食品中二氧化硫殘留量研究分析及預防措施

梁喜玲

（陜西省產品質量監督檢驗研究院，陜西西安 710048）

在當今社會經濟飛速發展的同時，全民的物質生活水平也得到了很大程度的提升，人們對食品的需求量逐漸增大，對其品質要求也越來越高，因而食品安全問題就受到社會各界的廣泛關注。目前，市面上出售的食品種類五花八門，然而生產企業的狀況卻是良莠不齊，因而在食品的質量和安全上可能存在一定的隱患，從而會影響到人們的生活質量。伴隨著食品加工業的發展，食品添加劑早已經不是新興事物了，因其能夠改善食品的品質及保證食品較長時間不變質而被廣泛使用在現代食品中，成為加工類食品中不可缺少的一種成分，但是其較高的殘留量會影響到食用者的健康安全也是不容忽視的問題[1-2]。二氧化硫及其衍生物就是眾多添加劑種類中的一種，早在20世紀80年代開始，食品中二氧化硫殘留量的安全性就已經成為人們關注的焦點[3]。

二氧化硫及其衍生物對人體有十分嚴重的危害，現代醫學研究發現其不僅會影響人體呼吸系統，也會對人體其他器官造成極為嚴重的損傷，由此可見其毒性，故而成為人類身體健康的安全隱患[4-8]。然而，二氧化硫卻可以作為食品行業中允許使用的一種食品添加劑，主要用于食品處理、抗氧化、防腐、脫色及漂白等[9-11]，因此只要合理地控制其使用量，尤其是不斷地研究開發出新方法減少其在食品中的殘留量，使其能夠為食品加工業提供質量更高更安全的服務。

二氧化硫及其衍生類物質在食品中的來源可被分為兩類，一類是內源，另一類是外源。內源是食品自身產生的亞硫酸鹽類物質，有些發酵的食品會釋放出此類物質，比如酸奶、果酒等；另外，還有些特殊品種的蘑菇被采摘之后，會發生一些新陳代謝的反應，有害物質伴隨而生，如二氧化硫；動物、植物長期處于自然界當中，就會吸收到二氧化硫，當這些動植物被食用后時，二氧化硫就被食用者吸收進自己的體內；外源是食品生產企業將二氧化硫及其衍生類物質作為食品添加劑使用到生產過程中，為了提高防腐效果而大量加入到食品中，導致用量超過了國家規定的標準。

為了了解市面上出售的部分食品中二氧化硫殘留狀況，依據GB 5009.34—2016《食品安全國家標準 食品中二氧化硫的測定》對2018—2020年陜西省市面流通的7類食品（蜜餞涼果類、醬腌菜、果酒類、粉絲、菌類（香菇除外）、腐竹類（腐竹及油皮）、豆芽）1 761份樣品進行二氧化硫殘留量的檢測。結果表明，被測樣品中，有1 728份符合衛生標準，合格率98.13%。7類食品的合格率從高到低依次為粉絲、菌類（香菇除外）、豆芽、果酒類、腐竹類（腐竹及油皮）、醬腌菜、蜜餞涼果類，其中二氧化硫殘留超標最嚴重的是蜜餞涼果類，超標率達16.56%；醬腌菜的不合格率為4.04%，其余5類食品合格率均為100%。

1 檢驗方法與評價標準

1.1 樣品來源

于2018—2020年到陜西省內的流通、餐飲及生產環節等隨機購買食品樣本1 761份，樣品購買場所覆蓋面相對較廣。其中，2018年403份，2019年855份，2020年503份。樣品包括7類食品。其中，蜜餞涼果類151份，醬腌菜198份，葡萄酒115份，粉條357份，菌類（香菇除外）303份，腐竹類（腐竹及油皮）224份，豆芽類413份。

1.2 檢測方法

按照現行GB 5009.34—2016《食品安全國家標準 食品中二氧化硫的測定》的方法進行。

1.3 評價標準

參照目前通用的國家標準GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定的二氧化硫最大殘留量的限量值進行評價判定。

2 結果與分析

2.1 所抽檢7類食品樣本中二氧化硫殘留量的總體檢測結果

2018—2020年陜西省7類食品樣本中二氧化硫殘留量的檢測結果（見表1）顯示，3年間采集的7類1 761份食品樣品中，不合格樣本數是33份，不合格率為1.87%，2019年度不合格率較高，可能與抽檢樣品的某一種類的數量有所相關。

2018—2020年連續3年中陜西省所抽取的樣品量及檢測結果情況見表1。

表1 2018—2020年連續3年中陜西省所抽取的樣品量及檢測結果情況

2.2 7類所抽取食品樣本中二氧化硫殘留量檢測結果

7類食品樣本中二氧化硫殘留量的檢測結果見表2。

表2 7類食品樣本中二氧化硫殘留量的檢測結果

從表2中可以看出，2018—2020年這3年樣本中二氧化硫殘留量的不合格率為1.87%。7類食品樣本中二氧化硫殘留量有較顯著的差異，其中菌類（香菇除外）、粉條、豆芽、腐竹（腐竹及油皮）及果酒等這五大類都比較好，不合格率均為0；蜜餞和醬腌菜的不合格率相對較高，尤其是蜜餞涼果類產品，不合格率高達16.56%；醬腌菜次之，為4.04%。

7類食品樣本中二氧化硫殘留量的限量值和最大檢出值見表3。

表3 7類食品樣本中二氧化硫殘留量的限量值和最大檢出量/g·kg-1

從表3中數據可知，蜜餞涼果類殘留量的限量值最大，為0.35 g/kg，檢測平均值也較高為0.28 g/kg，最大檢出量高達2.45 g/kg，已經超出國標GB 2760—2014中二氧化硫殘留量的規定的標準要求7倍以上，超標較為嚴重。與此同時，果酒類和腐竹類（腐竹及油皮）二氧化硫殘留量最高檢出值也達到了0.14 g/L和0.094 g/kg。從檢測的平均值可以看出，醬腌菜、腐竹（腐竹及油皮）和果酒類3類食品中二氧化硫殘留量均相對較高。

3 結論

3.1 試驗結果分析

試驗結果分析了陜西省2018—2020年中7類1 761份食品樣本中二氧化硫殘留量的情況。二氧化硫及其衍生物在食品加工業中使用頻率較高，樣品總不合格率為1.87%。其中，蜜餞涼果類食品樣本中二氧化硫殘留現象比較普遍，而且超標樣本較多，不合格率高達16.56%；其次為醬腌菜，不合格率為4.04%。粉條、菌類（香菇除外），二氧化硫殘留量特別低，主要原因可能是二氧化硫的功效（漂白和防腐的作用）在這2類食品中未能得到有效的體現，并且添加較多量的二氧化硫及其衍生物將會導致食品產生較差的氣味且影響口感，而且國家標準中對這兩類產品中的二氧化硫及其衍生物的使用情況有較為嚴格的要求。GB2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中對豆芽、腐竹（腐竹及油皮）及果酒等3類食品中其二氧化硫殘留量限量值的規定相對較大，有些樣品存在原料本底值，而有些樣品是在其生產工藝中會引入一定量的二氧化硫，雖然有殘留量，但均在合理的限量范圍內。

從年份來看，2018—2020年不合格率差異較顯著，這與所抽檢樣品中各種類的數量比例有一定關系，2019年所檢測的蜜餞涼果類產品數量相對較高，從而引起整體不合格率偏高。雖然相關部門已經在不斷加強食品加工行業的監督管理力度，但違法和超量使用二氧化硫及其衍生物作為食品添加劑的現象依然未能被杜絕。

3.2 醬腌菜、蜜餞涼果類食品樣本二氧化硫殘留量超標現象探討

（1）目前，醬腌菜與蜜餞涼果類產品的生產加工企業大多數規模較小，采用傳統加工工藝的企業還比較多，很多情況下受到環境條件因素的限制，容易導致產品質量出現問題。眾所周知，醬腌菜在其腌制加工過程中，會有大量的細菌參與分解蔬菜組織中的蛋白質及其含氮物質，從而會有硫化氫和胺等物質產生，同時蔬菜自身的內部反應（酶促褐變和非酶促褐變）都可能會導致蔬菜變色甚至腐爛；傳統的蜜餞涼果類產品的生產企業，生產工藝中多采用亞硫酸鹽類物質、硫磺熏蒸方法進行加工處理，從而阻止蜜餞類產品褐變，保持顏色鮮艷，并且同時釋放出來的二氧化硫遇水形成亞硫酸，而亞硫酸對細菌有一定的抑制作用，所以在一定程度上具有防腐、抗氧化等功能，食品的保質期能夠得到有效的延長。因此，二氧化硫就成為了醬腌菜、蜜餞涼果中常用的食品添加劑品種之一。

（2）有些生產企業為了牟取不法利益，使用一些不符合標準要求的甚至腐爛霉變的水果和蔬菜作為原料，此類不合格原料采用過量添加二氧化硫的操作進行加工生產；企業生產者對添加劑的使用劑量不明確，導致生產配方、工藝設計不合理性、生產技術不過關、操作不規范等也易造成二氧化硫殘留量超過國家標準規定的限量值而不合格。

3.3 預防措施

對于生產企業而言：

（1）選擇符合標準的原輔料進行加工，嚴格杜絕腐爛霉變的水果和蔬菜作為原料，避免其成為過量添加二氧化硫的源頭；改進生產工藝設備，可采用相對先進的技術對原料進行干燥，防止生產原料變質，如遠紅外線干燥、微波加熱干燥、冷凍干燥等，同時嚴格按照相關標準要求控制二氧化硫的添加量。

（2）尋找新的添加劑代替品，從而降低二氧化硫殘留量的風險，比如文獻中報道的二氧化氯，也同樣具有防霉和保鮮的功能，但仍需要嚴格控制使用量；近年來臭氧發生技術的研究和應用也取得了一定的進展，臭氧氣體或臭氧水具有很強的氧化作用，其殘留無毒副作用，也是業內比較公認的替代品。

對于消費者來說，選購食品（如蜜餞涼果類和醬腌菜類）時需要格外注意，要留意食品的色澤與標簽等，通過正規的渠道購買，選擇標識有生產許可證號的產品，應考慮購買知名度較高的品牌食品；與食品相關的一些執法部門，也應多與媒體加強合作，多向消費者普及傳播一些辨識偽劣食品方面的知識，曝光不合格食品的信息，對違法使用、濫用添加劑的無良企業采取處罰措施，為食品添加劑的使用安全進行指導，從源頭上確保人類飲食安全。