分餐制文化的歷史溯源及其現(xiàn)實意義

朱德熠

摘 ? 要：“分餐制”屬于中華民族的傳統(tǒng)文化，在我國商周時期就已經(jīng)有了這種用餐形式。2020年突如其來的新冠疫情，讓逐漸復工復產(chǎn)的餐飲行業(yè)和大眾重新看到這一名詞“分餐制”。而此時也是倡導“分餐制”，讓使用公勺公筷的意識成為社會共識的好時機。全國各地在以多種形式來引導人們培養(yǎng)文明用餐的良好習慣，宣傳使用公勺公筷也正當其時。因此，實行“分餐制”，尤其在疫情期間倡導推廣“分餐制”，是對優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的繼承與創(chuàng)新。

關鍵詞：分餐制;歷史溯源;現(xiàn)實意義

中圖分類號：K203 ? ? ? ? 文獻標志碼：A ? 文章編號：1673-291X（2021）20-0152-03

“分餐制”即每餐皆配備公勺公筷，將飯食置于個人餐具內再進食的用餐方式。可能有人會認為這只是西方和日本餐飲文化的理念，合餐制才是中國人平等、友好傳統(tǒng)的體現(xiàn)。但實際上，“分餐制”并不是舶來品，它恰恰是我們自己的文化，在我國商周時期，就已經(jīng)有了“分餐制”的用餐形式。突如其來的新冠疫情，讓逐漸復工復產(chǎn)的餐飲行業(yè)和大眾重新看到這一名詞“分餐制”。

一、中國分餐制的歷史溯源

“分餐”最早可以追溯到商周時期。《小戴禮記》有云：“天子之席五重，諸侯之席三重，大夫再重。”這里的“席”指的就是人們聚餐宴客時的“筵席”。食客們按席入座，一人一案，飯與酒均按位分之，進食的形制皆有不同，這便是“分餐”的由來。秦漢時期，這些彰顯身份、等級的制度被延續(xù)了下來。公元前206年，項羽設“鴻門宴”，劉邦赴宴，“項王東向座，范增南向座，沛公北向座”，雖共處一室卻一人一案，各自進食。之后，漢承秦制，不僅王侯將相們傳承了“分餐制”，在百姓間也頗為普遍。

三國東漢末年，黃巾起義拉開了烽火硝煙、三足鼎立的時代。周瑜設盛宴請來訪的曹操謀士——蔣干與東吳諸將，史稱“群英會”。文官武將席地跪坐，面前擺放著精致的小食案和若干盞碟，皆是分餐而食。魏晉南北朝時，草原游牧文化對中原地區(qū)產(chǎn)生著深刻的影響，當然也給飲食風俗帶來了改變。眾人雖共坐一桌，卻會將飯菜盛于各自的餐具，再分開進食。這被稱為“會食”，是“分餐制”的一種。我們看到驚艷世人的敦煌壁畫第四七三窟中，畫上之人同桌而不共食;在著名的《韓熙載夜宴圖》里，很像今天自助餐的分食方式，這都是“會食”的“分餐制”。

國學大師陳寅恪說：“華夏民族之文化，歷數(shù)千載之演進，造極于趙宋之世。”到了盛極一時的宋代，“會食”或“分開進食”的方式更多地被用在隆重的宴會。《水滸傳》第82回“張叔夜三番宣御詔，宋公明合伙受招安”中曾寫道：“宋江便命開筵，款待天使。尊張叔夜、劉光也上坐”，“宋江、盧俊義等眾頭領都在堂下列席”。可見，雖然合餐已經(jīng)流行，但凡遇重要場合，共處一室卻分開就餐，這或許最能體現(xiàn)對賓客的尊重。到了明清時期，合餐已十分普遍。不過，在反映當時世態(tài)百相的《紅樓夢》中，依然有“分餐制”的身影。比如，第四十回劉姥姥二進大觀園時，寶玉一時興起，提議“誰素日愛吃的，揀樣兒做幾樣。也不必按桌席，每人跟前擺一張高幾”，“再一個十錦攢心盒子、自斟壺，豈不別致”。這既是會食，也是我們今天提倡的“分餐制”的一種。

二、新時期推行分餐制的現(xiàn)實意義

到了如今，“會食”與“分開用餐”的方式依然存在。北京胡同的鹵煮、弄堂小店的陽春面，或者一頓別致的廣式早茶……無論如何，“分餐制”并非舶來品，而是我國自古以來就有的文化習俗，源遠流長，是中國飲食文化古老的根基。當前，新冠病毒已經(jīng)成為世界各國共同關注的問題，死亡的陰霾仍籠罩在許多地方上空，我們仍要保持警惕。這次疫情按下的“暫停”鍵，或許正是一次讓我們重新審視自己用餐習慣的契機。

“合餐”可能是平等、親近的體現(xiàn)，卻有交叉感染、導致疾病的風險。“分餐”不僅能有效減少新冠病毒、幽門螺桿菌等病菌的傳播，且在更文明衛(wèi)生的特性下顯示著對共餐者的尊重。過去，它是中國文化的一部分，未來也可以成為中華文明的新風尚。疫情好轉后的餐飲服務業(yè)也在逐漸復產(chǎn)復工，現(xiàn)在沈陽市的多家餐館就已經(jīng)開始出現(xiàn)“分餐制”的試驗，顧客用起公勺公筷，而且他們認為用公筷公勺為別人夾菜盛湯，不僅保留了中華傳統(tǒng)飲食文化中一貫的熱情周到，也在這個特殊時期更加體現(xiàn)出對他人的尊重。

倡導文明的用餐方式已經(jīng)不再是某個人的事情了，越來越多的人已經(jīng)意識到這點。現(xiàn)在正是“一手抓疫情防控，一手抓復工復產(chǎn)”的重要時期，健康文明的用餐方式再次被人們關注。而此時也是倡導“分餐制”，使其意識成為社會共識的好時機，全國各地也應以多種形式和方式來引導人們培養(yǎng)文明用餐的良好習慣，宣傳使用公勺公筷。

改變合餐制不僅是要全社會共同努力改變一種用餐方式，而更是要轉變一種長久以來“共餐共食”行為下的中國傳統(tǒng)飲食文化。可以說是“移風易俗”，去掉那層不必要、不健康的“面子”，從中國傳統(tǒng)文化中“分餐制”的歷史蹤跡里發(fā)現(xiàn)它在新時期的價值，使文明用餐習慣成為一種社會自覺，也讓人們認識到這一方式的必要性。

三、推行分餐制文化的實踐思路

首先，我們要看在中國為什么是合餐制占主流。在人類文明之始，飲食形式簡單，菜品不豐富，不外乎“燒、烤、烘、焙、蒸、煮”，當每頓只有稀飯饅頭的時候，是無法合餐的。而在氏族社會人們地位相對平等，每人一份，不外乎酋頭多分一些、優(yōu)先一些。所以飲食文化不分貴賤，上層底層步調一致。然而，隨著人類文明的發(fā)展，人類創(chuàng)造的物質財富增多，上層占有的多，且菜品開始變得豐富，烹飪方式開始變得多樣，因此上層可以繼續(xù)分餐，而底層則處在溫飽與饑餓之間徘徊，只能采用合餐。也有說分餐是后發(fā)的、是尊卑貴賤等級次序的產(chǎn)物。但無論如何，能實現(xiàn)分餐，首先肯定需要物質的豐富。因此，分餐變成了上層文化，合餐變成了底層文化。而造成當今兩種用餐制在中國與西方世界的不同地位，則是因為我們的文化自宋朝以后，庶民文化開始興盛并影響上層，甚至于成為社會的主流。這其中科舉制度居功至偉，階層固化在一定程度上被打破，貴族門閥普遍消亡，使得庶民文化可以走進廟堂。至于椅子的引進、坐姿的改變并不是什么特別重要的原因，在椅子沒引進中國之前西方就一直在用了，而如今日本人仍像我們以前那樣席地跪坐，也不影響分餐制的流行。