淺談中職學校中式熱菜制作課程項目教學策略

“油烹法”之炒、炸、爆的菜品制作，是中職學校的中式熱菜制作課程的任務之一，通過“學中做、做中學、做中教、做中悟”可以培養學生的專業技能和職業素養。本文采用項目教學法，通過平臺學習、烹飪技能操作、小組合作探究，有效達成了各項教學目標，使學生熟練烹飪技能，培養了學生的網絡平臺學習、和自主學習能力，使他們養成勤奮踏實的專業素養，提升了學生熱愛行業的自豪感。

一、中式熱菜制作課程整體教學設計思路

1.課程教學定位。中式熱菜制作課程是中餐烹飪與營養膳食專業的技能課程，講授有關熱菜烹調的概念和基本原則以及傳統名菜制作技藝，訓練菜肴操作技能，為學生提高職業技能奠定必要的基礎。通過對菜肴工藝流程的菜例教學，用理論指導實踐，又在實踐中提煉理論，積極對接校企合作，加強學生對餐飲工作崗位的認知，養成良好的廚師職業素養。

2.課程教學內容。依據專業教學標準、人才培養方案、“中式烹調師職業資格證書考核標準”、廚房菜肴生產制作規范，把中式熱菜制作課程教學內容分為3個模塊，共計11個項目，其中的“油烹法”項目包括“炒”“炸”“爆”3個學習任務，并以“油溫識別→菜品講解→菜品制作→菜品創新展示”作為教學主線。通過本項目教學的實施，學生在廚房崗位實踐中了解到油烹法——炒、炸、爆3種烹調工藝，并將校本教材與操作技能相結合、擴展提升，從而提高學生對不同烹調方法的運用能力。

3.項目教學設計思路。本項目教學融入“以就業為導向，以能力為本位”的職業教育思想，集烹飪技能教育、職業能力教育、專業素養創新教育、愛崗敬業教育于一體的教育理念，實現師生共建、共享、共創。一是以定義、分類、特點、操作要領為理論教學內容，引導學生對不同的油溫烹制進行識別;二是以選料、刀工處理、腌制、上漿（或掛糊）、過油（滑油、油炸）、勾芡、成菜的烹飪技能為教學內容，形成典型中餐菜肴制作的理實一體化教學。在教學過程中，邀請校企合作企業的廚師長對學生制作的菜品進行點評，這不僅是對教材的適當補充，還促進了本專業師生“學中做、做中學、做中教、做中悟”。

二、中式熱菜制作課程項目教學實施路徑

1.課前準備全面。一是學生登錄“釘釘教學平臺”，下載學習任務單，完成任務分解測試并上傳。二是學生登錄“學習通”教學平臺，觀看爆炒腰花、菊花魚制作等微課視頻。三是學生根據自己掌握的烹飪技能，嘗試制作茄汁菊花魚、爆麥穗腰花等菜肴。

2.課中有效實施。本項目教學采用與校企合作酒店聯合開展“油烹法”案例教學的人才培養模式。二年級學生正面臨中式烹調師中級考工和本市第三屆美食節比賽的選拔賽，教師要根據餐飲企業對菜品的要求，指導學生運用競賽制的教學模式識別油溫與控制油溫，在不同的油溫下制作爆炒腰花、茄汁菊花魚等菜品，將學生帶入學習情境。

根據釘釘教學平臺的任務分析測試結果，一方面，依據排名靠前與排名靠后相搭配的原理對學生進行分組，以優帶差，確保小組間進度的相對統一，提高課堂效率;另一方面，總結學生課前測試結果，將“油烹法”任務分解成3個小任務，即“炒”“炸”“爆”的概述、分類及菜品工藝流程。

任務一： 以“炒”為例，引導學生對“油溫進行識別”。將任務一分為二，一是采取競賽答題的形式，評選最佳小組，考驗學生對油溫識別的預習效果。二是學生通過油溫測量儀，用原料在油鍋中檢測不同油溫，分析三四成、五六成、七八成油溫分別的油面狀況。對于學生在識別油溫方面存在的問題，教師可以采用任務引領、小組合作、微課視頻、學生解答等方式進行教學，通過對比分析不同菜肴制作時原料進入油鍋的不同溫度，引導學生進行小組討論，從而主動發現問題，積極探索解決方法，以培養學生不斷探索、積極進取的鉆研精神。

任務二：以“炸”為例，合作探究解決菜肴制作難題。茄汁菊花魚的制作工藝流程分別為：取凈肉、剞成形、腌入味、現拍粉、抖余粉、控油溫，根據教學平臺學習情況，學生在初炸定型、復炸上色等油烹法“炸”的運用方面容易出現問題。教師通過發現問題、分析問題、解決問題的授課形式，一是引入菊花魚制作視頻，引導學生對比菊花魚在不同溫度下出現的造型;二是讓學生合作探究，針對容易出現的問題，找出解決問題的方案;三是在線問卷，并在示范菜肴制作時重點強調注意事項，這樣有利于培養學生認識問題、解決問題的能力。

任務三：以“爆”為例，任務驅動完成菜肴成品制作。教師查看學生二次微課的學習情況時發現，學生在對剞麥穗形花刀掌握較好，但在制作過程中爆炒的溫度控制存在問題。在引導學生分析解決方法時，教師要結合教學動畫，利用同步視頻進行示范和重點講解，同時邀請校企合作企業的廚師長對學生制作菜肴的過程進行點評。課后學生可以借助微課視頻和回看錄像等方式自主完成任務，解決自己在制作菜品出現的疑惑和問題，制作適合本地口味需求及創新菜品制作，培養精益求精的工匠精神。

3.教學多元評價。一是自評，學生根據菜品并參照行業標準進行自我評價;二是互評，相互討論評選小組最佳作品;三是師評，教師根據菜肴特點及操作要領對學生作品進行點評，并采取學生競答、實踐體驗來完成對重難點的突破。

三、中式熱菜制作課程項目教學成效與特色

1.采用理實一體化教學。將“油烹法”中不同油溫的識別、烹炒等工藝方法進行整合，輔以微課視頻、超星學習通、同步投屏、教學資源平臺等信息化教學手段，將廚房崗位要求、中式烹調師中級考工要求等內容融入此次教學任務中，使學生在學習中形成良好的職業廚師素養。

2.以能力為本位，推行任務引領。項目教學引入餐飲企業實際案例，遵循精益求精的原則，將中式熱菜制作課程進行整合，讓學生進行崗位體驗，熟悉菜品制作工藝流程，為今后的餐飲企業實習奠定基礎，打造技能精英，彰顯職業魅力。

四、中式熱菜制作課程項目教學反思與策略

1.突出重點、突破難點，達到預想教學效果。在傳統的課堂上，書本知識內容枯燥、形式單一，不能指導實踐，與行業脫軌。在本次教學設計中，通過資源擴展、自主探究、團隊合、微課實時講解、實際操作訓練，使“油烹法”的烹飪技能傳授更加定向、高效。

2.使用多種信息化技術，教學內容更直觀。項目教學實施更直觀，容量更充分，評價更立體，反饋更及時，通過課堂教與學的形式，取得了良好的教學效果。

3.多元評價，檢查學生的學習效果。采用三維評價體系，以學生為主體，以教師為主導，讓學生在以行動為導向的活動中積極參與教學，強化操作技能，凸顯其主體地位。

對于中式熱菜制作課程的項目教學法，筆者認為還應加以改進。一是課后教師和小組組長對學生加強輔導，幫學生找出原因，教會方法，提高技能，使他們感受到團隊的力量。二是進一步整合教學資源，充分發揮“線上教學”輔助“線下教學”的功能，解決疫情下師生互動的難題。

作者簡介：徐夢麗（1995-），女，漢族，江蘇淮安人，大學本科，助理講師，研究方向為烹飪與營養。