酸湯子優勢乳酸菌在面制品中的應用研究

朱天園 孫語 王榕 趙秀紅

摘要：酸湯子是遼東地區的傳統特色美食，其中所含的乳酸菌和酵母菌造就了酸湯子的獨特風味和口感。將酸湯子中的優勢乳酸菌篩選出并應用于大眾所喜愛的面制品中，能夠在保持傳統風味的基礎上豐富特色食品種類，推動傳統食品的繼承與發展。

關鍵詞：酸湯子;乳酸菌;發酵;面制品;應用

中圖分類號：TS213.21? ? 文獻標識碼：A? ? 文章編號：1674-1161（2021）05-0073-02

酸湯子是用新鮮玉米經水磨發酵制成的一種粗面條樣主食，在遼東地區廣為流行。作為一種發酵食品，酸湯子的微生物體系較為復雜，其中乳酸菌和酵母菌發揮主要作用，造就了酸湯子獨特的風味和口感。將酸湯子中發酵性能優良的乳酸菌菌株進行分離純化，再應用于大眾所喜愛的面制品如饅頭、面包中，既能保持酸湯子的傳統風味，又能開發創新食品種類，對于推動傳統食品的繼承與發展具有重要意義。

1 酸湯子面團中優勢乳酸菌及其作用

酸面團發酵技術歷史悠久。目前國內外主要針對饅頭、面包的發酵面團進行研究，而對其他雜糧類酸面團制作的特色食品了解尚少，缺乏全面的理論知識體系。要實現特色食品工業化生產，需要系統了解酸面團的菌落結構并分離出特定菌株加以應用，在保持特色食品傳統性狀的基礎上實現標準化生產，既可以有效保護特色食品中發酵菌種資源，又可以使我國傳統食品得到繼承與發展。

研究表明，多種微生物參與發酵使酸湯子產生獨特風味，其中乳酸菌和酵母菌發揮了主要作用。乳酸菌代謝會產生有機酸、胞外多糖和細菌素等，酵母菌在發酵過程中會產生乙醇、二氧化碳及大量的代謝產物使面制品具有發酵香味，這種代謝多功能性可以適應不同的加工條件。酸湯子獨特的風味和良好的口感與其中所含的優勢乳酸菌和優勢酵母菌的相互作用密切相關。酵母菌為乳酸菌提供大量營養因子，乳酸菌為酵母菌提供主要能量來源，二者代謝產物之間存在著互補機制。

各類研究通過分析所采集的酸湯子面團樣品得出：乳酸菌主要包括Lactobacillus，Leuconostoc，

Lactococcus，uncultured Streptococcaceae， Pediococcus，Streptococcus;酵母菌主要包括Candida，Pichia，Dipodasous，Zynosaccharomyces，Naumovozyma。由測序結果知：不同的酸湯子面團具有不同的菌群結構，其中大多數酸湯子面團的細菌優勢屬皆為Lactobacillus。

2 酸湯子優勢乳酸菌發酵面制品

隨著社會不斷發展，人口老齡化、科學進步和回歸大自然熱潮使得具備營養和調節生理活動的功能性發酵食品成為健康產業的發展趨向。饅頭和面包作為大眾普遍喜愛的主食類型，二者主要發酵原料相同，且含有同樣的揮發性風味物質。乳酸菌和酵母菌相互作用可以產生風味物質，將乳酸菌添加于發酵面制品中能夠賦予其營養及特殊香氣。對酸湯子中乳酸菌經分離菌株形態分類、生理生化特點及產酸能力初篩，產香能力、生長能力及產蛋白酶情況復篩，結合分子生物學方法進行鑒定，篩選出適宜面制品發酵的優勢乳酸菌，將其應用于饅頭和面包中，既可以保留饅頭和酸湯子等食品的傳統特色，又可以起到改善面制品品質及延長貨架期的作用。

2.1 優勢乳酸菌在饅頭中的應用

我國是面食文化的發源地，饅頭作為我國的傳統主食有著悠久的歷史。口感和風味是消費者選擇饅頭時首要考慮的感官指標，而影響饅頭風味的主要因素之一就是發酵劑。傳統的饅頭發酵劑有很多，如老面、酵子等;現今常用的發酵劑一般為活性干酵母，但其中只含有單一的酵母菌，發酵后的代謝產物與傳統發酵饅頭有一定不同，不能滿足現代人們對風味的追求。酸湯子獨特的風味和良好的口感很大一部分來自于乳酸菌的作用，利用優勢乳酸菌進行饅頭發酵，對饅頭的大小、風味、組織構造等有著積極作用。

試驗證明，酸面團在發酵過程中可以產生咸味氨基酸或小分子肽，以及經乳酸菌代謝生成的乳酸和其他有機酸，可以明顯增強饅頭的咸味和酸味，改善其風味特性;乳酸菌發酵產生的有機酸可以降低面筋蛋白的網狀密度及機械強度，有利于面筋的舒展，增加面團的柔軟度，改善比容和質構，延緩面制品在儲藏過程中水分含量下降速度;酸面團發酵產生的胞外多糖可以掩蓋有機酸的作用并產生低聚糖，增加無麩質食品的營養價值。

2.2 優勢乳酸菌在面包中的應用

面包是以面包粉、水、酵母菌為主要原料，以糖、黃油、乳制品等為可選輔料，經面團調制、發酵、整形、裝模、醒發、烘烤等工藝制成的面食，具有松軟可口、營養豐富、易于消化、食用方便等特點，在我國也逐漸成為主食之一。將酸湯子中優勢乳酸菌應用于面包制作中，可以增加面包風味和延長保質期。

試驗證明，利用篩選出的優勢乳酸菌與酵母菌、面粉及其他配料制備成酸面團，經分割、整形裝模、醒發、焙烤等工藝制成面包，與空白組對比，添加優勢乳酸菌具有改善面包內部結構、增加比容、降低硬度、延緩老化速率、提高感官品質等作用，同時賦予面包芳香物質、有機酸和氨基酸，提高了面包的營養價值。

3 結語

酸湯子味道略酸，具有通脾健胃、消乏解渴的功效，是一種老少皆宜的食品，但目前其認知度僅局限于遼東地區和少數民族人群。以酸湯子中優勢乳酸菌作為發酵劑，采用優化條件制作饅頭與面包，感官品質更佳，且具有傳統酸湯子特有的風味。將這種營養價值豐富且迎合大眾口味的特色美食推廣開來，可以豐富人們的日常餐譜，推動特色食品產業化發展。

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Study on the Application of Dominant Lactic Acid Bacteria

in Sour Tangzi to Flour Products

ZHU Tianyuan， SUN Yu， WANG Rong， ZHAO Xiuhong*

（College of Grain Science and Technology， Shenyang Normal University， Shenyang 110034， China）

Abstract： Sour tangzi is a traditional characteristic food in East Liaoning， and the lactic acid bacteria and yeast bacteria create the unique flavor and taste of sour tangzi.The dominant lactic acid bacteria in sour tangzi are selected and applied to the popular flour products， which can enrich the types of characteristic food on the basis of maintaining the traditional flavor and promote the inheritance and development of traditional food.

Key words： sour tangzi; lactic acid bacteria; fermentation; flour products; application