基于提升學生工程素質的食品工廠綜合實訓體系的構建與實踐

朱迎春，白錦霞，馮翠萍，馬 玲，李玉娥

（山西農業大學 食品科學與工程學院，山西 晉中 030801）

0 引言

隨著社會進步和生活水平的提高，食品安全與健康已成為人民群眾追求美好生活的重要組成部分。高等院校食品類專業需要培養出更多具有較高工程素質和較強創新能力的人才才能滿足我國食品行業的快速發展[1]。然而，現在食品科學與工程專業的學生雖然各門專業課也都開展了相應的實驗課，但是大多為實驗室驗證性實驗，學生學到的知識存在片面性、連續性差、與實際工廠生產脫節等弊端[2]，學生的綜合工程素質較弱，創新能力也亟待提高。

根據山西農業大學制定的“國內一流、國際有影響、地域特色鮮明的高水平研究應用型大學”辦學思想，在教學實踐實施過程中要始終秉承“質量立?！焙汀叭瞬艔娦！钡慕虒W宗旨，在“抓質量、重人才、有特色”上下力氣。因此，基于提升學生工程素質的食品工廠綜合實訓體系的構建與實踐顯得尤為重要。

1 食品工廠綜合實訓的內涵與意義

食品工廠綜合實訓是指實訓者通過在實訓工廠的實踐活動，認識與了解食品工廠所生產產品的特點，掌握有關產品結構、工藝、設備等方面的知識，提升實踐操作技能的過程[3]。食品工廠綜合實訓通過多種方式來實現，包括專業課程的學習、工廠實習鍛煉、新產品研發等內容，是建立理論與實際之間的關系、取得生產知識的重要階段，是專業培養計劃的重要組成部分，對于培養學生的工程能力、提升學生的工程素質尤為重要。

2 食品工廠綜合實訓的構建與實施

2.1 食品工廠綜合實訓的構建

與一般的工業生產相比，食品工廠加工具有特殊性，如生產的產品品種多、質量要求嚴格、檢測程序復雜。學生在食品工廠實訓的過程就是實訓者將理論與實踐充分結合的過程，不僅可以對已學理論知識加以印證和鞏固，而且是對所學理論知識的充實和深化[4]。

食品工廠綜合實訓體系分為4個層次、12個教學模塊。其中，第一、二層次為基礎和主體，第三、四層次為應用、擴展和提高。

食品科學與工程專業食品工廠綜合實訓設計構架體系見圖1。

圖1 食品科學與工程專業食品工廠綜合實訓設計構架體系

2.2 食品工廠綜合實訓的實施

2.2.1 綜合性實踐教學模式的建立

結合先前的教學經驗，在實踐教學中摸索出了一套包括食品工藝學理論實踐、技能訓練和提升、創新能力訓練在內的新的課堂教學模式，教學模式采用由理論到實踐、由模仿到創新逐層遞進的模式。

2.2.2 仿真模擬綜合性實訓平臺的搭建

在教學實踐過程中，充分利用食品學院最新引進的4條生產線（葡萄酒生產線、蛋糕及餅干生產線、飲料生產線、酸奶及發酵乳飲料生產線）積極創建整合實訓功能，增加綜合性實訓內容，不僅培養了學生的動手能力、實踐能力和崗位適應能力，而且極大地提高了學生的興趣。學生品嘗著自己釀制的葡萄酒、喝著親手做出的酸奶和橙汁飲料，對食品工藝流程和質量評價有了進一步深刻的認識。

2.2.3 校外實訓基地的建設

根據食品科學與工程學院“十三五”規劃，在人才培養上堅持穩定規模、提升質量的發展新思路，突出人才培養復合應用型的定位，積極探索適應社會需求和市場緊缺的實踐型人才培養模式，因此建立校外實訓基地為完成實踐教學工作的重中之重。2019年春季學期，學院2018級新生在專業課教師和輔導員的帶領下全部深入平遙牛肉集團、六味齋、娃哈哈、雙合成等10余家企業進行認知實習，引導學生在親身實踐中形成對專業的初步認知，了解和掌握不同種類的食品加工生產崗位的操作技能、工藝條件控制、設備的正確使用及生產的組織管理等方面的知識，為將來的專業課學習奠定良好基礎；2019年暑假，2017級354名學生赴全國優秀食品企業包括藍頓旭美食品有限公司、懷仁金沙灘羔羊肉業有限公司、山西怡園酒莊有限公司、山西漢波食品股份有限公司等企業進行為期4～8周的駐廠實習，讓學生在工作崗位上融理論與實踐為一體，在掌握產品工藝流程、設備正常使用的基礎上，了解和掌握全廠總體工藝布局、產品方案等內容。實訓結束時，要求學生提交產品開發方案、產品設計方案、產品質量檢驗報告，進一步夯實實訓效果。

2.2.4 食品工廠綜合實訓的具體內容

食品工廠實訓包括參觀實訓與生產實訓2種形式，一般由參觀實訓起步，逐步升級為生產實訓，實現從“面”到“點”的轉化。參觀實訓不直接參與生產過程，通過現場觀摩，讓實訓者了解產品的工藝流程和所用設備，并對車間的大體布局有一定的了解。參觀實訓所需時間較短，可達到擴大知識面和開闊視野的目的。生產實訓通過在生產一線上崗實訓操作對實訓工廠有全面、深入的了解，雖然需要時間較長，但是對于培養學生創新能力、提升學生工程素質具有重要的意義[5]。

食品科學與工程專業工廠綜合實訓的構建見圖2。

圖2 食品科學與工程專業工廠綜合實訓的構建

3 食品工廠綜合實訓對學生工程素質的提升

實訓體系將校內和校外、學習和實踐有機結合起來，由教學計劃之內的實訓任務轉化為校內的課外實訓（通過食品學院引進的4條生產線搭建的實驗平臺），并進一步轉化為校外綜合實訓。食品工廠綜合實訓可以將主角由教師轉化為學生，更多地體現了學生的自主性和創新能力，提升了學生的綜合工程素質[6]。

其具體作用體現在：①加強了實訓者實訓技能的訓練，加強了實訓者對已學理論知識的印證和鞏固，并對所學理論知識進行充實和深化，學生學習到的專業技能包括糧油產品、動物性產品、果蔬產品的加工及相關理化指標和安全指標的檢測；功能食品中活性成分的提取、發酵食品的過程監控、食品工廠的廠址選擇與平面布置、生產車間的設備布置與給排水系統等。②建構了符合食品科學與工程專業學生特點的實踐教學模式，最終構建出以“4個平臺，12個教學模塊”為特征并具有一定推廣價值的食品科學與工程專業實踐教學新范式，以增強食品專業綜合實習改革的實效性，進而帶動食品科學實踐教學質量的提高，增強大學生專業學習的有效性。

4 結語

為了響應國家提出的“健康中國2030”戰略，山西省發展新興綠色產業，加快現代產業體系建設的步伐。食品作為山西省政府重點培育發展的新興產業，是實現轉型發展、快速發展的關鍵所在，而培養高素質、強能力、重實踐的應用型食品領域技術人才成為了實踐性教學改革的重中之重。食品工廠綜合實訓以培養創新能力、提升學生工程素質為目的，構建新型實踐教學體系，使實訓者對現代食品工業的發展和現狀有一定的了解，對食品企業的生產有較為全面的認識，實現了學生綜合實踐能力和工程素質的全面提升。