食品安全的呼喚-綠色食品、有機(jī)(天然)食品

[摘要]農(nóng)藥對(duì)食品的污染十分嚴(yán)重。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中有毒農(nóng)藥的大量投放，經(jīng)過食物鏈而進(jìn)入人體，由此產(chǎn)生的種種疾病不僅折磨著當(dāng)代人，而且危及子孫后代。為了身體健康，人們呼喚綠色食品、有機(jī)（天然）食品。

[關(guān)鍵詞]食品污染;綠色食品;有機(jī)（天然）食品;食品安全

我國作為一個(gè)以農(nóng)業(yè)為主的發(fā)展中國家，可耕地面積與人口增長的矛盾日益尖銳，為高產(chǎn)不注意劑量、不注意施用的安全期，導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品受農(nóng)藥殘留物的污染日趨嚴(yán)重。2017年7月1日，國家質(zhì)檢總局進(jìn)行了一次抽查，在35個(gè)大中城市的大型蔬菜批發(fā)市場(chǎng)中，共檢測(cè)了菜花、番茄等10類共181種蔬菜樣品，有86種農(nóng)殘超過國家標(biāo)準(zhǔn)限量值，農(nóng)藥殘留超標(biāo)率達(dá)47.5%。也就是說，我們每天從市場(chǎng)上買到的蔬菜中，有將近一半的蔬菜是國家明令禁止銷售的“農(nóng)藥蔬菜”。這使得食品安全問題再次成為廣大消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)。

1.政府有關(guān)部門應(yīng)該加強(qiáng)管理，推廣綠色食品;有機(jī)（天然）食品

盡管食品安全問題的解決離不開食品生產(chǎn)和經(jīng)營企業(yè)自身各方面素質(zhì)的提高，但政府部門的管理至關(guān)重要。有關(guān)專家指出，管好食品安全，既是世界各國政府的重要工作和應(yīng)盡的職責(zé)，也是一國政府對(duì)經(jīng)濟(jì)的駕馭能力、管理能力和管理效率的具體體現(xiàn)。新世紀(jì)，人們應(yīng)該提倡食用綠色食品、有機(jī)（天然）食品等更安全、更放心的食品。

1.1 綠色食品

1992年6月“聯(lián)合國環(huán)境與發(fā)展大會(huì)”終于確定：將環(huán)境與發(fā)展結(jié)合起來——“可持續(xù)發(fā)展”，作為人類生存和發(fā)展新的運(yùn)作模式。它的形象標(biāo)識(shí)就是——“綠色”。無公害、無污染的“綠色食品”是中國小康家庭生活質(zhì)量提高的一個(gè)重要標(biāo)志，也是實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)增長方式轉(zhuǎn)變的一個(gè)重要內(nèi)容。

綠色食品是一種無污染（公害）、質(zhì)優(yōu)、安全、有營養(yǎng)的食品。綠色食品的生產(chǎn)原則，就是“從土地到餐桌”的全程控制。

綠色食品的產(chǎn)地必須符合生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);其生產(chǎn)、加工和操作過程也必須符合綠色食品的專門規(guī)定;使用人工合成的化合物必須在限定之內(nèi);產(chǎn)品的包裝、檢驗(yàn)、監(jiān)測(cè)均符合特定標(biāo)準(zhǔn)。可見，綠色食品從生產(chǎn)到消費(fèi)都必須對(duì)環(huán)境無污染，對(duì)人體健康無害！

1.2 有機(jī)（天然）食品

有機(jī)（天然）食品是比綠色食品有更高要求和更高一級(jí)檔次的食品。它是在20世紀(jì)70年代“有機(jī)農(nóng)業(yè)”興起之后產(chǎn)生的一種優(yōu)質(zhì)食品。

有機(jī)食品加工、生產(chǎn)不準(zhǔn)使用人工色素、防腐劑及其他添加劑等。食品不準(zhǔn)有任何人工合成化學(xué)物質(zhì)，保證食品不受污染。有機(jī)食品是真正的純天然、高品位、高質(zhì)量的健康食品，也是被國際社會(huì)更為廣泛接受的一種食品，因?yàn)樯a(chǎn)的成本高。因而價(jià)格比綠色食品還要高。

2. 消費(fèi)者生活中的錯(cuò)誤觀念和選購食品的注意事項(xiàng)

在政府有關(guān)部門應(yīng)該加強(qiáng)管理的同時(shí)，消費(fèi)者也應(yīng)該相信科學(xué)科學(xué)改變生活中的錯(cuò)誤觀念，通過學(xué)習(xí)和觀察掌握一些食品鑒別方面的知識(shí)。

2.1 生活中的錯(cuò)誤觀念

2.1.1 有人說：食品有了“哈喇味” 沒關(guān)系，“多煮（蒸）會(huì)兒就沒事啦！”他們?nèi)徊恢瑢?duì)于那些有毒菌素，一般烹調(diào)手段是無濟(jì)于事的。

2.1.2 有人說：食品有了“哈喇味”“沒關(guān)系，放點(diǎn)兒花椒，再熬煉一下就沒事了。這同樣是一種不安全和自欺欺人的做法，因?yàn)椤岸尽笔前静粶绲摹＜Z食研究表明：發(fā)了霉的糧食不但人不能吃，也不能用作飼料喂養(yǎng)牲畜、家禽。因?yàn)椋巳绻俪粤诉@些禽畜的肉、奶、蛋，有毒的真菌霉素等又會(huì)間接地進(jìn)人人體。

2.1.3 在選購葉菜時(shí)，不是購買形色鮮嫩者，而要找有“蟲眼”的，他們錯(cuò)誤的認(rèn)為，有“蟲眼”的是沒打農(nóng)藥的蔬菜，當(dāng)然情況并不一定是這樣。我們?cè)谫徺I蔬菜和水果時(shí)，先要將蔬菜放在鼻子前聞一聞，看看有無刺鼻的農(nóng)藥味，以防誤買被有機(jī)磷、有機(jī)氯等農(nóng)藥嚴(yán)重污染的菜。

2.2 選購食品的注意事項(xiàng)：

2.2.1 不買超大的淡水魚、蝦

越大的淡水魚、蝦生長時(shí)間越長，有毒物質(zhì)存積的也就越多。

2.2.2 肉類則一定要有檢疫標(biāo)志

某些畜禽、水產(chǎn)養(yǎng)殖戶，為追求利潤，在飼料中加入諸如“瘦肉精”之類的催熟（肥）劑和生長激素，使豬縮短出欄時(shí)間。廣州市居民就發(fā)生過一例吃了用“瘦肉精”飼料喂養(yǎng)的豬肉后的中毒事件。

2.2.3 慎吃魚頭和畜禽內(nèi)臟

魚頭和畜禽內(nèi)臟是毒素存積最多的地方。購買新鮮淡水魚類水產(chǎn)品時(shí)，除看外形外，還要聞一聞?dòng)袩o怪味，以免購回帶有酚類和大糞污染的毒魚。

2.2.4 外觀鮮亮、蔥郁、個(gè)頭碩大的水果、蔬菜

有些果農(nóng)、菜農(nóng)，被利潤驅(qū)使，在農(nóng)田中大量使用化肥、農(nóng)藥、催熟劑等，使這些水果、蔬菜外觀鮮亮、蔥郁、個(gè)頭碩大，人見了就愛，但這種水果、蔬菜往往是農(nóng)藥殘留超標(biāo)、化肥使用過量，是一種有“潛在危險(xiǎn)”的食物——短期內(nèi)毫無覺察，長期食用則危害極大。

2.2.5 爛與發(fā)酸（敗）的水果，葉子變黃的蔬菜

爛與發(fā)酸（敗）的水果，葉子變黃的蔬菜不能食用。新鮮的綠色蔬菜在放置或貯存過程中，由于蔬菜組織的衰老一葉，綠素會(huì)在葉綠索酶和氧的作用下遂。步被降解，最終生成無色的低分子化合物，使原有的綠色消失。此時(shí)葉子中的類胡蘿卜素的顏色便顯露出來，使蔬菜呈現(xiàn)黃色。同時(shí)，葉綠素降解的過程中亦伴隨著有機(jī)成分和維生素的分解。所以，蔬菜的變黃不僅失去了新鮮感，也降低了其食用價(jià)值。水果食用前應(yīng)去皮。蔬菜用1/5000高錳酸鉀或2%碳酸氫鈉溶液浸泡半小時(shí)以上，再?zèng)_洗干凈備用。

新鮮的水果、蔬菜內(nèi)含有大量的維生素C。維生素C能解毒，幫助肝臟分解殘留在人體內(nèi)的有毒物質(zhì)，還能防止強(qiáng)致癌物硝酸鹽向亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化。維生素C是大自然賜予人類的生命保護(hù)神。

3.家庭清除蔬菜瓜果殘留農(nóng)藥的方法

目前在家庭中，清除蔬菜瓜果上殘留農(nóng)藥的方法主要有以下幾種：

3.1 用清水長時(shí)間浸泡或用洗滌劑清洗

但這兩種方法都有問題：洗滌劑本身也是化學(xué)物質(zhì)，含量高了對(duì)人的身體健康也有影響，洗滌劑洗蔬菜，只怕農(nóng)藥沒有洗干凈，洗滌劑中的化學(xué)物質(zhì)反而進(jìn)入蔬菜內(nèi)部被人吃下肚，得不償失。而長時(shí)間用清水浸泡沖洗，因?yàn)橐恍┺r(nóng)藥的滲透力很強(qiáng)，不但蔬菜表面上有，其內(nèi)部也有，又因?yàn)橛袡C(jī)磷農(nóng)藥不溶解于水，所以水洗連蔬菜表面的農(nóng)藥都難以祛除，更何況去除滲透進(jìn)蔬菜內(nèi)部的農(nóng)藥，還會(huì)大量浪費(fèi)寶貴的水資源。

3.2 使用高錳酸鉀或碳酸氫鈉溶液浸泡

使用1/5000高錳酸鉀或2%碳酸氫鈉溶液浸泡半小時(shí)以上，讓殘存的農(nóng)藥充分溶解在水中，然后反復(fù)沖洗才可食用。

這種方法是比較有效和可行的，可將蔬菜表面的農(nóng)藥祛除，但是沒有從根本上解決污染的問題。其他的方法如去皮、加熱等，都會(huì)大大降低果蔬的口味和營養(yǎng)價(jià)值。

3.3 酶凈化農(nóng)藥污染的方法

上述這些方法都存在著麻煩、效果不好和可能產(chǎn)生二次污染的問題。那么怎樣才能徹底清除蔬菜瓜果上殘留農(nóng)藥呢？科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，土壤中的一些微生物，如細(xì)菌、真菌和放線菌等能產(chǎn)生可以有效地降解有機(jī)磷農(nóng)藥中的劇毒成分的酶，這種酶而成為世界公認(rèn)的凈化農(nóng)藥污染的最具潛力、最為有效的新方法。目前，科學(xué)家已將多種來自于微生物的農(nóng)藥降解酶分離、純化，并對(duì)其進(jìn)行深入的生理和生化研究。不久的將來可應(yīng)用于凈化農(nóng)藥殘留污染和工業(yè)化生產(chǎn)的研究和開發(fā)。

我國“菜籃子”工程從根本上結(jié)束了蔬菜供應(yīng)短缺的狀況;我們向社會(huì)各界呼吁，新一輪“菜籃子”工程建設(shè)的重心，應(yīng)是讓“菜籃子里的隱性污染”遠(yuǎn)離我們的餐桌。食品污染的現(xiàn)實(shí)呼喚綠色食品、有機(jī)（天然）食品，我們相信，隨著現(xiàn)代科技的進(jìn)步、科學(xué)知識(shí)的普及、社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，綠色食品、有機(jī)（天然）食品必將成為21世紀(jì)的主導(dǎo)食品。

中國人飲食講究“色、香、味、形”俱佳，有些烹飪?cè)系臓I養(yǎng)價(jià)值根據(jù)原料的色彩、季節(jié)、氣候、地域、時(shí)間、質(zhì)地等因素的變化而發(fā)生變化。如蕃茄生長初期為青綠色的，中期變黃，成熟期為紅色。所以，我們可以說，人們可以通過對(duì)食品顏色的選擇來滿足營養(yǎng)物質(zhì)的需求。食物具有多種色彩，按呈色多少的順序大致可分為綠色、紫色、紅色、黃色、黑色、白色等幾類。在生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)蔬菜的同時(shí)也要考慮生活習(xí)慣。

此外，對(duì)同一種蔬菜、水果而言，其顏色愈鮮艷，所含的相應(yīng)營養(yǎng)物質(zhì)愈多。比如，色質(zhì)鮮紅的桔子和胡蘿卜比發(fā)青的桔子和黃色的胡蘿卜含有更多的胡蘿卜素。深綠色的生菜葉比淺綠色的含有更多的維生素;成熟的新鮮紅辣椒的維生素C的含量比綠色辣椒高得多。由此，蔬菜水果的顏色愈鮮艷愈濃重，營養(yǎng)價(jià)值也就愈高。

現(xiàn)代科學(xué)研究證明，食品的顏色與營養(yǎng)成分的含量密切相關(guān)，當(dāng)人們見到一盤青翠欲滴的“姜汁菠菜”或是潔自如玉、晶瑩透明的“滑熘蝦仁”時(shí)，都會(huì)口頰生津、垂涎難忍。這向人們暗示了一點(diǎn)，菠菜的綠色和蝦仁的白色不僅可食而且味美。這種可食性經(jīng)驗(yàn)作為一種積淀，已成為刺激食欲的一種條件反射。

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[3]陸滿平，從農(nóng)藥對(duì)食品的污染看綠色食品的必要性，中國烹飪研究[J]，1998（1）：11—14

[作者簡介]劉衛(wèi)民（1966.02.20 ）河北秦皇島市人，男，本科。無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游系高級(jí)教師。研究方向：烹飪工藝，食品安全。

無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游系 江蘇無錫 214063