核心素養導向下烹飪類職業體驗教育的實踐探究*

馬言軍

一、核心素養導向下中小學職業體驗課程開設的現實意義

2017年教育部印發的《中小學綜合實踐活動課程指導綱要》（以下簡稱《指導綱要》）中提出課程目標為“強調學生綜合運用各學科知識，認識、分析和解決現實問題，提升綜合素質，著力發展核心素養，特別是社會責任感、創新精神和實踐能力，以適應快速變化的社會生活、職業世界和個人自主發展的需要，迎接信息時代和知識社會的挑戰”。“核心素養”被寫進了國家教育文件中，被賦予了更高的要求。文件明確指出，中小學綜合實踐活動課程要從學生的真實生活和發展需要出發，從生活情境中發現問題，轉化為活動主題，通過探究、服務、制作、體驗等方式，培養學生綜合素質的跨學科實踐性課程。［1］

2.2.1 供試品的制備 （1）切片：取姜黃樣品切片（干品），每個樣品任意選取10片，備用。（2）粉末：取姜黃樣品粉末（60目），稱取約2 g樣品，裝入自制的玻璃測色皿中，蓋上測色皿蓋，備用。

通過貫徹《指導綱要》的總體思想和增強職業學校的社會職能認同感，南京金陵高等職業技術學校2017年成立“拾味堂”中小學烹飪體驗課程品牌。品牌內涵貫穿“識味、食味、拾味”的教育理念，讓體驗課程的學生們“識味”，學會認識烹飪原料；可以“食味”，品嘗中外美食；可以“拾味”，體驗人生百味，感受傳統文化。以中小學生的真實需求和職業發展為出發點，以烹飪職業體驗為抓手，將勞動教育融入烹飪體驗課程設計中，為普通中小學生提供義務教育階段的職業體驗教育項目課程，進而培養中小學生的職業興趣、勞動意識、職業素養，豐富傳統文化知識的學習形式，并使學生能夠掌握簡單的中西餐、中西式點心制作的方法。

胥驊[5]分析了整體護理在慢性肺心病合并心力衰竭護理中的應用價值情況，擇取88例慢性肺心病合并心力衰竭患者作為研究樣本。將其分為兩組，每組各44例。對照組實施常規護理，以此為基礎，觀察組實施整體護理，分析結果。結果證實：慢性肺心病合并心力衰竭病患，開展整體護理措施能夠全面提升病患臨床護理效果，可全面促進病情康復。

二、核心素養導向下烹飪類職業體驗課程學生綜合能力的分析

根據《江蘇省教育廳關于加強中小學生職業體驗教育的指導意見》（以下簡稱《指導意見》），職業體驗教育是指中小學生在教師的指導下，有計劃有步驟地進行職業體驗活動，通過相關課程的學習了解職業、關注職業、規劃職業，在提升職業技能和勞動技能的同時提升個人綜合素養。正如《指導意見》中所述，職業體驗教育是“發現、培養學生職業興趣、職業認知、職業傾向，指導學生職業規劃的教育行為，是綜合實踐課程學習、勞動與技術課程學習、職業啟蒙教育的重要方式”。烹飪專業進行職業體驗課程的實踐教學活動時，除了要考慮項目的設計和選擇，還要以中小學生核心素養培養的目標達成為出發點，需要注重以下三個因素：

在該次研究中，對比兩組受檢者空腹血糖指標，并將其作為檢測結果的分析依據，統計結果數據得知，糖尿病受檢者空腹血糖指標為（10.60±4.00）mmol/L相對于健康受檢者（5.34±0.43）mmol/L 而言，顯著較高，其兩組受檢者差異有統計學意義（P<0.05)；對比兩組受檢者糖化血清蛋白指標，并將其作為檢測結果的分析依據，統計結果數據得知，糖尿病受檢者糖化血清蛋白指標為（380.63±114.14）μmol/L，顯著較高，且與健康受檢者（247.12±21.51）μmol/L 對比差異有統計學意義（P<0.05)。

（一）職業能力與職業生涯規劃教育

核心素養的培養需要長期連續性學習和滲透，烹飪職業體驗課程設計要基于學生可持續發展的要求，課程時長視知識技能體系性、合理性、系統性等具體特征而定。課程目標、課程結構、課程內容須具有一致性和連續性，以滿足不同年齡段學生對職業體驗的需求。通過連續性的烹飪課程（短期課程以1～3天、長期課程以一個學期為周期），使學習者感受烹飪職業崗位的魅力，掌握一定的烹飪技能，增強對烹飪職業的興趣，提升自身綜合素養。

（二）勞動教育與勞動技能的提升

熱愛勞動是中華民族傳統美德。2020年3月中共中央、國務院發布的《關于全面加強新時代大中小學勞動教育的意見》指出勞動教育是中國特色社會主義教育制度的重要內容，直接決定社會主義建設者和接班人的勞動精神面貌、勞動價值取向和勞動技能水平。開展職業體驗教育活動是開展勞動教育的良好載體。在學生進行項目制作的過程中，腦力進行思考的同時體力也得到了鍛煉，有助于學習者體會勞動的成就、感知勞動的艱辛并樹立正確的勞動觀念。同樣，勞動教育不是一蹴而就的，需要根據不同階段學生的特點有意識、有目標地進行滲透和培養。一般而言，小學階段側重于勞動啟蒙和勞動習慣，初中階段側重于勞動能力和勞動品質，高中階段側重于勞動設計和勞動創新（見表2）。

1.完成中小學生烹飪職業體驗課程建設調研。

表2 勞動教育在職業體驗活動教學設計中的目標及體現

（三）中國傳統文化的滲透和傳承

中國傳統文化悠久流傳，底蘊豐厚。中國飲食文化則是中國文化的典型代表，它包括了中國的節氣、時令、地理、歷史，甚至蘊含了中國美學和中國哲學。在烹飪類職業體驗中進行中國傳統文化的教育既是傳統文化教育所需，也是中國烹飪文化傳承所需。在傳統文化的教育與滲透中，同樣要考慮不同年齡段學生的學習特點，精心設計，層層推進。小學階段側重于了解飲食禮儀，知曉時令季節，了解傳統節日；初中階段側重于了解飲食背后的地理知識及區域文化，思考相關歷史事件及人物；高中階段側重于思考天人合一、和諧共生的哲學思想在中國飲食文化中的體現，從而激發其家國情懷，樹立民族自信（見表3）。

表3 中國傳統文化教育在職業體驗活動教學設計中的目標及體現

三、核心素養導向下烹飪類職業體驗課程的實施路徑

（一）聚焦核心素養培養，確定體驗課程實施的方向和目標

明確課程實施的方向和目標，即在中小學生核心素養培養的主旨思想下，開展烹飪類職業體驗課程的設計并進行教學活動。授課對象根據學齡段不同，對職業的感知、認知存在差異，所需要培養的“核心素養”在課程設計中也要做出不同的界定。［2］總體來說，課程實施目標有以下三點：

采用光電發射光譜法測定鈦合金中硅含量，分析人員應熟悉樣品制備、定期描跡、譜線選擇、清掃激發臺、標準化、控樣校正等實驗操作對測量準確度的影響，采取措施進行有效控制，才能保證鈦合金中硅含量測定結果準確可靠。通過標樣分析和精密度試驗驗證，該方法具有良好的準確度和精密度，可用于鈦合金樣品中硅含量的測定。

為了使體驗課程設計有的放矢，針對不同學校、不同年齡段中小學生核心素養培養的要求和內涵不同，需要對授課對象進行烹飪類職業相關內容調研，例如學生對原材料的認知、烹飪職業崗位的了解、中國傳統文化知識的學習程度等。從中分析學生的具體狀況，可有針對性地設計相關職業體驗課程實踐類型，以期引發學生對烹飪職業的興趣，使其在課程中學習到相關烹飪知識和烹飪技能，體驗職業樂趣，對后續職業生涯規劃、職業選擇產生正面的影響。［3］

中小學烹飪職業體驗課程應培育中小學生熱愛烹飪職業的綜合素養，指導中小學生正確理解和運用簡單烹飪產品的制作方式，發展其思維，培養其動手能力和創新能力。課程還應重視學生職業道德修養和審美素養的培養，逐步提高學生的職業素養和烹飪傳統文化審美能力。

2.正確把握烹飪體驗課程教育的特點。

烹飪是實踐性很強的課程，應著重培養中小學生的烹飪實踐動手能力，而培養這種能力的主要途徑也應是實踐，使學生從實踐操作中學到更多的烹飪知識和技能，獲得體驗的幸福感。

3.努力建設開放而有活力的烹飪體驗課程。

何紹基：崔偉[8]主要論述了碑帖融合問題，認為何紹基從篆隸北碑中獲益良多，然其成功之關鍵并非在此。面對當時帖學的不足，何紹基有著清醒的認識，然他并未因之對帖全面否定，而是采取揚棄的辦法，使帖中所含蘊的優點得以發揚。作為一個傳統文人，他崇尚中和之美，對于北碑中那些過于霸悍的作品，他則有意識地避開。所有這些使何紹基把碑與帖有機地融會在一起，使其書法既保留了帖的風神，又有碑的氣息，從而成為有清以來能成功融會碑與帖而顯示獨特書法面貌的開創性書家。

烹飪體驗課程應植根于中國傳統飲食文化，同時吸收西方飲食文化的精華，使中小學生在不同烹飪內容和方法的相互交叉、滲透、整合中開闊視野，提高學習興趣，較好達成教育部對中小學綜合實踐課程所要求的教學目標。體驗課程也應該是開放而富有創新活力的，應盡可能滿足不同年齡段中小學生的烹飪體驗需求，并能夠根據中小學綜合實踐課程導向不斷自我調節、更新發展。

（二）圍繞核心素養落地，制定體驗課程建設的方案和評價

社區教育基本沒有專職教師，為社區服務只是高校教師的無償義務，部分高校教師因此缺乏參與社區教育的興趣。社區里的專家能手很多，他們多才多藝，或者在某一方面有特殊才能，需要社區學院去發現、挖掘和利用。而這方面的工作，普通高校缺乏與兼職教師打交道的途徑、方式和經驗。

1.提高中小學生的烹飪職業興趣和素養。

2.制定烹飪職業體驗課程設計的原則和要求。

（1）實踐性原則

《指導綱要》中指出綜合實踐活動課程強調學生親身經歷各項活動，在“動手做”“實驗”“探究”“設計”“創作”“反思”的過程中進行“體驗”“體悟”“體認”，在全身心參與的活動中，發現、分析和解決問題，體驗和感受生活，發展實踐創新能力。［1］烹飪本身就是一門強調動手的職業，學生在動手操作中學習烹飪美食的制作方法，感悟中國傳統文化的熏陶，在做中學、做中思、做中得，從而激發職業認知，拓展今后的職業選擇之路。

（2）整合性原則

烹飪體驗課程的設計要充分考慮與思政課程、歷史課程、文化課程、藝術美學課程的整合，促進學生的核心素養發展，均衡考慮學生與自然的關系、學生與他人和社會的關系、學生與自我的關系。例如：在設計中餐菜肴“揚州炒飯”職業體驗課程中加入對古詩《送孟浩然之廣陵》的介紹，將揚州炒飯的歷史背景、文化由來等知識納入教學設計。在制作過程中將勞動教育、衛生意識滲透其中，培養學生的職業素養和勞動意識；在菜肴成品裝盤的過程中提升學生藝術鑒賞能力。烹飪職業體驗課程絕不是單一技能課的教授，而是要針對中小學生核心素養培養的理念，做到多學科互融互通。

50 顱內未破裂動脈瘤血管內介入治療程序相關性缺血性并發癥的危險因素及臨床特點分析 李 力，呂 楠，趙 瑞，黃清海，洪 波，劉建民，許 奕

無論是職業能力還是職業規劃都是動態的、發展的，其核心就是人作為一個主體的自我成長和認識，個體對自己興趣、價值、能力的認知和主觀的評價是變化的，更需要我們教師通過相關體驗活動和課程進行引導。一般而言，職業生涯的發展分為幻想期（11歲以前）、嘗試期（11～17歲）和現實期（17歲以后），每個階段都需要我們設置與學生年齡相對應的職業體驗活動?！吨笇б庖姟芬仓赋觥靶W階段的職業體驗側重于職業感知，初中階段的職業體驗側重于職業認知，而高中階段的職業體驗側重于職業生涯規劃”。圍繞不同階段并充分考慮不同階段的目標，結合烹飪技能的特點設計出多元化體驗項目，讓學生在系統的分層次的職業體驗項目中感受烹飪職業的魅力，能夠在教師的指引下思考諸如營養、化學、農業、流通、營銷等職業的特點，有利于學生職業能力和職業生涯規劃能力的提升（見表1）。

3.制定不同形式的烹飪職業體驗課程設計方案。

（3）連續性原則

烹飪職業崗位可分為中餐師、面點師、西餐師、西點師四種類別，每種職業崗位所涵蓋的職業體驗的類別不同。根據不同學校不同層級學生的體驗要求，進行“單職業崗位式”和“多職業崗位交叉式”定制化課程體系，以契合學生發展終端需求。例如：某國際班高三學生馬上面臨出國求學，學生的需求是掌握一定的中餐、中式面點制作技能，出國之后能夠滿足基本生存要求。此類需求可以設置中餐或者中式面點單獨類課程；也可以設置中餐加中式面點穿插混合式課程，課程中融入中餐、中式面點勞動教育內容和中國傳統文化內容，使課程設計內容整體化、立體化。再比如某中小學學生年齡偏小，從學生類型來看，不適合動大型刀具或者進行明火操作，可設置學生偏愛的西餐課程（用塑料刀具，電磁爐加熱）或者西點課程，穿插西餐、西點職業崗位勞動教育內容以及國外一些傳統節日知識教學，滿足學生個體化課程設計。

根據體驗課程時間長短，設計“學期型”體驗課程和“短期菜單式”體驗課程，學期課程注重連貫性、導向性、勞動技能和素養培養長期性等特質。短期型課程注重模塊化的設計，注重菜單式、可選性、品種關聯性等特質。短期課程選擇的模塊化教學品種與學期型課程教學品種相呼應。短期型課程可從學期型課程中選出，以模塊化、菜單式形式體現，單次課程可選擇其中一個模塊，兩次課程可選擇其中兩個模塊，以此類推，供學生進行選擇。例如：某中小學按學期開展烹飪體驗課程，可根據學生年齡段，結合學期課程特質設計課程。一學期周數初步設計為14次（扣除法定節假日），第1周為“烹飪第一課”，主要帶領學生學習烹飪崗位認知、基本原料知識、烹飪衛生要求、認識廚房用具等等，激發學生對烹飪職業的興趣。第2周至第7周以及第9周至第13周根據體系連貫性以及技法難易程度設計不同教學內容。第8周安排一次酒店廚房參觀活動，讓學生身臨其境，感受真實烹飪職業崗位的工作環境，增強職業認同感。第14周設計一次主題匯報活動，通過一學期系統性的體驗課程學習，學生根據所學制作不同菜品，向學校、老師、家長匯報學習心得，在制作、匯報中感受烹飪職業體驗的獲得感、幸福感（見下頁表4、表5）。

表4 學期型烹飪職業體驗課程設計思路詳解（以一學期中餐師課程約14周為例）

表5 短期體驗型烹飪職業體驗課程設計思路詳解（以單次模塊中餐師課程為例）

4.完善烹飪職業體驗課程的評價體系。

注重完善對課程的評價是整個烹飪職業體驗課程教學設計重要的一環。建立合作學校對課程教學過程以及中小學生對職業體驗的“雙重評價”反饋機制，有助于課程設計方案的不斷優化，為提升體驗課程和教師教學質量提供切實保障。課程評價可采取線上線下問卷調查和座談的方式，短期型課程采用單次問卷調查，學期型課程采用以月為單位的多次問卷調查，學期末組織學校方和學生代表以座談的方式開展評價，建立多維、立體的烹飪職業體驗課程評價體系。［4］

（三）突出核心素養地位，完善體驗課程實施的制度和規范

1.制定烹飪職業體驗課程的教學大綱和課程標準。

烹飪職業體驗教育活動是以中小學生核心

素養的培養，并以此開展適合不同年齡段學生體驗的烹飪課程。在制定教學大綱和課程標準時要把核心素養的培養貫穿其中，教學大綱是課程的靈魂和指向標，課程標準是教學活動質量的保障，有了這兩者的保駕護航，烹飪職業體驗教學活動的開展才能有的放矢，方向明確。

龔孟建強調，做好農村飲水安全是重要的民生工程，也是打贏脫貧攻堅戰的重要政治任務。要切實提高政治站位，摸清底數，把解決貧困人口的飲水安全問題作為脫貧攻堅的先導任務來抓，瞄準總攻目標，落細攻擊點位，完善督戰機制，按時完成目標任務。要緊盯脫貧摘帽，持續對標提升，確保農村飲水的水質、水量、方便程度和保障率達標。要強化工程管理，確保長效運行，讓貧困群眾喝上方便水、安全水、放心水。要發揮水利優勢，鼓勵貧困群眾通過勞務輸出和誠實勞動增收脫貧，集中展現水利扶貧的社會、經濟、生態等效益，使脫貧之水、幸福之水、小康之水流到千家萬戶，造福三晉百姓。

2.組織體驗課程專業教學團隊，發揮團隊力量。

通過對9個注水系統分析，查找出存在問題，并提出了相應的節能技術措施，通過評價分析，采取相應節能技術措施后，9個系統年可節電量為424.77×104kWh。

隨著合作學校的增加以及不同年齡段學生的需求多樣化，教師團隊的專業性日益凸顯，團隊在課程設計與實施中發揮集體的智慧，不斷創新教學特色，改善教學模式。由專業負責人牽頭，組建以不同烹飪職業崗位專任教師為組員的團隊，是保障烹飪職業體驗課程實施的師資基礎。

3.設立教學質量“獎懲”制度，保障教學質量。

形成職業體驗課程良性循環的獎懲制度是規范教學管理的有效路徑。根據教學質量規范和教學評價制度對教師的教學質量進行考核，以制度規范化促進職業體驗課程教師管理規范化。引領教師對烹飪職業體驗課程教育教學開展研究，諸如研究文獻、開發烹飪職業體驗課程教材、學習職業體驗優秀課例和案例等，以賽促教、以獎促教，逐步提升烹飪職業體驗教師的教學積極性。