浙江省餐飲經營者參與食品安全教育的調查分析*

□ 傅 嘯 韓廣華 張馮洋

|前言

“民以食為天，食以安為先”，食品安全是重大的社會問題和民生問題。根據2020 年國家市場監管總局的統計數據，2020 年上半年全國市場監管系統完成抽檢1380697 批次，總體不合格率為2.11%。根據商品種類劃分，餐飲食品的不合格率高達4.79%，在34 種食品種類中不合格率最高。因此，餐飲安全是未來我國食品安全監管工作的重點之一。

近年來，政府監管部門試圖通過培訓提高餐飲經營者的食品安全意識和操作規范，從而降低餐飲食品安全事故，但是餐飲經營者的參與意愿始終較低。例如，浙江省嘉興市2018 年全年對屬地轄區內餐飲單位開展培訓累計達12 場次，發現鄉村家宴廚師及各重點單位的經營者及管理者參與培訓到會率平均為92.63%，而餐飲單位參與意愿較低，到會率從30%～86%不等、遲到早退現象嚴重。因此，探究哪些因素影響餐飲經營者參與食品安全培訓的意愿是破局的關鍵。

|研究框架

餐飲經營單位的經營者普遍文化水平偏低，食品安全意識較為薄弱，食品安全知識較為匱乏，餐飲食品安全水平不達標的情形長期存在?，F實中責令改正或警告容易導致“反彈”，而加大對餐飲單位違法行為的處罰力度，容易導致寧可不經營也不繳納罰款的現象存在。因此，餐飲食品安全隱患難以得到根治，發達國家都將食品安全教育培訓作為從業者依法依規經營的主要引導性措施。研究表明，食品安全培訓能夠規范從業者的風險意識以及在食品生產加工過程中的規范性水平。例如，通過北京60 戶餐飲單位的培訓干預前后對比發現，培訓后餐飲單位的衛生管理得到了顯著提高。Julie Gruenfeldova 等在愛爾蘭對689 名食品從業人員進行問卷調查，發現食品安全培訓是提高食品安全知識，預防食源性疾病的合理舉措。錢艷則認為政府可以通過便利性措施來提高餐飲從業人員的培訓積極性，采用新媒體的形式推進。本文將針對餐飲經營群體，從政府監管和自我意愿提升的角度研究影響餐飲經營者參加食品安全培訓意愿的影響因素，從而提出針對性的措施。

按照計劃行為理論，餐飲經營者是行為決策的主體，其參與食品安全培訓的行為意愿受到行為態度、主觀規范、知覺行為三類因素的影響：（1）食品安全的培訓一般有助于餐飲經營者提升食品安全意識和規范化的生產銷售水平，也有利于提高經營口碑并有利于獲得政府監管部門的支持。如果餐飲經營者認識到食品安全培訓的意義和效果，則更加增強參與食品安全培訓的意愿。（2）餐飲經營者的行為受到外界影響因素的影響，即來自于周邊群體對其的影響。所以，外部壓力導致的模仿效應促進餐飲經營者參與培訓。（3）知覺行為控制通常強調行為主體對執行特定行為時感知到的困難或容易的程度，因此執行特定行為的可控因素越多則執行意愿越強大。對于餐飲經營者而言知覺行為包含了內生因素和外生因素。

計劃行為理論視角下個體行為是行為態度、主觀規范和知覺行為三個維度因素交互作用形成的結果（圖1）。因此，本研究中將針對三個維度設計問卷，從而在計劃行為理論視角下分析餐飲經營者參與培訓意愿的核心影響因素并提出相應的對策方案。

圖1 餐飲經營者食品安全教育參與意愿的理論框架

|實證分析

（一）餐飲經營者培訓參與意愿的問卷設計

經營者行為態度的測量?，F有學術研究通常將態度的測量分為認知成分和情感成分兩個維度進行測量，通過“有效”“有意義”等預設價值判斷增強問卷信度。參考French、李華敏的研究設計量表（表1）。

表1 行為態度問題設計

主觀規范可以通過參考群體帶來的壓力進行測量，在問卷設計中將參考群體分為經營者通常接觸的“主群體”（如“家人”、“朋友”、“顧客”）和階段性互動的“次群體”（如“政府”、“社區”、“社會輿論”、“媒體”），參考趙明的研究對主觀規范問題進行了設計（表2）。

表2 主觀規范問題設計

自我效能是經營者知覺行為控制的組成因素，根據Ajzen 自我效能理論將知覺行為控制分為“自我效能感”及“控制因素”兩個方面，從而測量個體執行某項行為所表現出來的信心。本研究中將自我效能設計了五個問題進行測量（表3）。

表3 知覺行為控制問題設計

行為意向是對某種行為表現為對某種行為嘗試的可能程度，可以細分為內外部反應指標。因此結合Zeithaml 的研究設計了三個問題來量化餐飲經營者的行為意愿(表4)。

表4 行為意向問題設計

（二）實證分析

在中小餐飲較為集中的典型區域發放問卷408 份，回收率為92.73%，最終形成218 份有效問卷。受訪樣本中男性與女性經營者的占比為69.3%、30.7%，反映了餐飲經營經營以家庭為主的經營模式。年齡段在“25-34 歲”，“35-44歲”，“45-54 歲”的對象，分別占30.7%，35.8%，24.3%，年齡分布較為均衡。從學歷結構上看，初中及以下的學歷人數最多，占比57.8%，受教育程度普遍較低。餐飲從業人數為“2-4 人”的比例為77.52%，調查也顯示餐飲店鋪經營時長在三年以下的最多，達到了所有受訪樣本的將近70%，也凸顯了餐飲經營者食品安全培訓的必要性和緊迫性。調查顯示，受訪者僅有27.1%愿意參加食品安全培訓，參與意愿普遍較低，因此提高餐飲經營者主動參與食品安全培訓確實是亟待解決的問題。

研究發現總量表的整體效度KMO 檢驗值為0.940，顯著性水平小于0.01，說明本文設計的量表整體效度較高，滿足因子分析的要求。因子分析得到的六個公因子能夠解釋78.723%的總變異（表5），將六個公因子分別稱為社會責任感、內部規范程度、個人利益態度、外部規范壓力、自我效能和控制條件。

表5 總方差解釋表

本文采用結構方程模型將調查結果進行關聯分析，從而分析餐飲經營者食品安全培訓參與意愿的影響因素。在結構方程中將六個公因子作為潛變量，二十三個觀測變量作為解釋變量，餐飲經營者的參與意愿作為被解釋變量構建結構方程模型并進行實證分析。通過AMOS結構方程的數據分析發現社會責任態度、個人利益態度、內部規范、外部規范和自我效能感以及控制條件都在0.05 的顯著性水平上對行為意向產生了作用（表6）。因此，餐飲經營者參加食品安全培訓受到多種因素的影響，特別是受到控制條件的影響更大，社會責任感對其影響力最弱，這個現象也表明了外界控制因素對于餐飲經營者參與培訓行為的影響較為顯著。

表6 餐飲經營者參與食品安全培訓的行為意愿路徑

為了探究人口統計學特征（如性別、年齡婚姻狀況、受教育程度等）以及餐飲店的經營業態（如餐飲店的類型、位置、日均收入等）對于餐飲經營者參與食品安全培訓意愿的影響，我們首先通過主成分分析從行為意向的三個問題中提取主成分。由于一個主成分的貢獻率已經達到了89.121%(表7)，公因子貢獻率超過了85% 標準，因此可以反映參與意愿的基本狀況。所以，本文提取一個公因子來分析不同人口學變量對于食品安全培訓的影響。

表7 行為意向總方差解釋

根據方差分析發現，性別、婚姻、地理位置、日均收入、經營方式和從業人數不會影響到餐飲經營者參與食品安全培訓的意愿。同時方差分析發現年齡、受教育程度、籍貫、餐飲類別和從業時間都在0.05 的顯著性水平下對食品安全培訓的意愿起作用，體現了參與食品安全培訓在人口統計學和餐飲類型方面的異質性。

|研究結論與啟示

本研究的調查顯示愿意參與食品安全培訓的餐飲經營者只占到受訪者的不足40%，如何引導餐飲經營者參與食品安全知識培訓是一項迫切需要解決的現實難題。本文基于浙江省內調查數據探究了餐飲經營者參與食品安全培訓的影響因素，力圖通過研究發現提升餐飲經營者參與食品安全培訓，從而提高食品安全水平的影響因素。本文得到了如下結論和管理啟發：

第一，食品安全培訓參與意愿具有很強的異質性。餐飲經營業主的年齡、受教育程度、戶籍所在地、餐飲類型和餐飲店鋪的經營顯著地影響到其參與食品安全培訓的意愿。年齡較小和受教育程度較高的餐飲經營者參與食品安全知識培訓的意愿越強。這個結論一方面說明教育程度能夠提升培訓者對知識可接受度的認知，另一方面同時年齡和閱歷能夠降低人的風險意識，對于食品安全風險防控帶來阻礙。因此在食品安全培訓課程設置上建議設置較為清晰和簡單易學的食品安全課程，可以通過現場教學和模擬教學方式降低培訓難度。同時，研究發現本市戶籍和從業時間為1-3 年的餐飲經營者參與食品安全培訓的意愿顯著較強，這反映了這類人群較高長期經營的責任感。為此，應該針對這類人群重點開展食品安全培訓動員工作。

第二，研究發現時間、交通便捷性和食品安全費用是影響餐飲經營者參與食品安全培訓的關鍵因素。在受訪餐飲經營者中將近95%從業員工少于4 人，其中17%為一人經營，因此受培訓的時間直接影響到餐飲經營者的培訓。與此同時研究發現餐飲經營業主對于參加培訓的費用較為敏感，一定程度上降低了參與培訓的意愿。因此，隨著電子政務的發展食品安全培訓未來可以采用遠程方式展開，通過遠程錄播點擊量和考核等方式進行過程管理，盡量降低培訓成本。

第三，研究發現盡管餐飲經營者食品安全培訓社會效果對其培訓意愿產生了顯著的影響，但是影響力度相較于其他因素較弱。這說明了餐飲經營者的社會責任意識還有待提升，未來可以結合文明城市和食品安全城市等政府食品安全項目對社會責任意識進行培養。與此同時研究也發現無論內外部環境帶來的規范壓力，還是培訓預期收益都能夠強化食品安全培訓意愿，說明增強餐飲經營者參與培訓的意愿是一個綜合性的協同過程，在食品安全培訓動員過程中可以多策并舉。