工程教育專業(yè)認證背景下畜產(chǎn)品加工學實驗課程教學改革探索

王會 曾慶華 樊琛 王雷 孫小凡 郭尚敬

摘 要：我國工程教育專業(yè)認證已進入新的推進階段，對工程人才培養(yǎng)提出了更高的要求。為了有效培養(yǎng)學生的實踐創(chuàng)新能力，提高學生的綜合素質(zhì)，該文以聊城大學食品科學與工程專業(yè)為例，論述了工程教育專業(yè)認證背景下畜產(chǎn)品加工實驗課程教學模式的改革與創(chuàng)新。

關鍵詞：畜產(chǎn)品加工學實驗課程;工程教育專業(yè)認證;食品科學與工程

中圖分類號 G642.0 文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2021）16-0192-03

Experimental Teaching Reform of Animal Food Processing Based on Accreditation of Engineering Education

——Taking Food Science and Engineering Major of Liaocheng University as an Example

WANG Hui et al.

（Department of Food Science and Engineering， Liaocheng University， Liaocheng 252059， China）

Abstract： Chinese engineering education certification has entered a new stage of advancement， which puts forward higher requirements for the cultivation of engineering talents. This paper discusses the reform and innovation of animal products processing experiment teaching mode under the background of engineering education professional certification， in order to effectively cultivate students′ practical innovation ability and improve their compreh.

Key words： Experimental course of animal products processing; Accreditation of Engineering Education; Food science and engineering

工程教育專業(yè)認證是一種以培養(yǎng)學生各種能力為目標和達成學生畢業(yè)能力要求為導向的合格性評價，要求專業(yè)課程體系設置、師資隊伍配備、辦學條件配置等都圍繞學生畢業(yè)能力達成這一核心任務展開，并強調(diào)建立專業(yè)持續(xù)改進機制和文化以保證專業(yè)教育質(zhì)量和專業(yè)教育活力[1]。2016年我國正式加入《華盛頓協(xié)議》，意味著我國在工程教育認證方面所取得的成就被國際認可，也標志著我國高等教育新階段的開始[2]。在此背景下，全國眾多高校深入開展工程教育專業(yè)認證的工作，目前我國已有30多所高校食品科學與工程專業(yè)通過工程教育認證。

聊城大學食品科學與工程專業(yè)成立于1999年，經(jīng)過師生幾代人的共同努力，食品科學與工程專業(yè)在課程設置、師資培養(yǎng)等方面形成了一定的人才培養(yǎng)特色。食品科學與工程專業(yè)設置農(nóng)產(chǎn)品加工、食品分析、食品安全與評價、食品生物技術等多個實驗室，擁有先進的食品檢測、分析設備，并且與一些國內(nèi)外知名企業(yè)建立了多處教學實習基地。近3年來，聊城大學食品科學與工程專業(yè)平均就業(yè)率達90%以上，考研率40%以上，培養(yǎng)了大量現(xiàn)代高素質(zhì)應用型食品人才。2021年正在著手準備申請國家工程教育專業(yè)認證。

畜產(chǎn)品加工學課程作為聊城大學食品科學與工程專業(yè)的專業(yè)核心課程，包含理論課程和實驗課程2個部分，是一門實踐性和應用性很強的專業(yè)課。畜產(chǎn)品加工實驗課程能夠與其理論課相結合，不僅能提高學生的實驗操作技能，還能夠使學生更深入地理解理論知識，且在學習和工作中發(fā)現(xiàn)、分析和解決問題，進而提升其實驗創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力[3]。然而，以往的實驗教學通常采用簡單的加工工藝和驗證性實驗為主體的教學模式，這種教學模式存在綜合實驗少、實用性創(chuàng)新性不足、人才培養(yǎng)和企業(yè)需求差距大等問題，與工程教育認證的標準與要求是不相符的。因此，在工程教育專業(yè)認證標準的指導下，聊城大學食品科學與工程專業(yè)對畜產(chǎn)品加工學實驗課程教學模式的改革與創(chuàng)新進行了積極探索。

1 明確課程培養(yǎng)目標，建立課程目標與相關畢業(yè)要求指標點的對應關系

聊城大學食品科學與工程專業(yè)近年來一直十分重視畜產(chǎn)品加工實驗課程的教學改革，為了更好地進行工程教育認證，在原有的教學改革基礎上做了一些補充和完善。首先，根據(jù)本專業(yè)大學生培養(yǎng)目標，確定了畜產(chǎn)品加工學實驗課程目標。畜產(chǎn)品加工學實驗課程主要內(nèi)容包括肉制品、乳制品和蛋制品等畜產(chǎn)品加工工藝技術。通過本課程的學習，培養(yǎng)學生創(chuàng)新能力和解決食品領域復雜工程問題的能力以及與其他成員協(xié)同合作的能力，為學生今后進一步學習和從事畜產(chǎn)品加工的科研、開發(fā)及產(chǎn)品質(zhì)量控制等工作奠定基礎。具體教學目標要求如下：（1）掌握畜產(chǎn)品加工的主要途徑、基本原理、基本方法和技術參數(shù);（2）掌握肉品、乳品和蛋品保鮮技術要求和操作要點;（3）掌握畜產(chǎn)品加工基本工藝流程和加工關鍵控制點;（4）通過該課程的學習使學生能夠分析畜產(chǎn)品加工原料及各種制品質(zhì)量優(yōu)劣及質(zhì)量缺陷產(chǎn)生的原因;通過原料的摻假鑒別及質(zhì)量檢驗掌握企業(yè)原料驗收工序技能。

另外，認真編制畜產(chǎn)品加工學實驗教學大綱，并明確建立課程目標與本專業(yè)相關畢業(yè)要求指標點的對應關系。畜產(chǎn)品加工實驗課程目標能夠支撐畢業(yè)要求相關指標點如下：（1）能夠運用食品科學和食品工程的基本原理和方法獨立設計實驗方案、研究食品領域復雜工程問題，并能進行數(shù)據(jù)分析和結果討論，通過信息綜合，獲得合理的解決方案;（2）能夠合理分析并評價食品領域的營養(yǎng)、健康、安全、法律問題，關注專業(yè)工程實踐對環(huán)境、社會可持續(xù)發(fā)展的影響;（3）理解團隊中每個角色的定位以及對于整個團隊的意義，在團隊中做好自己承擔的角色，并能與其他成員協(xié)同合作，培養(yǎng)團隊意識，提高團隊協(xié)作能力。在畜產(chǎn)品加工實驗教學過程中，任課教師要認真按照實驗課程大綱進行課程教學，從而有效實現(xiàn)課程目標，同時全面提升學生的創(chuàng)新實踐能力和綜合素質(zhì)，更有利于工程類專業(yè)人才的培養(yǎng)。

2 優(yōu)化課程教學內(nèi)容，提高創(chuàng)新性實驗比例，開設開放性實驗

隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展，畜產(chǎn)品加工的新工藝新技術不斷涌現(xiàn)，傳統(tǒng)的驗證型試驗模式已不能滿足工程教育認證的要求和學生綜合能力提高的需求。本文現(xiàn)結合聊城大學食品科學與工程專業(yè)的實際情況，對實驗內(nèi)容進行如下優(yōu)化：

2.1 合理選擇實驗項目，開展分層次教學 畜產(chǎn)品加工學實驗課程教學體系中有十幾個實驗項目，根據(jù)該課程應用性較強的特點，教師可通過基礎實驗、提高創(chuàng)新實驗這2個層次開展實驗教學。一些有關原料性質(zhì)檢測、理化指標檢測的基礎性實驗如乳品原料的驗收、肉的品質(zhì)評定、蛋的新鮮度檢測等實驗設為驗證型實驗。一些應用性強的畜產(chǎn)品加工工藝實驗如酸奶、奶酪、燒雞、香腸等的加工制作由驗證性實驗改為創(chuàng)新設計型實驗。以香腸制作為例，在基本工藝和配方的基礎上，可以加工成不同特色和風味的廣式香腸、四川香腸、北方香腸等，還可以加入花瓣、果蔬等制成復合香腸，從而大大激發(fā)了學生自己動手做實驗的興趣。

2.2 分組進行實驗設計，獨立完成實驗 創(chuàng)新設計型試驗可提前7d布置實驗任務，并由學生自由分組，每組3～4人。小組成員根據(jù)每個人承擔的實驗內(nèi)容查閱相關資料，對產(chǎn)品進行市場調(diào)查，結合自己的認識和興趣設計一個實驗方案，包括設計理念、方法、材料、配方、儀器設備、操作步驟等。實驗方案由實驗指導老師審閱后提出修改意見，師生一起討論后確定最終實驗方案，購買實驗材料。實驗課上，各個組可以根據(jù)自己的實驗方案獨立完成實驗，老師只需強調(diào)一些實驗操作中的重點難點，并解答實驗過程中提出的問題，不僅節(jié)約了時間，還大大提高了學生的積極性和主動性，避免了以往實驗過程中“老師講的口干舌燥，學生聽得迷迷糊糊，少數(shù)人動手，多數(shù)人圍觀”的現(xiàn)象。

2.3 與教學內(nèi)容相結合，開設開放性實驗 在畜產(chǎn)品加工實驗中，很多實驗項目由于工藝復雜耗時較長，如肉品的腌制、滾揉和煙熏，酸奶的發(fā)酵和后熟及香腸的烘烤等需要的時間從幾小時到幾十個小時不等，僅靠課堂時間根本無法完成，實驗教學僅能對一些工藝進行簡化，得到的產(chǎn)品風味和質(zhì)量和工廠實際產(chǎn)品有一定差距。所以針對一些耗時長、工藝復雜的實驗項目，開設開放性實驗。在開放性實驗項目開設前2d，學生可以和實驗室指導老師預約，在工作日的課余時間到實驗室按照實驗方案做一些前期準備實驗。如西式灌腸的加工，在正式灌腸之前要進行腌制、滾揉、斬拌等多道工序，耗時較長，在有限的課上時間無法逐步詳細完成。而在開放性實驗當中，學生可以有充足的時間完成前期的腌制、滾揉等工藝，在實驗課堂上老師的指導下繼續(xù)完成關鍵性的斬拌和灌制工藝。

另外，有一些實驗項目后續(xù)處理需要較長時間，不能在實驗課程中完成，如酸奶發(fā)酵完成后需在低溫條件下后熟12～24h使酸奶口感風味更佳，燒雞的鹵煮需要文火2～4h使肉質(zhì)更軟爛等。在這些處理過程中學生不需要全部在實驗室等待，可以根據(jù)實際情況選派1～2名學生在實驗老師的指導下親自動手完成實驗的整個工藝過程，并控制好溫度、時間等工藝參數(shù)。

3 構建“產(chǎn)、學、研”實驗教學新模式，提高教師隊伍的工程教學能力

受實驗室空間有限、實驗設備老化、畜產(chǎn)品原料價格較高等因素的影響，一些畜產(chǎn)品加工工藝實驗項目不能開設或已經(jīng)開設的實驗項目因設備老化、生產(chǎn)量小等，與實際生產(chǎn)存在一定差距，不利于學生對新知識、新技術的學習和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)與提高。基于工程教育專業(yè)認證“學生中心、產(chǎn)出導向、持續(xù)改進”的三大基本理念[4]，聊城大學食品科學與工程專業(yè)畜產(chǎn)品加工實驗課程結合本地區(qū)和專業(yè)現(xiàn)實情況，探索出了“產(chǎn)、學、研”相結合的教學新模式。通過加強與企業(yè)合作，構建“產(chǎn)、學、研”平臺，不僅提高了學生的實驗實踐能力，對教師隊伍的工程教學能力也有很大的提高。具體措施如下：

3.1 拓展校外實踐基地第二課堂，提高學生的實踐能力 根據(jù)地區(qū)優(yōu)勢和畜產(chǎn)品加工實驗課程的需要，聯(lián)系周邊幾家畜產(chǎn)品加工企業(yè)簽訂校外實習基地。目前，聊城大學食品科學與工程專業(yè)已在東阿阿膠、鳳祥食品等國內(nèi)外知名企業(yè)建立了多處教學實習基地，制定了各種教學計劃，將校內(nèi)實驗項目和校外實踐進行有機結合。寒暑假期間，大學生可以3～5人自由組合成一個小組，根據(jù)自己的興趣結合畜產(chǎn)品加工實驗內(nèi)容選擇一家企業(yè)去實習實踐，爭取每位同學掌握一種肉、蛋、奶類食品加工工藝。在這些實驗實習基地內(nèi)，大學生能夠全程參與原料采購、品質(zhì)分析、產(chǎn)品加工、產(chǎn)品質(zhì)量檢測等過程，能夠完成“磨刀練槍”的學習實驗過程[3]。學生在實習實踐過程中也可以發(fā)揮自己的理論優(yōu)勢，發(fā)現(xiàn)、分析和解決畜產(chǎn)品加工方面的實踐問題，如有疑問可以向帶隊老師或企業(yè)導師請教。通過這種教學實踐，極大地提高了學生的畜產(chǎn)品加工學習興趣和實踐能力，并且畢業(yè)后無須長時間的培訓，直接到崗就能投入工作，從而滿足企業(yè)對人才的需求。

3.2 強化教師到企業(yè)進修鍛煉，提高教師隊伍的工程教學能力 教師的工程背景和實踐能力將直接影響到高素質(zhì)的工程實踐人才培養(yǎng)的質(zhì)量，工程能力過硬的教師才能教出工程能力過硬的學生[5]。聊城大學食品科學與工程專業(yè)教師普遍存在學歷高、工程實踐能力不足的問題。為了提高教師的工程實踐能力，本專業(yè)除了開展多種形式的教師培訓外，還與食品企業(yè)進行了廣泛的交流與產(chǎn)學研合作，鼓勵青年教師通過開展合作研究、帶學生實習實踐等形式進入大中型食品企業(yè)進行進修鍛煉，提高教師自身的工程素養(yǎng)，并進一步促進其所指導實驗課程教學質(zhì)量的提高和學生解決食品復雜工程問題能力的提高。目前，聊城大學食品科學與工程專業(yè)從事實驗教學的教師85%以上已具備6個月以上工程實踐經(jīng)歷，達到了工程教育專業(yè)認證對師資隊伍的要求。同時，與企業(yè)合作也能更好地滿足教師教學、科研需求等方面的實際問題，還可以優(yōu)化課程設置，避免教學內(nèi)容與企業(yè)實際需求脫節(jié)。

4 完善課程多元化考核模式，提高學生的學習積極性

工程教育認證的一個重要考核指標就是通過評價了解學生的學習效果，所以考核方式是衡量學生學習效果的一項重要指標。傳統(tǒng)的僅用出勤率和實驗報告考核的方式下，學生只要按時上課，寫好實驗報告就能獲得好成績，不利于提高學生學習的積極性。針對這種弊端，聊城大學食品科學與工程專業(yè)畜產(chǎn)品加工實驗課程通過摸索，建立了一套重視實驗過程和操作能力的多元成績考核方法。考核內(nèi)容包括平時成績、實驗報告、操作考核和終期考核4個方面。平時成績占總成績的20%，主要包括出勤率、課堂表現(xiàn)、學習態(tài)度等方面;實驗報告占總成績的30%，除了基本的實驗現(xiàn)象及數(shù)據(jù)記錄外，重點強調(diào)實驗設計的合理性及對結果的分析與思考;操作考核占總成績的25%，一般安排在實驗課的最后一節(jié)，內(nèi)容包括儀器設備使用方法、實驗操作規(guī)范性及注意事項;終期考核占總成績的25%，通過主要的理論知識點、實踐知識點等對學生進行全面的考核。在實驗過程中，任課教師要多關注學生的進步和閃光點并及時給予鼓勵和表揚，增強學生的自信心。對于實驗過程認真、操作規(guī)范卻沒有得到正確實驗結果的學生，要幫助其分析原因，并要求在實驗報告中進行分析討論，不能隨意否定，打擊學生的積極性。通過這種多元化的考評方式，提高了學生學習的積極性和對課程的重視程度，并能較全面地了解和評價學生應具備的綜合素質(zhì)。

5 持續(xù)進行改進，不斷提高人才培養(yǎng)質(zhì)量

為了客觀判定與畢業(yè)要求指標點相關的課程目標的達成情況，工程教育認證的一大理念即是“持續(xù)改進”。結合本專業(yè)現(xiàn)狀和畜產(chǎn)品加工學實驗的課程特點，目前需要持續(xù)改進的地方有以下幾個方面：（1）進一步豐富實驗教學方法。由于畜產(chǎn)品加工實驗課程時間有限，教師不能充分地與學生進行溝通交流，所以實驗指導教師可以充分利用網(wǎng)絡教學平臺如超星、雨課堂、慕課、騰訊會議等，為學生提供開放式的網(wǎng)絡教學學習平臺，使線上和線下學習進行有機結合，以達到提高教學效率的目的;（2）不斷完善實驗室平臺建設。加大資金投入，購置一批先進的儀器設備，并共享到實驗教學平臺，滿足專業(yè)的日常教學需要;擴充實驗室空間，配置畜產(chǎn)品加工中試生產(chǎn)線設備，建立畜產(chǎn)品加工生產(chǎn)線和中試車間，讓學生實驗內(nèi)容更接近生產(chǎn)實際。

6 結語

總之，在工程教育專業(yè)認證的大背景下，為了培養(yǎng)食品科學與工程專業(yè)領域的創(chuàng)新型應用型人才，聊城大學食品科學與工程專業(yè)畜產(chǎn)品加工學實驗課程結合社會需求與企業(yè)需要積極實施改革，并初步達到了預期的教學效果，極大地提高了學生的參與度，且調(diào)動了他們的學習積極性，增強了學生的社會服務能力。同時，在整個教學過程中任課教師也應不斷反思，總結經(jīng)驗教訓，實現(xiàn)教學模式的持續(xù)改進。

參考文獻

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