新冠肺炎疫情下營養與食品衛生學教學的思考

聶雙　黃雅男　楊建新　李紅霞　沈志雷　湯雨瀟　莫烽鋒　沈慧

【摘要】近半年來，新冠疫情在全球大范圍爆發，對世界的經濟社會發展造成了極大的危害，對各國公共衛生制度產生了巨大的沖擊，更對公共衛生學專業的本科人才培養提出了新的考驗。營養與食品衛生學作為預防醫學的一門核心課程，疫情的發展給教學工作帶來了新的挑戰。最近更多海鮮食品外包裝新冠病毒的檢出，更是對營養與食品衛生學本科教學的實用性提出了新的要求。部隊作為人口高度密集的群體，合理的營養、安全的食品對部隊非常關鍵。在當前疫情防控常態化的局勢下，如何保證部隊飲食安全是一名預防醫學專業本科生的基本技能。本文將從在疫情常態化下，如何做到食品安全的角度，探討營養與食品衛生學的課程結構、教學內容、危機意識培養等多個方面可進行的改革。

【關鍵詞】新型冠狀病毒肺炎? 營養與食品衛生? 生物安全

【Abstract】In the past six months， Corona Virus Disease 2019（COVID-19） Epidemic has erupted on global scale， which has caused great harm to the economic and social development of the world. It also has a huge impact on the public health system of various countries， which proposed new test of the cultivation of undergraduate talents in public health. COVID-19 has brought new challenges to military nutrition and food hygiene teaching which is a core course in military preventive medicine. Recently， the detection of coronavirus in the outer packaging of seafood has put forward new requirements for the practicality of the undergraduate teaching of nutrition and food hygiene. Reasonable nutrition and safe food are crucial to the army which is a highly densely populated group. In the current situation of epidemic prevention and control， how to ensure the safety of the army？蒺s diet is a basic skill of a military preventive medicine undergraduate. This article discusses the reforms that can be carried out in many aspects of the military nutrition and food hygiene course structure， teaching content， and crisis awareness training from the perspective of food safety under the normalization of the epidemic situation.

【Keywords】Corona Virus Disease 2019; Nutrition and food hygiene; Biological safety

【基金項目】海軍軍醫大學校教改課題（JYC2017009）。

【中圖分類號】G640 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2021）07-0183-02

2020年，新型冠狀病毒肺炎開始在全球爆發流行，目前全球已有超過1億人確認感染新型冠狀病毒（數據截止于北京時間2021年1月27日15：00）。在這短短半年里，新冠病毒對世界各國社會政治、經濟、教育發展都帶來了巨大的沖擊。中國也在這場沒有硝煙的戰爭中受到了前所未有的考驗，并且憑借著2003年“非典”疫情以來的防控經驗和重大突發公共衛生事件應對的有效措施，在這次疫情防控的工作中做出了表率作用，為世界各國進行新冠病毒防控工作提供了重要經驗。同時，新冠病毒疫情的爆發給目前中國的公共衛生事業帶來了考驗，其中尤其是醫務工作者的高度集中性，都給食品安全問題拉響了警鐘。本文從營養與食品衛生學專業角度，結合學生培養目標，闡述了疫情下對課程結構、教學內容優化和危機意識培養的必要性和措施，從而為適合未來國家需要，開展平、戰時營養與食品衛生工作打下基礎。

1.調整課程安排

營養與食品衛生學是研究各種膳食、營養以及食品衛生與人體健康的關系，探索這些變化對機體的影響及其相互作用的規律，闡明衛生要求的理論依據和衛生措施的實施原則，提出衛生監測、監督和評價的方法，以達到保護和提高居民健康水平、保障群眾健康的一門學科。系統掌握和運用本課程的知識技能對于增強人群體質、預防疾病、維護健康和提高人群作業能力意義重大。同時疫情也對傳統的營養與食品衛生學教學模式產生了新的挑戰，其培養模式以及課程結構可能難以適應新型社會公共衛生人才需要[1]。

傳統營養與食品衛生學食品安全相關的理論和實驗課程都與生物化學、微生物學等課程密切相關，相關學科課程往往安排在大一、大二進行，而營養與食品衛生學課程則較多安排在大四、大五期間。導致課程安排時間間隔較長，學生往往在學習營養與食品衛生學課程時，很難詳細記起前期所學的生化、微生物學內容，不利于其對專業知識的理解和應用。同時，教學間隔的拉長也會在一定程度上造成教學內容的重復和教學資源的浪費，不利于學生對課程知識的融會貫通。

為充分發揮教師的授課作用，營養與食品衛生學的食品安全內容包括理論和實驗課程，應當聯系生化及微生物學等理論課程，調整授課間隔，從而使教員能夠結合相關理論知識，進行課程的推進，而學生在課程中能夠充分掌握營養與食品衛生學的知識及應用。

2.優化教學內容

營養與食品衛生學教學內容應以未來高新技術特點和國家公共衛生工作的實際需求為依據，以三個面向：“面向戰場、面向部隊、面向未來”為目標，“健康中國2030”和“國民營養計劃2030”為指導，密切聯系群眾實際需求，在內容上突出營養標準、食譜編制和食品衛生管理等。營養與食品衛生學是一門研究食物、營養與人體健康關系的學科，具有很強的應用性和實踐性，是培養高素質營養專業人才的科學。

在新冠疫情爆發的情況下，營養與食品衛生學課程需要增加針對新冠疫情下普通群眾的日常營養以及感染患者的特殊膳食需求的內容，將課堂與“抗疫戰場”相結合，虛擬與現實相結合，理論與實踐相結合;克服時間、場地困難，利用多媒體模擬各個場景，選擇合理食物、進行合理搭配、制定合理食譜。例如在防疫期間，復旦大學附屬華山醫院的張文宏醫生談到，傳統的中式飲食清粥、面點可能無法保障兒童蛋白質的攝入，需要加入牛奶和雞蛋等高蛋白飲食來補充每日需要量。所以在教學過程中，可以聯系日常生活所需營養素來提高機體的免疫能力。同時，根據新冠患者的實際病例，分析患者的機體營養變化，總結出營養需求，并針對性地設計膳食結構，普及健康合理飲食的觀念和基礎知識，提高學生防疫相關膳食營養知識儲備。

進口海鮮食品外包裝檢出的新冠病毒不斷警示我們，在流行性疾病的全面爆發下，如何保障食品安全至關重要[2]。政府對食品安全的監管主要包括對食物生產源頭和流通渠道的管控，以及食品加工的監督和市場的管理等方面。對于營養與食品衛生學專業課程來說，需要增加食品安全課程的占比，根據所學知識指導如何進行合理的食物加工烹調以及如何進行餐具的清洗消毒，從而培養學生在流行性疾病爆發情況下的食品安全衛生保障思想和食品安全全流程保障意識。在課程內容上，需要“知其然”，重點學習哪些病毒會導致食源性疾病，分析不同病毒可能帶來的風險，以及如何對病毒的傳播進行預防和控制。同時針對部隊集中式膳食方式，依據病毒流行、傳播特點，針對作業部隊制定食品安全管理加強措施方案。同時，還要“知其所以然”，通過實地考察和視頻資料等方法，讓學生了解食品生產、加工、流通過程中市場監督的形式和方法。例如可以將學生分組調查社會上野生動物食用情況、野生動物來源、加工處理過程、食用野生動物的反饋等，匯總后做成PPT進行分組討論，最后匯總撰寫總結報告，并可繪成海報，宣傳拒食野味，引導學生對現有食品安全監管制度進行思考，引發學生對解決食品安全監管問題的創新和發散思維，更好地拓寬學生解決問題的思路和視野，同時為未來的基層公共衛生建設打下堅實的思想和技術基礎。為未來我國公共衛生事業的發展，提供新鮮的血液和源源不斷的動力。

實驗課是掌握運用營養與食品衛生學知識的教學場和考場，食品安全相關的內容主要為亞硝酸鹽、黃曲霉素的測定;蛋白質的檢驗等，但有關食品安全檢測的內容較少[3]。對于食品安全相關知識和技能的需要非常迫切，此次疫情中凸顯的食品安全隱患，更是將食品安全檢測的實踐操作部分擺到一個非常重要的位置。針對目前公共衛生現況，應當加強食品安全偵檢、微生物培養、現場操作等方面的課程設置，使得學生所學專業理論知識與實踐結合更為緊密，為我國公共衛生事業培養應用型人才，有助于未來公共衛生事業管理制度以及公共衛生基層事業建設的進一步完善。

與此同時，在突如其來的疫情面前，各大組織機構需要按照相關法律法規，及時上報疫情情況，合理應對，啟動衛生安全預案。這就需要培養學生在面對重大突發公共衛生安全事件時的應急事件處理能力[4]。所以，在營養與食品衛生學實驗課程安排上，應該針對突發事件進行模擬情景訓練或案例教學，模擬突發食源性疾病的發生，組織授課教師和同學進行課堂討論，并對所學的應急知識進行應用，甚至模擬現場實施考核;在授課教師的指導下開展多種科學研究活動，撰寫相關科研論文或各類科普文章，提高學生公共衛生相關知識水平，培養學生掌握解決突發公共衛生安全問題的基本能力，提升學生面對突發公共衛生安全事件的應變能力，為未來應對突發公共衛生安全事件，做好充分的準備。

3.增強全球健康和新軍事變革下的食品安全危機意識

疫情期間，世界各國的公共衛生系統都承受了巨大壓力，勞動人員的損失，沉重的經濟代價，都是對社會發展的沉重打擊。我國政府和群眾為遏制疫情蔓延所付出的艱苦努力，是我們最終能夠戰勝疫情的必要條件。政府大力宣傳食品安全保障知識，增強公眾守法講法意識和食品安全意識，建立食品安全監督制度，從本質上扭轉食品質量安全形勢。而公眾則知法守法、自我監督，及時舉報違法亂紀行為，營造良好的社會道德氛圍;了解食品安全問題法律法規，對食品安全問題引起極大的重視;做好個人衛生防護，同時對家庭成員進行食品安全知識傳播，摒棄不健康的生活習慣，提高自身食品安全保障意識。食品安全是人們日常營養補充的前提保證，只有做好食品安全防護，保證生物安全環境，才能夠保障群眾的正常生活。新型軍事變革下，食品安全的重要性越來越關鍵，作為一名合格的預防醫學學生必須具有為戰而學，為群眾、為實戰服務的危機意識，注重靈活運用知識技能的能力。

在教學中，要培養學生的食品安全衛生保障意識，增加相應的防疫知識等教學內容。在日常校園生活中，倡導學生在特殊時期要注意食品衛生安全問題，新冠病毒也會通過接觸傳染，為防控疫情的復發，除了拒絕野味，處理食材時也一定要嚴格按照生熟分開，處理生、熟食物之間和之后必須洗手。食物完全煮熟煮透，特別是微生物污染風險較高的肉蛋奶類食物[5]。同時可以實施分餐制，養成用餐使用公勺公筷的好習慣。在培養學生食品安全衛生保障意識的同時，又能夠嚴格防控疫情的擴散，給學生教授專業知識和技能，“寓教于行”，將枯燥的知識轉化為生活中實用的行動和技能。不僅能夠養成學生良好的生活習慣，還會提高公共衛生專業學生的食品安全保障意識，為不斷完善公共衛生保障事業建設提供人才基礎。

4.結語

“少年智則國智，少年強則國強”，中國在公共衛生事業的長足發展有賴于新一代公共衛生專業人才的培養，三軍未動糧草先行，從古至今，食品安全不僅在民生上占據著重要作用，在軍事戰爭史上更是舉足輕重，因此，營養與食品衛生學課程的實用性和可操作性顯得尤為重要。在今后營養與食品衛生教學中，應結合國家實際情況和社會經典案例，增加食品安全的實踐教學內容比例，包括微生物的檢測，合理安排其和微生物學課程排布時間，結合微生物學理論知識，同步教授微生物檢測技術;同時加強食品安全危機意識教育，提升食品安全內容的占比，提高生物安全的警覺性，培養應用型及創新型公共衛生事業人才。

參考文獻：

[1]楊偉品，趙方圓.立足崗位需求的營養與食品衛生學實驗教學改革探索[J].科教文匯（上旬刊），2020（1）：86-87.

[2]嚴朝陽.營養與食品衛生學課程體系的改革實踐[J].現代食品，2018（19）：50-52.

[3]張磊，王曉慧，徐孝娜等.新形勢下軍校軍隊營養與食品衛生學教學改革初探[J].基礎醫學教育，2019，21（2）：119-121.

[4]李紅霞，沈志雷，莫烽鋒等.關于營養與食品衛生學實踐教學的幾點思考[J].課程教育研究，2018（10）：239-240.

[5]莫寶慶，鐘才云，周明等.基于應用的營養與食品衛生學教學效果觀察[J].中國高等醫學教育，2018（10）：56-57.

作者簡介：

聶雙（1994年-），助教，從事營養與食品安全教學科研工作。

沈慧（1977年-），教授，研究方向：營養與食品安全。

莫烽鋒（1984年-），副教授，研究方向：營養與食品安全。