中普遍存在的生物活性物質之一，對果蔬及其加工產品的保健功能具有重要作用。

不同肉色胡蘿卜的總酚、總黃酮及總花色苷含量見圖2。

圖2 不同肉色胡蘿卜的總酚、總黃酮及總花色苷含量

由圖2可知，3種胡蘿卜的總酚、總黃酮、總花色苷含量之間存在顯著差異（p＜0.05），黑胡蘿卜的總酚、總黃酮、總花色苷含量顯著高于橙色（普通）胡蘿卜，其中尤以黑皮黑肉胡蘿卜為最高，其總酚、總黃酮、總花色苷含量分別為橙色（普通）胡蘿卜的8.10，11.91，22.24倍。黑皮黃心胡蘿卜的總酚、總黃酮、總花色苷含量也較橙色（普通）胡蘿卜分別高2.25，3.42，5.42倍，但其總酚、總黃酮、總花色苷含量分別僅比黑皮黑肉胡蘿卜低40.16%，28.74%，24.36%。這表明黑胡蘿卜中不同品系之間差異也很大，酚類物質特別是花色苷含量與肉色密切相關。

2.3 不同肉色胡蘿卜的總胡蘿卜素含量

類胡蘿卜素是胡蘿卜中最重要的生物活性成分之一，也是衡量胡蘿卜及其加工產品營養品質最重要的一個指標。

不同肉色胡蘿卜的總胡蘿卜素含量見圖3。

圖3 不同肉色胡蘿卜的總胡蘿卜素含量

由圖3可知，橙色（普通）胡蘿卜的總胡蘿卜素含量分別為黑皮黃心和黑皮黑肉2種黑胡蘿卜的5.27倍和4.55倍，橙色（普通）胡蘿卜顯著高于黑胡蘿卜（p＜0.05），但2種黑胡蘿卜之間差異不顯著（p＞0.05）。

2.4 不同肉色胡蘿卜的抗氧化活性

不同肉色胡蘿卜的抗氧化活性見圖4。

圖4 不同肉色胡蘿卜的抗氧化活性

由圖4可知，不同肉色胡蘿卜對DPPH自由基和ABTS自由基都具有一定的清除作用，表現出較好的抗氧化活性。黑胡蘿卜的抗氧化活性顯著高于橙色（普通）胡蘿卜（p＜0.05），其中尤以黑皮黑肉胡蘿卜的抗氧化活性為最強，其對DPPH自由基和ABTS自由基的清除能力分別為橙色（普通）胡蘿卜的14.62倍和12.67倍，較黑皮黃心胡蘿卜也分別高出3.93倍和4.16倍。這與酚類物質含量的分析結果相一致，表明酚類物質在不同肉色胡蘿卜抗氧化活性中可能發揮重要作用。

3 結論

不同肉色胡蘿卜在可溶性糖、酚類物質、類胡蘿卜素含量及抗氧化活性方面均存在較大差異。黑胡蘿卜具有較高的可溶性糖、多酚、花色苷含量和抗氧化活性，是一種優良的功能性食品加工原料。而橙色（普通）胡蘿卜中類胡蘿卜素含量較高，是人類補充類胡蘿卜素的較佳膳食原料，可用于加工胡蘿卜素功能食品。