野菜蛋糕加工工藝及品質評價研究進展

徐小莉，劉秉雪，尹 瓊，蔣毅燃，陳 豫

(宜賓學院 農林與食品工程學部，四川 宜賓 644000)

1 引言

蛋糕質地柔軟、香味濃郁，易消化，深受消費者的喜愛。由于蛋糕的配料單一，主要有低筋粉、雞蛋、糖、牛奶和油脂，使得蛋糕成為了高糖高油食品，缺少維生素和膳食纖維。隨著經濟的發展，人們生活水平的提高，蛋糕也朝著綠色、健康的方向發展。野菜不僅含人體所必需的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等營養成分，而且具有較高的藥用價值[1～3]。將野菜添加到蛋糕中，不僅可變改變蛋糕的傳統口味，以清香的口感呈現，而且增加了其營養價值，還起著清熱解毒、滋陰補腎、調節腸胃、減肥美容等藥理功效，可以更好地滿足消費者的需求。李展旋等[4]對艾草蛋糕的制作工藝進行了研究，結果表明適量的添加艾草，不僅提升了蛋糕的營養價值，還增強蛋糕的藥理功效，艾草蛋糕質感松軟，香甜細膩，有明亮的青綠色和淡淡的艾草香。張佳佳等[5]研究了蒲公英威風蛋糕的制作，結果表明在威風蛋糕中添加適量的蒲公英粉，不僅提高了了蛋糕中總酚的含量，增強了DPPH和ABTS自由基清除能力，還是蛋糕有蒲公英淡淡的清香味，口感松軟不粘牙，咀嚼性增強。目前，關于野菜蛋糕的研究并不多見，如何來選擇野菜、野菜怎樣添加及野菜添加量對蛋糕品質的影響都有待于不斷探索[6～8]。

2 野菜的選擇

2.1 食用野菜的原則

野菜雖然營養豐富，但不是所有的野菜都可以食用，受污染的野菜不宜食用[9]。例如，生長在廢水流經的區域、汽車尾氣污染的公路旁，重金屬污染的工業廠區附近土地的野菜，很容易造成食物中毒。放置過久的野菜不宜食用，不僅不新鮮，而且營養低，味道差。野菜雖美味但不可多食，多數野菜性寒，易造成脾虛胃寒等病，一定要適量進食。

2.2 野菜的要求與選擇

添加到蛋糕里的野菜，有一定的要求，不是所有的野菜都適合做蛋糕，有些野菜略帶苦味或其他特殊異味，例如苦菜、魚腥草和蛋糕甜香的口感不和；有些野菜纖維含量過高，例如，桔梗和蛋糕的軟綿口感不和；在選擇添加到蛋糕里的野菜時，最好選擇口感好，鮮嫩滑爽、多汁的野菜的嫩芽及幼苗，同時考慮野菜的營養價值和保健功能，再結合不同種類的野菜蛋糕的針對人群來選擇。蛋糕中常用的野菜有艾草、莼菜、馬齒莧、蒲公英、薺菜等。還有很多野菜適合添加到蛋糕的制作中，還需要研究者們不斷地嘗試和探索，找到合適的野菜、合適的添加量，研究出不同配方不同保健功能的野菜蛋糕。

3 添加野菜的方法及工藝流程

野菜添加到蛋糕中的形式和方法多樣，常見的有野菜汁、超微野菜粉、野菜泥、野菜碎等[10～12]。不同形式的野菜材料的準備工作和工藝有所不同，添加到蛋糕里的制作步驟也有所區別，本文綜述了4個方面野菜材料的準備和添加工藝。

3.1 野菜汁

野菜汁是野菜制作蛋糕的常用形式。野菜汁可以替代蛋糕配料中的牛奶的添加。野菜汁的制作工藝如下。

野菜→挑選→清洗→熱燙→冷卻→破碎→榨汁→酶解→過濾→護色→野菜汁。

(1)挑選：選擇鮮嫩、無病蟲害的野菜，剔除老葉及殘次葉。

(2)清洗：去除野菜表面的泥沙和有害微生物，注意水源要清潔。

(3)熱燙：野菜放入鍋中，加熱至沸后保持2 min以鈍化內部的酶，防止氧化，去除野菜的苦澀味。

(4)冷卻：立即濾除熱水后，用流動水冷卻，待野菜冷至室溫。

(5)破碎：用打漿機將冷區后的野菜破碎。

(6)榨汁：野菜和水一定的比例混合后用榨汁機取汁。

(7)酶解：加果膠酶至野菜漿中，使野菜汁澄清。

(8)過濾：處理過的野菜漿，通過100目不銹鋼篩網的特制漏斗過濾，得到野菜汁。

(9)護色：采用0.4% D-異抗壞血酸鈉浸泡1 h進行護色。

3.2 超微野菜粉

超微野菜粉是野菜制作蛋糕的另一種常用形式。野菜粉可以替代蛋糕配料中的部分低筋粉的添加。超微野菜粉的制作工藝如下。

野菜→挑選→清洗→熱燙→瀝水→干燥→粉碎→過篩→超微野菜粉。

(1)瀝水：瀝干野菜表面的水分。

(2)干燥：放入60 ℃恒溫烘箱中烘干至發脆或者置于真空冷凍干燥器內干燥。

(3)粉碎：將干燥后的野菜放入超微粉碎機粉碎，沒有超微粉碎機也可使用普通粉碎機粉碎，得到野菜粉。

(4)過篩：將超微粉碎機粉碎后的野菜過10000目的篩，得到超微野菜粉，普通粉碎機粉碎后的野菜過100目的篩，得到野菜粉。

3.3 野菜泥

野菜泥在蛋糕的制作中也被應用。野菜泥的添加拌入面糊時易與面粉粘連，增加野菜的風味，但也會降低面糊中泡沫的穩定性，使得產品氣孔緊密，口感粗糙，野菜泥的制作工藝如下。

野菜→挑選→清洗→熱燙→冷卻→護色→磨打→野菜泥。

磨打：使用膠體磨將野菜磨打約2 min，制成野菜泥。

3.4 野菜碎

為了避免野菜泥蛋糕制作的缺陷，野菜碎在蛋糕的制作中開始被應用，多用于一些含水量較少的野菜。野菜碎的添加在增強野菜蛋糕的風味上更有優勢，同時也可以用野菜碎做裝飾，有些野菜如榆錢含水量少且體小，也可清洗干凈熱燙瀝干后直接拌入低筋粉。野菜碎的制作工藝如下。

野菜→挑選→清洗→熱燙→冷卻→護色→切碎→野菜碎。

切碎：用刀將野菜切成碎粒，制成野菜碎。

4 野菜添加對蛋糕品質影響研究方法

野菜添加到蛋糕的制作中，除了野菜的添加形式會對蛋糕的品質產生一定的影響，野菜的添加量的多少也是影響蛋糕品質的關鍵因素。野菜添加比例過多，會使蛋糕粗糙，表面干裂，缺乏彈性，同時影響蛋糕的甜香口感；野菜添加比例過少，蛋糕缺少野菜特殊的香味，野菜的營養價值和保健作用也未能體現。因此野菜的添加形式和添加量對野菜蛋糕的品質影響尤為重要。目前常用的評價方法是：首先制定蛋糕感官評價方法，其次設置單因素試驗和正交試驗，最后通過不同添加量或者不同添加形式的感官評分高低選擇出最優的添加量或添加形式[13]。

4.1 蛋糕感官評價指標

蛋糕感官評價指標一般包括色澤、形態、組織結構、香氣和滋味5個方面，按照均值法賦值，每個指標的賦值是20，不同野菜蛋糕感官評價指標賦值及評分細則根據蛋糕的特性也可不同[14，15]。本文給出了每個指標的具體評分細則實例如表1，可供研究者們參考。

表1 蛋糕感官評價指標及評分標準

4.2 感官綜合評價

感官綜合評價需要對每一個處理的野菜蛋糕的每一個感官評價指標賦值，賦值后把5個指標的分值相加得到每個處理的感官綜合評價值W=C1+C2+C3+C4+C5。根據感官綜合評價值W(表2)的高低就可以選擇出野菜添加形式或者添加量的最優處理[14，15]。

表2 野菜蛋糕感官綜合評價

5 展望

當前依據人們的膳食與健康的真實現狀，將野菜與傳統蛋糕完美的結合，它不僅豐富了野菜的食用方法，同時也保留了蛋糕的本質香味，又增添了野菜的獨特清香，使蛋糕不再只是傳統的甜味，也減輕了“膩”的口感。野菜蛋糕不僅含有大量的蛋白質、碳水化合物等，還富含維生素、微量元素等，某些野菜還具清熱解毒、抗癌、美容、減肥的功效。日常生活中可以根據自己的喜好，按照食用野菜選擇的原則和合適的野菜的添加量，同時添加適量的白糖和幾滴檸檬汁或者橙汁來掩蓋野菜的特殊氣味和雞蛋的腥味，野菜蛋糕在制作的過程中沒有添加任何化學添加劑，食用起來更安全、可靠，有廣闊的市場發展前景。